Столетнее яйцо: гадость или деликатес

Если вы думайте, что уже все перепробовали и ничем вас не удивить. Дуриан ваш любимый фрукт, а куриные лапки для вас не деликатес. Как на счет столетнего яйца?

И хотя ему и не сто лет, выглядит оно на все сто! Стойкий запах и насыщенный вкус, дополняет янтарный цвет белка, что в совокупности так и манит полакомиться необычным деликатесом китайцев. Несмотря на то, что китайская кухня по вкусу приходится не всем, столетнее яйцо все же стоит попробовать самому, ну или хотя бы угостить друга. Но не будем раскрывать все карты сразу, начнем по порядку.

КАКОЕ ЯЙЦО НА ВКУС?

Удивительный внешний вид невольно заставляет думать, что и вкус столь же изощрен, НО все не совсем так. Вкус, как ни странно, у яйца достаточно понятный каждому, напоминает утиный паштет с одной стороны, и французский сыр Бри – с другой. Представить сложно, но возможно, а лучше всего попробовать и окунуться в многогранную китайскую кухню, пропитанную тысячелетними традициями. Запах выразительный, схожий на отваренное утиное яйцо, не мудрено, ведь это яйцо утки. Правда и необычный аромат будет ощутим, а дело все в процессе его приготовления.

КАК ЖЕ ГОТОВИТСЯ ЭТО

За основу чаще всего берется утиное яйцо, реже куриное или перепелиной. Яйцо обмазывается смесью из глины, чая, соли, золы, извести, после обсыпается рисовой шелухой. Заготовки складывают в неглубокую яму и засыпают землей. Яйца могут «бродить» от 3 недель до 4 месяцев, не совсем 100 лет, но тоже не мало. В это время отсутствие воздуха и время делают свое дело: в яйце происходят различного рода химические процессы и повышается уровень pH (кислотно-щелочного равновесия).

В современном мире, впрочем, процесс упрощен до нескольких дней. Для этого нужно просто погрузить яйцо в щелочную среду на короткое время, а чтобы ее обеспечить, потребуется гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха – полимерная пленка. И «вуяля», яйцо готово к употреблению!

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО?

Самый животрепещущий вопрос, конечно, который задает себе каждый покупатель столетнего яйца: «А можно ли это есть?» Вопрос не праздный, потому что по внешнему виду определить «употребимость» товара довольно сложно. То есть если вы смотрите, например, на буханку хлеба, то вы сразу видите, насколько она свежа. Если речь идет о йогурте в упаковке, то для этого есть сроки годности. А что насчет столетних яиц? Срок годности у этого продукта тоже есть и он указан на упаковке. В открытом виде яйцо хранится 2 недели при комнатной температуре и месяц в холодильнике.

Если вы сняли шелуху, то свежее столетнее яйцо, приготовленное правильно, будет иметь красивый рисунок на белке, напоминающий узоры мороза на окнах. Чем сложнее узор – тем вкуснее будет яйцо.

ЕСТЬ ЛИ ПОЛЬЗА?

Столетние яйца ничем не хуже по питательной ценности обычных яиц. Однако, благодаря их способу приготовления, белка в них гораздо больше, а вот углеводов меньше. Просто мечта для спортсменов и приверженцев здорового питания! Все остальные полезные вещества сохраняются в том же объеме, что и в обычных яйцах. Столетние яйца богаты железом, селеном, фосфором, а также витамином D. Китайцы же считают, что это отличный протеиновый перекус между приемами пищи.

Регулярное употребление:

• нормализует кровяное давление;
• улучшает зрение;
• стабилизирует работу печени.

КАК ИХ ЕСТЬ?

Столетнее яйцо самостоятельный продукт, который можно съесть, просто очистив и полив соевым, устричным или другим соусом. Иногда яйца добавляют в салаты или рисовую кашу. Пора отправиться в наш Интернет- магазин за новыми ощущениями и вкусами. Пробовать что-то впервые всегда волнительно и тревожно, но вкусив столетнее яйцо, Вы поймете, что это того стоило!

Сунхуадань, или китайские «тысячелетние яйца»

 

В Китае можно заказать в ресторанах или купить в магазинах необычное блюдо — яйцо

сунхуадань 松花蛋. Когда я впервые попробовала в Пекине этот деликатес, то решила, что нам подали заливное из яиц. Позже узнала, как много времени уходит на «созревание» сунхуадань. Чаще всего берутся утиные, реже куриные или перепелиные яйца. Их покрывают щелочной обмазкой и оставляют на некоторое время без доступа воздуха.

Результат — деликатес, внешний вид и вкус которого нравится не только китайцам, но и многим иностранцам. Правильно приготовленное «столетнее» яйцо действительно вкусное. Если, конечно, отказаться от всех предубеждений. Сунхуадань есть даже в некоторых московских ресторанах и нескольких магазинах, продающих китайские и корейские продукты.

«Тысячелетние яйца»

Именно так называют китайцы сунхуадань. Иногда добавляют определение «тысячелетние», «столетние» и «императорские». Точный перевод: сунхуа 松花 — «цветок сосны», дань 蛋 — «яйцо», т.е. «яйца сосновой хвои». Такое поэтическое название связано с наличием тонкой сетки узора на выдержанных яйцах, в которых, при желании, можно разглядеть изображение сосновых иголок. По рисунку и богатству узора судят о качестве сунхуадань. Согласно письменному упоминанию, это блюдо стали готовить с 1633 года, т.е. немного меньше четырёх веков тому назад! В прежние времена это была доступная возможность законсервировать такой ценный продукт питания, как птичье яйцо.

«Сначала обмазывают, затем выдерживают, перед едой проветривают»

Процедура приготовления сунхуадань начинается с того, что на сырое яйцо (чаще утиное) наносится смесь, состоящая из рисовой шелухи (или измельчённых чайных листьев, соломенной трухи), соли, золы определённых растений, извести и воды. После этого яйцо зреет в течение 80 — 100 дней в закрытом чане или в глине (земле) без доступа воздуха. Вариантов множество, включая подстилки из соломы, чайных листьев и т.п. Иногда процесс приготовления таких яиц сокращают до 3 недель. Для этого их предварительно очищают от скорлупы и заворачивают в специальные обёртки.

Сунхуадань — это консервированный продукт питания. Яйцо остаётся «свежим» в течение нескольких лет при сохранении скорлупы и слоя обмазки целыми.

Перед тем, как съесть деликатес, его полностью очищают, тщательно промывают и оставляют на некоторое время в воде. После этого яичко должно полежать на тарелке около 20 минут, чтобы пропал запах. Некоторые очищенные от скорлупы яйца бывают украшены красивым рисунком.

Смакуем «столетние» яйца

Яйцо, разрезанное на две половинки, выглядит необычно. Его упругий белок напоминает крепкое полупрозрачное желе коричневато-янтарного цвета. Нежный желток зеленоватый с серым или чёрно-фиолетовым оттенком. Не стоит даже сравнивать сунхуадань с варёным яйцом. Это абсолютно разные блюда.

«Столетние» яйца подают, предварительно разрезав поперёк (или иначе) с овощами, тофу или с другой пищей. Их можно сбрызнуть уксусом, кунжутным маслом или соевым соусом. Мне больше нравится

сунхуадань с соком свежего апельсина. Натёртый имбирь заметно улучшает вкус таких яиц, полностью устраняя неприятный запах.

В ресторанах, специализирующихся на приготовлении разных супов, которые часто напоминают вкусную жидкую кашу, в меню можно увидеть суп с сунхуадань, нарезанным на две части или на небольшие кусочки. Получается замечательная сытная еда, которую в Китае стоит попробовать.

© Сайт «Дорогами Срединного Пути», 2009-2021. Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.

 

Столетние яйца — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Недавно американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» — традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы — они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.

«Столетнее яйцо»  (CENTURY EGGS) или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» — китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.

Давайте узнаем как оно так получается …

Фото 2.

 

Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество. Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.

Фото 3.

 

Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.

Фото 4.

 

«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток.  Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно. Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой.  Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт.  Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.

Фото 5.

 

Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего — едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.

Оно и понятно — гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая — со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.

 

Фото 6.

 

Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.

 

Фото 7.

 

Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.

В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.

 

Фото 8.

 

С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять — кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.

Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.

 

Фото 9.

 

В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.

Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go — о «столетних яйцах»).

Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.

Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».

Фото 10.

 

Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда — они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.

И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений — это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными «столетними яйцами» — это уж кому как нравится.

 

Фото 11.

 

Европейцы часто называют эти яйца «тухлыми», а китайцы, наоборот, «императорскими». Откуда такая разница в восприятии? Как известно, «миллиард китайцев не может ошибаться»…

 

Фото 12.

Фото 13.

Фото 14.

Фото 15.

