Все знают квашеную капусту. Что еще квасили в 18 веке (9 букв)?

любимый рецепт приготовления квашенной капусты

нам понадобится 5кг свежей капусты, 0,5кг моркови, крупной соли 125г.

далее натираем морковь на крупной терке, взвешиваем соль, тонко шинкуем капусту, капусту складываем в большой тазик, добавляем туда морковь, соль, все это перемешиваем тщательно, капусту не перетираем, далее берем эмалированную кастрюлю, дно застилаем листьями от капусты, далее перемешанную массу выкладываем в кастрюлю и хорошо утрамбовываем, сверху кладем снова листья капусты (хорошие, целые) накрываем крышкой или чем нибудь, чтоб сверху можно было поставить груз, оставляем на 3дня, но периодически протыкаем деревянной ложкой, чтоб выходили газы, через 3 дня ее можно разложить по банкам и хранить в прохладном месте.

Да нет, не должен быть тяжелым.

Если квасите в ведре, то достаточно деревянного круга, просто чтобы придавить слегка до того момента, когда выделяющийся сок выступит на поверхность. Потом наройте крышкой от пыли и нужно оставить обязательно открытую часть для того, чтобы был доступ воздуха. Я вообще сама квашу капусту в трехлитровых баллонах, очень удобно. Можно и в холодильнике хранить. Сначала рубим капусту, добавляем тертую морковку, черный перец горошком, сахар, соль и все перемешиваем в большой кастрюле. После того как немного постоит и пустит сок раскладываем в трехлитровые баллоны и между слоями капусты добавляем лавровый лист. Утрамбовываем капусту обычной скалкой. Далее надо выдержать её в тепле некоторое время пока не начнёт бродить и обильно выделять сок. Потом просто закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место. Капуста получается хрустящая и очень вкусная. Советую попробовать.

Квашеная капуста получается при брожении исходных продуктов под воздействием молочно-кислых бактерий. Процесс брожения идет несколько дней при температуре 22-25 градусов. Для улучшения и ускорения процесса брожения в капусту можно добавить корочки ржаного хлеба, горсть ягод малины или другой, немного сахара. Капуста будет готова через несколько дней, когда закончится процесс брожения. Соленую капусту просто заливают соленой водой или перетирают с солью и ее можно сразу употреблять. Можно капусту солить в банках с добавлением специй, уксуса, соли, сахара, но это уже скорее маринованная капуста. Продукт, полученный при брожении, считается более полезным, чем просто соленый.

В закваске капусты очень важен выбор сорта и кочанов для этой цели.

И нужно выбирать более сладковатую капусту по вкусу, вилки у которой чоень крепкие и хрустящие.

У нее всегда будет белая сердцевина. Когда вы режете ее для засолки, то не следует крошить зеленые верхние листья, тогда капуста будет белой по цвету.

Зеленые листья в засолке и дают грязный оттенок и капуста будет серой. Обычно эти листья солят отдельно и потом используют для солянок и борщей.

Кочаны для засолки берутся поздних сортов. Морковь желательно шинковать длинной на терке для корейской моркови и тогда будет ею выделено меньше оранжевого пигмента.

Вот тогда капуста и должна получится белой по внешнему виду.

Рассолом квашенной капусты лечат селезенку. Можно даже вылечить рак селезенки на начальных стадиях болезни. Пьют сугубо натощак один раз в день.

Также полезна и сама квашенная капуста, так как она уже ферментирована бактериями и не будет вызывать в кишечнике неприятных последствий.

Капусту нельзя только при серьезных поражениях кишечника. Лучше пить капустный сок.

Ну и если капуста сильно соленая, то надо быть осторожным, если есть склонность к повышенному артериальному давлению.

Все знают квашеную капусту что еще квасили в 18 веке — Сайт о даче

Дата: 09.01.2012 | Раздел: Статьи | Просмотров: 4335

Из всех заготовок квашеная капуста является самой полезной. Если квашеная капуста приготовлена правильно, в ней сохраняется витамин С, витамины группы В, соли калия, кальция и фосфора. В ней много молочной кислоты, которая хорошо влияет на процессы пищеварения.

Полезные свойства капусты известны давно, и не только в нашей стране. Известный мореплаватель Кук считал, что его трехлетнее путешествие в 18 веке было успешным и по той причине, что на корабле было 60 бочек с квашеной капустой. И спутники Кука были здоровы и бодры.

Нам не плавать три года подряд, но квашеная капуста пригодится в щи, в салаты, для тушения и в пирожки. У каждой хозяйки свой рецепт, но есть общие правила.

Соли надо 200 г на каждые 10 кг нашинкованной капусты. Приправы могут быть разные: морковь, кислые яблоки, тмин, клюква, брусника и пр.

Для квашения капусты надо брать плотные кочаны, очистив их от зеленых и поврежденных листьев. Шинковать надо очень мелко.

Первые 2-3 дня капусту следует держать в комнате. Появляющуюся пену, надо регулярно снимать. Через 3 дня капусту можно и нужно перенести в помещение с нулевой температурой. Когда престанет образовываться пена, а рассол станет прозрачным, капуста готова.

Что еще надо знать для правильного квашения капусты?

Если вы попробовали капусту в процессе брожения, а она горькая, значит, плохо идет брожение. Возможно, вы плохо очистили кочаны или неправильно утрамбовали. Неприятный запах готовой капусты говорит о небрежности и неряшливости тех, кто её готовил. Хорошая капуста к концу брожения становится светлой с янтарно-желтовато-беловатым оттенком, у нее приятный запах и кисловатый вкус.

Добавлять воду при рубке капусты и после ни в коем случае не следует. Она сама даст нужное количество сока. Каждый день раза два нужно протыкать капусту березовой или дубовой палкой до самого дна.

В подтверждение того, что квашеную капусту любят в разных странах, попробуйте заквасить капусту по-мексикански.

Белокочанная капуста, морковь, чеснок, зелень укропа и петрушки. Заливка: на 2 л воды — 100 г 9%-ного яблочного уксуса, 4 столовых ложки соли, 3 столовых ложки сахара, 100 г растительного масла, семена укропа.

Небольшие кочаны капусты очистить от покровных листьев, нарезать продольными кусочками. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Чеснок мелко порубить. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Уложить компоненты в стеклянную банку слоями: капуста, морковь, чеснок, зелень и т.д. Приготовить заливку из вышеуказанных компонентов. Охладить её и залить капусту.

Вот и получится небольшое количество квашеной капусты в стеклянной банке.

А вот рецепт заготовки капусты по-эльзасски.

1 кг капусты, 15 г соли, по 0,5 ст. л. молотых ягод можжевельника, черного перца горошком, листья винограда.

Капусту нашинковать, смешать с солью, можжевельником, добавить черный перец. Уложить в тару для брожения, переслаивая молодыми здоровыми листьями винограда. Капусту накрыть холстом, деревянным кружком и поставить под гнет.

Квашенные таким образом листья винограда можно использовать для приготовления голубцов.

А теперь совсем необычный рецепт квашения капусты из арсенала польских хозяек.

10 кг капусты, 5 кг соленых огурцов, 1 -1,5 кг лука, 200 г соли, лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 1-3 ст. л. столовой горчицы, 20-30 ягод можжевельника.

Кочаны капусты разрезать на 2-3 части и запечь в русской печи или духовке. Печеную капусту уложить слоями в бочку или кадку, пересыпая солью и перекладывая нарезанными пластинками соленых огурцов и лука. Заправить по вкусу черным и душистым перцем, горчицей, добавить ягоды можжевельника. Капусту утрамбовать, пока не выступит сок, положить решетку и гнет. Готовый продукт хранить в холодном месте.

Видите, в каждой стране свои представления о том, как правильно квасить капусту. Но все солидарны в одном: квашеную капусту надо есть!

Сайт www.vegmeal.ru

Добавить комментарий

Source: www.vegmeal.ru

Читайте также

Народные промыслы Белгородской области. Гончарный, кожевенный, кузнечный, ткацкий, иконописный, игрушечный, ювелирный промыслы. Официальный сайт Культурный регион

Гончарное ремесло

Одним из самых древних ремёсел нашего края считается гончарное. Археологи выяснили, что горшки из глины использовались на территории Белгородчины еще в новокаменном веке, 5000-2000 лет до нашей эры. Осколки древней посуды можно увидеть на экспозициях в краеведческих музеях Белгорода и области.

В XVIII веке гончарное ремесло стало самым распространенным. Больше всего мастеров было в слободе Борисовка. Некоторые семьи даже оставляли занятие земледелием и зарабатывали на жизнь только продажей керамики.

