Буйабес по-марсельски с мидиями и креветками рецепт – европейская кухня: супы. «Еда»
Чеснок 6 зубчиков
Сушеный тимьян щепотка
Мясной бульон 3,5 л
Репчатый лук 1 штука
Оливковое масло 3 столовые ложки
Молотая паприка 1 чайная ложка
Охотничьи колбаски 300 г
Копченая грудинка 100 г
Лавровый лист 2 штуки
Соль по вкусу
Рубленая петрушка 5 столовых ложек
Белая фасоль 200 г
буйабес — это.
.. Что такое буйабес? буйабесФранцузский (Верхняя Нормандия) рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5 — 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.
Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам.
2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры.
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
Буйабес суп Буябес рецепт с фото пошагово и видео
Шаг 1:
Подготовьте необходимые ингредиенты для супа.
Для блюда необходимо взять 1-2 вида белой морской рыбы (у меня это хек), немного красной рыбы (у меня форель), ракообразные и моллюски.
В идеале нужны свежие крупные креветки, мидии, кальмары. Но в наших реалиях можно использовать замороженный морской коктейль, свежемороженые креветки (сырые, не вареные!) и мидии (у меня два вида — с раковинах и без нее). Чем больше морепродуктов и рыбы будет, тем вкуснее суп.
Шаг 2:
Белую и красную рыбу очистите от чешуи, срежьте плавники, выпотрошите и нарежьте порционными кусочками.
Шаг 3:
Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Вместо свежих помидоров можете использовать магазинные, резаные в собственном соку. Все овощи нужно нарезать как можно мельче, чтобы они хорошо разварились в процессе приготовления.
Шаг 4:
Сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Если стебель крупный, достаточно и одного. У меня было 2 мелких.
Шаг 5:
Луковицу и чеснок очистите и мелко порубите ножом.
Шаг 6:
Креветки очистите от головы и панциря.
Шаг 7:
В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте оливковое и сливочное масло.
Шаг 8:
Выложите очистки от креветок и жарьте, помешивая, в течение 2 минут. Затем очистки выньте, оставив в кастрюле ароматное масло. Но если нет желания тратить на это время, шаг 8 можете пропустить.
Шаг 9:
В кастрюлю выложите помидоры, лук, чеснок и сельдерей.
Шаг 10:
Добавьте томатную пасту, влейте стакан воды.
Шаг 11:
Тушите при слабом кипении 25 минут, пока овощи не разварятся.
Шаг 12:
Влейте в кастрюлю оставшуюся воду и белое сухое вино, выложите нарезанную белую и красную рыбу и лавровые листья. Доведите суп до кипения и варите на небольшом огне примерно 30 минут до готовности рыбы.
Шаг 13:
Добавьте в суп морской коктейль и очищенные креветки.
Я добавила еще с десяток мидий в раковинах для красивой подачи. Все посолите, поперчите и перемешайте. Варите еще 2-3 минуты.
Шаг 14:
Готовый буйабес уберите с огня.
Шаг 15:
Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15-20 минут. Затем разлейте по тарелкам. Приятного аппетита!
суп Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)
История
происхождения
Буйабес (Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.
Буйабес появился в порту Марселя на французском побережье Средиземного моря; тогда это была еда, приготовленная рыбаками и рыбаками, когда они возвращались домой. Провансальский, диалект окситанского, является языком, используемым большинством марсельских рыбаков, а в провансальском буйабес — Boiabaïsso.Происхождение провансальского / окситанского слова похоже на французское; на французском языке буйар означает кипятить, а слово abaisser, значит уменьшать, и вуаля, у нас есть буйабес .
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т.
д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.
Настоящий буйабес — это большое блюдо.
В правильных ресторанах, где подают буйябес, рядом с тарелкой каждого гостя будет подан густой соус Руль, тертый сыр Грюйер или Пармезан , чесночные тосты или гренки. Сам соус «Руль» приготовлен из знаменитого майонеза с чесноком «аиоли» , к которому добавлен перец чили, и иногда горчица.
Соус Руиль сопровождает многие другие французские рыбные супы. и каждый шеф повар добавляет в зависимости от супа одни или другие ингредиенты.
Рестораны, которые имеют достаточно обученный персонал, устраивают настоящее шоу, при котором будут подавать буйабес, разделенный на две части.
Сначала подают суп, обычно с дополнительной миской, помещенной в центре стола; та дополнительная миска под рукой для второй и третьей порций. А всю рыбу и морепродукты, которые варились в супе выносят на большой тарелке, и официант виртуозно разделывает их при вас, и кладет в тарелки.
Несмотря на драматическое наслаждение, когда буйабес подается поэтапно, в небольших ресторанах можно найти по-настоящему превосходные буйабес. В ресторанах, где нет персонала для отдельной порции, может быть отличный повар на кухне, и отдельные порции никогда не были частью происхождения блюда. Для оригинальных рыбаков и рыбных рагу у официантов вокруг не было.
Буйабес или Le Vrai Bouillabaisse — настоящий буйабес. Если в ресторане он есть в меню, ожидайте настоящего. Если вы сомневаетесь, спросите, у местных какой ресторан делает настоящий буйабес.
Bouillabaisse de Pécheur — Буйабес рыбака. Вы увидите это в меню вдоль туристических маршрутов на юге Франции.
Мелкий шрифт на многих из этих меню указывает, что будет включена только одна-три разных рыбы; Все варианты идут с разными ценами.Различные виды рыбы влияют на цену, а также на вкус. Так же, как нет бесплатного обеда, не существует дешевых версий настоящего буйабес. Внимательно посмотрите на меню за пределами ресторанов, которые, кажется, предлагают буйабес; если есть мелкий шрифт, прочитайте его. Эти вариации часто далеки от оригинала и обычно намного меньше; однако, когда целый буйабес слишком большой, скажем, в обед, рассмотрите эти предложения как рыбный суп и наслаждайтесь.
Bouillabaisse du Nord — суп из морской рыбы и морепродуктов с севера Франции. Это часто превосходные рыбные супы, но с рыбой, отличной от той, что есть в средиземноморском буйабес.
Bouillabaisse Marseillaise — Средиземноморский портовый город Марсель претендует на оригинальный рецепт Bouillabaisse Marseillaise, начиная с 1800-х годов. Многие меню на юге Франции предлагают буйабес; однако Марсель владеет торговой маркой.
Устав Marseillaise Bouillabaisse был написан намного позже, в 1980 году. Устав устанавливает правила для подлинного Bouillabaisse Marseillaise.
С или без устава, традиция буйабес все еще варьируется среди поваров, которые специализируются на этом блюде. Каждый из этих поваров будет верен традиции, это может быть традиция его наставника или рецепт, унаследованный от его или ее пробабушки или прадеда.
Bouillabaisse Royale — Bouillabaisse, поданный с половиной или целым лангустом или лобстером положенным сверху рыбной тарелки; иногда крабом. Bouillabaisse Royale — это блюдо, созданное, чтобы впечатлить туристов, в том числе и французских. Хвосты лобстера делают превосходную еду, также как и французские крабы
Что является самым важным ингредиентом в буйабес?
Шеф-повара и Maître D’s в Марселе скажут вам, что сыр, рыбный бульон и шафран являются наиболее важными ингредиентами. Тем не менее, этот вкус зависит от определенных видов рыб, какеи указаны в Уставе Марсельез Буйабес.
Буйабес далеко от дома.
