Буябес это: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

буйабес — это… Что такое буйабес?

буйабес

Французский (Верхняя Нормандия) рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5 — 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления буйабес, в том числе, скумбрия и сардина, которые, однако, многие эксперты находят чересчур жирными. Итак, в идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб, в Марселе он называется marette. Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. В Провансе часто варят буйабес из сардины (бурид) и трески (ревессет). Иногда добавляют белое вино.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Буйабес из ресторана «Bacon» — Ника Белоцерковская

Чтобы вы поняли главные принципы его приготовления и смогли повторить дома, адаптировав, буду делать небольшие отступления.

В буйабесе самое главное – бульон! Надеюсь, все помнят, что это “рыбацкий” суп, и варился он обычно из того, что рыбаками было не продано на рынке. Главная составляющая бульона для буйабеса – “неликвидная” рыба, всякая мелочь, и то, что обычно самостоятельно на стол не подают. Рыбный “мусор”. И чем он разнообразнее – тем лучше. У нас в рыбных лавках прямо продают “смеси” для буйабеса.

Пропорции я дам вам Баконовские!
Не хочу видоизменять драгоценное. Да и адаптированным он будет у меня в книжке, именно этот рецепт (как самый прекрасный), я брала за основу для своего домашнего буйабеса + Сильвестровский (он тоже – ммммммммм!).
И я им могу гордиться, ага. Без ложной скромности.

Все даю из расчета 30 литров!
Дома тоже меньше 10 варить смысла не имеет. Нелепо. )

Рыба мелкая
— 12
кг
Рыба крупная
Лук
— 2.5
кг
Белое сухое вино
— 3
бутылки
Помидоры
— 2
кг
Томатная паста
— 400
г
Коньяк, арманьяк или бренди
— 125
мл
Молотый красный перец
Чеснок
— 10
головок
Свежий эстрагон
— 1
пучок
Тимьян свежий
— 1
пучок
Семена фенхеля
— 4
ст.л.
Стебли фенхеля
— 1
пучок
Лавровый лист
— 15
шт.
Лобстеры
Лангустин

Сохранить

Сбросить

Острые перцы лучше взять маленькие сушеные (по вкусу, в зависимости от остроты)
Про рыбу для подачи на стол и для варки бульона написано ниже

Итак, часть Первая.
Варим самое важное – рыбный бульон.
Вот так вот выглядит рыбная смесь.

Вся морская шушера, что вам попалась на рынке. В идеале попросить продавца-рыбака, они ее безупречно подбирают.

А потом мы будем вливать то, что делает буйабес “авторским”, в данном случае – белое вино и коньяк.

В большой (тут двух огромных) кастрюле на оливковом масле поджарить
нарезанный четвертинками лук вместе с семенами фенхеля и жгучими перцами.

Добавить воды, чтобы покрыла лук, добавить томатную пасту, карамелизовать её на сильном огне.
Постепенно добавлять ароматные травы, чеснок прямо в шкурке и свежие томаты крупными ломтиками.

Мешать деревянной лопаткой, чтобы не скрести железо по железу, и чтобы не появлялся привкус.

Добавить потрошеную и чищеную средиземноморскую рыбу (около 12 кг на 30 литров).
Совсем мелочь не чистят. У остальной удаляют внутренности, жабры и чешую.
Обжарить, прилично, хорошо помешивая. Минут пять.

Залить водой, посолить.

Пусть кипит, когда закипит – кинуть головы от рыбы, чье филе мы будем варить потом..

Мешать и снимать пену.

Оставить кипеть на сильном огне 30 минут. Напоминаю, не ленитесь, пену – обязательно снимать!

Варить до готовности. Она не должна быть ни в коем случае переваренной!

Огонь уменьшить, влить три бутылки вина, пол-стакана коньяка и забыть про бульон.
На час! Пусть булькает.

Пока бульон варится – варим картошку.
Это обязательный элемент в буйабесе. Ее часто варят прямо в основном бульоне, но не в Бэконе!
И это один из секретов его тонкого вкуса.
Картошку очистить и порезать кружочками.
Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных головок), лавровый лист, овощной бульон, оливковое масло (много! тут стакан), соль.

Обязательно шафран!

У них в меню есть две опции, с лобстерами и без. С ними в два раза дороже. )
Если “С”, то – отдельно сварить лобстеров – в кипящей воде в течение 10 минут (не больше!) с солью, перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом.

Теперь возвращаемся к бульону. Он готов.

Перетереть его блендером вместе с костями и головами!

Потом пропустить через центрифугу измельчитель. Он как огромная мясорубка.

Получившуюся жидкость протереть через мелкое сито – вручную, ага!

Это самый трудоемкий этап.

Чем вы лучше его перемелете, тем легче вам будет его потом отжать.

Очищенную жидкость перелить в кастрюлю, вскипятить и снимать с него пену.
Пусть тихо булькает. Минут десять.

Все! Главный бульон готов!

Попробуйте его, не надо ли досолить? Или достаточно ли он острый?
Тут уже дело персонального вкуса.

Отжимки не выкидывать!
Тут начинается часть номер Два!
Их мы кидаем в другую кастрюлю.
В них добавить воду и вскипятить. Дать покипеть минут 5.

Процедить через дуршлаг, сохранив жидкость.
Добавить пару половников бульона из основной кастрюли.
Попробовать на соль, если нужно – досолить или разбавить водой.

Теперь в этом втором бульоне мы будем варить Главную Рыбу!

Варим из расчета 2 кг 400 гр на двух человек:
Тут они использовали средиземноморских:
st pierre
lotte
rouger grondin
vive (морской дракон)
rascasse
scorpene
Всех рыб с картинками и названия “по-русски” просто найти, погуглив,
извините, но мне проще пользоваться нашими местными.

Большая рыба чистится на филе, средняя идет целиком.

Крупную начинают варить (Солнечник – st pierre, rascasse и морской черт) за 10 минут до готовности.
Среднюю или менее плотную (лотт, руже и vive (морской дракон) – за 5 минут.

Вынимают из бульона и внимание (!) – только сейчас слегка посыпают шафраном!
Он в основной бульон не добавляется!

И прямо на блюде подают к супу на стол.

Вот так вот

Жидкость от варки рыбы процедите и добавьте в Главный Суп!

Заранее приготовьте соус руй и гренки.
Вот так вот это подают на стол. Сухарики, руй и чеснок дольками.
Вы разрезаете чесночину, натираете ей сухарик, сверху кладете руй и отправляете в тарелку с буйабесом!

Буйабес собирают прямо в тарелке. Вначале кладут рыбу и картофель.

Потом наливают горячий бульон и добавляют сухарики с руйем.

Все вместе стоит на столе! Это классический обед одного блюда!
Ничего больше, некоторые особенно одаренные съедают по шесть-восемь тарелок. )

Он совершенно, абсолютно наркотический!

Суп буйабес – Рецепты буйабес. Всё про буйабес

Странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, «родословная» этого знаменитого блюда берёт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа. Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки – всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить суп буйабес в меню.

Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, суп буйабес стал более дорогим, а его приготовление — более тщательным и продолжительным. Хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку и варится долго – до пяти часов.

Настоящий марсельский суп буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления буйабеса.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, — это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают буйабесу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба – всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее.

Если Вы желаете приготовить буйабес самостоятельно, можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб – хорошо бы соблюсти. В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона могут пригодиться хвосты и головы тех рыб, которые Вы купили для приготовления буйабеса. Также можно использовать и более дешёвые сорта рыб. После того как они сварятся, их можно выбрасывать — они больше не пригодятся — и процедить бульон.

Пока варится первый бульон, нужно приготовить один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани (если такого под рукой нет, может выручить простая марля) положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного чёрного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна – по вкусу. Можно использовать и другие специи, какие Вам покажутся подходящими к Вашему варианту знаменитого супа. Например, к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и лёгкий привкус.