Секреты мастерства гончары передавали от сына к отцу. В день мастер мог изготовить на гончарном круге до 40 простых изделий – тарелок, горшков, кувшинов. Их особо не украшали, могли нанести тонкой палочкой прямые или волнообразные линии. После лепки посуду оставляли просохнуть: летом – на улице в тени, зимой – в помещении на полках. После того, как собиралось сотни три изделий, их отправляли на обжиг в большой горн – специальную печь для обжига керамических изделий. Если позволяла местность, то горн оборудовали внутри склона холма, так чтобы топочная камера была под землёй, а верхнее отверстие – снаружи. Внутри камеру обкладывали огнеупорным кирпичом. Огонь разводили под полом камеры и пламя, постепенно разгораясь, поднималось сквозь отверстия до нужной высоты. Обжигали изделия долго – 8 часов, начиная с малой температуры и постепенно поднимая ее примерно до 900 °C. Затем вся керамика остывала в течение 12 часов. Посуда борисовских мастеров исчезала с прилавков как горячие пирожки.

В ХХ веке, чтобы не утратить ремесло, несколько династий борисовских гончаров объединились в артель «Свобода». Позже была образована «Борисовская фабрика художественной керамики». Ее изделия сохранили традиционную форму, хоть процесс изготовления и поставлен на поток.

В городе и по области существуют также частные гончарные мастерские, в которых научиться мастерству может любой желающий.

Одним из современных мастеров гончарного дела является Алена Кичичиди. Мастерица нарочно оставляет небольшие неровности на изделии, делая его особенным.

Кухни России: традиционные блюда и их история

Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

Карл Лемох. Крестьянский обед (фрагмент). 1893. Одесский художественный музей, Одесса, Украина

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Николай Богданов-Бельский. Рыбалка на реке (фрагмент). Начало XX века. Частное собрание

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

Читайте также:

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай

Михаил Курзин. Пельмени (фрагмент). 1956. Государственный музей искусств им. И.В. Савицкого, Нукус, Республика Каракалпакстан, Республика Узбекистан

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.

Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.

Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Сергей Емец. Промысел (фрагмент). 1991. Студия «Свободный формат», Москва

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Урфан Абдуллов. Сабантуй. Казань. 1000 лет (фрагмент). 2002. Частное собрание

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

Поволжье: кулага, плов и штрудель

Константин Чепраков. Едоки плова (фрагмент). 1967. Академия художеств Республики Узбекистан, Ташкент, Республика Узбекистан

На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.

Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.

Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.

Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.

Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Ольга Минкина. Борщ (фрагмент). 2016. Частное собрание

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

Автор: Ирина Кирилина

Елизавета I Петровна. Интересные факты биографии

Возвращение к петровским, то есть, родительским преобразованиям, она провозгласила основными принципами внутренней и внешней политики. Но началось все восстановления петровских традиций с придворных увеселений. За страсть к увеселениям её и прозвали «весёлой царицей».

Елизавета Петровна – дочь Петра I и Екатерины I взошла на престол, свергнув императора-младенца Ивана Антоновича.
По сути, Елизавета при помощи гвардейцев Преображенского полка, совершила государственный переворот и узурпировала власть, на которую не имела никаких прав. Дело в том, что она считалась незаконнорожденной, то есть, родилась до вступления родителей в брак, и поэтому при официальном рассмотрении вопроса о престолонаследии Елизавета никогда не рассматривалась как одна из претенденток на престол.
Она умело воспользовалась падением авторитета и влияния власти в период правления Анны Леопольдовны. В глазах гвардейцев, да и многих современников, она была живым воплощением героической Петровской эпохи, времени блистательных побед и достижений. Известно, что среди тех трёх сотен солдат, которые пошли за Елизаветой, многие начали службу ещё при её отце Петре Алексеевиче и участвовали в походах Северной войны.
После захвата власти Елизавета Петровна ввела первый в мире мораторий на смертную казнь.
Короновалась дочь Петра I, императрица Елизавета Петровна в Успенском соборе Кремля. Шлейф государыни нес её фаворит Алексей Григорьевич Разумовский. Елизавета сама возложила на себя императорскую корону.

Коронация Елизаветы в Успенском соборе

В честь коронации было построено четверо ворот: Тверские (по проекту архитектора И. К. Коробова), Синодальные (у Красной площади, архитектор И. Ф. Мичурин), Красные (на Лермонтовской площади, по проекту архитектора М. Г. Земцова), Яузские (у Головинского дворца). В день коронации был объявлен большой «Лист пожалований», согласно которому раздавались чины, титулы и ордена.
В Москве в честь коронации Елизаветы поставлен балет “Радость народа о явлении Астреи на Российском горизонте и о восстановлении золотого времени”.
После коронации в Москве, новая императрица Елизавета I переехала в Яузский дворец. С этого времени там стали устраиваться бесконечные празднества и торжества, балы и маскарады, на которых собиралось до тысячи человек. Сначала увеселительные мероприятия проходили в Москве, а потом возобновились в Петербурге. Так началось царствование Елизаветы. Впоследствии в Петербурге при дворе маскарады происходили два раза в неделю. Специальный указ установил правила посещения придворных маскарадов: их участники должны были являться только в дорогих платьях и непременно в сопровождении многочисленной прислуги. Помимо дворцовых маскарадов в Петербурге проводили и, так называемые, «вольные маскарады».

Конный портрет Елизаветы Петровны со свитой Гаспар Преннер

Как правило, «вольные маскарады» давали в Аничковом дворце. Императрица приходила туда обычно в седьмом часу, она прогуливалась, говорила с некоторыми знатными особами, садилась к игре.
Во время всего маскарада раздавались всем желающим напитки, закуски и прочее. По рассказам современников «государыня кушала немало и каждое блюдо запивала глотком сладкого вина. Она в особенности любила токайское вино». По неизвестной причине Елизавета ненавидела яблоки и всё, что с ними связано: «она терпеть не могла яблоков; и мало того, что сама их не ела никогда, она до того не любила яблочного запаху, что узнавала по чутью, кто ел недавно, и сердилась на тех, от которых пахло ими; от яблоков ей делалась дурно, и приближенные остерегались даже накануне того дня, когда им следовало являться ко двору, до яблоков дотрагиваться».
В, так называемый, “век Елизаветы”, жизнь высшего света отличалась особой пышностью.
Императрица Елизавета Петровна запретила дамам являться ко двору в платьях тёмных цветов. Распоряжение это, по-видимому, так понравилось обществу, что вкус к светлым и ярким платьям сохранялся до конца XVIII века.
Жизнь российского света порождала новые обычаи. Например, стало возможным брызгать на дамские платья шампанским (особенно во время застолий на природе). А вскоре разрешение брызгать приобрело, чуть ли, не обязательность. Причиной тому было то, что в свете было крайне неприличным появляться дважды в одном платье.

Продолжая петровские начинания
Но всё же императрица не только веселилась. Была восстановлена роль Сената и некоторых других центральных учреждений, в том числе, коллегий, Главного магистрата. Сенату возвращена власть “в правлении внутренних государственных дел”. Кроме того, ему снова подчинены все коллегии.
Магистраты были совершенно бессильны в защите населения от произвола губернских властей из-за полного подчинения им. Служба членов магистрата, как и при Петре стала пожизненной. Интересно, что почти двадцать лет, до 1763 года, служащие жили на вознаграждения, получаемые от челобитников, – “кто, что даст по своей воле”. Была восстановлена “как при Петре I” полковая артиллерия.

Артиллеристы

Затем начался ряд серьезных преобразований, важнейшим из которых стала отмена внутренних таможен. Это привело к значительному оживлению торговых связей между различными регионами страны. Чтобы ограничить произвол ростовщиков, Елизавета Петровна подписала указ об учреждении в России первых банков – Дворянских заемных банков в Петербурге и Москве, а также Купеческого банка в Петербурге.
Открытие Купеческого и Дворянского банков было связано с попыткой государства организовать коммерческий кредит. Была осуществлена реформа налогообложения, позволившая улучшить финансовое положение страны; получила развитие тяжелая промышленность. Была создана новая комиссия для составления Уложения, которая завершила свою работу к концу царствования Елизаветы. Комиссия разработала проекты реформ, направленных на секуляризацию церковных земель, законодательное оформление дворянских привилегий.
Учреждена гофмаклерская контора. Она создана для упорядочения биржевых сделок по определению Коммерц-коллегии.
В гофмаклерской конторе гофмаклеры должны были дежурить поочередно.
От конторы требовалось составление ежедневных записей о биржевых сделках, о ценах на товары, а также о вексельном курсе. Привилегированное военное учебное заведение для воспитания и обучения пажей и камер-пажей (Пажеский корпус) открылось в Петербурге. Программа Пажеского корпуса имела еще более общеобразовательный характер, чем программа Шляхетного корпуса. Новое учебное заведение было размещено в двухэтажном доме вице-адмирала Корнелия Ивановича Крюйса, недалеко от Адмиралтейства.
Создано новое высшее правительственное учреждение Российской империи – Конференция при Высочайшем Дворе. Он возник после упразднения Кабинета министров. Вместо распущенного Елизаветой Петровной Кабинета и была основана Конференция.
Возрождён Кабинет её императорского величества, как личная канцелярия императрицы. Кабинет, учреждённый Петром I, был закрыт в 1727 году.
Началось гетманство Кирилла Григорьевича Разумовского на Украине.