Насладившись в подлинных французских ресторанах, которые были далеко от Франции, множеством превосходных буйабес, я склоняюсь к дыму, рыбным запасам и шафрану, являющимся самой важной частью рецепта. Используемый рыбный бульон готовится из овощей, чеснока, трав, специй, белого вина и белого винного уксуса, а также из голов и костей рыбы. Рыбный бульон- настоящий секрет идеального буйабес.
Оригинальный буйабес
В качестве еды рабочего рыбака и рыбака оригинальный буйабес использовал рыбу, которая плохо продавалась; Рыба и моллюски, которые были быстро проданы, никогда не предназначались для рыбаков, рыбаков или их семей. Рыба, такая как Джон Дори или морской черт, а также моллюски, такие как лангуст и даже мидии, были бы проданы.Остались только члены очень вкусного, но отравленного ядом морского малиновка, семейства рыб- скорпионов , вместе с рыбой, морским угреми сигарным соусом, лобстером.
Сегодня буйабес часто включает в себя гораздо более дорогую рыбу, а также моллюсков и мидий, которых никогда не было в оригинальном рецепте; мы можем наслаждаться дополнениями, несмотря на подразумеваемое неуважение к оригинальному рецепту.
Даже поискобин, рыба-скорпион, теперь, когда его поставляют на рыбные рынки и в рестораны без шипов, больше не является недорогой рыбой.
Я
наслаждался буйабесом на восточном побережье в эксклюзивном ресторане в Манхэттене, штат Нью-Йорк, США, и это тоже не был традиционный буйабес; и при этом не притворялся. Омар с двумя когтями, креветки и рыба в блюде, которое мне подавали, никогда не были бы частью любого традиционного тушеного бульона. Вкус супа, очевидно, вплоть до идеального рыбного бульона, вместе с замечательной рыбой, был очень близок к лучшему, что я пробовал в Провансе, даже рулет был превосходным; в целом это был замечательный буйабес. Кто я такой, чтобы критиковать действительно превосходный буйабес, сохранивший свою сущность; даже если он отклонился от своего домашнего порта.
Вы можете купить много рыбы в Нью-Йорке.
Устав буйабес марсельез.
В туристическом бюро Марселя я получил копию «Марсельезы», «Устава марсельского бульона».
Хартия была написана в 1980 году группой из трех рестораторов Marseillaises и была посвящена сохранению традиционного рецепта буйабес. К первоначальным трем с тех пор присоединились многие другие из Франции и других стран. Возможно, им не удастся обеспечить, чтобы каждый повар использовал одну и ту же рыбу, но если они сохранят вкус, которого достаточно. В то время как хартия Marseillaise Bouillabaisse настаивает на использовании, где это возможно, оригинальной рыбы, она допускает использование ряда различных и более дорогих рыб и моллюсков, когда оригиналы недоступны.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» самостоятельно дома легко и просто.
Буйабес (рецепт супа) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Буйабес – это насыщенный рыбный суп, который делается на основе нескольких сортов рыбы, морепродуктов. К столу подают блюдо горячим с цельными кусками рыбки, с морскими раковинами. Это блюдо принадлежит к высокой французской кухне.1
Очистите и вымойте креветки, моллюски. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.
2
Кастрюлю с водой отправьте на огонь и доведите воду до кипения, выложите панцири креветок, лавровый лист, черный перец горошком и цедру одного апельсина, после закипания варите пятнадцать минут.
3
Очистите лук, фенхель, порей, нарежьте небольшими кусочками.
Очистите чеснок и нарежьте его пластинками. Помидоры нарубите кубиками.
4
В другой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте оба вида лука и фенхель, посолите и готовьте на слабом огне двадцать минут.
5
Добавьте в кастрюлю чеснок, а спустя пару минут — томаты и белое вино. Доведите смесь до кипения и варите до уменьшения массы в 2 раза.
6
Процедите бульон из панцирей креветок и влейте его в кастрюлю к овощам, добавьте майоран, кайенский перец, тимьян, варите десять минут на минимальном огне.
7
Выложите в кастрюлю рыбу, через пару минут мидии и моллюски, а еще через 2 минуты —креветки.
8
Варите после добавления последнего ингредиента 2-3 минуты, иначе морепродукты будут резиновыми.
9
Разлейте суп по тарелкам и выложите понемногу все морепродукты, рыбку, украсьте блюдо укропом и подавайте.
Буйабес (Bouillabaisse) | Picantecooking
Категории: Классика, Французская кухня, Особый случай, Морская рыба, Рыбные супы
По многочисленным и давним просьбам читателей подаю мою версию классического французского супа родом из прованского Марселя — буйабес.
Суп довольно трудоемкий и амбициозный в приготовлении. Хоть происхождение его крестьянско-рыбацкое, в наших широтах он носит характер праздничного ибо собрать набор рыб, для качественного буйабеса, постоять на кухне, приготовив дополнения, просто грех есть его скромно, за обыденном столом без приятной компании!
И как всегда когда меня просят предоставить мою версию классического блюда, как в случае с австрийским яблочным штруделем, бараньей шурпой, пловом, мантами, варениками и множеством других блюд, при том что имею практику приготовления того или иного блюда, изучаю множество источников информации выбирая по крупинкам важное и путем экспериментов, создаю блюдо которое считаю достойным того, чтобы рецептом его делиться. Вот так было и с этим блюдом. Буйабес не был исключением и источников к моей радости было много, от энциклопедий и сборников рецептов легендарных кулинаров до кулинарных сайтов (из последних к сожалению мало что важного удалось почерпнуть).
И вот делюсь!
За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп «отшлифовали» и предоставили его в той версии, в которой его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.
Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий. Одна из них что оно означает «похлебку монашек» (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве.
А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir «кипятить» и abaissar «уваривать» на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.
Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:
1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.
2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.
3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.
Я как-раз пошла этим путем и купила такие виды морской рыбы, которые были свежее всего или качественно замороженные в местном супермаркете.
Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.
И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос «Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран?» Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.
NB: Если Вас интересует история кулинарии, очень рекомендую книги Клиффорда Райта (Clifford A. Wright), американского кулинара и кулинарного писателя со специализацией в Средиземноморской кухне и истории кулинарии. Действительно есть что почитать, к сожалению, встречала книги только на английском.
Дополнения к блюду, как крутоны с соусом руй являются обязательными для приготовления. Без них буйабес покажется убогим! Поэтому не ленитесь! Тем более что ничего сложного нет!
И что касается подачи: подают буйабес отдельно, как правило в супной вазе, а рыбу красиво выложенную отдельно.
Вот пожалуй и все из нюансов!
Не забудьте о хорошем настроении и к делу!
Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):
6-8 порций:Для бульона:
- 3 кг различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1 луковица, порезать полукольцами
- 4 ветки петрушки без листьев
- 6 веток тимьяна
- 10 горошин черного перца
- 1 лавровый лист (у меня свежий)
Для соуса руй (rouille) и багетов:
- 50 грамм мякоти белого воздушного хлеба
- 125 мл рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
- 6 зубков чеснока, почистить
- 1 ч.л. соли
- 1/2 ч.л. молотого красного перца
- 1 желток
- Щепотка шафрана
- 350 мл оливкового масла
- 1 багет, порезать не слишком тонко наискосок
Для супа буйабес:
- 6 зубков чеснока, мелко порезать
- 150 мл оливкового масла
- Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть
- 4 ветки петрушки без листьев
- 6 веток тимьяна
- 10 горошин черного перца
- 1 лавровый лист (у меня свежий)
- 1 луковица, порезать полукольцами
- 1 большой стебель лука-порей, порезать полукольцами
- 1 стебель сельдерея, не очень мелко порезать
- 500 грамм помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
- 1 ч.л. семян фенхеля
- 2 щедрые щепотки шафрана
- 125 мл белого сухого вина
- 2 ст.л. с верхом томатной пасты
- 2 ст.л. анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)
- Соль по вкусу
- Зелень петрушки, мелко порезать
1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.