Кроме того нужно две крупные луковицы и пять-шесть зубчиков давлёного чеснока поджарить в казане, добавить два-три крупных помидора, – можно консервированных в собственном соку, предварительно размятых вилкой, стакан белого вина и — влить туда процеженный бульон. Положить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставаться уже до конца варки. Основа готова. Оставляем её на некоторое время настаиваться.

Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофеля – если Вы следуете нормандскому варианту приготовления буйабеса). Вариться они будут минут 15-20. За несколько минут до конца варки всыпается морская мелочь – креветки, мидии, кальмары. Они должны вариться минут 5, не больше. Плита выключается, из бульона вынимается мешочек с «букетом гарни», — и буйабес готов!

Но буйабес – непростой суп, и подаётся он тоже не просто. Обязательным элементом сервировки являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде (чем больше – тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус «руи».
Рецепт этого соуса таков:
Несколько зубчиков чеснока (опять-таки, чем больше, тем вкуснее будет трапеза) нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.

Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов. Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью – она совсем не будет лишней. Суп, как ни странно это звучит, можно запивать белым вином – его кисловатый вкус будет приятно контрастировать с насыщенным буйабесом.

Суп буйабес, как и соус Руи – достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеются заболевания желудка, лучше поостеречься есть «рыбацкий ужин».
В остальном же – буйабес, безусловно, очень полезен, – свежие дары моря традиционно считаются питательной и в то же время диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и лёгок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки-другой буйабеса не только поднимается настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов – строительного материала и источника энергии для организма.

Конечно, этот наваристый суп с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность – им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда, — тогда пора подумать о следующем «дне буйабеса», когда Вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…

Мария Архипова

суп Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)

История

происхождения

Буйабес (Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.

Буйабес появился в порту Марселя на французском побережье Средиземного моря; тогда это была еда, приготовленная рыбаками и рыбаками, когда они возвращались домой. Провансальский, диалект окситанского, является языком, используемым большинством марсельских рыбаков, а в провансальском буйабес — Boiabaïsso.Происхождение провансальского / окситанского слова похоже на французское; на французском языке буйар означает кипятить, а слово abaisser, значит уменьшать, и вуаля, у нас есть буйабес . Шафран , самая дорогая трава в блюде, всегда была очень дорогой, но это было, и некоторые шафраны, как и все другие травы и специи, выращиваются на месте.

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах^.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

^{От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами^.}

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Настоящий буйабес — это большое блюдо.

В правильных ресторанах, где подают буйябес, рядом с тарелкой каждого гостя будет подан густой соус Руль, тертый сыр Грюйер или Пармезан , чесночные тосты или гренки. Сам соус «Руль» приготовлен из знаменитого майонеза с чесноком «аиоли» , к которому добавлен перец чили, и иногда горчица.

Соус Руиль сопровождает многие другие французские рыбные супы. и каждый шеф повар добавляет в зависимости от супа одни или другие ингредиенты.

Рестораны, которые имеют достаточно обученный персонал, устраивают настоящее шоу, при котором будут подавать буйабес, разделенный на две части. Сначала подают суп, обычно с дополнительной миской, помещенной в центре стола; та дополнительная миска под рукой для второй и третьей порций. А всю рыбу и морепродукты, которые варились в супе выносят на большой тарелке, и официант виртуозно разделывает их при вас, и кладет в тарелки.

Несмотря на драматическое наслаждение, когда буйабес подается поэтапно, в небольших ресторанах можно найти по-настоящему превосходные буйабес. В ресторанах, где нет персонала для отдельной порции, может быть отличный повар на кухне, и отдельные порции никогда не были частью происхождения блюда. Для оригинальных рыбаков и рыбных рагу у официантов вокруг не было.

Буйабес или Le Vrai Bouillabaisse — настоящий буйабес. Если в ресторане он есть в меню, ожидайте настоящего. Если вы сомневаетесь, спросите, у местных какой ресторан делает настоящий буйабес.

Bouillabaisse de Pécheur — Буйабес рыбака. Вы увидите это в меню вдоль туристических маршрутов на юге Франции. Мелкий шрифт на многих из этих меню указывает, что будет включена только одна-три разных рыбы; Все варианты идут с разными ценами.Различные виды рыбы влияют на цену, а также на вкус. Так же, как нет бесплатного обеда, не существует дешевых версий настоящего буйабес. Внимательно посмотрите на меню за пределами ресторанов, которые, кажется, предлагают буйабес; если есть мелкий шрифт, прочитайте его. Эти вариации часто далеки от оригинала и обычно намного меньше; однако, когда целый буйабес слишком большой, скажем, в обед, рассмотрите эти предложения как рыбный суп и наслаждайтесь.

Bouillabaisse du Nord — суп из морской рыбы и морепродуктов с севера Франции. Это часто превосходные рыбные супы, но с рыбой, отличной от той, что есть в средиземноморском буйабес.

Bouillabaisse Marseillaise — Средиземноморский портовый город Марсель претендует на оригинальный рецепт Bouillabaisse Marseillaise, начиная с 1800-х годов. Многие меню на юге Франции предлагают буйабес; однако Марсель владеет торговой маркой. Устав Marseillaise Bouillabaisse был написан намного позже, в 1980 году. Устав устанавливает правила для подлинного Bouillabaisse Marseillaise.

С или без устава, традиция буйабес все еще варьируется среди поваров, которые специализируются на этом блюде. Каждый из этих поваров будет верен традиции, это может быть традиция его наставника или рецепт, унаследованный от его или ее пробабушки или прадеда.

Bouillabaisse Royale — Bouillabaisse, поданный с половиной или целым лангустом или лобстером положенным сверху рыбной тарелки; иногда крабом. Bouillabaisse Royale — это блюдо, созданное, чтобы впечатлить туристов, в том числе и французских. Хвосты лобстера делают превосходную еду, также как и французские крабы

Что является самым важным ингредиентом в буйабес?

Шеф-повара и Maître D’s в Марселе скажут вам, что сыр, рыбный бульон и шафран являются наиболее важными ингредиентами. Тем не менее, этот вкус зависит от определенных видов рыб, какеи указаны в Уставе Марсельез Буйабес.

Буйабес далеко от дома.

Насладившись в подлинных французских ресторанах, которые были далеко от Франции, множеством превосходных буйабес, я склоняюсь к дыму, рыбным запасам и шафрану, являющимся самой важной частью рецепта. Используемый рыбный бульон готовится из овощей, чеснока, трав, специй, белого вина и белого винного уксуса, а также из голов и костей рыбы. Рыбный бульон- настоящий секрет идеального буйабес.

Оригинальный буйабес

В качестве еды рабочего рыбака и рыбака оригинальный буйабес использовал рыбу, которая плохо продавалась; Рыба и моллюски, которые были быстро проданы, никогда не предназначались для рыбаков, рыбаков или их семей. Рыба, такая как Джон Дори или морской черт, а также моллюски, такие как лангуст и даже мидии, были бы проданы.Остались только члены очень вкусного, но отравленного ядом морского малиновка, семейства рыб- скорпионов , вместе с рыбой, морским угреми сигарным соусом, лобстером.

Сегодня буйабес часто включает в себя гораздо более дорогую рыбу, а также моллюсков и мидий, которых никогда не было в оригинальном рецепте; мы можем наслаждаться дополнениями, несмотря на подразумеваемое неуважение к оригинальному рецепту. Даже поискобин, рыба-скорпион, теперь, когда его поставляют на рыбные рынки и в рестораны без шипов, больше не является недорогой рыбой.

наслаждался буйабесом на восточном побережье в эксклюзивном ресторане в Манхэттене, штат Нью-Йорк, США, и это тоже не был традиционный буйабес; и при этом не притворялся. Омар с двумя когтями, креветки и рыба в блюде, которое мне подавали, никогда не были бы частью любого традиционного тушеного бульона. Вкус супа, очевидно, вплоть до идеального рыбного бульона, вместе с замечательной рыбой, был очень близок к лучшему, что я пробовал в Провансе, даже рулет был превосходным; в целом это был замечательный буйабес. Кто я такой, чтобы критиковать действительно превосходный буйабес, сохранивший свою сущность; даже если он отклонился от своего домашнего порта.