Кирилл Григорьевич Разумовский

Он принёс присягу и из рук императрицы получил булаву, другие гетманские знаки. Русские чиновники покинули Украину, наблюдение за которой передано из ведения Сената в ведение Коллегии иностранных дел. Разумовский поселился в городе Глухове, который, как тогда говорили, превратился в маленький Санкт-Петербург.
Однако, процесс преобразований был прерван Семилетней войной, начавшейся в 1756 году. Вступление России в войну отчасти было связано с тем, что и во внешней политике правительство Елизаветы Петровны так же придерживалось принципов Петра I. Пытаясь противостоять возросшей мощи Пруссии, Елизавета заключила антипрусский союз с Австрией. Это и привело к тому, что Россия оказалась втянутой в Семилетнюю войну, участие в которой легло тяжким бременем на хозяйство страны. Однако, в военном отношении действия русской армии были успешны. Было одержано ряд серьезных побед. После взятия Кенигсберга русской армией во главе с генерал-аншефом Виллимом Виллимовичем Фермором, Елизавета издала указ о присоединении Восточной Пруссии к России на правах её провинции. Кульминацией военной славы России при Елизавете стало взятие Берлина в 1760 году.
Среди заслуг на внешнеполитическом поприще стал и Абоский мирный трактат 1743 года, закрепивший итоги русско-шведской войны, начавшейся в 1741 году. К России отошла территория Финляндии до реки Кюмене.
Кстати, на вооружении русской армии введены новые системы орудий, так называемые, «секретные гаубицы». Их ввёл генерал-фельдцейхмейстер, граф Пётр Иванович Шуваловым.
Пётр Иванович играл важную роль при дворе императрицы Елизаветы Петровны, которая в конце своего царствования сделала его генерал-адъютантом и членом конференции (тогдашнего государственного совета).

Увлечения и развлечения
И все же военные и политические дела мало интересовали императрицу, которая любила хорошо поесть и знала толк в вине. Больше всего на свете ей нравились светские развлечения, в чем можно убедиться изучив увлечения императрицы в историческом парке «Россия-Моя история». После смерти императрицы в её гардеробе было найдено около 15 тысяч платьев.

Придворный маскарад

В елизаветинскую эпоху дворянству прививался вкус к развлечениям и утонченным удовольствиям. При русском дворе воцарились изящество и роскошь.
Одной из великих страстей императрицы была охота. Причём, псовую охоту она предпочитала птичьей. Страстью к охоте её заразил племянник, император Петр II. Иногда, увлеченная любимым времяпрепровождением, даже после восшествия на престол, Елизавета Петровна проводила в полях порой двое-трое суток, обедая под открытым небом и ночуя в палатке. Любимым блюдом императрицы были охотничьи трофеи. Порой выезд на охоту сопровождался громом пушек и музыкой. Ради охоты императрица могла встать до рассвета, а то и вовсе не ложиться спать.
Ещё до воцарения у Елизаветы начался роман с украинским певчим Алексеем Разумовским, который получил графский титул, ордена, звания и крупные пожалования, однако в государственных делах участия почти не принимал. В 1742 году она заключила с ним морганатический брак.

Алексей Разумовский. Неизвестный художник.

В 1749 году, оттеснив от престола семью фаворита царицы Алексея Разумовского, к власти пришли Шуваловы.
Иван Иванович Шувалов 22- летним юношей стал фаворитом 40-летней Елизаветы, а его двоюродные братья, графы Пётр Иванович и Александр Иванович, фактически возглавили правительство. Александр стал заправлять Тайной канцелярией, а Пётр ведал преимущественно внутренней и отчасти внешней политикой. Пётр Шувалов держал в своих руках все нити управления, пользуясь доверием Елизаветы. Иван Иванович Шувалов покровительствовал просвещению. По его инициативе в 1755 году был основан Московский университет и Академия трёх знатнейших художеств. Елизаветой Петровной впервые утверждён устав Академии в Петербурге – “Регламент Академии наук и художеств и новый штат”. Регламент разделял Академию на две части: собственно Академия и Университет. Шувалову удалось сразу высоко поднять авторитет академии. Приглашённые им знаменитые в то время художники из Европы положили первые основы надлежащего преподавания искусств. Шувалов передал в Академию свою прекрасную библиотеку, коллекцию картин, гравюр, слепков с произведений античного и западноевропейского искусства. Эти предметы стали экспонатами первого художественного музея, созданного при Академии и, по сути, первого художественного музея России, а сегодня хранятся в Эрмитаже.
Имя Елизаветы неотрывно от истории русского профессионального театра. 30 августа 1756 года был учреждён первый “Русский для представления трагедий и комедий” театр в Петербурге.
Первым актёром в театре утверждён Фёдор Григорьевич Волков, ещё в 1750 году организовавший в Ярославле любительский театр, актеры которого и вошли в труппу первого профессионального русского театра. Директором назначен бригадир известный писатель, знаток и любитель театрального искусства Александр Петрович Сумароков. Кстати, в указе обосновании первого театра впервые в русском законодательстве упомянуто слово «актриса».
Академия наук начала издавать первый русский научно-популярный журнал “Ежемесячные сочинения, к пользе и увеселению служащие”. Академия объявляла, что печататься будут “не одни токмо рассуждения о собственно так называемых науках”, но и сведения, касающиеся “экономии, купечества, рудокопных дел, мануфактур, механических рукоделий, архитектуры, музыки, живописного и резного художеств и проч.”. С 1758 года назывался “Сочинения и переводы к пользе и увеселению служащие”, с 1763 года — “Ежемесячные сочинения и известия о учёных делах”.
В Академии наук активно работал Михаил Васильевич Ломоносов. В Петербурге на Васильевском острове при доме, в котором жил Михаил Васильевич, построена химическая лаборатория — первая научная химическая лаборатория в России.
Так, правление Елизаветы стало временем расцвета русской культуры и науки.

Михаил Васильевич Ломоносов


Осень императрицы
В последние годы императрица редко показывалась на публике. Но, сохранив свою страсть к нарядам, она даже стала более требовательной в подборе платьев. Елизавета Петровна заставляла придворных и иностранных посланников давать праздничные ужины с импровизированными балами.
И все же она не часто появлялась в обществе. В историческом парке «Россия-Моя история» можно узнать, что большую часть времени проводила в своих покоях, куда запиралась часто в припадках истерии и меланхолии. Более всего ее забавлял и развлекал некто Компани – тенор из придворного хора, который к тому же обладал искусством пантомимы. Вечера с Компани стали частью застольного ритуала.
Императрица страдала от того, что пропадал аппетит и большей частью пила квас или венгерское вино. Когда аппетит появлялся, она говорила “нападал жор”, она ела исключительно сладости, запивая сладкими тягучими ликёрами.
Во дворце на реке Мойке, в четвертом часу дня, 25 декабря 1761 года после изнурительной болезни скончалась (“отошла в вечность”) российская императрица Елизавета I Петровна Романова.
По преданию смерть императрицы предсказала 24 декабря юродивая Ксения (Ксения Петербургская). Блаженная Ксения целыми днями, в любое время года бродила по улицам Петербурга. Милостыню она брала не от каждого, а лишь от добрых и благочестивых людей. Брала всегда только «царя на коне» (копейку с изображением всадника великомученика Георгия Победоносца) и тут же отдавала нищим. Если нищих не было поблизости, копейку получали мальчишки, чтобы купить лакомств. Заходила блаженная не в каждый дом, куда её приглашали, а приглашали её часто, так как заметили, что в домах, где хотя бы недолго побывала Ксения, воцарялись мир, порядок и радость. И все знали, чтобы Ксения не пророчествовала – всё сбывалось.
24 декабря 1761 года Ксения ходила по городу и говорила: “Пеките блины, вся Россия будет печь блины!”. Блины, по русской традиции, подавали на дни кончин.
В целом царствование Елизаветы I Петровны было временем политической стабильности, укрепления государственной власти и ее институтов, окончательного закрепления в русском обществе результатов петровских реформ.
Елизавете I Петровне с её приближёнными удалось невероятное – в её царствование произошел подъём экономики в крепостнической стране.
За период правления Елизаветы неоднократно снижалась или даже отменялась подушная подать, что позволило наладить крестьянское хозяйство. В несколько раз выросло производство чугуна. Успешно развивалась легкая промышленность, а русская армия впервые была полностью обеспечена отечественным сукном.