2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.
3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.
4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.
5) Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.
6) Шафран залить вином и отставить в сторону.
7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.
8) Добавить помидоры и влить бульон.
Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)
9) Для крутонов:
— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.
— Духовку разогреть до 180°С.
— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.
— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.
10) Для соуса руй:
— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.
— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.
Взбить до однородности.
— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.
11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).
Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.
12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.
13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.
14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.
Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.
15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.
В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.
Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.
Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!
Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)
Приятного аппетита!
Смотри также
11 Августа 2010Есть столько разных видов ухи, сколько хозяек и рыбаков.
20 Июля 2012Простой, ароматный рыбный суп. Специально для тех, кто как я, терпеть не может уху. Этот суп совсем другое дело!:-)
27 Марта 2011
Легкий и очень быстрый суп. Куркума, кумин, кинза, лайм… все это с рыбой
Марсельский суп буйабес — изысканный рецепт с фото
Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.
В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.
Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.
Марсельский буйабес
Необходимые ингредиенты на 5 порций:
- 5 видов разной мелкой рыбы
- 1 кг рыбного филе
- 300 г кальмара
- 300 г креветок
- 200 г мидии
- 50 г гребешка
- 2 шт. репчатого лука
- 5 зубчиков чеснока
- 3 шт. помидоры
- 1 шт. моркови
- Лавровый лист
- 2 ст.л. растительного масла
- Петрушка
- Шафран
- 3 шт. картофеля
Пошаговое приготовление супа
Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.
Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.
Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.
Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.
Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!
Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.
6-8 порций:
Для бульона:
- 3 кг различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1 луковица, порезать полукольцами
- 4 ветки петрушки без листьев
- 6 веток тимьяна
- 10 горошин черного перца
- 1 лавровый лист (у меня свежий)
Для соуса руй (rouille) и багетов:
- 50 грамм мякоти белого воздушного хлеба
- 125 мл рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
- 6 зубков чеснока, почистить
- 1 ч.л. соли
- 1/2 ч.л. молотого красного перца
- 1 желток
- Щепотка шафрана
- 350 мл оливкового масла
- 1 багет, порезать не слишком тонко наискосок
Для супа буйабес:
- 6 зубков чеснока, мелко порезать
- 150 мл оливкового масла
- Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть
- 4 ветки петрушки без листьев
- 6 веток тимьяна
- 10 горошин черного перца
- 1 лавровый лист (у меня свежий)
- 1 луковица, порезать полукольцами
- 1 большой стебель лука-порей, порезать полукольцами
- 1 стебель сельдерея, не очень мелко порезать
- 500 грамм помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
- 1 ч.л. семян фенхеля
- 2 щедрые щепотки шафрана
- 125 мл белого сухого вина
- 2 ст.л. с верхом томатной пасты
- 2 ст.л. анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)
- Соль по вкусу
- Зелень петрушки, мелко порезать
1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.
2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.
3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.
4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.
5) Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.
6) Шафран залить вином и отставить в сторону.
7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.
8) Добавить помидоры и влить бульон.
Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)
9) Для крутонов:
— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.
— Духовку разогреть до 180°С.
— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.
— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.
10) Для соуса руй:
— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.
— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.
Взбить до однородности.
— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.
11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).
Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.
12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.
13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.
14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.
Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.
15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.
В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.
Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.
Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!
Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)
Приятного аппетита!
Смотри также
11 Августа 2010Есть столько разных видов ухи, сколько хозяек и рыбаков.
20 Июля 2012Простой, ароматный рыбный суп. Специально для тех, кто как я, терпеть не может уху. Этот суп совсем другое дело!:-)
27 Марта 2011
Легкий и очень быстрый суп. Куркума, кумин, кинза, лайм… все это с рыбой
Марсельский суп буйабес — изысканный рецепт с фото
Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.
В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.
Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.
Марсельский буйабес
Необходимые ингредиенты на 5 порций:
- 5 видов разной мелкой рыбы
- 1 кг рыбного филе
- 300 г кальмара
- 300 г креветок
- 200 г мидии
- 50 г гребешка
- 2 шт. репчатого лука
- 5 зубчиков чеснока
- 3 шт. помидоры
- 1 шт. моркови
- Лавровый лист
- 2 ст.л. растительного масла
- Петрушка
- Шафран
- 3 шт. картофеля
Пошаговое приготовление супа
Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.
Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.
Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.
Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.
Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!
Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.
Классический французский рецепт буйабеса | Фэмилистайл Еда
Классический рецепт буйабеса Джулии Чайлд для провансальского рыбного супа на томатно-шафрановом бульоне с рулем из жареного красного перца.
Помимо приготовления буйабесского рецепта, Джулия Чайлд легко увлекается всем.
Когда много лет назад впервые вышел фильм «Джули и Джулия», Мерил Стрип запечатлела все самое лучшее, что нам нравится в Джулии.
Все, от ее мелодичного, буйного голоса до ее здоровой физической страсти к мужу.
Размышляя о Джулии Чайлд, я взял с полки свой экземпляр Осваивая искусство французской кулинарии , чтобы немного посидеть.
Я хотел приготовить рецепт из книги, но у меня возникли проблемы с вызовом той искры голода, которая обычно заставляет меня спешить на кухню готовить.
Это потому, что некоторые рецепты в книге застряли в некоторой временной деформации?
Буйабес Джулии Чайлд: классический рецепт французского супа из морепродуктов.
Просматривая книгу , вы найдете рецепты, которые говорят о другом времени, до того, как такие ингредиенты, как крем-фреш, стали основным продуктом в продуктовом магазине.
Такие вещи, как заливное из курицы, украшенное кусочками пимиенто в банках, и блины с отварным консервированным ананасом.
На основе таких рецептов вы можете нарисовать картину американской домохозяйки 1960-х годов, для которой писала Джулия.
Представьте себе идеально причесанную женщину, которая собирается устроить званый обед в своем обширном загородном доме, в бюстгальтере, костюме Джеки О Шанель и курящей длинную сигарету, как персонаж из телешоу «Безумцы».
Точные инструкции Джулии по приготовлению домашнего майонеза, идеальных рулетов омлетов и пышных суфле — вот что выделяет Mastering the Art of French Cooking на полке с поваренной книгой.
Но между кремовыми страницами фолианта Джулии множество других классических рецептов и техник, которые никогда не выйдут из моды или не доставят неудобства.
Прекрасным примером является версия традиционного рецепта буйабеса, представленная Джулией.
Из чего делают буйабес?
Буйабес — это провансальский рыбный суп на томатной основе.
Хотя нет строгой рецептуры, этот сытный суп из морепродуктов может содержать самые разные виды морепродуктов и моллюсков.
- Мидии
- Моллюски
- Креветки
- Слоеная белая рыба, такая как треска, окунь, пикша или морской окунь
В целом Джулия Чайлд подчеркивает важность приготовления простого буйабеса.
Как приготовить буйабес:
- Приготовьте бульон, обогащенный множеством ракушек и обрезков морепродуктов (можно купить в рыбном прилавке по цене несколько долларов за фунт).