Вы можете купить много рыбы в Нью-Йорке.

Устав буйабес марсельез.

В туристическом бюро Марселя я получил копию «Марсельезы», «Устава марсельского бульона». Хартия была написана в 1980 году группой из трех рестораторов Marseillaises и была посвящена сохранению традиционного рецепта буйабес. К первоначальным трем с тех пор присоединились многие другие из Франции и других стран. Возможно, им не удастся обеспечить, чтобы каждый повар использовал одну и ту же рыбу, но если они сохранят вкус, которого достаточно. В то время как хартия Marseillaise Bouillabaisse настаивает на использовании, где это возможно, оригинальной рыбы, она допускает использование ряда различных и более дорогих рыб и моллюсков, когда оригиналы недоступны.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» самостоятельно дома легко и просто.

Буйабес рецепт с фото | Волшебная Eда.ру

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес – это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Без церемоний.

Итак, буйабес , как и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Но мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом – протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй – шафрана, например, – носят региональный характер.

Ингредиенты

свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
тигровые креветки – 200 г
мидии – 200 г
кальмары – 200 г
морские гребешки – 200 г
лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
картофель – 3 шт.
томаты – 500 г
сельдерей – 2 шт.
лавровый лист – 2 шт.
цедра одного лимона
перец черный
пряные травы (прованский набор)
немного белого вина

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.
Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

это 📕 что такое БУЙАБЕС

буйабес

Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут.Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы:

суп

Буйабес (Bouillabaisse) | Picantecooking

Категории: Классика, Французская кухня, Особый случай, Морская рыба, Рыбные супы

По многочисленным и давним просьбам читателей подаю мою версию классического французского супа родом из прованского Марселя — буйабес. Суп довольно трудоемкий и амбициозный в приготовлении. Хоть происхождение его крестьянско-рыбацкое, в наших широтах он носит характер праздничного ибо собрать набор рыб, для качественного буйабеса, постоять на кухне, приготовив дополнения, просто грех есть его скромно, за обыденном столом без приятной компании!

И как всегда когда меня просят предоставить мою версию классического блюда, как в случае с австрийским яблочным штруделем, бараньей шурпой, пловом, мантами, варениками и множеством других блюд, при том что имею практику приготовления того или иного блюда, изучаю множество источников информации выбирая по крупинкам важное и путем экспериментов, создаю блюдо которое считаю достойным того, чтобы рецептом его делиться. Вот так было и с этим блюдом. Буйабес не был исключением и источников к моей радости было много, от энциклопедий и сборников рецептов легендарных кулинаров до кулинарных сайтов (из последних к сожалению мало что важного удалось почерпнуть). И вот делюсь!

За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп «отшлифовали» и предоставили его в той версии, в которой его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.

Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий. Одна из них что оно означает «похлебку монашек» (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве. А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir «кипятить» и abaissar «уваривать» на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.

Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:

1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.

2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.

3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.

Я как-раз пошла этим путем и купила такие виды морской рыбы, которые были свежее всего или качественно замороженные в местном супермаркете.

Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.

И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос «Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран?» Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.

NB: Если Вас интересует история кулинарии, очень рекомендую книги Клиффорда Райта (Clifford A. Wright), американского кулинара и кулинарного писателя со специализацией в Средиземноморской кухне и истории кулинарии. Действительно есть что почитать, к сожалению, встречала книги только на английском.

Дополнения к блюду, как крутоны с соусом руй являются обязательными для приготовления. Без них буйабес покажется убогим! Поэтому не ленитесь! Тем более что ничего сложного нет!

И что касается подачи: подают буйабес отдельно, как правило в супной вазе, а рыбу красиво выложенную отдельно.

Вот пожалуй и все из нюансов!

Не забудьте о хорошем настроении и к делу!

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке): 

6-8 порций:

Для бульона:

3 кг различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
2 ст.л. сливочного масла
1 луковица, порезать полукольцами
4 ветки петрушки без листьев
6 веток тимьяна
10 горошин черного перца
1 лавровый лист (у меня свежий)

Для соуса руй (rouille) и багетов:

50 грамм мякоти белого воздушного хлеба
125 мл рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
6 зубков чеснока, почистить
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого красного перца
1 желток
Щепотка шафрана
350 мл оливкового масла
1 багет, порезать не слишком тонко наискосок

Для супа буйабес:

6 зубков чеснока, мелко порезать
150 мл оливкового масла
Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть
4 ветки петрушки без листьев
6 веток тимьяна
10 горошин черного перца
1 лавровый лист (у меня свежий)
1 луковица, порезать полукольцами
1 большой стебель лука-порей, порезать полукольцами
1 стебель сельдерея, не очень мелко порезать
500 грамм помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
1 ч.л. семян фенхеля
2 щедрые щепотки шафрана
125 мл белого сухого вина
2 ст.л. с верхом томатной пасты
2 ст.л. анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)
Соль по вкусу
Зелень петрушки, мелко порезать

Приготовление бульона: 1 час 30 минут Время приготовления: 1 час 30 минут Общее время приготовления: 3 часа

1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.

2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.

3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.

4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.

5) Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.

6) Шафран залить вином и отставить в сторону.

7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.

8) Добавить помидоры и влить бульон.

Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)

9) Для крутонов:

— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.

— Духовку разогреть до 180°С.

— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.

— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.

10) Для соуса руй:

— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.

— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.

Взбить до однородности.

— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.

11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).

Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.

12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.

13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.

14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.

Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.

15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.

В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.

Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.

Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!

Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)

Приятного аппетита!

Смотри также

27 Марта 2011

Легкий и очень быстрый суп. Куркума, кумин, кинза, лайм… все это с рыбой

11 Августа 2010

Есть столько разных видов ухи, сколько хозяек и рыбаков.

20 Июля 2012

Простой, ароматный рыбный суп. Специально для тех, кто как я, терпеть не может уху. Этот суп совсем другое дело!:-)

Настоящий Буйабес (Марсельский Буйабес) Рецепт

Для приготовления бульона: В большой голландской духовке нагрейте оливковое масло на среднем огне до мерцания. Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, цедру апельсина, кайенский перец и веточки тимьяна. Готовьте, помешивая, около 10 минут, пока овощи не станут мягкими; при необходимости уменьшите огонь, чтобы предотвратить поджаривание.
Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, 2 минуты.Добавить нарезанные кубиками помидоры и варить, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоями целую рыбу и / или рыбные кости и головы, перемешивая.
Добавьте белое вино и перно или пастис (если используете), помешивая, чтобы соскрести все кусочки со дна кастрюли. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем кипятите, пока не исчезнет запах сырого спирта, около 3 минут.
Добавьте достаточно кипятка, чтобы полностью покрыть все ингредиенты в кастрюле. Добавьте петрушку и лавровый лист, увеличьте огонь до сильного и доведите бульон до сильного кипения.Дайте быстро закипеть в течение 5 минут. Убавьте огонь до кипения и продолжайте варить 45 минут. Приправить солью и перцем.
Тем временем приготовьте руиль: Используя ступку и пестик, блендер или кухонный комбайн, измельчите чеснок, хлеб, кайенский перец, шафран и яичный желток до состояния пасты. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) жидкости из кастрюли с рыбным бульоном, чтобы немного развести пасту. (Это также поможет блендеру или кухонному комбайну обработать смесь более эффективно.) Приправьте солью.
Во время измельчения пестиком, блендером или миксером, работающим на минимальной скорости, сбрызните оливковым маслом. Если смесь в какой-то момент кажется слишком густой, добавляйте рыбный бульон по 1 столовой ложке (15 мл) за раз, пока не получите густую консистенцию, похожую на майонез. Поставьте руль в холодильник до 3 дней, пока он не будет готов к употреблению.
Для отделки: Работая партиями, переложите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер.Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу включать его на высокой скорости может быть опасно для горячих жидкостей, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, а затем взбивайте, пока не получите максимально гладкую смесь. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете дать ему поработать минуту или дольше.)
Перелейте смешанный суп в мелкоячеистое сито, установленное над чистой кастрюлей, и деревянной ложкой пропустите бульон через сито, соскребая и надавливая, пока не останутся только кости и очень сухой волокнистый материал.Повторите то же самое с оставшимся бульоном и костями. Приправить процеженный бульон солью и перцем. В качестве альтернативы вы можете обработать бульон, а также все кости и твердые частицы через тонкий диск пищевой мельницы, но это будет работать только с высококачественной пищевой мельницей коммерческого класса (см. Ссылку в разделе «Специальное оборудование»). .
Верните бульон в огонь и доведите до очень слабого кипения. При необходимости порциями приправьте рыбу целиком и филе и полностью погрузите в бульон. Готовьте до полной готовности, начиная с крупной целой рыбы, готовящейся дольше всего, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять степень готовности, разрезая каждую рыбу или филе на самую толстую часть.Когда все готово, переложите их на сервировочное блюдо и согрейте.
Если вы используете мидии или крабов, добавьте в медленно кипящий бульон и готовьте, пока мидии не раскроются или крабы не станут готовыми. (Это будет зависеть от размера ваших крабов; спросите совета у продавца, если он вам нужен.) Переложите на сервировочное блюдо.
Поднесите к столу блюдо с рыбой вместе с бульоном в супнице или супнице. Гости могут есть суп и рыбу по отдельности или вместе в одной миске.Суп лучше всего подавать с тостами из багета, намазанными рулей.