 

111

 

 

Фото 16.

Фото 17.

Фото 18.

 

 

 

 

[источники]

источники

http://www.baby.ru/blogs/post/160244371-65777141/

http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=2106

http://lenta.ru/articles/2011/07/06/food/

http://www.novostioede.ru/article/stoletnee_yaytso_plokho_pakhnushchiy_produkt/

 

А еще я вам расскажу Как съесть ГНЕЗДО ! и как делают Змеиное вино. А еще вспомним Деликатес по вьетнамски плюс Национальное блюдо ХАКАРЛ  и что это за  Самая экстремальная еда, которой можно угоститься на этой планете Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=49294

1000 летнее яйцо. Столетние яйца: рецепты китайской кухни

Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними». На китайском 皮蛋 — пхи дан . Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.

История возникновения блюда

Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось… Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.

Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса

Традиционный

Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.

Современный

Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.

Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.

Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?

Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.

Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.

Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.

Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 сон хуа дан.

Что же это значит и почему так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – цветы сосны, а 蛋 дан – яйцо . В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))

Какое же это чёрное яйцо на вкус?

Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.

Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?

Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.

: пидань ; вариант названия — «тысячелетнее яйцо» ) — популярная закуска китайской кухни ; представляет собой яйцо , выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной .

Приготовление

Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные . Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая , извести , соли , золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю . В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия , а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку .

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15-20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше) , но часто яйца выдерживают 3-4 месяца . У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.

Употребление

«Столетние яйца» — распространённая закуска в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием (Юго-Восточная Азия , в определённой степени Япония и Корея). Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки . Чаще всего они подаются как самостоятельная закуска, нарезанными на ломтики. Их можно приправлять соевым или устричным соусом. Иногда «столетние яйца» используются как компонент салатов и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца в Китае и странах Юго-Восточной Азии нередко добавляются к рисовой каше .

Галерея

Century egg1.jpg

Яйцо, покрытое обмазкой и рисовой шелухой

Century Eggs Pack.JPG

Фабричная упаковка «столетних яиц»

Century egg snow flake.jpg

Кристаллические узоры на «столетнем яйце»

Нарезанное яйцо с рисовой кашей

Century egg by Kent Wang.jpg

Блюдо из «столетних яиц»

Century egg with cucumber by jetalone in Ginza.jpg

Закуска из «столетних яиц» на огурце

DuizendjarigEi.jpg

Извлечённое из упаковки «столетнее яйцо»

Pidan doufu by fortes in Beijing.jpg

Блюдо из тофу со «столетними яйцами»

Pidan doufu salad with strawberries by Kent Wang in Shanghai.jpg

Салат с клубникой и «столетними яйцами»

Preserved egg by Chun»s.jpg

Блюдо из «столетних яиц»

Sliced century egg by .Florian.jpg

Нарезанные дольками «столетние яйца»

См. также

Напишите отзыв о статье «Столетнее яйцо»

Примечания

Отрывок, характеризующий Столетнее яйцо

На площади куда поехал государь, стояли лицом к лицу справа батальон преображенцев, слева батальон французской гвардии в медвежьих шапках.
В то время как государь подъезжал к одному флангу баталионов, сделавших на караул, к противоположному флангу подскакивала другая толпа всадников и впереди их Ростов узнал Наполеона. Это не мог быть никто другой. Он ехал галопом в маленькой шляпе, с Андреевской лентой через плечо, в раскрытом над белым камзолом синем мундире, на необыкновенно породистой арабской серой лошади, на малиновом, золотом шитом, чепраке. Подъехав к Александру, он приподнял шляпу и при этом движении кавалерийский глаз Ростова не мог не заметить, что Наполеон дурно и не твердо сидел на лошади. Батальоны закричали: Ура и Vive l»Empereur! [Да здравствует Император!] Наполеон что то сказал Александру. Оба императора слезли с лошадей и взяли друг друга за руки. На лице Наполеона была неприятно притворная улыбка. Александр с ласковым выражением что то говорил ему.
Ростов не спуская глаз, несмотря на топтание лошадьми французских жандармов, осаживавших толпу, следил за каждым движением императора Александра и Бонапарте. Его, как неожиданность, поразило то, что Александр держал себя как равный с Бонапарте, и что Бонапарте совершенно свободно, как будто эта близость с государем естественна и привычна ему, как равный, обращался с русским царем.
Александр и Наполеон с длинным хвостом свиты подошли к правому флангу Преображенского батальона, прямо на толпу, которая стояла тут. Толпа очутилась неожиданно так близко к императорам, что Ростову, стоявшему в передних рядах ее, стало страшно, как бы его не узнали.
– Sire, je vous demande la permission de donner la legion d»honneur au plus brave de vos soldats, [Государь, я прошу у вас позволенья дать орден Почетного легиона храбрейшему из ваших солдат,] – сказал резкий, точный голос, договаривающий каждую букву. Это говорил малый ростом Бонапарте, снизу прямо глядя в глаза Александру. Александр внимательно слушал то, что ему говорили, и наклонив голову, приятно улыбнулся.
– A celui qui s»est le plus vaillament conduit dans cette derieniere guerre, [Тому, кто храбрее всех показал себя во время войны,] – прибавил Наполеон, отчеканивая каждый слог, с возмутительным для Ростова спокойствием и уверенностью оглядывая ряды русских, вытянувшихся перед ним солдат, всё держащих на караул и неподвижно глядящих в лицо своего императора.
– Votre majeste me permettra t elle de demander l»avis du colonel? [Ваше Величество позволит ли мне спросить мнение полковника?] – сказал Александр и сделал несколько поспешных шагов к князю Козловскому, командиру батальона. Бонапарте стал между тем снимать перчатку с белой, маленькой руки и разорвав ее, бросил. Адъютант, сзади торопливо бросившись вперед, поднял ее.
– Кому дать? – не громко, по русски спросил император Александр у Козловского.
– Кому прикажете, ваше величество? – Государь недовольно поморщился и, оглянувшись, сказал:
– Да ведь надобно же отвечать ему.
Козловский с решительным видом оглянулся на ряды и в этом взгляде захватил и Ростова.
«Уж не меня ли?» подумал Ростов.
– Лазарев! – нахмурившись прокомандовал полковник; и первый по ранжиру солдат, Лазарев, бойко вышел вперед.
– Куда же ты? Тут стой! – зашептали голоса на Лазарева, не знавшего куда ему итти. Лазарев остановился, испуганно покосившись на полковника, и лицо его дрогнуло, как это бывает с солдатами, вызываемыми перед фронт.
Наполеон чуть поворотил голову назад и отвел назад свою маленькую пухлую ручку, как будто желая взять что то. Лица его свиты, догадавшись в ту же секунду в чем дело, засуетились, зашептались, передавая что то один другому, и паж, тот самый, которого вчера видел Ростов у Бориса, выбежал вперед и почтительно наклонившись над протянутой рукой и не заставив ее дожидаться ни одной секунды, вложил в нее орден на красной ленте. Наполеон, не глядя, сжал два пальца. Орден очутился между ними. Наполеон подошел к Лазареву, который, выкатывая глаза, упорно продолжал смотреть только на своего государя, и оглянулся на императора Александра, показывая этим, что то, что он делал теперь, он делал для своего союзника. Маленькая белая рука с орденом дотронулась до пуговицы солдата Лазарева. Как будто Наполеон знал, что для того, чтобы навсегда этот солдат был счастлив, награжден и отличен от всех в мире, нужно было только, чтобы его, Наполеонова рука, удостоила дотронуться до груди солдата. Наполеон только прило жил крест к груди Лазарева и, пустив руку, обратился к Александру, как будто он знал, что крест должен прилипнуть к груди Лазарева. Крест действительно прилип.

Столетние яйца — экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда — и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета — вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?

Китайские столетние яйца: что это такое?

Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков — темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.

В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы — столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.

Традиционные названия столетних яиц из Китая

В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском — pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.

В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название — сунхуадань (сунхуа — в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань — в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.

История появления

Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской

Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное — съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.

Методы приготовления

Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.

Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса «по-китайски», как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.

Что такое пидан и сунхуадань сегодня

В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.

В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.

В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.

Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью — ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.

Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?

Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.

Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.

В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым — полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).

Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски

Ингредиенты:

1. Яйца пидан — 2 шт.
2. Сахар — 0,5 ст. ложки.
3. Соевый соус (нежный) — 2 ст. ложки.

Процесс приготовления:

1. Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
2. Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.

Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.

Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле

Ингредиенты:

1. Яйца пидан — 3 или 4 штуки.
2. Соевый творог (сыр) тофу — 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
3. Кунжутное масло — 1 чайная ложка.
4. Соевый соус — 1 ст. ложка.
5. Глутамат натрия — по желанию и вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
2. Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
3. Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.