- Добавьте ароматические приправы, включая типичные ингредиенты провансальской Франции: чеснок, шафран, оливковое масло и помидоры.
- Варите бульон на медленном огне около 30 минут перед добавлением моллюсков и морепродуктов, которые приготовятся за считанные минуты.
Что подавать с буйабесом:
Этот суп из морепродуктов замечателен как самостоятельное блюдо. Или подавайте его вместе с хрустящим салатом из свежего фенхеля для идеального сочетания.
Самое лучшее в буйабесе — это то, что каждому за столом (в том числе и привередливым детям) есть что-то в горшке: вкусный бульон и разные виды рыбы и морепродуктов на выбор.
Честно говоря, все, что вам действительно нужно, чтобы подавать с буйабесом, — это много хрустящего хлеба, чтобы впитать каждую каплю в миске.
Не забудьте пикантный соус из жареного красного перца rouille , который можно намазать на поджаренный хлеб — это так вкусно!
Советы и доработка
- Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
- Бульон можно приготовить за сутки. Хранить в холодильнике и довести до кипения.Добавьте морепродукты и готовьте, как в шаге 3.
Еще рецепты, вдохновленные Джулией Чайлд:
Простота и аутентичный вкус — вот в чем суть рецепта буйабеса Джулии Чайлд. Это также определяет, как я люблю готовить.
Юлия говорит лучше:
Это тот вид еды, в который я влюбился: не модные, безумные фантазии, просто что-то очень вкусное … ингредиенты были тщательно отобраны, красиво и сознательно приготовлены. Или, говоря словами известного гастронома Курнонски, «Еда на вкус такой, какая она есть.”(Из Моя жизнь во Франции )
Классический французский буйабес Джулии Чайлд
Еда в семейном стилеПростой рецепт буйабеса Джулии Чайлд, классического французского супа из морепродуктов. Вкусный суп с простым рулем, полный моллюсков, морепродуктов и ароматных помидоров, может быть приготовлен менее чем за час.
Время приготовления 25 минут
Время приготовления 40 минут
Общее время 1 час 5 минут
Курс Морепродукты
Кухня Французская
Порций 6 порций
Ингредиенты
- ½ стакана (118 мл) оливкового масла первого отжима
- 1 стакан (150 г) нарезанного лука
- 1 стакан (89 г) нарезанного лука-порея
- 4 измельченных зубчика чеснока
- 2 или 3 больших, спелых нарезанные помидоры или 2 стакана консервированных
- 2 ½ литра (2.5 л) воды
- Веточки свежих трав: тимьян, петрушка, листья фенхеля и базилик (в любой комбинации)
- 1 полоска свежей апельсиновой цедры шириной 2 дюйма (по желанию)
- ½ чайной ложки измельченного шафрана
- 1 столовая ложка морской соли
- 3-4 фунта (2 кг) рыбьих голов, костей, обрезков, панцирей креветок
- 1 фунт (450 г) очищенных креветок (за исключением панцирей для запаса)
- 1 фунт (450 г) трески, палтуса или другого слоеная белая рыба, нарезанная крупными кусками
- 450 г мидий или моллюсков, очищенных и очищенных от косточек
- Хлеб с хрустящей корочкой, нарезанный, для сервировки
Rouille
- 1 Жареный и очищенный красный болгарский перец
- 1 жареный свежий красный перец чили или молотый кайенский перец по вкусу
- 1 столовая ложка свежего лимонного сока
- 1 очищенный зубчик чеснока
- ¼ чашки (28 г) свежих панировочных сухарей или молотого миндаля
- ¼ чашки (15 г) свежих листьев петрушки
- Мелкая морская соль, около 1/2 чайной ложки или по вкусу
- ⅓ стакана (75 мл) оливкового масла первого холодного отжима
Инструкции
Для бульона:Нагрейте масло в высокой кастрюле (я использую 8-литровую кастрюлю) на среднем огне; добавить лук и лук-порей и осторожно обжарить до размягчения.Добавьте чеснок и готовьте в течение минуты до появления аромата, затем добавьте помидоры, воду, зелень, цедру апельсина, шафран, соль, рыбные кости и панцири креветок. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы бульон медленно пузырился, но не закипал.
Варить 30 минут, затем процедить бульон в большую миску или другую кастрюлю и выбросить твердые частицы.
Вылейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми, минуту или две.Добавьте остальную рыбу и моллюсков, накройте крышкой и тушите, пока мидии или моллюски не раскроются (это займет всего несколько минут).
Попробуйте суп и при необходимости добавьте еще соли и свежемолотого перца.
Пюре все, кроме оливкового масла, в кухонном комбайне, до однородности. Медленно добавляйте оливковое масло во время обработки, чтобы получилась паста.
Поджарьте хлеб и смажьте оливковым маслом.
Подавать суп с хлебом и рулетом.
Примечания
- Чтобы суп получился более сытным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
- Бульон можно приготовить заранее. Хранить в холодильнике и довести до кипения. Добавьте морепродукты и готовьте, как в шаге 3.
Nutrition
Порция: 1 порция | Калории: 996 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 141 г | Жиры: 44 г | Насыщенные жиры: 8 г | Холестерин: 496 мг | Натрий: 962 мг | Калий: 2113 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 1524 МЕ | Витамин C: 43 мг | Кальций: 222 мг | Железо: 6 мг
Как приготовить классический французский буйабес
Буйабес, как вы, наверное, хорошо знаете, — это классическое провансальское тушеное мясо из морепродуктов из французского портового города Марсель.И если вы этого не знали, то теперь знаете. Буйабес также оказался невероятно вкусной чашей человеческого блаженства. Это то, что заставляет вас радоваться, что вы живы. Я серьезно. Это действительно хорошо. Я почти уверен, что большинство людей согласны. Фактически, с тех пор, как я впервые опубликовал этот рецепт буйабеса в декабре 2015 года, он стал самым просматриваемым рецептом на Slow Burning Passion. Я переиздаю его, чтобы другим он понравился так же, как мне и нескольким сотням тысяч других людей. Спасибо вам всем за поддержку и мою любовь к буйабесу.
Скромные истоки Буйабеса
Учитывая известную репутацию Франции в области высокой кухни в сочетании с известной репутацией Марселя как европейского культурного центра, вы можете поспорить, что здесь есть множество очень изысканных и изысканных блюд из буйабеса. Подумайте о ресторане со звездой Мишлен . Представьте на мгновение, как это хорошо. Также знайте: если вы когда-нибудь задумали пригласить меня поужинать в Провансе — или в французском ресторане, отмеченном звездой Мишлен, где бы вы ни жили, — я в игре.Просто к вашему сведению.
Тем не менее, стоит отметить, что буйабес — это традиционно скромное тушеное мясо рыбака Средиземноморья . Фенхель, оливковое масло, рыба и моллюски — местные. Что касается рыбы, то традиционно это даже не лучшие нарезки, а остатки, которые рестораны не купят. Шафран и апельсиновая цедра — продукты древней средиземноморской торговли. Кайенский перец — типичное дополнение к рагу — это ингредиент Нового Света, полученный на великой Колумбийской бирже.
На самом деле, на европейском побережье Средиземного моря есть рыбацкие тушеные блюда, которые имеют семейное сходство с буйабесом.Например, всего в нескольких сотнях миль к западу вы можете найти не менее восхитительное тушеное мясо испанского рыбака под названием Zarzuela de Mariscos (это ссылка на мой рецепт этого блюда). Я тоже рекомендую проверить это когда-нибудь.