Подробнее об этом временном периоде можно узнать в историческом парке «Россия-Моя история».

На Руси всегда много квасили

Я много езжу по стране, и, всякий раз оказавшись в каком-то городе обращаю внимание на то, что есть рестораны китайской, корейской, грузинской кухни, но нет русской. И удивляюсь: почему? Мы как-то провели опрос среди молодых людей от 18 до 30 лет, попросив их назвать три блюда русской кухни. Не назвали ни одного. К сожалению, не могут этого сделать и профессиональные повара.

Между тем, русская кухня – уникальна и может быть образцом здорового питания.

Что отличает русскую кухню от всех других? В нашей традиционной кухне есть потрясающее разнообразие солений, квашений и мочений. Издавна у нас солили огурцы, грибы, капусту, свеклу, мочили яблоки. Это делают и в других странах, но только в русской кухне готовят блюда, приготовленные на основе этих солений – щи, рассольник, солянку, простую калью.

Рецепт ее действительно прост. Возьмите фунт (400 граммов) черной осетровой икры, залейте ее двумя стаканами огуречного рассола, добавьте лук, вскипятите и подавайте!

В старые времена заготавливалось огромное количество красной рыбы. Кстати, красной считалась совсем не привычная нам рыба – это было лишь пять пород – осетр, стерлядь, белуга, севрюга и шип. Красная не в смысле цвета, но ценности. О том, сколь богаты были реки рыбой, говорит документ 17 века, где воеводы из Тобольской волости писали челобитную царю, жалуясь, что зерно нонче не уродило, и они дошли до такой крайности, что в хлеб вынуждены добавлять сухую черную икру.  

  Теперь, конечно, с этим сложности.  Но огурцы-то в России есть!

Огуречный и капустный рассол в русской кухне играл ту же роль, что сейчас соевый соус. Поскольку при засолке в бочку с теми же огурцами клали самые лучшие травы, причем, от души, то он получался необычайно вкусным. Это был естественный соус, с помощью которого слегка подсаливали блюда. Соль стоила когда-то дорого.

Увы, уходят традиции бочковой засолки огурцов, помидоров, а из поварских книг исчезает упоминание, что в рассольники, солянки, обязательно добавлялся огуречный рассол.

Большой пласт русской кухни блюда квасные – окрошки, ботвиньи, тюри. Они готовятся на основе хлебного кваса.

К слову, окрошка — одно из немногих сохранившихся исконно русских блюд, причем его не понимают иностранцы. Проверено многократно. Они не понимают — что это? Хотя однажды я готовил обед для посла Аргентины в России, так он съел три тарелки летнего супа и очень хвалил.

На Руси традиционно готовили огромное количество всякой выпечки, пироги с рыбой, мясом, с грибами, с ягодами. Хозяйки сами делали закваску.

В русской избе было два сакральных места – русская печь и квашня, то, в чем держали закваску, выдерживали опару, в чем вымешивали тесто. Готовили закваску для хлеба, пирогов, кваса. Квашню никогда не мыли, потому что на стенках оставались остатки закваски, что делало тесто еще лучше. Когда дочка выходила замуж, отец дарил ей выдолбленную из куска дерева квашню, а мать давала своей родовой закваски.

Теперь уж редко кто возится с курниками, кулебяками, кундюмами. Я помню, как кундюмы готовила моя бабушка в русской печи в Тверской области, откуда я родом.

Это блюдо упоминалось еще в середине 16 века. Подавалось оно царю Михаилу Федоровичу. В лепешку из пресного теста готовилась начинка из белых грибов, добавляли туда сарацинское пшено. Так называли в свое время рис. Очень похоже на пельмени, манты, но кундюмы запекались в русской печке. К тому же прежде, чем уложить их на лопату, их смазывали русским маслом, то есть топленым.

Делали его таким образом. В остывающую печь ставили горшочек со сметаной. И спустя время сверху проступало масло. Его и собирали деревянной ложкой. Уникальный продукт!

В русской кухне есть особые кисели. В частности, гороховый, который был основной пищей строителей Санкт-Петербурга. Специально обученные люди разносили по улицам и раздавали кисель. Он был таким плотным, что разрезали его на куски суровой ниткой. Кисель поливался маслом.

Я увидел в Хабаровске большое разнообразие муки. Попробуйте приготовить кисель. Здоровое, сытное блюдо, которое наши предки готовили столетиями. Заливаете муку горячей водой, размешивая ее, доведите массу до кипения. А дальше добавляете туда мед, ягоды, варенье. Нет формы, вылейте в тарелку. Когда застынет, оно будет напоминать заливное. Овсяный кисель даже доктора прописывают, настолько он полезен.

   
Традиционные русские напитки на основе меда совсем забыты.

Я как-то восстановил рецепт по старым книгам. Напиток, а это совсем не то, что называется медовуха, готовят из старого, но очень хорошего меда. Когда он выстоялся, получился настоящий брют! Сухой, без капли сахара с благороднейшим запахом меда. Когда-то его готовили в больших количествах, и все выпивали. Если бы мы восстановили его производство, то могли быть представить миру настоящий русский бренд.

Русская кухня многими воспринимается теперь как нечто архаичное и не очень актуальное с точки зрения всеобщего стремления к легкости бытия. Но в Новосибирске успешно работает магазин–кулинария именно русской кухни, в нем готовят 140 поваров! Теперь владельцы строят настоящую русскую печку, которая будет топиться дровами, а в штат добавляется истопник. Во многих городах открываются рестораны русской кухни, которые пытаются вернуть утраченные традиции.

Многие начинают понимать, что те же иностранные туристы, которых все больше приезжает в Россию, хотят попробовать нашу кухню, а не свою в нашем исполнении!

Кстати, недавно меня пригласили в Италию вместе с ученицей на конкурс и попросили приготовить русские десерты. Я захватил с собой сухую черемуху, и испек шанешки с черемуховой начинкой, а еще традиционные калачи и сварил гурьевскую кашу. В итоге – первое место!

Шанежки

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока. 200 г топлёного масла. 100 г сахарного песка. 6 желтков. Половина чайной ложки соли.

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске — коли имеется.

Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.

Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть.

Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.

Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на
противне.

Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму — 3х1х1, можно ещё и сахара добавить).

Ставите в духовку (до такого цвета, как на фото). А потом непременно смазываете растопленным маслом. Ну и под полотенце на полчаса.

Эксперты рассказали, какие блюда освежают в жару – Москва 24, 26.05.2021

Летом мы меняем не только гардероб, но и меню. В жару не хочется налегать на борщ, варить пельмени или жевать голубцы. Эксперты советуют удивить гостей и побаловать себя освежающими летними блюдами.

Квас или кефир?

Фото: depositphotos/lisovskaya

С наступлением лета возобновляются разногласия о том, на чем готовить окрошку. Сторонники кваса, кефира и минеральной воды соперничают между собой.

«Еще в XIX веке окрошку подавали на стол, но не как первое блюдо, а как закуску. В старину ее заливали капустным или огуречным рассолом, но классическая окрошка готовится исключительно на квасе. Причем брать лучше не сладкий, а белый хлебный квас, – разрешает вечный спор шеф-повар Дмитрий Коль. – В летнюю жару такая окрошка утоляет не только голод, но и жажду».

По мнению эксперта, главный секрет любимого блюда – это холодный квас и правильно нарезанные ингредиенты. Классической окрошкой с колбасой или отварной курицей уже давно никого не удивить. Шеф-повар советует сочетать в традиционном летнем кушанье отварное или жареное мясо поросенка, индейки и тетерева.

Клубничный суп для летнего меню

Фото: depositphotos/Nikolay_Donetsk

Шеф-повар Дмитрий Гудин рекомендует в жаркую погоду, помимо окрошки, готовить освежающие супы. В частности, легкий летний суп на натуральном йогурте (или кефире) со свежим огурцом, мятой и базиликом.