Специальное оборудование

Большая голландская печь, блендер или промышленная пищевая мельница, ступка и пестик (или блендер, или кухонный комбайн), мелкоячеистое сито

Банкноты

Для бульона: Если вы можете найти недорогого целого морского окуня, такого как кефаль, или другую целую рыбу, например морского черта или морского угря, вы можете использовать их любую комбинацию для приготовления суповой основы.Если рыба крупная, разрежьте ее на части, прежде чем добавлять в кастрюлю. В противном случае используйте выбор рыбных костей и голов от вашего продавца рыбы; Для этого подходят многие виды рыб, в том числе красный окунь, морской окунь и многие другие.

Для браконьерской рыбы: Выберите лучший выбор рыбы, которую вы можете найти в вашем районе — целиком, если возможно, и филе, если нет. Если вы используете только филе, вам понадобится всего около 3 фунтов; если вы используете только целую рыбу, вам понадобится всего около 5 фунтов; если вы используете комбинацию, подойдет всего около 4 фунтов.Это может быть разнообразная нежная, твердая, жирная и нежирная рыба, такая как даурад или порги (оба вида морского леща), бранзино (или другой вид морского окуня), окунь, морской черт, путассу, палтус, джон Дори и Дувр подошва. Вы также можете добавить немного моллюсков, таких как мидии и / или крабы, но убедитесь, что моллюски не поглощают суп.

Этот рецепт встречается в

Рецепт Буйабеса Джулии Чайлд

Буйабес , пожалуй, самое обсуждаемое блюдо во Франции.Кажется, что у каждой деревни на побережье Средиземного моря есть свой вариант, в котором нет двух одинаковых рецептов. Есть даже организация, Le Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, , единственная цель которой — сохранить классический метод приготовления этого простого рыбацкого тушеного мяса. В Хартии не только указаны необходимые ингредиенты для традиционного блюда Marseille Bouillabaisse , но и указано, как следует подавать суп (рыбу следует нарезать на глазах у гостей) и даже то, что следует подавать с ним ( кротов и рулей ).Согласно Уставу Марсель Буйабес должен состоять как минимум из 4 видов следующих рыб:

Рыба-скорпион
Рыба-скорпион
Кефаль
Скейт
Конгерный угорь
Джон Дори

Всегда прагматичная, Джулия Чайлд признала, что «если вам не довелось жить в Средиземном море, вы не сможете добыть особого морского окуня, утки, кефали, ткачей, морских угрей, губанов и лещей, которые они считают абсолютно необходимыми».Вот рекомендации Юлии по выбору рыбы:

В идеале вы должны выбрать шесть или более сортов свежей рыбы, поэтому буйабес лучше всего, когда его готовят как минимум для шести человек. Часть рыбы должна быть твердой и студенистой, как палтус, угорь и зимняя камбала, а другая — нежной и слоистой, как хек, молодая треска, мелкий минтай и лимонная подошва. Моллюски не являются обязательными или особенно типичными, но они всегда добавляют гламура и цвета, если вы хотите их включить.

Вот несколько предложений:

Камень, ситцево или морской окунь
Треска или Lingcod
Камбала
Морской окунь
Грунт
Пикша
Хек или Уайтинг
Палтус
Лимонная подошва
Окунь
Минтай или Бостонская голубая рыба
Порги или Скуп
Морской окунь или Красный барабан
Scrod
Красный или серый окунь
Место
Форель пресноводная; Морская форель или Слабая рыба
Моллюски — моллюски, гребешки, мидии, крабы, омары

Julia Child’s Bouillabaisse

Тип рецепта: Суп

Автор: Юлия Чайлд

Обслуживает: от 6 до 8

Из книги Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кухни».Авторские права © 1961 Альфред А. Кнопф. Перепечатано с разрешения издателя Альфреда А. Кнопфа, подразделения Random House, Inc., в рамках празднования JC100 Celebration.

1 чашка измельченного лука
3/4 стакана рубленого лука-порея или еще 1/2 стакана лука
1/2 стакана оливкового масла
4 зубчика чесночного пюре
1 фунт спелых красных помидоров, крупно нарезанных, или 1 1/2 стакана сушеных консервированных помидоров или 1/2 стакана томатной пасты
2 1/2 литра воды
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 чайной ложки тимьяна или базилика
1/2 чайной ложки фенхеля
2 больших щепотки шафрана
2-дюймовый кусок или 1/2 чайной ложки сушеной апельсиновой цедры
1/2 ч.л. перца
1 столовая ложка соли (без сока моллюсков)
От 3 до 4 фунтов рыбьих голов, костей и обрезков или 1 литр сока моллюсков, 1 1/2 литра воды и без соли
Ассорти от 6 до 8 фунтов нежирной рыбы и моллюсков по желанию

Медленно готовьте лук и лук-порей в оливковом масле в течение 5 минут или до тех пор, пока он не станет почти мягким, но не подрумянится.
Добавьте чеснок и помидоры. Увеличьте огонь до умеренного и готовьте еще 5 минут.
Добавьте воду, травы, приправы, рыбьи головы, кости и обрезки в чайник (или сок моллюсков) и варите без крышки при умеренном кипении в течение 30-40 минут.
Процедите суп в кастрюлю, выдавливая сок из ингредиентов. Правильно заправить, добавив при необходимости еще немного шафрана.
У вас должно быть 2 1/2 литра в более высоком и довольно узком чайнике.
Доведите суп до быстрого кипения за 20 минут до подачи. Добавьте омаров, крабов и рыбу с твердым мясом. Быстро довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Добавьте нежную рыбу, моллюсков, мидии и гребешки. Снова быстро доведите до кипения и варите еще 5 минут или пока рыба не станет мягкой, если ее проткнуть вилкой. Не пережаривайте.
Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Правильно заправьте суп и вылейте суп в супницу поверх французского хлеба.Выложите ложку супа на рыбу и посыпьте петрушкой и рыбу, и суп. Подавайте сразу же с рулеткой (по желанию).

Чтобы подготовить рыбу к приготовлению, очистите ее и очистите от чешуи. Откажитесь от жабр. Сохраните головы и обрезки для рыбного поголовья. Нарежьте крупную рыбу крестообразными ломтиками шириной 2 дюйма. Скраб из моллюсков. Очистите и замочите мидии. Вымойте гребешки. Если вы используете живого краба или омара, разделите их непосредственно перед приготовлением. снимите с омаров мешок с песком и кишечную трубку.

Приятного аппетита!