Вот как бывает — хуячишь 8 часов на работе, приходишь домой, а там тебя ждет самый отвратительный ужин в мире. В рамках культурного обогащения Викина китайская подруга сказала забыть все, что мы знаем о китайских ресторанах, которые в Северной Америке все равно все опопсевшивые в рамках санитарных норм и ожиданий среднестатистических клиентов. В общем, Рокси вызвалась приготовить настоящей китайской еды.

Отвратительно. Но не думайте, что я так негативно отзываюсь обо всей китайской кухне или о способностях Рокси. Нет, просто вот это блюдо под названием «Столетнее яйцо» обычно возглавляет все рейтинги самых отвратительных блюд мира .

Пидань (皮蛋) — cтолетнее яйцо

В результате химической реакции щелочность желтка сильно возрастает, а его pH поднимается до 9-12 как у мыла. Белок в результате реакции приобретает желеобразную консистенцию и глубокий янтарный цвет, а на его поверхности микроскопическими кристаллами образуется рисунок, похожий на изморозь на окне. Считается, что чем больше и четче рисунок, тем лучше качество яйца, так что наше вон какое хорошее.

Желток же становится темно серым и кремообразным с оттенками от зеленого до черного — внутри более жидкий чем снаружи.

По ощущениям напоминает хороший мягкий французский сыр, твердый снаружи и почти жидкий внутри. Кстати, сам французский сыр успешно возглавляет китайские же списки самых отвратительных блюд.

Вкус… как бы его описать, что-есть от переваренного яйца в смятку, если бы таковое могло существовать или, может, от забродившей устрицы. Когда-то я смешал все лекарства в доме по одной таблетке и поставил настояться на батарее, вот был похожий запах.

Немного островатое, с запахом амиака и еще явно присутствует что-то, похожее на гайморит. Одним словом, у нас определнно отсутствует ген, позволяющий оценить эту закуску по достоинству.

Много острой китайской капусты и бутылка пива помогут удержать всю амиачную палитру вкуса внутри. Главное не думать о том, что ешь тухлое яйцо.

В следующем эпизоде Вика потчует Рокси борщем и сырниками.

Самый отвратительный ужин Пидань (皮蛋) — cтолетнее яйцо was last modified: September 21st, 2016 by Антон Белоусов

Названий этого кулинарного китайского блюда из яиц много: императорские яйца, китайские черные, стодневные, столетние яйца, — среди иностранных туристов известны как «Тухлые яйца».
Китайское кулинарное блюдо из яиц выглядят в очищенном виде не очень презентабельно.

Правильное название по-русски — сунхуадань. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» — «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор — тем выше качество яиц. И даже в отображении узоров на протухшем материале китайцы смогли использовать в дополнительном факторе качества блюда.
В кулинарии для приготовления настоящих сунхуадань используют только утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Утиные яйца хранятся пару месяцев в глине, соли и песке, пока белки не превратятся в желе, а желтки в свою очередь станут темно-зелеными. Подаются обычно вместе с лапшой и рисом.
В современном рецепте приготовление яиц оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев.
Рецептов, как «убить» яйца много. Но суть одна — сунхуадань.
Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное китайское блюдо.
В продаже встречаются уже готовые консервированные яйца. Яйца мягкие, гладкие, но в тоже время упругие, желток темный и студенистый. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус.
Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет слегка смягчить запахи и улучшит вкус блюда.Традиционный рецепт «императорских яиц».
Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок — янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус — очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.
Еще рецепт приготовления «столетних яиц».
Из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев готовят густую массу. Этой массой обмазывают слоем 2-3 см промытые утиные яйца. Затем яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, плотно закрывают крышкой и хранят 80-100 дней. Отсюда название — «столетние». Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы.
Суньхуадань — императорские яйца.
Обмажьте сырые яйца смесью земли, соли, извести и соевого соуса и закопай в землю. Через 60 дней выкопай и убедись, что желток стал темно-зеленым, а белок почернел и сделался прозрачным. Теперь можно подавать к столу.

Консервированные яйца являются украшением китайского стола. Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле.
Для китайцев это блюдо — деликатес, как для французов — сыр с плесенью. Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это вкусное питательное блюдо с иссиня-черным белком — один из деликатесов китайской кухни.
По-хорошему, яйца должны быть утиными, но, если поблизости не будет китайцев, слегка подкорректированный рецепт и приготовить блюдо из перепелиных или куриных яиц никого не обидит.
Но у меня до сих пор не появилось желание попробовать такие экзотические яйца, хотя я очень люблю различные деликатесы. В Китае я еще не был, но если даже и побываю, то не смогу «переступить» через свои традиционные кулинарные пристрастия.
Есть в китайской кулинарии не менее странное блюдо — Суп из птичьих гнезд.

в Израиле нашли 1000-летнее куриное яйцо

Находку сделали на месте, где ранее стоял византийский город Явна

Израильские археологи, похоже, могут дать ответ на вопрос, что же было раньше: яйцо, или курица. В выгребной яме на месте византийского города Явна они нашли совершенно целое куриное яйцо, которое туда выбросили 1000 лет назад. Об этом сообщили в Управлении древностей Израиля (IAA).

ФОКУС в Google Новостях.

Подпишись — и всегда будь в курсе событий.

Яйцо треснуло, и часть его содержимого вытекла, поэтому, видимо, его и выбросили. Оно сохранилось, потому что было окружено человеческими фекалиями. Кроме этого в яме археологи обнаружили три костяные куколки.

Тысячелетнее яйцо [+–] Коптские куколки, найденные на раскопках [+–]

«Фрагменты яичной скорлупы находили и ранее, в Городе Давида, Кесарии и Аполлонии. Но скорлупа слишком хрупкая, так что целых яиц мы пока не находили», — говорится в заявлении Ли Перри Гала, ведущего эксперта по птицеводству в древнем мире.

Впрочем, при изучении в лаборатории скорлупа все-таки треснула, так что теперь ученые надеются сохранить остатки и исследовать содержимое.

Птицеводство стало развиваться в Израиле 2300 лет назад, в эллинистический и раннеримский периоды. В исламский период, начиная с VII века, наблюдается заметное снижение процента свиных костей на участках в регионе, что отражает запрет на употребление в пищу свинины.

«Людям нужен был готовый заменитель белка, не требующий охлаждения и консервирования, и они нашли его в яйцах и курином мясе», — пояснила Перри Гал.

Тысячелетнее яйцо [+–]

Интересны и куколки, найденные вместе с яйцом. Это, так называемые коптские куклы исламского периода, и они использовались в качестве игрушек, а не магических амулетов, как считалось ранее.

Раскопки в Явне начались несколько лет назад, чтобы расчистить место под застройку, и продолжаются уже несколько месяцев.

Мозаика, найденная в Явне [+–]

Фото: Israel Antiquities Authority

В апреле ученые нашли целый комплекс зданий и красочную мозаику, которая украшала чей-то пол 1600 лет назад.

Интересно, но сначала археологи подумали, что она просто белая, пока не очистили ее кислотой. Теперь мозаику расчистят окончательно, аккуратно извлекут и отправят в музей. 

Примечательно, но в Китае существует блюдо, под названием «столетние», или «тысячелетние яйца». Их выдерживают без доступа воздуха несколько месяцев в специальном рассоле. Теперь фанаты этого блюда смогут убедиться, что настоящее тысячелетнее яйцо выглядит несколько иначе.

Было найдено целое 1000-летнее куриное яйцо

Израильские археологи, похоже, могут дать ответ на вопрос, что же было раньше: яйцо или курица. В выгребной яме на месте византийского города Явна они нашли совершенно целое куриное яйцо, которое туда выбросили 1000 лет назад.

Яйцо треснуло, и часть его содержимого вытекла, поэтому, видимо, его и выбросили. Оно сохранилось, потому что было окружено человеческими фекалиями. Также археологи обнаружили в яме три костяные куколки.

«Фрагменты яичной скорлупы находили и ранее, в городе Давида, Кесарии и Аполлонии. Но скорлупа слишком хрупкая, так что целых яиц мы пока не находили», — говорится в заявлении Ли Перри Гала, ведущего эксперта по птицеводству в древнем мире.

Впрочем, при изучении в лаборатории скорлупа все-таки треснула, так что теперь ученые надеются сохранить остатки и исследовать содержимое.

Птицеводство стало развиваться в Израиле 2300 лет назад, в эллинистический и раннеримский периоды. В исламский период, начиная с VII века, наблюдается заметное снижение процента свиных костей на участках в регионе, что отражает запрет на употребление в пищу свинины.

«Людям нужен был готовый заменитель белка, не требующий охлаждения и консервирования, и они нашли его в яйцах и курином мясе», — пояснила Перри Гал.