Версия буйабеса, которую я здесь приготовила, больше соответствует этому традиционному духу. Например, в то время как в более изысканных версиях сухие вещества овощей извлекаются из всемирно известного бульона из буйабеса, я думаю, что это слишком суетливо. Я оставил там все овощи.Это хорошо для тебя. В нем есть клетчатка. И знаешь, что? Это вкусно.
Те из вас, кто знаком с моим рецептом тушеной курицы с апельсином и фенхелем, знают, что я большой поклонник классической французской комбинации вкуса апельсин-фенхель-шафран . Эти ароматы отчетливо и ярко проявляются в буйабесе, но при этом достаточно легкие, чтобы раскрыться аромату морепродуктов. Это действительно потрясающе. Я думаю, по крайней мере, можно утверждать, что буйабес — лучший способ употреблять свежие морепродукты.
Буйабес и знаменитый высокий американский шпион
Если вы читаете это и оказались французом, я думаю, что для вас важно иметь в виду, что, как и большинство американских поваров-самоучок, я впервые изучил французскую технику и научился готовить блюда французской кухни с высоты шести футов. двухдюймовый (188 см) американский шпион из Пасадены, Калифорния.
Ее звали Джулия, и после того, как ее работа секретного агента закончилась в конце Второй мировой войны, она посетила Le Cordon Bleu в Париже и приступила к написанию двухтомной французской кулинарной книги с двумя француженками (Симон Бек и Луизетт Бертолль).
Мне непонятно, что французские повара думают о мадам. Детские книги. Однако, поскольку ни один французский автор со времен Огюста Эскофье не смог создать более качественную историческую интерпретацию классической французской кухни, я боюсь, что вы можете застрять в версии, изложенной высоким американским шпионом.
У Джулии, естественно, есть рецепт буйабеса. Если вам интересно, блог Family Food дает точную визуализацию.
Джулия сама готовила буйабес в своем новаторском кулинарном телешоу 1960-х годов « Французский повар ».Вы можете посмотреть всю серию здесь. Это не для слабонервных. Эпизод открывается пустым взглядом мертвой рыбы, смотрящей на вас в черно-белом цвете. Вы ожидаете, что за этой сценой последует картина Альбера Камю или Жан-Поля Сартра, описывающая ужас нашего экзистенциального затруднительного положения при постоянном курении сигарет. То, что вы видите вместо этого, вызывает гораздо большее беспокойство. Вы видите, как Джулия жестоко обезглавливает мертвую рыбу, сначала массивным тесаком, а затем большим французским поварским ножом (как мне кажется).Это отвратительно.
Она приступает к изготовлению рыбных запасов из пяти фунтов отходов торговца рыбой. Это еще не рецепт буйабеса. Это как раз основа для рецепта буйабеса. На приготовление всех рецептов Джулии уходит полтора дня полного рабочего дня (Алан Ричман юмористически описывает этот недостаток в очень забавной статье в журнале GQ Magazine). Вы увидите, что мой рецепт немного проще. Хочу сегодня буйабес.
Об этом рецепте буйабеса
Руководствуясь духом скромного средиземноморского рыбака, я рекомендую использовать все морепродукты, которые доступны в вашем районе.Обычно буйабес состоит из двух или трех видов рыб и различных моллюсков (моллюсков, мидий, креветок, крабов, лангустинов и т. Д.). В итоге я использовал заливных мидий, манильских моллюсков, креветок, трески и нерки. Это то, что доступно здесь, в Портленде, так что это то, что должно пойти на пользу буйабесу. Вы должны использовать все, что сможете найти.
Если у вас есть креветки, очистите их и оставьте панцири для приготовления бульона. Это не пять фунтов рыбных отходов, но все будет в порядке. Поверьте мне.Хорошо мойте моллюсков и мидии. У мидий есть бороды. То есть, из них свисает волокнистый кусок, который использовался, чтобы прикрепить их к чему-то твердому на дне моря, чтобы их не смыло приливом. Удалите эту бороду, потому что это не то, что вам хочется есть. Если вы случайно купили хипстерских мидий, эти бороды, скорее всего, будут очень большими.
Что касается трав и тому подобного, опять же, используйте то, что есть в наличии. Я использовала свежий тимьян и майоран, потому что они были доступны.Подойдет эстрагон (аромат солодки усилит фенхель). Бэзил был бы хорош. Честно говоря, я думаю, что розмарин подойдет, и чуть не добавил его сам.
Высокий шпион говорит, что в Марселе морепродукты и бульон подают отдельно. Если вы не обслуживаете больше полдюжины человек, я думаю, что это тоже излишне суетливо. Подавайте его, как если бы вы … тушеное мясо. Просто убедитесь, что каждый получает всего понемногу.
Сделай это. Расскажи, как это получилось. Напишите комментарий или дайте мне знать в Твиттере (@ slow2burn).Сделать фото. Опубликуйте это в Instagram. Отметьте это #slowburningpassion. Увижу и буду очень благодарен за поддержку.
Наконец, большой привет Джейдену в Steamy Kitchen. Мой рецепт буйабеса улучшился, если я прочитал о ее рецепте.
Классический французский буйабес
Стив Хейккила: Стив
Информация о питании
- Количество порций: 4 порции первого блюда
- Размер порции: 1 миска
- Калорийность: 448
- Ненасыщенные жиры: 10
- Трансжиры: 0
- Углеводы: 18
- Сахар: 7
- Натрий: 970
- Клетчатка: 4
- Белки: 47
- Холестерин: 138
- 6 стаканов воды
- ½ фунта креветок
- 1 лавровый лист
- 12 цельных горошин черного перца
- Цедра от 1 апельсина
- 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 1/2 чайной ложки кошерной соли Луковицы, тонко нарезанные, листья зарезервированы
- 1 маленький лук, нарезанный кубиками
- 1 лук-порей, только белая часть, тонко нарезанный
- 4 зубчика чеснока, измельченный
- 4 Помидоры, кожура и семена удалены и нарезаны кубиками
- 1 чашка белого сухого вина
- 1 чайная ложка свежего тимьяна
- 1 чайная ложка свежего майорана
- ½ чайной ложки нити шафрана
- ½ чайной ложки молотого кайенского перца
- ½ фунта нерки, удалить кожу, нарезать полосками шириной 1 дюйм
- ½ фунта полоски шириной в дюйм
- Манильские моллюски ½ фунта
- ½ фунта мидий залива
- Очистить креветки , зарезервировав панцири креветок.Доведите воду до кипения, добавьте в кастрюлю панцири креветок, лавровый лист, перец горошком и цедру апельсина и тушите на медленном огне 15 минут.
- Тем временем нагрейте оливковое масло на среднем огне в суповой кастрюле с толстым дном. Добавьте лук, лук-порей и луковицы фенхеля и щепотку соли и медленно потушите их, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся (около 20 минут).
- Добавьте чеснок, обжарьте еще несколько минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным.
- Добавьте помидор и вино. Увеличьте огонь, пока вино не закипит.Готовьте, пока вино не уменьшится примерно наполовину.
- Процедите бульон из креветок и апельсина в луковую смесь. Добавьте тимьян, майоран, шафран и кайенский перец и тушите 10 минут.
- Сначала добавьте рыбу. Примерно через две минуты добавьте мидии и моллюсков. Примерно через две минуты добавьте креветки. Варить на медленном огне, пока креветки не будут прожарены. Еще около двух минут.
- Снимите с огня и сразу подавайте, украсив каждое место оставленными листьями фенхеля.