Другие классические рецепты для детей от Джулии

Как приготовить идеальный буйабес в домашних условиях

Среди самых узнаваемых и высоко ценимых блюд провансальского региона на юге Франции — буйабес, тушеное мясо из морепродуктов, наполненное свежими морепродуктами и приправленное яркими ароматами, такими как анис, фенхель и т. Д. и шафран. Буйабес является подходящим праздником для летнего сезона, поскольку изначально он происходил из портового города Марселя, средиземноморского города с умеренными температурами в течение всего года.Но как горячее, сытное блюдо с глубоко развитой сложностью вкуса, буйабес может жить далеко за пределами теплых месяцев года. На самом деле, это идеальный переходный прием пищи, который легко проведет вас от лета к осени. Если вы готовы попробовать это французское блюдо, прочтите советы экспертов и рецепт, который поможет вам начать.

Обязательно покупайте свежие качественные морепродукты

Морепродукты — важнейший элемент буйабеса; это не только источник белка для тушеного мяса, но и его аромат, который пронизывает все аспекты блюда, а все остальные ингредиенты существуют, чтобы выделить и подчеркнуть морепродукты.По этой причине вы захотите найти лучшую рыбу и моллюсков, какие только сможете найти.

«Как и многие другие тушеные блюда из рыбы в европейском стиле, такие как чоппино и бакалао, буйабес всегда вкуснее с ингредиентами более высокого качества, специями и травами. Однако, в отличие от бакалао, в котором используется консервированная в соли треска, буйабес по-прежнему лучше всего сочетается с самыми свежими морепродуктами », — предлагает в качестве контекста шеф-повар / владелец / разработчик рецептов Джессика Рандхава из The Forked Spoon.

Шеф-повар и автор поваренной книги Эми Риоло соглашается, добавляя, что экспериментировать с морепродуктами — это нормально, если они свежие.«Не беспокойтесь о том, какие морепродукты требуются в рецепте; [просто] используйте самую свежую комбинацию, которую вы можете получить, как рыбак приготовит этот рецепт из того, что у них есть под рукой », — настаивает она.

Богатый ароматный рыбный бульон должен быть вашим приоритетом номер один для буйабеса

Свежая рыба и моллюски составляют текстурные элементы великолепного буйабеса, но даже лучшие версии этих блюд не спасут вас, если вашему бульону не хватает яркого и хорошо сбалансированного вкуса.По этой причине шеф-повар / ресторатор Кен Ирвин из Irvine Hospitality Group в Сан-Диего, Калифорния, призывает вас помнить, что «секрет хорошего буйабеса — это основа, запас. Ракушки омаров — лучшая [для придания бульону аромата], кости белой рыбы будут хорошей заменой, а раковины креветок — мои наименее любимые. Комбинация всех трех была бы идеальной. В кастрюле обжарьте ракушки или кости на сливочном масле до появления цвета; добавить чеснок, лук-шалот и немного попотеть. Добавьте воду и миропуа (морковь, лук, сельдерей), стебли тимьяна и горошины перца.Варить на медленном огне около получаса ».

При добавлении морепродуктов в бульон не забывайте о выборе времени.

Медленно приготовленное тушеное мясо, такое как буйабес, иногда кажется опасным, потому что слишком легко пережарить белок. Чтобы избежать этой печальной участи, Франк Прото, директор по кулинарии Института кулинарного образования, советует следующее: «Когда вы готовите буйабес, не забудьте добавить морепродукты, шатаясь.Вы хотите добавить морепродукты, которые требуют более длительного приготовления, чем любые морепродукты, которые готовятся быстро ».

Не экономьте на пасти

Традиционные рецепты буйабеса включают в себя здоровый кусок пастиса, французский аперитив с ярко выраженным анисовым вкусом. Различные версии блюда будут включать разное количество пасти… но шеф-повар / владелец Роберт Шэнер из Robert et Fils в Чикаго, штат Иллинойс, поддерживает подход «больше — значит больше». «Я думаю, что пасти налить [в буйабес] должны быть очень тяжелыми», — недвусмысленно рекомендует Шанер.

Если вы не можете найти шафран, замените его куркумой

Цветочный, слегка травянистый аромат шафрана — фирменный элемент провансальского буйабеса, но его очень высокая цена и его дефицит во многих продуктовых магазинах США делают его трудным для приобретения. Если вы чувствуете, что при желании буйабес у вас нет шафрана, попробуйте этот заменитель, предложенный шеф-поваром Крисом Ментцером из Rastelli’s из Швеции, штат Нью-Джерси: «Шафран — одна из главных отличительных черт этого блюда.Он придает бульону неповторимый желтый цвет и глубокий вкус. Однако, если у вас ограниченный бюджет или вы не можете его найти … ½ чайной ложки куркумы — то же самое, что щепотка шафрана! »

WhiteYura / Shutterstock

Добавьте к буйабесу руль для дополнительного усиления вкуса

Как и многие другие сочные супы и тушеные блюда, буйабес можно получить благодаря хорошему нагреву, а когда его подают в Провансе, это тепло обычно проявляется в форме приправы, известной как руль.«Rouille — это французское слово, означающее« ржавчина », и [это также] название острой пасты ржавого цвета, сделанной из красного перца, перца чили, чеснока, оливкового масла первого отжима и панировочных сухарей, которую размешивают в суп прямо перед едой, — объясняет Эми Риоло.

Буйабес

(Николас Моралес, шеф-повар, Bar Marseille, Averne, New York)

Ресторан Rockaway Beach шеф-повара Николаса Моралеса специализируется на средиземноморско-французской кухне, поэтому он определенно кое-что знает о буйабесе.Он говорит нам, что, когда он готовит блюдо дома, он использует «кацуобуси», также известный как хлопья скумбрии, чтобы придать блюду красивый дымный аромат. Бонито создает приятную глубину вкуса и является отличным приемом, когда у вас мало времени, чтобы придать супу сложность. Сочетание умами, аниса и морепродуктов создает удивительно комфортное блюдо, идеально подходящее для домашней кухни в прохладную погоду! »

Состав:

Для рыбного запаса:

1 крупный измельченный лук
1 лук-порей (только белый), фарш
2 измельченных зубчика чеснока
0.5 голов фенхеля, измельченного
Рыбьи головы или кости 1,5 фунта
3-4 спелых помидора сливы
Кожура 1 апельсина
1 стебель сельдерея, разрезанный на кусочки
1 весна тимьяна
1 лавровый лист
щепотка кайенского перца (по желанию)
1 чайная ложка пастиса
1 стакан хлопьев скумбрии
2 литра кипятка

Для Буйабеса:

Филе белой рыбы 1-1,5 фунта
0.5 фунтов (21-25) гигантских креветок, очищенных и очищенных от жилок
1 фунт мидий или моллюсков
1 столовая ложка пастиса
0,5 ч.л. шафрановой нити
0,25 стакана оливкового масла
1 фунт картофеля, очищенного от кожуры и нарезанного дольками
Соль по вкусу
Перец черный молотый свежий, по вкусу
Пастис по вкусу
Рыбный запас (полное количество)
1 багет, нарезанный ломтиками

Метод:

Чтобы приготовить рыбный бульон, разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне.Когда масло станет горячим, начните добавлять лук, лук-порей и фенхель, часто помешивая, чтобы овощи приготовились мягко. Овощи должны стать светлыми и размягчиться в оливковом масле. При необходимости убавьте огонь.
Когда овощи станут мягкими, увеличьте огонь и добавьте любые рыбные кости или головы, которые вы хотите использовать. На этом этапе вы хотите начать интенсивно помешивать. Это нормально, если рыба получит синяк и / или развалится.
После 7-10 минут перемешивания рыбы добавить цедру апельсина, тимьян, кайенский перец, сельдерей, лавровый лист, пастис и хлопья скумбрии.Снова убавьте огонь, чтобы не пригорать, и варите 10 мин, постоянно помешивая.
Налейте в кастрюлю кипяток и убавьте огонь до среднего. Дайте настояться 25 минут.
Добавьте содержимое кастрюли в пищевую мельницу, блендер или кухонный комбайн (или используйте погружной блендер) и слегка перемешайте. После смешивания пропустите жидкость через мелкоячеистое сито и отложите.
Рыбное филе нарезать кусочками по 4 унции и переложить в миску с креветками. Добавьте пастис, щепотку шафрана, 1 чайную ложку оливкового масла, соль и черный перец.Очень осторожно, стараясь не сломать рыбу, перемешайте ингредиенты. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться примерно на 3 часа, если есть время.
Налейте рыбный бульон в большую кастрюлю с толстым дном и увеличьте огонь до сильного кипения. После закипания добавьте оставшийся раскрошенный шафран.
Добавить картофель в кастрюлю и варить около 10 мин. Если вы используете твердую рыбу (например, морской черт), добавьте после варки картофель в течение 5 минут; если вы используете более легкую рыбу, добавляйте после приготовления в течение 10 минут.Также добавьте мидии и креветки.
Попробуйте бульон и при необходимости отрегулируйте приправу. Когда картофель станет мягким, можно будет подавать на тарелку.
Натереть ломтики багета чесноком и слегка поджарить.
Для подачи аккуратно вынуть все морепродукты из бульона пятнистой ложкой и переложить по тарелкам. Ложкой начните переливать в каждую миску картофель и бульон. Выложите нарезанный багет сбоку каждой миски.