Интересны и куколки, найденные вместе с яйцом. Это так называемые коптские куклы исламского периода, и они использовались в качестве игрушек, а не магических амулетов, как считалось ранее.

Раскопки в Явне начались несколько лет назад, чтобы расчистить место под застройку, и продолжаются уже несколько месяцев.

В апреле ученые нашли целый комплекс зданий и красочную мозаику, которая украшала чей-то пол 1600 лет назад.

Интересно, но сначала археологи подумали, что она просто белая, пока не очистили ее кислотой. Теперь мозаику расчистят окончательно, аккуратно извлекут и отправят в музей.

Примечательно, но в Китае существует блюдо, под названием «столетние», или «тысячелетние яйца». Их выдерживают без доступа воздуха несколько месяцев в специальном рассоле. Теперь фанаты этого блюда смогут убедиться, что настоящее тысячелетнее яйцо выглядит несколько иначе.

1000-летнее куриное яйцо – всё ещё нетронутое!

Археолог Элла Нагорски с древним яйцом в руках

צילום: אסף פרץ, רשות העתיקות

Как стало известно, недавно в ходе крупномасштабных раскопок, проводимых под руководством доктора Эли Хаддада, Лиат Надав-Зива и д-ра Йона Селигмана, на территории древнего поселения в районе Явне, возраст которого насчитывает не менее 1000 лет, археологов Управления древностей Израиля ждал необычайный сюрприз.

При раскопках выгребной ямы, являвшейся часть системы «канализации» промышленного квартала, относящегося к византийскому периоду, ученые обнаружив целое (!) куриное яйцо.

«Фрагменты яичной скорлупы бывали обнаружены и ранее, при раскопках более древних слоёв – например, в Граде Давида, в Кесарии и Аполлонии, но из-за естественной хрупкости скорлупы, целых яиц практически не встречалось», — говорит доктор Ли Перри Гал из Управления древностей Израиля, ведущий эксперт по античному птицеводству.

«Даже на глобальном уровне это чрезвычайно редкая находка», — добавил он, указав, что «в ходе раскопок мы иногда находим древние страусиные яйца, более толстая скорлупа которых сохраняется почти нетронутой».

«Даже сегодня яйца редко хранятся подолгу в картонных коробках супермаркетов. Удивительно думать, что этой находке 1000 лет!», — говорит руководитель раскопок, археолог Управления древностей Израиля Элла Нагорски: — «Уникальная сохранность яйца, очевидно, связана с условиями, в которых оно лежало веками в выгребной яме, содержащей мягкие человеческие экскременты».

צילום: דפנה גזית, רשות העתיקות

Напомним, что, по словам ученых, птицеводство появилось на территории Эрец Исраэль около 2300 лет назад – в эллинистический и раннеримский периоды. В исламский период (начиная с VII века н.э.), наблюдается заметное снижение процента свиных костей, обнаруженных в соответствующих археологических слоях, и значительный рост процента костей домашней птицы, что отражает запрет на употребление в пищу свинины.

«Местным жителям нужен был годный заменитель белка, не требующий охлаждения и консервирования, и они нашли его в яйцах и курином мясе», — объясняет доктор Перри Гал.

«К сожалению, на дне яйца была небольшая трещина, поэтому бóльшая часть содержимого вылилась – и не сохранилась. Осталась только часть желтка, который годен для проведения биохимических анализов, а также для анализа ДНК», — добавил он.

Несмотря на крайнюю осторожность, с которой яйцо было извлечено, под опытным наблюдением специалиста по охране окружающей среды, скорлупа, целиком сохраненная в необычных анаэробных условиях, быстро потрескалась. В лаборатории органики Управления древностей Израиля специалисты восстановили древнее яйцо до состояния, в котором оно было найдено.

Как яйцо оказалось в выгребной яме? Это мы никогда не узнаем. Интересно, что из той же ямы были извлечены и другие интересные находки – в том числе три костяных куклы, типичных исламского периода, которые использовались детьми в качестве игрушек около 1000 лет назад.

яиц: из чего они сделаны и откуда?

Консервированные яйца, считающиеся в Китае деликатесом, не получили награды за визуальную привлекательность из-за их полупрозрачной темной поверхности с желеобразной текстурой и зеленовато-черного сочащегося желтка с легким намеком на аммиак.

Джеймс Корден, ведущий The Late Late Show с Джеймсом Корденом , часто использует эти яйца в своем сегменте «Вылейте кишки или набейте кишки», угрожая скормить их своим гостям, если они не ответят на личные вопросы.

Однако Корден не знает, что яйца хорошего качества на вкус просто восхитительны.

Консервированное яйцо, также известное как «вековое яйцо», «столетнее яйцо», «тысячелетнее яйцо», «яйцо с кожурой» и «черное яйцо», подается в самых скромных заведениях, а также в ресторанах, отмеченных тремя звездами Мишлен.

«На вкус как яйцо, со сливочно-сочным вкусом».

Cheung Long-yin

«Он дает приобретенный аромат яиц с легким запахом аммиака, — говорит Cheung Long-yin, исполнительный китайский шеф-повар Kowloon Shangri-La, — но на вкус как яйцо на тарелке». вкус со сливочно-сочным вкусом.”

Консервированное яйцо с тофу. / Фото: Shutterstock

Чунг говорит, что идеальное яйцо должно иметь слегка жидкий, липкий и сливочный яичный желток с небольшими следами желтка, прилипающими к ножу после разрезания яйца пополам.

Случайное происхождение

Консервированные яйца имеют историю, восходящую к династии Мин (1368–1644), и, скорее всего, происходят из провинции Хунань в центральном Китае.

«В Китае были разработаны методы консервирования яиц таким образом, чтобы вызвать химические и физические изменения как в яичном белке, так и в желтке, придавая новый вкус», — написал Хоу Сянчуань в рецензируемом научном журнале Food and Nutrition. Бюллетень.«Самое раннее известное описание метода сохранения яиц принадлежит Ван Цзичжэню во времена династии Мин».

Консервированное яйцо в отваре. / Фото: Shutterstock

Говорят, что, как и многие продукты и блюда с давней историей, происхождение консервированных яиц было случайным. Есть несколько вариаций сказки.

Один рассказывает о домовладельце, который через два месяца после строительства обнаружил утиные яйца в неглубокой лужице гашеной извести, использованной для приготовления раствора, а затем попробовал яйца.

Другой случай связан с человеком, который случайно пролил свой чай (с чайными листьями) на пепел там, где его утки отложили яйца.Очистив золу, он находит яйца, которые раньше пропустил, и решает попробовать их.

(Подробнее: «Мы убрали это из меню, потому что это было немного странно»: шеф-повар Junzi Kitchen о продаже столетних яиц жителям Нью-Йорка)

Хотя истории различаются, большинство вариантов сходятся во мнении, что попробовав яйца , создатель полагал, что вкус улучшится с добавлением соли.

Распространенное заблуждение состоит в том, что изначально в методе консервации использовалась моча лошади.(Интересно, что прямой перевод названия яиц в Таиланде и Лаосе — «яйцо конской мочи», скорее всего, из-за запаха аммиака.)

Но традиционные методы консервирования обычно включают сырые яйца, золу, соль, гашеную известь. , глину и рисовую шелуху — методы, которые практикуются и сегодня.

Консервированные яйца традиционно готовятся из золы, соли, гашеной извести, глины и рисовой шелухи. / Фото: Shutterstock

Однако, благодаря большему пониманию химии, лежащей в основе процесса, были внесены упрощения, в результате которых тот же результат достигается за недели, а не за месяцы.

Как их есть

Типичный способ насладиться яйцами — смешать их с маринованным имбирем.

«Есть несколько элементов, — говорит Чан Ян Так, китайский шеф-повар Four Seasons в Гонконге. «Яйцо является щелочным из-за процесса консервирования, а кислотность маринованного имбиря уравновешивает его. С точки зрения текстуры, яйцо имеет шелковистую гладкость, поэтому, когда вы едите его с хрустящим маринованным имбирем, оно усиливает вкус ».

Консервированные яйца также служат добавкой к отвару, который считается хорошим введением для новичков.

(Подробнее: консервированные овощи и другие блюда хакка, на иллюстрации)

Многие другие блюда также включают яйца.

В Шанхае и на Тайване их сочетают с холодным шелковым тофу, легким соевым соусом, молодым имбирем и кунжутным маслом.

В Гонконге их также можно найти в выпечке и лунных пирожных.

Адаптировано из статьи, впервые опубликованной в STYLE.

Какой вкус у яйца века? Вкусное ли яйцо века?

Все мы знаем, что яйца можно варить, жарить, перемешивать или даже делать из них омлет.Но знаете ли вы, что некоторые яйца выдерживаются перед продажей?

Эти яйца называются «вековыми», и, проще говоря, они дадут уникальный вкус любому любителю приключений.