«Огурцы моем холодной водой, снимаем кожицу и нарезаем мелкой соломкой, а не трем на терке. Всю зелень промываем, перебираем и нарезаем соломкой. В зелень можно добавить немного тимьяна. Все ингредиенты смешиваем, заливаем холодным йогуртом и слегка присаживаем. Мята дает освежающий эффект», – рекомендует шеф-повар.

Нарезаем мяту, базилик, клубнику. С помощью блендера измельчаем, добавляем немного натурального йогурта для регулировки жидкости, все смешиваем. Получается десертный прохладный суп.

Дмитрий Гудин

шеф-повар

А бренд-шеф Басем Заин предлагает попробовать суп «Пряный арбуз». «На одну порцию берем арбуз очищенный (250 граммов), зеленый сладкий перец (50 граммов), лук-шалот (30 граммов), помидоры без кожуры (100 граммов), свежую мяту (3 грамма), соль (2 грамма), лед (4 кубика) и свежий тимьян для украшения», – перечисляет эксперт. По его словам, арбуз можно предварительно охладить. Все ингредиенты отправить в блендер и превратить в однородную массу. Перед подачей бренд-шеф рекомендует летний освежающий и пряный арбузно-томатный суп украсить свежим тимьяном.

Питье мое

Фото: depositphotos/gregorylee

Самый популярный напиток в жару – обычная вода. Москвичи не расстаются с бутылочками живительной влаги, восполняя водный баланс. По словам врача – терапевта-диетолога Ольги Лушниковой, в жаркий летний период очень важно не забывать пить чистую воду из расчета 30 миллилитров на килограмм массы тела. Многие горожане предпочитают горячий чай – подобно жителям Средней Азии, Турции и Марокко. Уроженцы тех мест уверены, что чай лучше всего охлаждает организм в жаркое время. О вкусах не спорят: главное – утолить жажду.

Шеф-повар Дмитрий Гудин считает, что летом не обойтись без освежающего домашнего лимонада, и советует приготовить домашний тархун – вкусный и освежающий напиток. «Нам нужен свежий эстрагон (тархун). Мы его моем, перебираем и добавляем к нему немного сахара и кипяченой воды. Затем с помощью блендера делаем пюре, процеживаем через мелкое сито или марлю. Тот сок, что у нас получился, соединяем с охлажденной минералкой, лимонным соком и кубиками льда», – делится секретом шеф-повар.

Ольга Лушникова рекомендует горожанам детокс-напитки, которые прекрасно утоляют жажду и помогают организму эффективно обезвреживать и выводить токсины. Диетолог советует несколько вариантов освежающих напитков. Во всех случаях нужно взять 400–500 миллилитров воды, в которую добавить различные ингредиенты на выбор.

1. Один лимон и один огурец, нарезанные кубиками.
2. Чашка нарезанной клубники, две чашки мякоти арбуза, порезанного небольшими кубиками, две веточки свежего розмарина.
3. Сок половины лимона, тертый свежий корень имбиря, капелька меда (по желанию).
4. Сок половины лимона, две столовые ложки яблочного уксуса, чайная ложка молотой корицы, ломтики половины яблока.
5. Горсть листьев мяты, две чашки порезанного на кубики арбуза, сок одного лайма.
6. Сок одного лимона, 1/8 чайной ложки кайенского перца, чайная ложка меда (по желанию).

Напитки должны настояться в течение 3–5 часов (можно оставить их на ночь).

Едим в огороде

Фото: Москва 24/Лидия Широнина

Порой в жару совсем не хочется ничего готовить, да и природа, как скатерть-самобранка, одаривает нас свежими плодами. «Летом гораздо проще изменить свои пищевые привычки и образ жизни в целом, – говорит диетолог Ольга Лушникова. – Не забывайте, что употребление свежих овощей и фруктов, выращенных там, где вы живете, пожалуй, один из самых важных аспектов здорового питания. Такие плоды содержат гораздо больше витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, биофлавоноидов, чем привезенные зимой импортные аналоги. Во время долгого хранения и транспортировки большинство витаминов во фруктах и овощах разрушается, витамина С практически не остается. А плоды с приусадебного участка, съеденные сразу после того, как вы их собрали, – кладезь ценных веществ».

По словам диетолога, овощи и фрукты, которые выросли в естественном грунте и созрели под солнечными лучами, намного ценнее по составу, чем те, которые зрели в теплицах под искусственными источниками света.

Они не содержат опасных для здоровья пестицидов и нитратов, легче перевариваются и усваиваются, дают меньшую нагрузку на иммунную систему и вызывают меньшее количество аллергических реакций, чем экзотические фрукты и овощи.

Ольга Лушникова

диетолог

Кроме того, Ольга Лушникова советует делать заготовки на зиму. Например, любые ягоды, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, кабачки, тыква, а также укроп прекрасно сохраняют витамины после шоковой заморозки. Еще один отличный способ сохранить продукты – это ферментация. «Квашеная капуста, бочковые огурцы, грибы, моченые яблоки обогатят ваш рацион витаминами и полезными веществами в зимний период. В таких заготовках содержание витамина С и некоторых витаминов группы В даже увеличивается по сравнению со свежими продуктами», – комментирует диетолог.

Читайте также

Ферментация: история — eatCultured

В eatCultured мы находим брожение увлекательным занятием, поэтому этот пост посвящен истории брожения и тому, почему вы тоже должны о ней заботиться.

Ферментация или культивирование, как их еще называют, зависит от микробов. Микробы можно найти повсюду на Земле, включая почву, на которой растет ваша еда, ваш дом и внутри вашего собственного тела! Некоторые из них вызывают болезни, но многие делают добрые дела и защищают вас от болезней.Ключ — правильный баланс.

Истоки

Если вернуться к самой истории человечества, истоки брожения трудно отследить. Однако историки проследили признаки брожения при приготовлении еды и напитков еще в 7000 году до нашей эры.

Процесс стар, как само человечество
Термин ферментация происходит от латинского глагола «fervere», что означает «кипятить». Вероятно, этот термин описывает то, что происходит, когда дрожжи превращают фруктовый сок (для вина) или солодовое зерно (для пива) в алкоголь, среди других побочных продуктов.

Кажется, что почти все культуры и географические регионы применяли ферментацию на протяжении тысячелетий. Люди объединяются с естественными микробами гораздо дольше, чем мы думаем!

Однако у нас также есть свидетельства того, что другие культуры, такие как древние китайские династии, использовали ферментацию для других напитков на основе зерна, таких как рисовое вино, еще в 4000 году до нашей эры.

Как то все начатое потеряно для времени. Мы знаем, что один микроб, дрожжи, существует не менее 80 миллионов лет.

Как началось брожение?

Это, скорее всего, брожение, как мы знаем, оно началось спонтанно, возможно, из-за того, что дикие дрожжи или другой микроб попали в миску с едой, кувшин с виноградным соком или уже присутствовали в свежемолотой муке или зерне, а затем нашли возможность сделать свое вещь, когда окружающая температура и окружающая среда были в самый раз (в идеале между 40-70ºF).

Приручение микробов

Древние люди тогда начали принимать это партнерство с микробами из-за его преимуществ, а именно: более легкоусвояемая пища, пища, которая хранится дольше, с меньшей вероятностью вызовет у вас заболевание (как в случае с ферментированными напитками по сравнению с водой до начала новой эпохи). прошлого века) или просто были вкуснее, чем неферментированные продукты.

Постепенно в разных культурах по всему миру появились методы работы с местными микробами. Люди приветствовали микробы в своих домах, когда они готовили еду и напитки, чтобы поддерживать здоровье и здоровье своих семей.

Первые молочные фермеры узнали, например, что, ферментируя молоко, они могут хранить молочные продукты намного дольше, чем в сыром виде. Сыр родился!

Другие культуры обнаружили, что ферментация дает продукты с рядом полезных для здоровья и консервационных свойств, такие как кимчи, темпе, мисо или даже рыбу.Основной ингредиент варьировался в зависимости от того, что было под рукой местной культуры, а также от того, что местные микробы любили есть!

Микробы помогают нам получать питание из различных веществ, которые могут быть вредными или трудными для нашего переваривания, поэтому ферментированные зерна и молочные продукты переносятся легче, чем их неферментированные эквиваленты.

Наука

Теперь мы знаем больше о науке о ферментации и о том, что делают различные микробы, каждый из которых специализируется на различных аспектах процесса непрерывной ферментации.

Ферментация или, более конкретно, некоторых видов пищи называется культивированием. По существу сообщества микробов, или «культуры», колонизируют пищу. Когда микробы начинают преобразовывать природные сахара в пище в энергию для самих себя, они вызывают самопроизвольное брожение в окружающей пище или напитке.