Буйабес Рецепт | Allrecipes

Превосходный рецепт.Муж умоляет меня готовить это блюдо хотя бы раз в неделю. Если вы любитель морепродуктов, это отличное блюдо для вас. Также я пробовал его с шафраном и без него, чтобы удовлетворить самые разные вкусовые рецепторы, и оба способа превосходны. Единственный недостаток этого рецепта заключается в том, что качественные морепродукты могут оказаться не очень дорогими.

Какой вкусный суп! Должно быть рецепт восточного побережья, и, находясь на западном побережье, мне пришлось кое-что изменить в отношении морепродуктов. Я использовала свежее филе трески, креветки, моллюски и большие гребешки.Это было здорово. Убедитесь, что вы начали готовить немного раньше, это займет некоторое время, чтобы нарезать и подготовить все ингредиенты … Но это того стоит. 🙂

Большой успех на моем званом обеде. Накануне я приготовил основу для супа, и она имела чудесный насыщенный вкус, когда была добавлена вся рыба. Не говоря уже о том, что было намного проще выполнить всю «кропотливую» работу.

У этого супа было начало чего-то великого … но я сделал его еще лучше, используя адаптацию от старого французского соседа.Я использовал одну большую банку ромских помидоров вместо свежих и вместо бульона, который я использовал … подожди … 3/4 бутылки сухого, но легкого белого вина … Шардоне или сотерн подойдут. ! Я также добавила морские гребешки за несколько минут до подачи … времени, чтобы приготовить их, не делая их жесткими. Мой парень не может есть мидии, поэтому я приготовила мидии на пару в оставшемся вине и добавила их постфактум. Я также добавила маленький хвостик лобстера для каждого гостя, к всеобщему удовольствию! Подавайте это с первым блюдом пасты с чернилами кальмара с лимонным маслом и икрой лосося, зеленым салатом с домашним винегретом и французским хлебом, и пусть начнутся комплименты!

Довольно разочаровывает.Мне неприятно это говорить, потому что я действительно хотел, чтобы все получилось, но это не так. Это было очень мягко и скучно.

После измельчения овощей суп было очень легко приготовить. Это сытно и полно вкуса. Я буду варить этот суп регулярно.

Это было вчера вечером на званом обеде, и это было сенсационно! В этом блюде использовались крабовые гребешки, омары, креветки, мидии, моллюски и гребешки. Поистине великолепный и достойный ресторан !!

Отлично.Я использовал креветки, гребешки, мидии (в панцире), моллюсков (в панцире) и щечки морского окуня. В моем рыбном магазине, который находится на берегу, продают в ресторанах и специально для этого есть пачки щек морского окуня. Все любили рыбу. Я использовал пропорции рецепта на 10 человек для шестерых из нас, и у меня осталось совсем немного. cse

Это так хорошо; все хотели, чтобы я снова готовил.

Буйабес — Сезоны в Вермонте

Я действительно люблю ленивое, медленное приготовление пищи по воскресеньям. Некоторые скажут, что это просто подправили.Если у вас будет совершенно хороший свободный день, какой думающий человек решит провести его на кухне .. готовить ..?! Но для меня холодное снежное воскресенье со всеми зажженными горелками — хорошее воскресенье. Я приберегу катание на лыжах для следующего солнечного дня, когда температура достигнет 30 градусов … слабак я.

Этот Буйабес был хорошим воскресным проектом. Я купил большую старую (не совсем старую) голову трески, чтобы сделать рыбный бульон, но это всего лишь моя идея для развлечения. Для бульона можно использовать купленный в магазине рыбный бульон, овощной бульон или даже просто воду и вино.Эта напористая и острая версия даст вам много бульона, чтобы впитать большой кусок французского хлеба. Подавайте его с чесночным соусом из красного перца (рецепт включен), кусочком хрустящего хлеба и холодным минеральным белым вином, таким как мюскадет или сухой рислинг.

Джулия Чайлд, всегда голос разума, дает нам, обычным людям, такой совет!

Bouillabaisse

Автор: Лиза Касселл-Армс

Количество порций: 6

Ингредиенты

Rouille (см. Рецепт ниже)
2 столовые ложки сливочного масла 1198 лек (белая и большая часть зеленой части), очищенная и мелко нарезанная
1 луковица фенхеля, очищенная и мелко нарезанная
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
½ перца халапеньо, мелко нарезанная
3 мелко нарезанных зубчика чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
1 банка объемом 28 унций, очищенные помидоры (без жидкости), хорошо нарезанные
1 щепотка шафрановой нити
1 чайная ложка апельсиновой цедры
1 чайная ложка семян фенхеля, измельченных или мелко нарезанных
1 лавровый лист
1 столовая ложка свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного
1½ чашки белого вина
¼ чашки Pernod
Соль и перец по вкусу
Филе трески 1 фунт
Крупные гребешки ½ фунта
¾ — 1 фунт креветок, очищенных от кожуры и без жилок с оставленным сегментом хвоста
½ фунта мидий, очищенных от бороды
¼ стакана нарезанной свежей петрушки
Приготовьте руиль, см. Рецепт ниже.
Rouille
1 жареный красный перец из банки, нарезанный
1 ломтик белого хлеба без корки, смоченный в небольшом количестве воды для смягчения
1 чайная ложка хлопьев красного перца
2 измельченных зубчика чеснока
1 яйцо желток
⅓-1/2 стакана оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Инструкции

Для приготовления рули:
В чаше кухонного комбайна смешайте жареный красный перец, пропитанный хлеб, красный хлопья перца, чеснок и яичный желток.При работающем комбайне тонкой струйкой добавьте оливковое масло, пока оно не превратится в эмульсию. Добавить соль и перец по вкусу.
Чтобы приготовить Буйабес:
В большой суповой кастрюле на среднем огне разогрейте оливковое масло и сливочное масло. Добавьте лук-порей, фенхель, лук и халапеньо и обжарьте до прозрачности и мягкости. Добавьте чеснок и томатную пасту и готовьте, пока чеснок не станет мягким, около минуты. Добавьте помидоры, шафран, цедру апельсина, семена фенхеля, лавровый лист и тимьян. Перемешайте и готовьте на среднем огне около 5 минут.
Добавьте белое вино, перно и бульон. Увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите около 10-15 минут, пока немного не уменьшится. Взбейте 2 столовые ложки рули. Приправить по вкусу солью и перцем.
Добавьте треску, креветки, гребешки и мидии, аккуратно погрузив их в бульон, и варите на слабом кипении около 5-7 минут, пока рыба не станет мягкой и не прожарится, а мидии не раскроются. Выбросьте все закрытые мидии.Подавать в больших мисках с хрустящим французским хлебом и рулетом сбоку для смешивания.

3.5.3208

Зои очень интересуют ингредиенты для моего рыбного бульона.