Эти яйца сделаны с добавлением традиционных китайских специй, таких как соль, рисовое вино и немного лайма. Яйцам дают созреть примерно три месяца, прежде чем они будут готовы.

В этом посте мы подробно рассмотрим вкус столетних яиц, как они сделаны и кто их ест.

Некоторым идея есть выдержанные яйца кажется отвратительной, потому что они могут иногда выглядеть гнилыми или испорченными на поверхности скорлупы, но если вы новичок в этом продукте, у нас есть несколько советов, которые могут помочь.

Что такое яйцо века?

Яйцо века — это консервированное утиное или куриное яйцо, покрытое глиной, золой и солью. Процесс консервирования яиц был разработан китайскими фермерами еще во времена династии Цин (1644-1912) для длительного хранения яиц без охлаждения в течение зимних месяцев.

Это старинное блюдо, которое представляет собой консервированный китайский деликатес. Чтобы сделать столетнее яйцо, яйца замачивают в соленой воде, а затем покрывают известью примерно на 100 дней, чтобы из-за их высокого уровня щелочности образовался сернистый или аммиачный запах.

Желток становится темно-зеленым, в то время как белый становится коричневым, неприятно-желтым из-за окисления, тогда как внешний вид со временем превращается в глубокую черную корку.

Процесс изготовления яйца века

Во-первых, вам нужно выбрать правильные яйца.Ключ к использованию очень свежих яиц. Сухая, потрескавшаяся скорлупа не подходит для этого процесса, потому что на стадии кипячения она ломается и трескается, что может вызвать загрязнение.

Второй шаг — отварить их в растворе воды с добавлением соли до полной готовности. Чтобы приготовить травильный раствор, вам нужно растворить соль в воде, а затем добавить известь.

Затем вы кладете их в банки или ведра с крышками, которые были предварительно упакованы (со слоями яиц) примерно за 100 дней до употребления.

Яйца приобретут темно-коричневый или зеленовато-черный цвет.

Через 100 дней выньте яйца и очень осторожно очистите их пальцами, чтобы обнажить желток внутри, который приобрел темно-зелено-черный цвет с землистым запахом.

Какой вкус у яйца Century Egg? Вкусное ли яйцо века?

Яйцо века — это тип китайской консервированной пищи с куриным или утиным яйцом в качестве основного ингредиента, который обычно едят в Китае.

Трудно дать точный ответ, потому что это блюдо можно приготовить разными способами, в зависимости от того, как оно было приготовлено, в зависимости от их вкуса и текстуры.

В то время как другие наслаждаются ими с добавлением соевого соуса, имбиря и лука-шалота. Их часто едят как закуску с чаем или рисовым вином, но их также можно приготовить в различных блюдах, таких как отвар или лапша.

Яйца Century имеют запах, похожий на запах аммиака, который многие люди находят неприятным на первый взгляд.Вкус обычно описывается как землистый с нотками аммиака.

Полезно ли яйцо века для здоровья?

Яйца Century содержат много белка и мало углеводов, что делает их популярной пищей для тех, кто сидит на диете.

Яйца также богаты витаминами и минералами, такими как витамин А, который необходим для поддержания зрения; кальций, который важен для укрепления костей или регулирования частоты сердечных сокращений.

Тем не менее, некоторые люди не могут найти яйцо века привлекательным блюдом из-за его резкого запаха и своеобразного вкуса.

Говорят, что яйца века улучшают цвет кожи и укрепляют ногти, поскольку содержат большое количество серосодержащих аминокислот. Однако нет никаких научных исследований, подтверждающих эти утверждения.

Сера также может накапливаться в артериях и вызывать воспаление кровеносных сосудов, что является одним из побочных эффектов, которые вы также можете испытывать, если регулярно есть столетние яйца.

Вам нужно приготовить яйцо века?

Яйца века выдерживаются в течение 100 дней, поэтому их можно безопасно есть, не готовя.Вы можете очистить их и съесть в том виде, в каком они есть.

Чтобы желток яиц века стал более липким и легче очищался от кожуры, вы можете замочить его в воде на несколько часов перед очисткой.

Вы также можете использовать их в других блюдах, таких как жаркое, салаты или блюда из пасты.

Приготовление яйца века изменит вкус. Но учтите, что эти яйца не для всех.

Заключение

В заключение, покупайте яйца века, если хотите попробовать что-то новое и интересное.Они являются отличным источником белка, содержат мало натрия, а также не содержат холестерина и жиров.

Но они могут быть опасны для здоровья из-за высокой концентрации сероводорода, поэтому врачи не рекомендуют регулярно есть их каждый день.

Поделиться — это забота!

Что такое яйца века?

Вековое яйцо, также известное как столетнее яйцо, — китайский деликатес. Яйцо века делается путем консервирования яйца, обычно из утки, так что скорлупа становится пятнистой, белок становится темно-коричневым студенистым материалом, а желток становится темно-зеленым и кремообразным.

Поверхность яичного белка может быть покрыта красивым кристаллическим инеем или узорами сосны. Белок предположительно не имеет особого вкуса, но желток сильно пахнет аммиаком и серой и, как говорят, имеет сложный землистый вкус.

Консерванты в яйцах Century

В идеале столетние яйца готовятся путем хранения сырых яиц в течение нескольких месяцев в смеси древесной золы, соли, извести и, возможно, чая с рисовой соломой или глиной. Щелочные химические вещества повышают pH яйца до 9–12 или даже выше и расщепляют некоторые белки и жиры в яйце на ароматные молекулы.

Перечисленные выше ингредиенты обычно не входят в состав яиц, продаваемых в магазинах. Эти яйца сделаны из утиных яиц, щелока или гидроксида натрия и соли. Звучит страшно, но есть, наверное, нормально.

Проблема действительно возникает с некоторыми столетними яйцами, потому что процесс отверждения иногда ускоряется за счет добавления в яйца другого ингредиента: оксида свинца. Оксид свинца, как и любое другое соединение свинца, ядовит. Этот скрытый ингредиент, скорее всего, можно найти в яйцах из Китая, где более распространен более быстрый способ сохранения яиц.Иногда вместо оксида свинца используют оксид цинка. Хотя оксид цинка является важным питательным веществом, его слишком большое количество может привести к дефициту меди, так что это тоже не то, что вам нужно есть.

Как избежать ядовитых яиц века? Ищите упаковки, в которых прямо указано, что яйца были сделаны без оксида свинца. Не думайте, что яйца не содержат свинец только потому, что свинец не указан в списке ингредиентов. Возможно, лучше избегать яиц из Китая, независимо от того, как они упакованы, потому что по-прежнему существует большая проблема с неточной маркировкой.

Слухи о моче

Многие люди избегают употребления столетних яиц из-за слухов, что они пропитаны конской мочой. Нет никаких убедительных доказательств того, что моча лошади участвует в лечении, особенно с учетом того факта, что моча слегка кислая, а не щелочная.

Если вы не любите токсичные химикаты, пропустите это китайское лакомство | Умные новости

Фото: Алекси Костибас

Китайские пидан, или консервированные яйца, имеют много названий: консервированное яйцо, столетнее яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо и тысячелетнее яйцо.Вы уловили идею — эти яйца выглядят так, как будто они сидят без дела годами.

Хотя их гнилостный зеленовато-серый желток и прозрачный коричневый яичный белок могут показаться самым далеким от аппетита до западной палитры, для китайцев это обычное лакомство. Но теперь даже у китайских потребителей есть причина избегать 1000-летних яиц. Тридцать компаний по производству консервированных яиц закрываются из-за использования промышленного сульфата меди, токсичного химического вещества, для ускорения процесса разложения яиц.Отчеты South China Morning Post:

Промышленный сульфат меди обычно содержит высокие уровни токсичных тяжелых металлов, включая мышьяк, свинец и кадмий, поэтому его запрещено использовать в качестве пищевой добавки.

Яйца обычно консервируются с пищевой содой, солью и негашеной известью около двух месяцев. В результате желтки превращаются в темно-зеленые, а яичный белок в густое темное желе. Использование сульфата меди может значительно сократить время обработки при достижении того же эффекта.

На данный момент компании, одна из которых производит 300 000 тонн консервированных яиц в год, находятся в перерыве, так как расследования продолжаются. Один чиновник заметил, что почти все компании по производству консервированных яиц использовали это химическое вещество, и он не считает это большим делом. «Не будет проблем, если вы не съедите их слишком много», — сказал он South China Morning Post.

Что касается других новостей китайской кухни, сообщает Quartz, будьте осторожны, чтобы не пережевывать подозрительные свиные ножки и куриные ножки в стране.Некоторые из этих жевательных лакомств были проданы более чем через год после того, как их срок годности истек после того, как они были промыты моющим средством, чтобы скрыть их нечистоты.