- Буйабес Курс # 3: рыба
- Буйабес Курс # 3: бульон и рыба
- Насыщенные жиры: 3
Рецепт тип: Рагу из морепродуктов
Кухня: французская
Время приготовления:
Время приготовления:
Общее время:
Буйабес — классическое французское тушеное мясо рыбаков Средиземноморья.Свежая местная рыба и моллюски в великолепном соусе из апельсиновой цедры, шафрана и фенхеля. Это идеальный способ насладиться морепродуктами.
Ингредиенты
Метод
3.5,3208
3,4 14 голоса
Рейтинг статьи
Буйабес Рецепт | Бобби Флей
Убрать выделение со всего
Морепродукты:
4 столовые ложки рапсового масла
6 морских гребешков, подсушенных
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Шесть 3 унций филе палтуса
Масло из анчоусов:
6 анчоусов, осушенных и мелко нарезанных
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
6 больших красных креветок, таких как карабинеры, ракушки и головы
18 мидий, очищенных
Три хвоста омара по 8 унций, отваренные в подсоленной воде в течение 5 минут, высушенные и разрезанные пополам
Служить:
1/4 стакана нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями плюс еще для украшения
2 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона плюс еще для украшения
1 чайная ложка мелко натертой цедры лимона
Шесть кусочков багета толщиной 1/2 дюйма, слегка поджаренные
Мелко нарезанный свежий чеснок для украшения
Креветочный бульон:
1/4 стакана рапсового масла
5 чашек сырых панцирей, голов и хвостов креветок (около 2 фунтов), хорошо промытых
1 средний желтый лук, очищенный и крупно нарезанный
1 небольшая морковь, крупно нарезанная
1 средний стебель сельдерея, крупно нарезанный
1 стакан белого вина
2 крупно нарезанных сливовых помидора
10 веточек свежей плоской петрушки
1 лавровый лист
1/2 чайной ложки цельного черного перца
Томатный айоли:
1/2 стакана майонеза
2 анчоуса, осушенных и мелко нарезанных
2 столовые ложки томатного порошка
2 чайные ложки томатной пасты
1 зеленая луковица (зеленая и бледно-зеленая части), тонко нарезанная
Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона
Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Бульон:
2 столовые ложки рапсового масла
1 небольшой кочан фенхеля, разрезанный пополам и тонко нарезанный
1 небольшая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная
1/2 стакана пастисов, таких как Pernod
Одна банка сливовых помидоров объемом 15 унций, осушенных
Щепотка шафрана
Щепотка калабрийских хлопьев чили
1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест
Что нужно знать о Буйабесе в Марселе
Каждый раз, когда я еду во Францию, мне нравится пробовать что-то новое.Во время моей недавней поездки на юг Франции я решил, что наконец-то пришло время попробовать буйабес. Это популярный провансальский рыбный суп / тушеное мясо, родом из Марселя, и, к моему удивлению, я узнал несколько вещей, которых не ожидал … или хотел. Подумал, может, тебе стоит услышать об этих… сюрпризах.
Марсель
Chez Loury в Марселе, Франция
Когда я был в Марселе, казалось, что в каждом ресторане есть рекламный щит, рекламирующий их «фирменное» блюдо из буйабеса.Цена начиналась с 25 евро (около 38 канадских долларов) и росла, и я хотел обязательно пойти в ресторан, где все действительно хорошо. Ресторан, в который мы ходили, был рекомендован нашим отелем, и мы проверили отзывы, которые были положительными. Он назывался Chez Loury Restaurant Le Mistral и располагался в одной улице от Le Vieux Port.
Сюрприз №1: Что такое Буйабес?
Рыба, используемая в буйабесе Chez Loury
Я всегда думал, что буйабес — это просто рыбный суп — бульон с кучей рыбы и других морепродуктов.Хорошо, я на самом деле представил себе рыбьи головы, плавающие в бульоне. Понятия не имею почему. Может быть, мультик из детства?
К моему удивлению, этот традиционный буйабес намного сложнее и сложнее. Первоначально рыбаки Марселя готовили это рагу из морского окуня, который они не могли продать на рынке. Заказывать пришлось заранее, так как в ресторане утром хотят купить свежую рыбу.
Согласно Википедии, в традиционном рагу есть как минимум три вида рыбы: красный окунь, морской малиновый и европейский морской угорь.Я никогда не слышал об этом, но, конечно, в море много рыбы (извините).
В рецепт часто добавляют другую рыбу, мидии, морских ежей и моллюсков, а также лук, лук-порей, помидоры, шафран и прованские специи.
Чего я ожидал:
Простите за размытое фото! Рыба и картофель, используемые в буйабесе
Я действительно думал, что найду рыбный бульон с большим количеством рыбного мяса и моллюсков (с ракушками). Не совсем.Фактически было три порции. После размещения заказа официант вышел с тарелкой, чтобы показать нам ШЕСТЬ, да ШЕСТЬ рыбы, которую я бы ел. (Извините за размытое фото. Думаю, я был в шоке.) В меню вам показывают рыб и их названия. Затем она возвращается на кухню, и шеф-повар делает свою работу.
Что у меня:
Курс № 1 – Бульон:
Курс № 1 Буйабес
Бульон подается с обжаренными на гриле ломтиками багета и рулем.Rouille похож на айоли, но в нем больше ингредиентов / специй и он пряный. Это майонез, приготовленный из яичных желтков, оливкового масла, панировочных сухарей, шафрана, тонны чеснока и кайенского перца. На ломтик багета (гренок) кладется соус, а затем добавляется в бульон.
Курс № 2 — Питание:
Буйабес № 2: 4 рыбы и картофель
В миске было немного вареной картошки и четыре рыбы сверху. Было много рыбы.
Курс № 3 – Суп:
Официантка принесла третье блюдо, в котором были последние два куска рыбы.Поставив его на стол передо мной, она принесла небольшую супницу и разлила еще рыбного бульона — того же бульона из курса №1. Итак, вот мой рыбный суп IN . Я снова мог добавить гренки и руль, что, конечно, я и сделал.
Сюрприз # 2
Среди ночи моя подруга Лори, у которой тоже был буйабес, сильно заболела. [Я избавлю вас от подробностей]. Мы задавались вопросом, было ли это пищевым отравлением, потому что ночью со мной все было в порядке.
Но это было недолго. Утром буйабес подействовал на меня. Весь следующий день у нас был слабый желудок, но я почему-то не чувствовал пищевого отравления. Я чувствовал, что это просто наш желудок не соглашается с обильной пищей. Кто знал, что рыба может быть «богатой»! Впоследствии я обнаружил, что на самом деле не рыба, а жирный бульон и сопровождающая его руль вредны для организма.
Моя рекомендация
Рыбный суп с рулем, гренками и сыром.
Хотя я настоятельно рекомендую вам попробовать буйабес, когда вы находитесь в Марселе или на юге Франции, просто имейте в виду, что ваша система, возможно, не привыкла есть столько рыбы или жирной пищи. В то время как наш традиционный буйабес (3 блюда, 6 рыбок) стоил 48 евро (около 68 канадских долларов), вы могли выбрать только одно блюдо с 3 рыбами за меньшие деньги. Вот что я сделаю в следующий раз. Другой вариант — просто ухи. Он будет сопровождаться гренками, рулетом и сыром (часто Конте или Грюйер).
Вы когда-нибудь ели буйабес и получали «плохую» реакцию?