Эта наука официально известна как зимология и на самом деле занимается изучением встречающихся в природе микробов, семейства организмов, которые играют роль в ферментации.

Во время ферментации эти маленькие организмы потребляют доступный биоразлагаемый материал — например, сахар в молочных продуктах или зернах — без присутствия кислорода. Этот процесс известен как анаэробное пищеварение.

Анаэробное пищеварение создает ряд побочных продуктов, от пузырьков в пузырящейся бутылке чайного гриба до текстуры и вкуса сыров, молочных продуктов, ферментированных овощных продуктов, таких как квашеная капуста (квашеная капуста), кимчи (снова капуста . ..) и конечно же, культивированный кофе!

Ключевые показатели ферментации

Мы знаем о микробах благодаря работе горстки ученых.

Начиная с семнадцатого века, два ученых, которые были членами Королевского общества в Англии и Голландии, открыли микробы.

Немецкий ученый Фердинанд Кон обнаружил, что в девятнадцатом веке существовали разные виды бактерий. Его коллега Роберт Кох продолжал исследовать роль бактерий в возникновении болезней человека до начала двадцатого века.

Наконец, Луи Пастер, французский биолог девятнадцатого века, известен как «отец микробиологии» за его новаторскую работу, раскрывающую роль микробов в ферментации, а также менее желаемые последствия, такие как болезни и порча пищи.Его изобретение, пастеризация, до сих пор используется для уничтожения микробов, которые могут вызвать болезнь или испортить еду и питье.

Ферментация в культивированном кофе

В eatCultured мы «контролируем ферментацию» кофе, что является новым научным прорывом.

Контроль брожения означает использование последовательного сбора микробов, специально отобранных с учетом их полезных свойств и вкусовых качеств, а также совместимости с кофе.

Таким образом, культивированный кофе — это буквально культивированный продукт.Фактически, в зависимости от того, как собираются наши кофейные зерна, они могли подвергаться ферментации дважды. В отличие от дикой или спонтанной ферментации, результатом является контролируемый уровень ферментации, вкуса и пользы для здоровья в каждой партии культивированного кофе.

Повторное обучение любви к микробам

Сколько мы себя помним, люди объединяются с микробами. Однако в последнее время современные методы, от промышленного земледелия до пищевой промышленности, рассматривают микробы как врага.Нам это трудно переварить.

Потребляя разнообразные ферментированные продукты и выбирая органические продукты, способствующие хорошему здоровью почвы, мы все должны внести свой вклад в поддержание здоровой экосистемы для нашего собственного здоровья и здоровья планеты.

Как защитники преимуществ, которые эти крошечные организмы приносили человеческой цивилизации на протяжении тысячелетий, мы думаем, что пора думать — и лечить — микробов, как суперзвезд, которыми они являются.

Мы надеемся, что эта статья вдохновит вас узнать больше о ферментации и микробах.За это путешествие!

Узнайте больше о первом полезном ферментированном продукте eatCultured: кисломолочный кофе

Дрожжи, ферментация, пиво, вино | Изучите науку в Scitable

Барнетт, Дж. А. История исследования дрожжей 1: Работа химиков и биологов, 1789–1850. Дрожжи 14 , 1439–1451 (1998)

Барнетт, Дж. А. История исследований дрожжей 2: Луи Пастер и его современники, 1850–1880 гг. Дрожжи 16 , 755–771 (2000)

Барнетт, Дж. А. и Лихтенталер, Ф. У. История исследований дрожжей 3: Эмиль Фишер, Эдуард Бюхнер и их современники, 1880–1900. Дрожжи 18 , 363–388 (2001)

Энциклопедия Британской энциклопедии по получению Нобелевских премий (2010)

Годой А. , Эррера Т. и Уллоа М. Más allá del pulque y el tepache: Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. Мексика: UNAM, Instituto de Investigaciones Antropológicas, 2003

Gray, W.D. Исследования толерантности дрожжей к алкоголю. Бактериологический журнал 42 , 561–574 (1941)

Хаксли, Т. Х. Популярные лекции и адреса II. Глава IV, Дрожжи (1871). Macmillan, 1894

Джейкобс, Дж. Этанол из сахара: каковы перспективы для посевов сахара в США? Сельские кооперативы 73 (5) (2006)

Макговерн П. Э. Откупоривая прошлое: поиски вина, пива и других алкогольных напитков. Беркли: Калифорнийский университет Press, 2009

Нельсон, Д. Л. и Кокс, М. М. Принципы биохимии Ленингера , 5-е изд. Нью-Йорк: Freeman, 2008

Pasteur, L. Mémoire sur la fermentation alcoolique .Comptes Rendus Séances de l’Academie des Sciences 45 , 913–916, 1032–1036 (1857)

Pasteur, L. Исследования по ферментации. Лондон: Macmillan, 1876

Voet, D. & Voet, J. Biochemistry. Vol. 1, Биомолекулы, механизмы действия ферментов и метаболизм , 3-е изд. Нью-Йорк: Wiley, 2004

Классические статьи:

Мейерхоф О. и Юнович-Кохолати Р. Равновесие изомеразы и альдолазы и проблема фосфорилирования фосфата глицеральдегида. Journal of Biological Chemistry 149 , 71–92 (1943)

Мейерхоф О. Происхождение реакции затвердевания и молодости при бесклеточной спиртовой ферментации. Journal of Biological Chemistry 157 , 105–120 (1945)

Meyerhof, O. & Oesper, P. Механизм окислительной реакции при ферментации. Журнал биологической химии 170 , 1-22 (1947)

Пастер, Л. Мемуар о лактовом брожении. Annales de Chimie et de Physique 3e. сер. 52 , 404–418 (1858)

Истоки теории пробиотиков — история пробиотиков в 17 веке

Унизительный страх, с которым современное общество испытывает микробы, проистекает из двойного наследия двух важных ученых, живших полтора века назад. Во-первых, Луи Пастер, чьи исследования причин порчи пива в конечном итоге заложили основу не только для нашего понимания роли живых дрожжей в алкогольном брожении, но и для появления пастеризации, которая практически единолично изменила современное продовольственное снабжение. ; и, во-вторых, Джозеф Листер, чьи усилия по предотвращению бактериальной инфекции в операционной лежат в основе нашего ужаса перед микробными патогенами, вторгающимися в человеческий организм, разработки антисептиков, а позже и широкого использования антибиотиков.

На самом деле не понимая роли бактерий в ферментации, ученые 17 века размышляли об этом и предлагали ферментацию как необходимое, а иногда и само определение правильного пищеварения и хорошего здоровья.

Вопреки радикальным научным достижениям в биологии XIX века, наша оценка доброкачественной роли бактерий в пищеварении намного старше. Хотя современная похвала бактериям часто носит анекдотический характер — как, например, в исследованиях Эли Мечникова, который на рубеже веков начал продвигать бактерии в йогурте как ключ к хорошему здоровью и долголетию, и чья книга Продление жизни , привела непосредственно ко всем исследованиям того, что мы теперь называем пробиотиками, в 20-м веке — научный дискурс о ферментации как важной части пищеварения и других метаболических функций появился на несколько столетий раньше.

На самом деле не понимая роли бактерий в ферментации, ученые 17 века размышляли об этом и предлагали ферментацию как важное, а иногда и само определение правильного пищеварения и хорошего здоровья. Некоторые даже зашли так далеко, что назвали брожение ключом ко всему зарождению и разложению на земле.

Хотя мы только недавно открыли коды ДНК биома кишечника человека и только начинаем понимать роль бактерий (и ферментированных продуктов) в пищеварении и многих других функциях организма, ранние современные ученые начали этот диалог на столетия раньше и без страха. инфекции, которая захватывает нас и ведет к открытой войне с микробами — то, что я бы назвал разновидностью спесишизма.Ученые прошлого также не разделяли нашу причудливую двойственность, когда мы уничтожаем легионы микробов с помощью антибактериального мыла и антибиотиков, а затем повторно вводим некоторые из этих же видов в йогурт, пробиотические продукты и пищевые добавки.

Введение в происхождение ферментации в 17 веке

---

Ученые 17-го века, однако, не совсем ничего не знали о бактериях; они действительно видели бактерии после изобретения микроскопа Левенгука и работы Гука по публикации изображений невидимого мира в его Micrographia от 1665 года. Но то, что делают эти организмы, и их связь с брожением, было совершенно непонятно.