Подробнее с сайта Smithsonian.com:

Почему еврейские общины перешли на китайскую еду?
Китай признает, что у него проблемы с загрязненными «раковыми деревнями»

Крутые находки Здоровье

Как сделать яйца века (皮蛋) — Kindred Kitchen

Консервированные утиные яйца были поданы в качестве закуски в модном ресторане Гонконга, разрезанные пополам с соусом из имбиря и уксуса.Это была моя первая поездка в Азию, и я редко видел что-то настолько отвратительное за обеденным столом. Они смотрели на меня снизу вверх, как глаза какого-то кошмарного монстра, темного и угрожающего. Белки у них были грязными, полупрозрачными, коричневыми, желтки — грязно-черными, окаймленными слоем зеленовато-серого плесени. Вокруг них висела легкая сернистая дымка. Я попробовала одну, просто из вежливости, но от ее ядовитого аромата меня тошнило, и мне было трудно проглотить. После этого пятно токсичной черной слизи из желтка прилипло к моим палочкам для еды, угрожая испортить все остальное, что я ел.

— Фуксия Данлоп, Акулий плавник и Сычуаньский перец

Фуксия Данлоп, британская писательница, повар и эксперт по китайской кухне, великолепно описывает дискомфорт и даже ужас от того, что ей преподносят пищу, которая нарушает наши культурные представления о том, что хорошо есть, в своих мемуарах 2008 года, Акулий плавник и сычуаньский перец . Однако, и не в последний раз, Данлоп преодолела свое первоначальное отвращение к еде на своей тарелке и полюбила этот странный деликатес.Как она объясняет в своей кулинарной книге « Каждое зерно риса: простая китайская домашняя кухня » за 2013 год, она объясняет: «Когда я впервые столкнулась с этими темными, загадочно выглядящими яйцами, […] я была в ужасе. Но их внешний вид обманчив, потому что на самом деле они очень похожи на яйца, но более насыщенные и вкусные ». Фактически, ее поваренная книга включает в себя довольно много рецептов с яйцами века и предложения по их подаче.

Какие именно? Пидан (皮蛋 — «кожное яйцо»), как их называют по-китайски, их странный вид дал начало множеству более эзотерических названий на Западе, таких как столетние яйца или тысячелетние яйца.Как объясняет Фуксия Данлоп, они «сделаны путем обработки утиных яиц сильными щелочами, которые« готовят »их химическим способом. Это технология, появившаяся как минимум в шестнадцатом веке. В прошлом яйца запекались в пасте из грязи, чая, рисовой шелухи и соли с добавлением щелочных ингредиентов, таких как древесная зола, сода, щелочь и известь; в наши дни их можно просто погрузить в щелочную жидкость. Яйца продаются в коробках в большинстве китайских супермаркетов. Их просто нужно очистить перед едой ».

Вы бы съели это? В один прекрасный день я решил, что я не просто хочу есть, я хочу их приготовить! Я не нашел ни одной китайской поваренной книги с инструкциями о том, как это можно сделать (хотя, конечно, я был ограничен поваренными книгами на английском языке).Однако изучение научной литературы по этому вопросу дало кладезь информации о традиционных и современных методах обработки, дополненной диаграммами, диаграммами и точными измерениями. Эти документы также подтвердили для меня безопасность продукта, который в конце попытки я положил в рот. Метод, который я описываю ниже, с использованием гидроксида натрия (NaOH) в качестве щелочи, основан, в частности, на одной такой статье «Щелочно-ферментированные продукты: обзор с упором на пидановое брожение», опубликованной в 1996 году в журнале Critical Reviews in Microbiology. .

Поперечное сечение пидана, странно напоминающее кусок радужного обсидиана

Что такое гидроксид натрия?

Гидроксид натрия (NaOH), также известный как щелок или каустическая сода, представляет собой твердое белое соединение без запаха, часто продаваемое в виде порошка. Это сильная щелочь с pH 12,88 в 0,1 молярном растворе (по сравнению с пищевой содой, у которой pH 8,3 при той же концентрации). Он очень едкий и разлагает белки при комнатной температуре.Гидроксид натрия имеет множество промышленных применений. В бумажной промышленности это важный компонент раствора, используемого для отделения различных растительных волокон в процессе варки целлюлозы. Он используется как чистящее средство и для нейтрализации кислот. Он также используется в мыловарении, пищевой промышленности и очистке воды.

Это безопасно?

Как я уже упоминал в предыдущем разделе, гидроксид натрия — не редкость в пищевой промышленности. Фактически, вы, вероятно, уже ели пищу, обработанную гидроксидом натрия, несколько раз в своей жизни.Из Википедии:

Использование гидроксида натрия в пищевых продуктах включает мытье или химическую очистку фруктов и овощей, переработку шоколада и какао, производство карамельных красителей, ошпаривание птицы, производство безалкогольных напитков и загущение мороженого. Оливки часто замачивают в гидроксиде натрия для смягчения; Крендели и булочки из немецкого щелока перед выпеканием глазируют раствором гидроксида натрия, чтобы они стали хрустящими.

Еще несколько примеров из Википедии:

• Большая часть китайской лапши желтого цвета изготавливается с использованием щелочной воды, но ее обычно принимают за яйца.
• Норвежское блюдо, известное как лютефиск (от lutfisk, «щелочная рыба»).
• Бублики часто кипятят в растворе щелочи перед выпечкой, что способствует их блестящей корочке.
• Хоминик — это сушеные зерна кукурузы, восстановленные путем замачивания в щелочной воде. Из муки делают маса, популярную муку, которая используется в мексиканской кухне для приготовления кукурузных лепешек и тамале.
• И, конечно же: гидроксид натрия также является химическим веществом, которое вызывает желирование яичных белков при производстве яиц Century.

Вот еще один способ подумать об этом: мы все время используем опасные уровни тепла для приготовления пищи. Воздействие высокой температуры очень похоже на действие гидроксида натрия. Сильный жар обожжет вашу кожу и плоть. Он может разбить стекло, расплавить пластик и вызвать разбрызгивание воды. Но мы не задумываемся дважды, потому что мы знакомы с воздействием тепла и знаем, как защитить себя и использовать его безопасно.

Вердикт: гидроксид натрия кажется безопасным для использования в производстве продуктов питания, если он используется правильно.

Но, пожалуйста, внимательно прочтите меры безопасности перед запуском!

Меры безопасности

• Гидроксид натрия может обжечь кожу и плоть. Надевайте защитные перчатки.
• Гидроксид натрия бурно реагирует при контакте с водой. Он может разбрызгиваться и вспениваться. По этой причине вы хотите добавить его в кастрюлю, наполненную жидкостью, а не наоборот.
• Гидроксид натрия очень агрессивен. Не используйте металлические сосуды или посуду для приготовления яиц века (кроме высококачественной нержавеющей стали, см. Раздел ниже, посвященный контейнерам).Он также вызывает коррозию стекла и разрушает некоторые виды пластика.
• Гидроксид натрия можно безопасно слить в канализацию после того, как яйца будут готовы.
• Гидроксид натрия не горючий и негорючий.

О контейнерах

Поскольку гидроксид натрия очень агрессивен, вы не хотите, чтобы он вступал в контакт с металлами. Он также будет разъедать стекло в течение длительного времени, поэтому о каменных банках не может быть и речи.

Высококачественная («пищевая» или «хирургическая») нержавеющая сталь безопасна для хранения гидроксида натрия.Ищите числа 18/8 или 18/10, которые относятся к процентному содержанию хрома и никеля в стали соответственно. Они также упоминаются как Тип 304, часть серии 300. Нержавеющая сталь более низких марок (серия 200) безопасна для большинства пищевых продуктов, но они содержат марганец вместо никеля и, следовательно, менее устойчивы к коррозии. Избегайте этого в этом рецепте.

Сообщается, что одни пластмассы безопасны для хранения щелока, а другие — нет. Я слышал, что полипропилен (PP, код SPI 5) и полиэтилен высокой плотности (HDPE, код SPI 2) — самые безопасные варианты.Определенно избегайте повсеместного использования полиэтилентерефталата (ПЭТ / ПЭТ, код SPI 1). Щелок съест его в кратчайшие сроки.

Мне было неудобно использовать пластик для такой длительной выдержки, поэтому я выбрал большую кастрюлю из нержавеющей стали с маркировкой 18/8.