Буйабес Рецепт | Все рецепты
Этот рецепт великолепен. Муж умоляет меня готовить это блюдо хотя бы раз в неделю. Если вы любитель морепродуктов, это отличное блюдо для вас. Также я пробовал его с шафраном и без него, чтобы удовлетворить самые разные вкусовые рецепторы, и оба способа превосходны.Единственный недостаток этого рецепта заключается в том, что качественные морепродукты могут оказаться не очень дорогими.
Какой вкусный суп! Должно быть рецепт восточного побережья, и, находясь на западном побережье, мне пришлось кое-что изменить в отношении морепродуктов.Я использовала свежее филе трески, креветок и морских гребешков. Это было здорово. Убедитесь, что вы начали готовить немного раньше, это займет некоторое время, чтобы нарезать и подготовить все ингредиенты … Но это того стоит. 🙂
Большой успех на моем званом обеде.Накануне я приготовил основу для супа, и она имела чудесный насыщенный вкус, когда была добавлена вся рыба. Не говоря уже о том, что было намного проще выполнить всю «кропотливую» работу.
Этот суп положил начало чему-то великому…но я сделал это даже лучше, используя адаптацию от старого французского соседа. Я использовал одну большую банку помидоров рома вместо свежих и вместо бульона, который я использовал … подожди … 3/4 бутылки сухого, но легкого белого вина … Шардоне или сотерн подойдут. ! Я также добавил морские гребешки за несколько минут до подачи на стол … времени, чтобы приготовить их, не делая их жесткими. Мой парень не может есть мидии, поэтому я приготовила мидии на пару в оставшемся вине и добавила их постфактум.Я также добавил маленький хвостик лобстера для каждого гостя, к всеобщему удовольствию! Подавайте это с первым блюдом пасты с чернилами кальмара с лимонным маслом и икрой лосося, зеленым салатом с домашним винегретом и французским хлебом, и пусть начнутся комплименты!
Довольно обидно.Мне неприятно это говорить, потому что я действительно хотел, чтобы все было хорошо, но это не так. Это было очень мягко и скучно.
После измельчения овощей суп было очень легко приготовить. Это сытно и полно вкуса.Я буду варить этот суп регулярно.
Это было вчера вечером на званом обеде, и это было сенсационно! В этом блюде использовались крабовые гребешки, омары, креветки, мидии, моллюски и гребешки. Поистине великолепный и достойный ресторан !!
Отлично.Я использовал креветки, гребешки, мидии (в панцире), моллюсков (в панцирях) и щечки морского окуня. В моем рыбном магазине, который находится на берегу, продают в ресторанах и специально для этого есть пачки щек морского окуня. Все любили рыбу. Я использовал пропорции рецепта на 10 человек на шестерых из нас, и осталось совсем немного. cse
Это очень хорошо; все хотели, чтобы я снова готовил.
В чем разница между Чоппино и Буйабес?
Мир тушеных блюд из морепродуктов восхитительно обширен, и хотя каждая страна — и город, и поселок, и шеф-повар, если на то пошло — имеют свой собственный подход к основному формату, многие версии тушеной рыбы имеют много общего, помимо очевидного. основной ингредиент. Двумя наиболее похожими могут быть французский буйабес и итало-американское чоппино, но, хотя они и дополняют друг друга, каждый из них также выделяется своими достоинствами.Вот что делает их больше всего похожими — и в то же время уникальными.
Хотя чоппино, главный продукт Сан-Франциско, кажется, находится на полмира от провансальского буйабеса (который чаще всего ассоциируется именно с Марселем), на самом деле они происходят из точек, гораздо более близких на карте. Корни Чоппино — итальянские тушеные блюда из морепродуктов Лигурийского побережья, такие как какчукко в Ливорно. Идея практически всех рагу из морепродуктов состоит в том, чтобы использовать любую рыбу, которой больше всего в этом районе, поэтому традиционный буйабес содержит раскас, колючий, костлявый морской окунь, который было трудно продать, поэтому всегда оставалось много рыбы для собственного тушеного мяса. .Поскольку раскас встречается только в Средиземном море, часто говорят, что настоящий буйабес нельзя приготовить в другом месте; колючий придонный негодяй считается чрезвычайно важным для блюда. Тем не менее, он также может содержать морской малин (вид скорпиона, похожий на раскас) и морского угря, а также другую рыбу и моллюсков, таких как мидии, крабы и морские ежи, даже осьминоги. Чоппино также содержит множество рыбы и моллюсков, которые могут варьироваться в зависимости от наличия и прихотей каждого конкретного повара, но часто есть краб Dungneness, поскольку этих мускулистых ракообразных так много в водах Bay Area.
Оба зверинца тушеных морепродуктов готовятся в бульонах, обогащенных томатами, но хотя чоппино можно рассматривать как тушеную рыбу на томатной основе, традиционный буйабес построен на рыбном бульоне с добавлением меньшего количества помидоров, а также других овощей, таких как лук-порей и картофель.
Cioppino также включает вино — красное или белое — в то время как буйабес, по крайней мере, исторически, нет (хотя многие современные версии этого требуют, и это прекрасно работает). Помимо помидоров, лука и иногда болгарского перца, чоппино приправляют чесноком, орегано, тимьяном и базиликом.В буйабесе также есть тимьян и чеснок, а также фенхель, шафран и иногда апельсиновая цедра, что придает одинаково ароматный, но совершенно другой профиль вкуса.
Хотя многие разновидности буйабеса, особенно рецепты, приготовленные в домашних условиях, подаются точно так же, как чоппино, когда все восхитительно уложено в одну миску, с хрустящим хлебом сбоку, более традиционным является подавать буйабес в отдельных сосудах — приготовленные морепродукты убираются в блюдо и богатый бульон (плюс его размягченные овощи), сваренные с оливковым маслом, чтобы сделать его еще более роскошным, затем подаются отдельно, в сопровождении тостов, намазанных рулем, пряно-чесночно-перцевого соуса, загущенного панировочными сухарями.При желании всегда можно было смешать морепродукты и бульон, но есть что-то более элегантное в такой подаче. Чоппино почти всегда подают из одной большой кастрюли, в каждую отдельную миску помещают всего понемногу.
Slastic / Wikimedia Commons
Существует несколько теорий происхождения названия чоппино — популярная городская / кухонная легенда гласит, что это жаргонное слово означает «чип-ин» и было названо так потому, что каждый рыбак добавлял немного своего собственного улова в общую кастрюлю.На самом деле, это, вероятно, производное генуэзского сленга от слова «нарезка» и описывает способ измельчения различных видов рыбы и моллюсков перед добавлением в бульон.
Считается, что происхождение названия буйабеса также связано с его приготовлением: «bouille» означает кипение, а «abaisse» означает «понижать», что, по-видимому, является очевидным отсылкой к способу приготовления бульона с последующим кипячением. Тем не менее, есть и другие источники, в которых говорится, что блюдо было названо в честь настоятельницы, которая приготовила суп как сытную еду в те дни, когда от мяса следовало воздерживаться.
Анализ историй (еды и прочего) с какой-либо близкой точностью или полной достоверностью может быть столь же утомительным, как отбор мяса из самого маленького сустава крабовой ножки — возможно, той, что вырвали из кастрюли с супом — интересно посмотрите, как много блюд расходятся, хотя в них так много общего. То же самое и с буйабесом и чоппино, которые остались похожими, но разными, и каждый из них продолжал развиваться.
Попробуйте любую из этих версий, от более традиционных до полностью модернизированных, и будьте уверены, что в любом случае вы получите что-то вкусное и достаточно щедрое, чтобы поделиться с голодной группой друзей или семьи.