Классика и современность: два пути Буйабеса

«Буйабес — это блюдо, которое мы традиционно подавали в ресторане Schlossli Woerth в Шаффхаузене, Швейцария, где я работал шеф-поваром в начале 1990-х», — говорит д-р Стефан Рилль, CEC, CCE, AAC, доцент Южного Нью-Йорка. Хэмпширский университет (SNHU) в Манчестере, Нью-Гэмпшир.«В ресторане омара для буйабеса всегда вылавливали из аквариума с живой рыбой, выставленного в центре ресторана. Это [всегда] развлекало клиентов. Таким образом, создание этого блюда двумя способами вернуло много прекрасных воспоминаний, но также дало нам возможность снова сделать что-то классическое, современным и стильным ».

Поскольку январь — идеальное время, чтобы насладиться сытной, успокаивающей тарелкой супа (на самом деле это Национальный месяц супа), Рилл объединился с Алиссой Краусс и Сьеррой Эриксон, старшекурсниками кулинарного факультета SNHU, чтобы создать две версии. этого классического блюда.

Классический

Шеф-повар Стефан Рюлл

«Комбинация ароматов оливкового масла, фенхеля, лука-порея, чеснока, томатов, шафрана и лобстера представляет собой очень уникальное и восхитительное сочетание вкусов», — говорит Рилл. «Мне также нравится, что вы можете использовать любую комбинацию рыбы или моллюсков для приготовления финального блюда».

Рилль предлагает свежий палтус, креветки и лобстеры для классической версии буйабеса. Но если у вас их нет, можно заменить другие типы.Для филе выбирайте твердую рыбу, например, морской окунь, кефаль, пикшу, палтус, треску, морской угорь или красную порцию. Что касается моллюсков, попробуйте разные варианты моллюсков и мидий.

«Вкусные комбинации классического блюда очень своеобразны. Волшебный синтез рыбы, фенхеля и шафрана создает непревзойденный вкус сочности и комфорта. Палтус — нежная рыба с мясным и сочным вкусом », — говорит Рилл. «Руиль придает блюду приятную пряность, а чесночный хлеб на гриле обеспечивает идеальную хрустящую консистенцию.Цедра апельсина и мелко нарезанная петрушка придают тарелке свежую яркость и тем самым объединяют все классическое блюдо ».

Полезные советы:

Душа города Буйабес

С 1918 года, когда я съел свой первый буйабес — событие, которое, в моем сознании, омрачило окончание Первой мировой войны, — я слышал от французских официантов и поваров, что приготовить его невозможно. подлинный товар в этой стране, потому что отсутствует необходимый ингредиент.Я помню, что этот первоначальный буйабес — в Mouquin’s на Шестой авеню — по-прежнему невозможно улучшить, но Роберто, официант Mouquin с гренадерскими усами, сообщил мне, что блюдо, хотя и достаточно удачное, было всего лишь сукседаном или его заменителем. «Не хватает la rascasse », — сказал он. «Это как часы без заводной пружины. rascasse не существует, кроме как в Средиземном море ». Он не сообщил подробностей, и хотя я не знал, было ли rascasse ракообразным, рыбой или водным млекопитающим, я не стал спрашивать, опасаясь раскрыть свое невежество.С 1925 года, когда Mouquin’s закрыл свои двери, став жертвой сухого закона, я узнал, что rascasse — это рыба, но не более того, хотя, когда я приехал поесть буйабес в Марселе — хорошо, но не столь запоминающимся, как Mouquin’s — Я сделал вывод, что это были некоторые фрагменты в бульоне. Мой друг — д-р. Сэмюэл Б. Макдауэлл, зоолог, который сейчас преподает в филиале Ратгерса в Ньюарке, мог бы сразу идентифицировать для меня фрагменты, если бы он был там, но его не было. ДокторМакдауэлл изучает сравнительную анатомию с упором на ихтиоморфологические аспекты, и не так давно я совершил ошибку, упомянув ему rascasse , когда мы обедали в ресторане морепродуктов под названием Lobster на Западной Сорок пятой улице. Было бы ошибкой упоминать что-то непонятное Макдауэллу, потому что он пойдет на все экстравагантные меры, чтобы прояснить это. Лобстер не французский, но это прекрасное место для жареной рыбы, омаров и пива. В нем больше не пытаются попробовать буйабес — в основном, как мне однажды сказали владельцы, потому что, когда он был включен в меню, клиенты привели с собой путешествующих друзей, которые сказали, что это не может быть настоящим.

Когда я передал эту информацию Макдауэллу, он спросил меня, почему нужно было отрицать подлинность буйабеса. Я ответил, что основной ингредиент не встречается по эту сторону Атлантики. Я чувствовал, что мое объяснение было безопасным, потому что в примечании к американскому изданию Larousse Gastronomique говорится: «Многие из рыбы, используемой в буйабесе, такие как традиционный rascasse , не встречаются, кроме Средиземноморья; они практически неизвестны в Англии и Америке, и никакого английского названия для них не существует.Что касается преобладания rascasse в буйабесе, я сильно полагался на выдающегося и разумного авторитета, Уэверли Рут, который в «Пищи Франции» написал: «Тема буйабеса сложна. . . . По ингредиентам все согласовывают только одну рыбу — rascasse . Нет двух одинаковых списков, и rascasse — единственное общее для всех имя ».

Макдауэлл спросил меня, как называется рыба по-английски, и я сказал, что не знаю, снова полагаясь на Рут, который написал: «Мой французско-английский словарь не знает, что такое rascasse .«Если бы я поискал в словаре французского и английского языков Рэндла Котгрейва 1611 года, единственном французско-английском словаре, который у меня есть, я бы нашел в разделе« rascasse »« [В Лангедоке], морской скорпион »и далее, под « scorpion de mer», «Морской скорпион»; рыжая, большеголовая рыба с широким ртом, у которой всего несколько и очень маленькие зубы; но вместо этого он вооружен множеством колючек как на спине, так и на голове ». Если бы я смог дать Макдауэллу ключ к разгадке «скорпиона», это сэкономило бы ему много времени.Но я не думал выходить за рамки Уэверли Рут. «Что такое rascasse ?» Рут спрашивает и отвечает себе: «Это грубая рыба, вооруженная шипами, которая живет в ямах в скалах, и ей бы разрешили остаться там, если бы не буйабес. В одиночестве это не очень хорошая еда, но это душа буйабеса. Приготовленный с другой рыбой, rascasse является одним из тех каталитических продуктов, как трюфель, чей собственный вклад в вкусовые качества кажется скудным, но который обладает даром усиливать другие ароматы.«Рут больше повар, чем систематик; его описание не такое конкретное, как у Котгрейва, но Котгрейв вообще ничего не говорит о высшей функции rascasse .

Проспер Монтанье, ученый составитель оригинальной французской книги Larousse Gastronomique (1938), и сам « toque blanche hors concours », цитируют в поддержку необходимой доктрины rascasse Жозеф Мери (писатель, 1798-1865) :

** {: .break one} ** Чтобы безупречно подготовить этот фокейский шедевр, The rascasse является sine qua non океана.Сам по себе рыба, скорее похожая на старую туфлю, Он восхищается тушеным мясом. **

(Перевод приблизительный. Массилия, греческий предшественник Марселя, была колонией Фокиды. Говорят, что фокейцы завезли в дофранцию оливковое масло, без которого буйабес, даже с rascasse было бы невозможно, поскольку не было бы оливкового масла.) М. Монтанье (как и Рут) цитирует неофокейскую легенду о том, что Венера изобрела буйабес, чтобы наполнить им своего мужа Вулкана и заставить его заснуть, пока она сыграла шутку со своим возлюбленным Марсом.Как и Рут, он пренебрегает этим. «В древние времена считалось, что рыбный суп, приправленный шафраном, снотворное, и сегодня это мнение резко возросло», — пишет Монтанье. Рут говорит: «Это основано на суеверии, что рыбная похлебка, приготовленная с шафраном, является снотворным (это не так, но любая еда, принятая в гигантских масштабах, которую поощряет буйабес, может вызвать у едока сонливость)». Я цитирую как Монтанье, так и Рута по этому поводу, потому что последующие исследования Макдауэлла пролили новый свет на эту старую историю, которые действительно оправдывают шафран, но указывают на то, что Венера могла кое-что знать о rascasse .