Материалы и оборудование

• Масштаб
• Пищевой гидроксид натрия (купил этот)
• Большая кастрюля из высококачественной нержавеющей стали с крышкой (см. Раздел о контейнерах выше)
• Яйца или что-то, что удерживает яйцо в вертикальном положении во время высыхания воска
• Пчелиный воск (я люблю покупать гранулы пчелиного воска, потому что их легче измерить и расплавить)

Этот рецепт состоит из двух частей.В первой части мы замачиваем утиные яйца в растворе гидроксида натрия, соли и чая до тех пор, пока белки яичного белка не денатурируются, образуя гель темного цвета. Во второй части мы закрываем поры яичной скорлупы пчелиным воском, чтобы защитить яйцо от болезнетворных микроорганизмов и от окисления. Весь процесс занимает около 6 недель, также только три дня связаны с реальной работой.

Joëlle

Урожайность яиц 12 века

Как приготовить яйца века (皮蛋)

Пошаговые инструкции о том, как приготовить вкусный китайский деликатесный пидан (皮蛋) в домашних условиях.

Сохранить рецепт

Распечатать рецепт

Ингредиенты

• 12 свежих утиных яиц
• 1 л воды
• 25 г рассыпчатого черного чая (или около 10 пакетиков)
• 40 г пищевой гидроксид натрия (NaOH)
• 50 г соли
• 15033 пчелиный воск

Доведите воду до полного кипения в большой кастрюле из нержавеющей стали. Снимите с огня, добавьте чайные пакетики и соль и перемешайте, пока соль полностью не растворится.

Дайте чаю остыть до комнатной температуры, а затем выньте пакетики.

В хорошо проветриваемом помещении и в защитных перчатках медленно влейте гидроксид натрия. Перемешайте посудой из нержавеющей стали до полного растворения.

Осторожно добавьте яйца в смесь по одному. Я использовал шумовку из нержавеющей стали, чтобы погрузить их в жидкость.

Накройте горшок крышкой и промаркируйте его датой и содержимым. Храните горшок в прохладном темном месте, в безопасном месте, где никто не откроет его или не выльется жидкость, в течение 24-30 дней (нижний предел диапазона летом, верхний предел диапазона зимой) .

Теперь пора вынуть яйца из чая с гидроксидом натрия и вылечить их в герметичной среде. Растопите пчелиный воск в небольшой пароварке (я использовал жаропрочную стеклянную посуду, помещенную в кастрюлю, примерно наполовину погруженную в воду).

Пока воск тает, достаньте горшок с яйцами из безопасного места для хранения. Надев перчатки, выдавите яйца из чая с гидроксидом натрия одно за другим шумовкой. Хорошо промойте их до прохладной воды и положите на чистое полотенце, чтобы они высохли.

Когда пчелиный воск растает, возьмите яйцо (в перчатках!) И наполовину окуните его в воск. Поместите яичный воск в емкость для яиц, чтобы воск высох. Окуните оставшиеся 11 яиц в воск и положите их в чашки для яиц, затем вернитесь к первому яйцу и снова окуните его в воск (с той же стороны, что и раньше). Вы должны окунуть каждое яйцо в воск по три или четыре раза с каждой стороны, чтобы оно было полностью покрыто твердым слоем воска.

После того, как все яйца будут упакованы и высохнут, поместите их в контейнер и в прохладное сухое место (вне холодильника) еще на несколько недель или до трех месяцев.После открытия они плохо хранятся, поэтому открывайте за раз только то, что вам нужно, а остальные оставляйте покрытыми пчелиным воском, пока вы не будете готовы их обслуживать.

Примечания

Обязательно соблюдайте меры безопасности и процесс оценки, описанные в моем сообщении в блоге. Удачи!

7.8.1.2

84

https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/

Оценка безопасности и качества

(или как я могу быть уверен, что это меня не убьет?)

Когда яйца просидят достаточно времени в скорлупе из пчелиного воска, пора разбить их и насладиться ими.Но как узнать, пригодны ли яйца для употребления в пищу? Вот контрольный список, который вы можете пройти, открывая свои столетние яйца, чтобы оценить их качество, прежде чем класть их в рот (или подавать своим гостям!):

Перед удалением пчелиного воска

• Яичная скорлупа не обнажена
• Нет формы
• При встряхивании нет водянистого звука

Яйца в бессваксе

При удалении пчелиного воска и яичной скорлупы

• Скорлупа без трещин
• Яйцо легко отделяется от скорлупы

После удаления яичной скорлупы

• Яйцо полупрозрачное, темно-коричневого, темно-зеленого или чайно-коричневого цвета
• Яйцо целое, эластичное, без помутнения
• В яйце могут быть маленькие «сосново-цветочные кристаллы» (см. Рисунок ниже)

В процессе отверждения соли в яйце могут начать формировать красивые дендритные кристаллы, называемые «сосновыми цветами» (松花) на китайском языке

После разрезания яйца на кусочки

• Желток светло-зеленый, чайно-коричневый и оранжево-коричневый цвета,
• Желток твердый или полутвердый, липкий, но не текучий
• Запах аммиака присутствует, но не сильный

Ок.Ты все еще со мной? Если ваше яйцо до сих пор прошло проверку, оно небезопасно для употребления в пищу человеком. Пришло время последнего испытания: испытание вкуса!

• Яйцо создает ощущение прохлады во рту
• Яйцо с чистым, солоноватым, слегка острым вкусом

Или, говоря словами Fuchsia Dunlop, он должен «иметь вкус яиц, но более насыщенный и вкусный»!

Поздравляю! Вы сделали яйца века!

Если яйцо подвергнется воздействию кислорода во время процесса отверждения, оно станет более бледным.Это все еще съедобно.

Очистка

Я люблю пчелиный воск, потому что он натуральный и безопасный. Я не против, чтобы он контактировал с моей едой в течение длительного времени (в отличие, скажем, от пластика или парафина). В прошлом воск использовали для покрытия яиц с целью их сохранения. Он эффективно закрывает поры яичной скорлупы и защищает яйцо от внешней среды (особенно от двух основных виновников порчи: кислорода и микроорганизмов). Я понял, что работал над этим проектом, большим недостатком является то, что после этого очень трудно чистить кастрюли и прилавок! Я рекомендую подождать, пока он высохнет, а затем соскрести его, а также нанести масло на бумажное полотенце, чтобы вытереть воск (а затем смыть масло с помощью средства для мытья посуды и горячей воды).

Мысли о будущем

В следующий раз, когда я сделаю столетние яйца, я попробую другой метод запечатывания и лечения яиц, потому что с пчелиным воском немного сложно работать. Вместо этого я мог бы попробовать высококачественную пищевую глину (например, пищевую бентонитовую глину). Я опубликую обновление с результатами, когда сделаю это!

Список литературы

Данлоп, Ф. (2008). Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае . Лондон: Ebury Press.
Данлоп, Ф., И Терри, К. (2013). Каждое рисовое зерно: простая домашняя китайская кухня . Нью-Йорк: W.W. Нортон.
Wang, J. & Fung, D.Y.C. (1996). Щелочно-ферментированные продукты: обзор с акцентом на ферментацию пидана. Критические обзоры в микробиологии , 22 (2), 101–138. DOI: 10.3109 / 10408419609106457

Как есть: Вековое яйцо

Эти вековые яйца имеют розовую скорлупу после процесса консервации. Фото: Room’s Studio / ShutterStock

Яйцо века имеет много названий — столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, пидан, или даже вонючее коричневое яйцо.Независимо от названия, вековое яйцо вовсе не старое. Вместо этого куриные или утиные яйца обычно покрывают щелочным раствором глины, древесной золы, рисовой шелухи, негашеной извести и соли в течение от нескольких недель до нескольких месяцев. Зеленый желток и белки превращаются в полупрозрачное коричневое желе. Это также придает яйцу характерный вкус и аромат.

Традиционно каждое яйцо затем покрывают и консервируют в рассыпчатой ​​коричневой смеси, состоящей из рисовой шелухи и глины. В настоящее время большинство яиц, продаваемых в азиатских супермаркетах, очищены, и их скорлупа имеет зеленоватый оттенок.[clickToTweet tweet = »Яйцо века имеет много названий, но независимо от названия, яйцо века вовсе не старо. ”Quote =” ‘Вековое яйцо имеет много названий — столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, пидан или даже вонючее коричневое яйцо. Независимо от названия, вековое яйцо вовсе не старое. ’” Theme = ”style6 ″]

Вековое яйцо похоже на произведение искусства из-за замысловатого узора сосны. (Фото: Бун Тонг Ки Сингапур забавляет яйцо тысячелетней давности, автор Flickr onemorebiteblog, исходное изображение было адаптировано) Яйца

века не только имеют причудливое название, но также имеют своеобразный внешний вид и необычный запах.Яйца, покрытые коричневой смесью, пахнут скотным двором. После удаления шелухи яичная скорлупа приобретает непривлекательный зеленовато-серый цвет. После снятия скорлупы, как у яйца вкрутую, открывается полупрозрачное темно-коричневое желейное яйцо. Яйца доброго века иногда имеют на поверхности замысловатый узор сосны. Вот почему столетние яйца иногда называют «яйцами с сосновым рисунком».