Была также теория заражения, сформулированная Джироламо Фракасторо веком ранее (человек, который дал нам название болезни сифилис из его стихотворения с этим названием), но его теория томилась на 400 лет.

Тем не менее, хотя связь между микроскопическими организмами и ферментацией так и не была установлена, эти ученые обсуждали ферментацию как живой процесс, имеющий центральное значение для образования и распада и имеющий важное значение не только для пищеварения, но также для дыхания, кровообращения, функции мозга и всего организма. множество других биологических процессов, которые сегодня, кажется, никто не замечает, предвосхитили наши собственные недавние открытия.

Основная причина этого разрыва, конечно, заключается в том, что мало кто интересуется устаревшими научными теориями: сами ученые писали на языке, который сейчас неясен, часто мистичен, и обычно на латыни. То есть язык алхимии кажется нам настолько странным, что мы автоматически отвергаем его либо как шарлатанство, либо как полную чушь.

Чтобы показать, что понимание ферментации внутри и вне человеческого тела было главной заботой ученых на протяжении многих веков, мы должны немного разгадать этот спагирический, ятрохимический и ятромеханический мистицизм.

Древнее происхождение пробиотиков

---

В древние времена Аристотель имел конкретное представление о ферментации как о неотъемлемой части поколения. По его мнению, вся жизнь возникла из слияния тепла и влаги. В то время как большинство животных размножаются половым путем, многие из них просто возникают, когда жизненное тепло и радикальная влажность ослабляются тем, что он назвал пневмой , что примерно переводится как дыхание или дух. На латынь оно было переведено как anima , что также означает душа.Таким образом, такие существа, как насекомые, черви и даже лягушки в иле пруда, самопроизвольно возникают из-за тепла и влаги.

Коррупция, при которой разрушается живой материал, и брожение, при котором материя пузырится и как бы оживает, Аристотель считал просто двумя сторонами одного и того же процесса. Сейчас мы, конечно, понимаем это как действие бактерий, дрожжей и плесени на органические вещества. Пневма Аристотеля — это не что иное, как бактерии.

Но древние не связывали этот процесс с пищеварением в человеческом теле, при этом они понимали не только пищеварение в узком смысле того, что происходит в желудке, расщепляющем пищу, но, скорее, весь процесс преобразования живой материи в нашу собственную субстанцию. , в нашу кровь, мышцы, юмор и, в конечном итоге, в «духи», которые циркулируют по мозгу и составляют идеи, эмоции и т. д.

У древних, что в значительной степени объяснялось Гиппократом и Галеном из Пергама, пищеварение или, точнее, приготовление пищи в желудке происходило под воздействием тепла. Желудок похож на горшок, нагретый печенью, в котором пища готовится, расщепляется, а затем питательные части передаются в печень и превращаются в кровь, а затем в другие три жидкости (мокрота, холер и меланхолия или черная желчь) . Это была не единственная модель пищеварения в древнем мире: согласно Эрастистрату, желудок на самом деле измельчает и перемалывает пищу в однородную массу, и, по крайней мере, для начала, это полностью механический процесс, о котором он предположительно предположил. урчание, издаваемое желудками.

Парацельс, мистический алхимик

---

Но галеновская модель приготовления пищи в желудке преобладала почти 1500 лет после его смерти, как и вся система гуморальной физиологии. Так было до тех пор, пока мистический алхимик и сумасшедший, известный как Парацельс (также известный как отец современной химической фармации), не предложил альтернативную систему физиологии, основанную не на четырех жидкостях, а на трех химических веществах: ртути, сере и соли.

Он настаивал на том, что телесные процессы зависят не от баланса юмора, а, скорее, от трансформирующих процессов, происходящих в результате химических реакций.Парацельс понимал их не как простые комбинации молекул в другие (как мы это понимаем), а как мистические и духовные процессы, управляемые сверхъестественными силами. Фактически, он считал, что понимание достоинств растений и минералов в исцелении само по себе было мистическим процессом «подслушивания» их свойств и распознавания различных подписей или знаков, которые могли быть очевидны в цвете, форме или звуках. Другими словами, это была совсем не современная химия.

Последователи Парацельса лишили его идей некоторых из их более мистических черт, но сохранили ключевую концепцию, также непосредственно участвующую в ферментации и пищеварении: архей.Это была не совсем пневма Аристотеля, а, скорее, принцип жизни, который соединяет земные и астральные планы в своего рода симпатической магии, которая объясняет, почему лечебные силы растений происходят не внутри них самих, а через энергию, которую они черпают из планет. через сочувствие, резонирующее через этого архея. Это то, что заставляет металлы трансмутировать и дает жизнь растениям.

Ян Баптиста ван Гельмонт, самый важный последователь Парацельса, также связывал архея с химическими реакциями в организме.Это сила, которая, среди прочего, заставляет наш желудок расщеплять материю на питательные вещества, которые наш организм может использовать.

Ван Гельмонт далее предположил, что этот процесс, который он назвал ферментацией, очень похож на то, что происходит с вином, когда оно превращается из сусла в спирт и когда ферментированные продукты становятся кислыми. Тот же процесс происходит в желудке, поскольку археи вырабатывают кислоту, расщепляющую пищу. То есть это была совершенно новая модель пищеварения, основанная на кислых ферментах. Из 1662 Oriatrike , после резкой критики Галена, он заявил, что:

[W] Без разногласий, он относится к мясу и напиткам, вместе и подобным образом, для растворения в сливках, явно прозрачных в полости желудка.Я добавляю, что это происходит благодаря свойствам первой закваски, явно кислой или острой, и заимствованной у Селезенки: ибо я нашел столько же подходящих заквасок, сколько есть в нас, переваривающих пищу »(206).

Под пищеварением он подразумевает дальнейшее и дальнейшее очищение продуктов питания в различных частях тела, начиная с желудка и заканчивая каждой частью тела, кровью в сердце и духами в мозгу.

Эти ученые и здесь не просто теоретизировали: они проводили наблюдения и эксперименты и фактически знали, что желудок содержит кислоту, а не тепло или механизмы измельчения.Мне кажется, что эта теория также в некотором роде основана на наблюдениях за действием бактерий вне организма: снижении pH, которое происходит при брожении лактобактерий, улучшении, которое происходит, когда дрожжи расщепляют сахар на спирт, а также происходящем разложении и разложении. когда живая материя гниет, генерирует собственное тепло и, в некоторых случаях, самопроизвольно порождает формы жизни, опять же мух и улиток. Следовательно, архей был своего рода семенем, он назвал его aura vitalis sevenum, vitae directrix , или силой жизненного семени, управляющей жизнью.

От книги Ван Гельмонта о происхождении газа до работ Сильвиуса де ле Бо

---

Ван Гельмонт ввел термин «газ» в результате своего исследования воздушных веществ, которые являются побочными продуктами брожения.

Ван Гельмонт также сильно интересовался воздушными веществами, которые являются побочными продуктами брожения, и он фактически ввел термин «газ» в современном смысле этого слова. Он, конечно, исследовал углекислый газ, выделяемый при переваривании микробов растений, который он назвал газовым сильвестром, независимо от того, происходит ли он от сжигания древесины, ферментации винограда или гниющих овощей.

Эти идеи были объединены Франциском Сильвиусом де ле Боэ во всеобъемлющую теорию кислотного пищеварения и, фактически, в целую физиологическую систему, основанную на кислотах и ​​щелочах в организме.

Ферментация также играла центральную роль в его представлениях о метаболизме, и он предположил, что ферментам нужны не только вода и тепло, но и воздух, который, конечно, несет бактерии и дрожжи. Именно Сильвию историки приписывают происхождение химического понимания пищеварительных ферментов.

Пищеварение для Сильвия, тем не менее, было разновидностью брожения. В его Praxeos Medicae от 1671 г. (том 3, 27) он говорит, что неправильное пищеварение является результатом либо слишком сильного, либо слишком слабого брожения. В последнем случае пища не растворяется и не расщепляется. Это понятие совершенно чуждо нашей собственной теории питания, которая предполагает, что все, что попадает в организм, приводит к количественной пищевой ценности: калории, витамины и т. Д.

Более ранние теории предполагали, что непереваренная пища фактически не предлагала организму питательных веществ.«Ослабленная ферментация продуктов, когда они задерживаются в желудке достаточное количество времени в сыром или неизмененном виде, хотя они взбиваются вверх и вниз, тем не менее уменьшается и остается неизменной, что приводит к отсутствию или очень малому питанию». С другой стороны, при слишком быстром приготовлении, как и в случае с чрезмерно ферментированным хлебным тестом, оно становится кислым и очень вредным для организма.