М. Монтанье, размышляя затем над этимологией слова «буйабес», вычеркивает внешне легкое происхождение — «медленное кипячение» — что маловероятно, поскольку буйабес, несмотря на то, что написано в его названии, является продуктом быстрого кипячения на высокой температуре. пламя, вместо долгого кипения над слабым. Он также осуждает марсельскую традицию, согласно которой аббатису изобрели bouilli à l’abbesse , чтобы убить однообразие пятничной диеты. Мое собственное предположение — что он, возможно, был назван в честь чудесного вкуса бульона , содержащего abbesse — очевидно, не пришло в голову М.Сам Монтанье оказался более находчивым на позиций и , чем на производных. Как abbesse попала в тушеное мясо, предстоит решить позже — возможно, она стала жертвой каннибалов. С другой стороны, поклонники, ожидая ее канонизации, могли варить ее, чтобы отделить плоть от костей для изготовления реликвий, как это было сделано с телом Людовика IX французского. Блюдо не должно воспринимать свое название буквально, как, например, шотландский вальдшнеп, который не является дичью, а разновидностью раритета, который в своей первоначальной форме — «валлийский кролик» — был примером того же, поскольку это не кролик.

«Вы хоть представляете латинское название рыбы?» — без особой надежды спросил Макдауэлл после того, как я прочитал то, что вспомнил о rascassiana . Когда я сказал, что не делал этого, он ненадолго замолчал, а затем начал рассказывать мне о своих опасениях, что если мы когда-нибудь научимся опреснять океан, лунатики, забрасывающие муху, попытаются заполучить его радужной форелью — видом, для которого он Вызывает большое презрение как parvenu в зоологической шкале, поскольку, по свидетельствам окаменелостей, он появился только в эпоху миоцена, двадцать пять миллионов лет назад.(Его любимая рыба, ореол, была примерно в три раза дольше этой.) «Они будут травить все более интересную рыбу ротеноном, чтобы облегчить жизнь маленьким товарищам по игре Sparse Grey Hackle», — сказал он. «Они уже сделали это во многих пресноводных ручьях. Организации по защите дичи и производители снастей имеют непобедимое лобби, а специалисты по сравнительной анатомии политически неорганизованы ». Макдауэлл — человек многих интересов, связанных с рыбой.

Примерно через две недели Макдауэлл прислал мне следующее письмо, гастрономические и ихтиологические последствия которого должны быть ясны всем:

«Я хочу поблагодарить вас за вкусный обед из красного луциана на днях, и чтобы извиняюсь за то, как я корчился на стуле и выпучивал глаза всякий раз, когда официант убирал с соседнего стола.Из-за многолетнего воздействия табачного дыма и консерванта формальдегида мои вкусовые рецепторы не в состоянии сделать меня ценителем деликатесов изысканной кухни, но я ценитель прекрасных рыбных костей. Вид этого меню с его изумительным разнообразием рыб сразу подсказал мне, какие прелести рыбных костей должны быть в кухонном мусорном ведре. Я мог представить себе огромную банку черепов трески с поразительно увеличенными вставочными костями; Позвоночные колонны из испанской скумбрии с процессами сочленения, разработанными с высокой точностью и экономичностью; и череп моего собственного красного окуня с великолепным надзатылочным гребнем.С годами я научился не ходить за официантом на кухню и рыться в мусоре, но желание все еще охватывает меня, и я не совсем сам, когда соблазнительные намеки на рай для знатока рыбных костей проходят перед моими глазами на пустой тарелке.

«Что касается нашего обсуждения, если французские повара говорят, что они не могут приготовить настоящий буйабес в Америке, потому что они не могут приготовить rascasse , они либо дергают вас за ногу, либо не очень стараются.Я нашел совершенно хороший rascasse du nord , заглянув под порги на рыбном рынке Ньюарка. Мне кажется, что поднять несколько порги — этого мало, чтобы ожидать от человека, который заявляет о своей приверженности к совершенству в кулинарии. rascasse du nord , несмотря на свое название, встречается в Средиземном море и попадает в котел там с другими негодяями .

«Самой сложной частью моей охоты на rascasse было выяснить, что такое rascasse .Маленькая книжка Ханса Хваса и Жана Гибе под названием «Пуассоны» неизмеримо помогла мне. Поскольку я знаю, что Жан Гибе превосходно разбирается в африканских лягушках и мадагаскарских змеях, я полностью доверяю его мнению о рыбе. Эта удобная маленькая книжка, которая не помещается в моем кармане на одну восьмую дюйма, не только дает отличное цветное изображение (стр. 54), но и содержит краткое и острое обсуждение на стр. 100 дактилоптера ‘ Sebaste dactyloptère , или Rascasse du Nord .(« Dactyloptère » означает «с пальцевыми плавниками»). Здесь выясняется, что эта рыба известна науке как Helicolenus dactylopterus . Если бы повара сказали это первыми, я бы помог им раньше. Heticolenus — одна из Scorpaenidae, или рыб-скорпионов [в этот момент я подумал, что Котгрейв не был кружкой] — семейство рыб, прославившееся (как и семейства рыб) одним из его членов, Synanceja horrida . Это пресловутая каменная рыба. Согласно «Путеводителю и историческому сувениру первого этажа Нью-Йоркского аквариума» (1957 г.), он считается самой ядовитой из всех рыб.На спине у него тринадцать больших шипов, к каждому из которых прикреплена пара ядовитых мешочков, и люди, наступавшие на эти шипы, говорят, что боль почти невыносима. Сначала я скептически отнесся к этому отчету и подумал, что это может быть поучительная притча в духе «Словенского Петра», созданная Аквариумом, чтобы отговорить детей от прогулки в аквариумах, но отчет, если уж на то пошло, занижение. Более серьезное преуменьшение находится на следующей странице «GAHSOSO», где о близкородственной крылатке ( Pterois volitans ) говорится: «Когда-то считалось, что она ядовита, но это, похоже, неверно.

буйабес — это… Что такое буйабес?

Буйабес из ресторана «Bacon» — Ника Белоцерковская

Суп буйабес – Рецепты буйабес. Всё про буйабес

суп Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)

История

Буйабес рецепт с фото | Волшебная Eда.ру

Ингредиенты

Приготовление

это 📕 что такое БУЙАБЕС

Буйабес (Bouillabaisse) | Picantecooking

Настоящий Буйабес (Марсельский Буйабес) Рецепт

Специальное оборудование

Банкноты

Этот рецепт встречается в

Рецепт Буйабеса Джулии Чайлд

Julia Child’s Bouillabaisse

Другие классические рецепты для детей от Джулии

Как приготовить идеальный буйабес в домашних условиях

Обязательно покупайте свежие качественные морепродукты

Рекомендации редакции

Буйабес Рецепт | Allrecipes

Буйабес — Сезоны в Вермонте

Классика и современность: два пути Буйабеса

Полезные советы:

Душа города Буйабес

Ответить Отменить ответ

буйабес — это… Что такое буйабес?

Буйабес из ресторана «Bacon» — Ника Белоцерковская

Суп буйабес – Рецепты буйабес. Всё про буйабес

суп Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)

История

Буйабес рецепт с фото | Волшебная Eда.ру

Ингредиенты

Приготовление

это 📕 что такое БУЙАБЕС

Буйабес (Bouillabaisse) | Picantecooking

Настоящий Буйабес (Марсельский Буйабес) Рецепт

Специальное оборудование

Банкноты

Этот рецепт встречается в

Рецепт Буйабеса Джулии Чайлд

Julia Child’s Bouillabaisse

Другие классические рецепты для детей от Джулии

Как приготовить идеальный буйабес в домашних условиях

Обязательно покупайте свежие качественные морепродукты

Рекомендации редакции

Буйабес Рецепт | Allrecipes

Буйабес — Сезоны в Вермонте

Классика и современность: два пути Буйабеса

Полезные советы:

Душа города Буйабес

Похожие записи

Ответить Отменить ответ