Консервированное вековое яйцо — ФОТО: Эдди Фантана / ShutterStock

Полюбовавшись уникальным рисунком, вы можете разрезать яйцо пополам ножом, чтобы найти жидкий липкий зеленый яичный желток и полупрозрачный коричневый резиноподобный белок.Я нахожу яичный желток завораживающим, поскольку он окружен концентрическими кольцами коричневого, темно-синего и зеленого цветов. К этому моменту вы, возможно, уже почувствовали легкий запах смеси серы и аммиака. Вот хорошая причина платить хорошие деньги за яйца века, поскольку некоторые говорят, что запах яиц века хорошего качества менее резкий.

Коричневое яйцо с зеленым болотным желтком и необычным запахом. Вы, должно быть, спрашиваете себя сейчас, хотите ли вы все еще положить это яйцо в рот. По моему опыту, после того, как вы переборщите с его внешним видом и запахом, столетнее яйцо на самом деле имеет приятный вкус и удивительно сливочный сочный вкус.

Отвар из свинины с яйцом, свежим имбирем и кориандром. Фото: Disavorabuth / ShutterStock

Советы по употреблению яиц века:

• Если вы новичок, вы можете сначала попробовать вареные столетние яйца, чтобы постепенно раскрыть неповторимый вкус.
  • В кантонской кухне довольно часто используются соленые утиные яйца и столетние яйца в блюдах, таких как это блюдо из шпината с солеными и столетними яйцами и рецепт из трех яиц на пару.
  • Пирожное из столетних яиц — также отличный способ познакомиться с яйцом, так как отчетливый запах и вкус яйца нейтрализуются сладкой пастой из семян лотоса и масляной корочкой.Hang Hueng — одна из традиционных гонконгских пекарен, которая славится своей вековой яичной выпечкой.
  • Отвар со свининой и вековым яйцом — один из самых популярных кантонских блюд для комфорта. Приготовление отвара с нарезанными кубиками вековыми яйцами должно придать отвару красивую бархатистую текстуру.
• Когда вы будете готовы стать экспертом по вековым яйцам, вот несколько способов насладиться яйцом во всей его красе.
  • Вместо того, чтобы варить яйцо в отваре, попробуйте посыпать отвар несколькими нарезанными кубиками столетними яйцами и нарезанным зеленым луком в качестве начинки.
  • Можно также яйцо четверть века и подать его с маринованным имбирем розового цвета. Сладкий и пряный аромат маринованного имбиря прекрасно дополняет сливочный вкус яйца.
  • Мне больше всего нравится салат из яиц и тофу века. Шелковистая текстура тофу и яйца нежно массирует ваш язык, а освежающий аромат заправки из соевого соуса и уксуса пробуждает ваше небо. Мои слова не передают справедливости этому уникальному впечатлению от еды. Вам действительно нужно попробовать, чтобы понять это!
• Даже после того, как вы привыкли к яйцу, не глотайте целое столетнее яйцо, так как его острый вкус усиливается и может стать довольно отвратительным.

Отвар и яйцо века, китайская еда — ФОТОГРАФИЯ: naito29 / ShutterStock

Знаете ли вы это о яйце века?

• Жители Запада часто считают яйца века деликатесом, но в Азии они считаются дешевой и распространенной едой.
• Считается, что столетние яйца были обнаружены случайно сотни лет назад, когда несколько утиных яиц были найдены лежащими в луже из ступки. Может быть, поэтому яйцо называют «вековым»?

Эмми из японской компании Emmymade показывает, как правильно смаковать это особое коричневое яйцо.

Вы осмелились бы (или осмелились бы) вонзить зубы в вековое яйцо? Узнайте, как съесть еще больше лучших блюд со всего мира прямо здесь.

Century Egg, Food, Food Guide, Гонконг, Консервированное яйцо, Тысячелетнее яйцо

Яйцо

века: происхождение, вкус, преимущества и способ приготовления

Яйцо века (или столетнее яйцо) — китайский деликатес из консервированных утиных, куриных или перепелиных яиц.Они становятся черными на вид с темно-зеленым желтком после обработки в течение недель или месяцев в смеси глины, золы и негашеной извести вместе с солью.

Существует распространенное заблуждение, что вековым яйцам сотни или тысячи лет. Чаще всего им бывает всего несколько месяцев после хранения.

Яйцо

Century отличается насыщенным вкусом, интересными традициями подачи и интересным происхождением. Вот все, что вам нужно знать о Century Egg.

Откуда взялось яйцо века?

Считается, что яйца

века возникли в провинции Хунань, Китай, во времена династии Мин около шести веков назад.

Самая популярная история гласит, что человек обнаружил их во время строительства своего дома, когда увидел утиные яйца, которые два месяца лежали в гашеной извести. Он ел их и наслаждался вкусом, поэтому добавил соль, чтобы улучшить вкус.

Другая, более романтическая история — о мужчине, который оставил яйца в саду женщине, которой он хотел ухаживать, но она не обнаружила их, пока полмесяца спустя не очистила яму для золы. Таким образом, привело к созданию века egg.

Несмотря на серию увлекательных прозвищ, таких как яйцо века, яйцо тысячелетия, яйцо 100 лет и так далее, так называемое яйцо века составляет самое большее несколько месяцев или , как правило, недель.

Его также называют «яйцом с сосновым рисунком», потому что некоторые из них имеют узор в виде сосновых веток на яичном белке. Это китайское блюдо известно не только в Китае, но и во всей Восточной Азии, где для него есть свои названия.

Скорее всего, это блюдо было создано во время необходимости консервирования яиц в прошлом, поэтому они были покрыты щелочной глиной, что привело к созданию вековых яиц.

Как приготовить яйцо века

Фото: Alpha

Century — это куриные или утиные яйца, которые длительное время хранятся в щелочном растворе. Традиционно их готовят, помещая яйца в смесь, состоящую из извести, соли и золы, после чего их на несколько недель заворачивают в рисовую шелуху.

Современный метод также довольно прост: эти ингредиенты заменяются поваренной солью, карбонатом натрия и гидроксидом кальция, а затем оборачиваются пластиком.После этого все, что вам нужно сделать, это очистить и промыть, когда они будут готовы к употреблению.

Одно огромное заблуждение состоит в том, что столетние яйца «испорчены». Это неправда, поскольку на самом деле они просто хранятся в течение длительного времени, и в этом процессе не участвуют бактерии или плесень.

Польза для здоровья яиц Century

Яйцо

Century имеет широкий спектр преимуществ, особенно по сравнению с традиционными яйцами, включая:

• Отличный источник железа
• Питание с высоким содержанием белка
• Отличный источник витамина D
• Отличный источник селена
• Снижает кровяное давление
• Повышает функцию печени
• Улучшает зрение

Goody Feed дает отличную дополнительную информацию о Польза для здоровья от Century Egg, если вы действительно заинтригованы, чтобы узнать больше.

Как съесть яйцо века

Яйца

Century можно подавать как основное блюдо или как закуску. Например, хорошо известной кантонской уличной едой является вековое яйцо, зажатое между ломтиками маринованного корня имбиря.

Их также обычно едят с охлажденным тофу в Шанхае и на Тайване. Яйца Century можно нарезать ломтиками и добавить в омлет из свежих яиц, это блюдо называется «старые и свежие».

Нарезать столетние яйца на куски и добавить их к другим блюдам, таким как отвар, суп, салат с тофу или даже выпечка, — довольно распространенное явление. .В то время как столетние яйца считаются деликатесом на Западе, на самом деле они довольно распространены и легко доступны в Восточной Азии.

На вкус яйца Century Egg?

Хотя столетние яйца производят странное первое впечатление на непосвященных, миллионы людей наслаждаются ими.

В процессе приготовления белки и жиры без запаха расщепляются и становятся более ароматными.

Яичный белок становится темно-коричневым полупрозрачным желе с солоноватым вкусом, а яичный желток приобретает темно-зеленый или серый цвет.

Яйцо по консистенции довольно гладкое, кремообразное, с сочным вкусом; сочетание его с тунцом, как это принято делать, оставляет во рту шелковистый вкус.

Яйца предсказуемо имеют очень сильный запах и интенсивный вкус из-за присутствия аммиака и сероводорода. Поэтому новичкам рекомендуется приготовить яйца, а не есть его целиком.

Каким бы способом вы ни приготовили блюдо, мы надеемся, что это блюдо вам понравится!

Сколько стоит Century Egg?

Яйца

Century также широко потребляются во Вьетнаме, где они стоят всего 5 000 донгов, что эквивалентно примерно 21 центу.Их также можно найти по всему миру в азиатских супермаркетах, где их можно купить менее чем за 5 долларов.

Пробуем Яйцо Столетия