Easy Fish Буйабес
Уильямс Сонома
Чаши тушеных морепродуктов, наполненные моллюсками, мидиями и крабами, все еще в их ракушках, великолепны и чрезвычайно привлекательны в деревенском стиле, но на самом деле есть такое блюдо может быть грязным делом. Этот легкий буйабес состоит только из кусков твердой белой рыбы, которые можно ложить прямо в рот, без использования рук, вилок или ножей. Свежий кервель добавляют к знакомым ароматам фенхеля и апельсина, но если вы не можете его найти, замените петрушку, эстрагон или немного того и другого.Получите рецепт.
Острые креветки Чоппино
Пик пикантности
И наоборот, если вы не против на самом деле копаться в своей еде, положите в суповую кастрюлю столько мидий, моллюсков и крабовых ножек, сколько захотите, и подавайте их все еще в ракушках. (Чтобы сделать и то и другое, вы можете приготовить суп в соответствии с указаниями, а затем заранее извлечь все моллюски, прежде чем снова добавить мясо в кастрюлю — также известное как Lazy Cioppino.) В этой версии много креветок, но все дело в используя то, что является самым свежим и обильным — и то, что вы хотите съесть, — так что не стесняйтесь изменять конкретные ингредиенты, придерживаясь тех же общих количеств.Получите рецепт.
Буйабес из омаров и мидий
Домашний мужчина
Если вы хотите получить больше вкуса, используйте в супе лобстера (буйабес или чоппино). Этот рецепт поднимает его еще на одну ступеньку и использует бульон из лобстера в качестве основы бульона с полезной щепоткой шафрана для золотистого оттенка. Получите рецепт.
Буйабес Джулии Чайлдс с красным перцем Rouille
Еда в семейном стиле
Неудивительно, что Джулия Чайлд была большой поклонницей буйабеса и выступала за то, чтобы он оставался простым и использовал чистые ингредиенты, что не обязательно означает ужасно дорогое удовольствие.Спросите у рыбного прилавка, можете ли вы купить пакет обрезков (например, рыбьих голов и панцирей креветок), чтобы сделать свой запас; он должен быть довольно дешевым, если не отдавать бесплатно. И не пропустите руль из красного перца, намазанную на хрустящие тосты, в качестве заправки этого прекрасного супа из морепродуктов. Получите рецепт.
Pernod Bouillabaisse
Местный молочный блог
Французский ликер Pernod с ароматом аниса имеет легкую нотку лакрицы, которая перекликается со вкусом фенхеля, уже традиционно включенного в рецепт.Из морских гребешков и лангустов получается элегантная миска, но используйте любые моллюски, которые вам нравятся, и все, что выглядит лучше всего и свежее в вашем магазине. Руэль (здесь это скорее айоли) для заправки сопутствующего хлеба также включает в себя немного перно. Получите рецепт.
Буйабес с курицей
С кухни шеф-повара
Если вам действительно не нравится вкус рыбы (или у вас аллергия), вы все равно можете насладиться другими вкусами буйабеса (фенхель, шафран, апельсин), приготовив вариант с курицей, который также оказывается гораздо более доступным и доступным. проще в приготовлении — и так же привлекательно для тех, кто любит морепродукты и .Получите рецепт.
Веганский Чоппино
Готовка с удовольствием
Не пропустите эти классические тушеные блюда, если вы вегетарианец или веган! Этот веганский чоппино заменяет морепродукты двумя видами тофу и мясными грибами (если вы любите каламбуры, убедитесь, что это вешенки). Возможно, это не совсем эквивалент, но он отражает тот же дух изобретательности, адаптируемости и смелых вкусов — и вы можете попробовать аналогичные вещи с французскими ароматами буйабеса, если предпочитаете Прованс.Получите рецепт.
Видео по теме: Как сделать Gochujang Cioppino
Заголовок сделан Chowhound с использованием фотографий Марты Стюарт и Кючен Геттер.
Французский рыбный суп с ароматом шафрана
Буйабес (произносится как «БУЛ-ю-байз» или «бул-ю-БАЙЗ») — классический французский рыбный суп из французского региона Прованс на побережье Средиземного моря.
Традиционный буйабес готовится из различной рыбы и морепродуктов, таких как раскас, скорпион, кефаль и морской угор, а также из ракообразных, таких как колючий омар и краб, обитающих в этих водах.Чем дальше от этого региона, тем больше вероятность встретить буйабес, в котором есть треска, окунь, палтус и креветки.
Основы Буйабеса
Буйабес включает в себя различные овощи, зелень и специи, в том числе помидоры, лук, лук-порей, чеснок, фенхель, цедру апельсина и лавровый лист. Однако одна конкретная специя имеет решающее значение, и это шафран. К сожалению, шафран, как правило, является одним из ингредиентов, которые повара будут стремиться заменить из-за его стоимости, что приводит к быстрому распространению буйабеса с запахом куркумы и паприки, то есть буйабеса худшего качества.
Это тоже позор, потому что, несмотря на то, что это дорого, вам нужно всего лишь крошечное количество шафрана, чтобы придать буйабесу уникальный вкус и аромат. Если бы рестораторы были немного менее скупыми, а туристы — чуть более разборчивыми (потому что они идут рука об руку, а рестораторы совершают подделку только тогда, когда им это сходит с рук), мы вполне могли бы не оказаться в таком приятном месте. проходить. И все же мы здесь.
В традиционном методе подачи буйабеса бульон подают в миске вместе с поджаренными кружочками, украшенными соусом rouille — похожим на айоли — с рыбой и морепродуктами, подаваемыми на отдельном блюде.Современный буйабес подается со всеми ингредиентами в одной миске.
Приготовление Буйабеса
Некоторая версия буйабеса, которая при правильном приготовлении представляет собой суп, а не тушеное мясо, подается повсюду на побережье Средиземного моря во Франции. Поклонники считают буйабес, который подают на побережье от Марселя до Тулона, настоящим буйабесом. Это привередливое отношение исключительно французское, и поэтому его нельзя игнорировать, когда речь идет о достоинствах французской кухни.
С учетом сказанного, буйабес в Каннах или Ницце подойдет. Но не в Париже, где, если оно вообще есть, оно неизменно принимает форму невзрачного рыбного рагу оранжевого цвета с гренками.
Основная трудность при приготовлении буйабеса заключается в том, что различные виды морепродуктов имеют разное время приготовления, например, ракообразных требуется больше времени для приготовления, чем более нежная рыба. Это значит, что их нужно добавлять поэтапно.
После приготовления, на что в общей сложности уходит не более 15 минут, нужно сразу же подавать буйабес. Не может быть его заранее приготовить и держать на службе. Это та же головоломка, что и с ризотто, и в обоих случаях большинство посетителей ресторана в конечном итоге съедают версию блюда, которую можно справедливо назвать самозванцем.
Один из секретов приготовления превосходного буйабеса, который не используется в большинстве ресторанов (но нет никаких причин, кроме дополнительных усилий, которые невозможно было бы сделать с по сравнению с ), — это использовать бульон из лобстера в качестве основы супа.Раковины ракообразных невероятно ароматны, и их легкое обжаривание и последующее кипячение панцирей омара (или даже креветок) вместе с соответствующими травами и ароматическими добавками дает необычайно ароматный бульон, который можно найти во многих отношениях — домашнее Буйабес — всего лишь один. Еще одна причина сохранить панцири креветок.
.