Ферментация также играла центральную роль в его представлениях о метаболизме, и он предположил, что ферментам нужны не только вода и тепло, но и воздух, который, конечно, несет бактерии и дрожжи.Именно Сильвию историки приписывают происхождение химического понимания пищеварительных ферментов. Пищеварение для Сильвия, тем не менее, было разновидностью брожения.

В его Praxeos Medicae от 1671 г. (том 3, 27) он говорит, что неправильное пищеварение является результатом либо слишком сильного, либо слишком слабого брожения. В последнем случае пища не растворяется и не расщепляется. Это понятие совершенно чуждо нашей собственной теории питания, которая предполагает, что все, что попадает в организм, приводит к количественной пищевой ценности: калории, витамины и т. Д.

Более ранние теории предполагали, что непереваренная пища фактически не предлагала организму питательных веществ. «Ослабленная ферментация продуктов, когда они задерживаются в желудке достаточное количество времени в сыром или неизмененном виде, хотя они взбиваются вверх и вниз, тем не менее уменьшается и остается неизменной, что приводит к отсутствию или очень малому питанию». С другой стороны, при слишком быстром приготовлении, как и в случае с чрезмерно ферментированным хлебным тестом, оно становится кислым и очень вредным для организма.

Беседа Томаса Уиллиса о ферментации

---

Другой ученый конца 17 века выдвинул еще много интригующих и далеко идущих теорий на тему ферментации.Это был Томас Уиллис, которого сегодня помнят в основном из-за артерий, снабжающих кровью мозг, которые он определил в своих анатомических исследованиях, теперь известных как Уиллисовский круг. Уиллис также очень интересовался ферментацией.

В своем, Философский дискурс ферментации или движения частиц в каждом теле , Уиллис добавил к химической философии теорию частиц или корпускул, которые сталкиваются и взаимодействуют, что-то вроде взаимодействующих и изменяющих структуру молекул.

В предисловии к работе Уиллис признает, что намеревался просто обсудить действие ферментов и набухание в пекарской печи и пивоваренной печи, но вместо этого обнаружил, что ферментация является центральным элементом всего в природе и ключом к генерации. «В конце концов я обнаружил, что те первородные частицы, чей оргазм или жар, эти вульгарные препараты вызывают брожение, порождая причины движений и изменений во всех вещах, с которыми они смешаны, кроме того».

Он имеет в виду, что брожение — это процесс, который объясняет изменения во всей природе, как созидание, так и распад.Он думал о том, как семена превращаются в растения, как кровь образуется и циркулирует в человеческом теле и, как ни странно, как драгоценные металлы образуются внутри Земли. И, конечно же, о том, как живое вещество распадается и разрушается. Сегодня мы бы классифицировали некоторые из них как воспроизводство, а не ферментацию, но было ясно, что он искал общую теорию, которая объяснила бы все изменения в природе.

Закон Роберта Бойля и Бойля

---

Чтобы понять эту корпускулярную философию, необходимо кратко упомянуть Роберта Бойля, его коллегу, который в то время экспериментировал с водой, нагретой и заключенной в камеру, которая создает давление.Закон Бойля, как его называют, лежит в основе стремления Уиллиса объединить химическую идею пищеварения / ферментации с механической теорией сталкивающихся атомов.

По Уиллису, в природе существует множество веществ; те, которые очень стабильны, состоят в основном из частиц одинаковой формы и размера, и поэтому они не сильно отскакивают и не сталкиваются, а имеют очень разные частицы, такие как соки овощей и животных (потому что состоят из множества разных веществ ), сталкиваются друг с другом, становятся возбужденными и шипучими, выделяя тепло и разбухая.Вот почему, когда вы закрываете новый эль, он создает давление и иногда приводит к взрыву бутылки.

Шипучие напитки шипят, потому что частицы сильно отличаются друг от друга, заставляя их врезаться друг в друга и становиться взволнованными.

Интересно, что после дистилляции этих же веществ — в данном случае до чистого спирта — оставшиеся частицы имеют одинаковый размер и форму, и поэтому они не только полностью стабильны, но и не подвержены разрушению внутри закрытого контейнера.

Уиллис также охватывал концепции, почерпнутые из химии, и имел элементарную теорию, которая включала духи, серу, соль, воду, землю и т. Д. Обсуждая серу, он говорит, что вещества, содержащие ее в большом количестве, при разрыхлении вызывают взбалтывание этих частиц и они становятся очень горячими, как в куче навоза или сена — здесь он думает о действии бактерий в виде компостирования — и они испускают запах гнили, то есть разлетающиеся летучие частицы.

С другой стороны, те, которые состоят в основном из соли (как элемента, а не поваренной соли), как в человеческой крови, молоке, спелых фруктах, сахаре, растительных веществах — сначала они сладкие, но в процессе брожения становятся кислыми.Здесь он определенно пытается понять, как брожение лактобацилл отличается от других.

Основная придирка к теории Уиллиса состоит в том, что он объединяет рост и зачатие с ферментацией или считает ее разновидностью. В отличие от своих современников, он прав, считая брожение живым процессом, а не просто химической реакцией. Например, обсуждая прорастающие из семян овощи, он говорит так:

Вы можете заметить, что времена года для бутонов, цветения, созревания и гниения овощей имеют большую эффективность и полезны, «не зимой, когда земля и воздух холодные, а когда есть слияние тепла и влаги, стимулирующее брожение.«Но весной, когда недра Земли начинают немного нагреваться из-за близости Солнца, в настоящее время они пропитываются чудесной плодовитостью и производят эффект своей семенной сущности. Не только поверхности земли, но также вода и воздух повсюду разрастаются с духовными частицами, которые как бы поднимают из мертвых маленькие тела соли и серы и приводят их в движение: , Сок и Кровь живых существ быстрее и более склонны к изобилию.… [T] он весь Объем Природы, как бы вдохновленный живым брожением, обильно плодотворен Движениями и Поколениями. Да, эти наши Принципы, поначалу отделенные и разошедшиеся друг от друга, ведомые как бы аппетитом к совокуплению, вступают в взаимные браки и, будучи женатыми вместе, почти бесконечными Объятиями, вызывают наиболее обширный посев и рост государства Херби. (10).

Уиллис также утверждает, что тот же самый процесс ферментации происходит в желудке, в данном случае кислого, который разрушает частицы пищи, во время чего хилус приобретает молочный цвет.Он описывает, что происходит в слишком сильном желудке, когда он становится слишком кислым из-за отрыжки, как сравнимое с использованием слишком большого количества дрожжей (полученных из пивоварения) в хлебном тесте, из-за которого оно становится горьким, или слишком большого количества закваски (имеется в виду естественная закваска), и становится слишком кислым.

Не менее интересны его комментарии о веществах, которые легко сбраживаются. Твердые вещества, поскольку они стабильны и компактны, трудно сбраживать, но жидкости, такие как вино, пиво, фруктовые соки и травы, легко сбраживаются, как и мягкие вещества, такие как хлебное тесто.Они также должны быть совершенно спелыми, ни незрелыми, ни слишком спелыми. Первые слишком компактны, и частицы не могут должным образом сталкиваться, а вторые слишком летучие, поэтому они портятся. Сам того не зная, спелость здесь относится к сахару, доступному для брожения, и позже он специально обсуждает в этом контексте сидр-яблоки, которые также нуждаются в определенной кислотности и горечи.

Теплый воздух облегчает брожение, а холод препятствует ему. Ферментирующие вещества также не должны быть слишком плотно закрыты в закрытых сосудах — пиво и вино, таким образом, разливаются в открытых чанах, особенно в дубовых, которые, по его словам, способствуют ферментации.Только однажды очищенные и испорченные, они должны храниться в прохладном погребе и закрыты, но с уксусом все обстоит как раз наоборот: его хранят в теплом месте рядом с духовкой или на солнце, что, конечно же, то, что acetobacter любит лучше всего.

Затем Уиллис объясняет, как именно производятся хлеб, пиво и вино; почему каждый иногда сладкий, иногда кислый; а также почему некоторые коррумпированные. Есть краткое упоминание о рыбе, маринованной в соленом рассоле, а также о flummery, который представляет собой кисло-броженное блюдо из овсянки.Что касается маринованных огурцов, он настаивает, чтобы они взяли целую книгу, «потому что это значило бы описывать в этом ранге все Искусство кулинарии и диеты».

Тем не менее, он утверждает, что посредством брожения «они очень нравятся вкусу и благодаря более легкому пищеварению переходят в питание» (22). Насколько мне известно, это первый раз, когда кто-то утверждает, что ферментированные продукты не только вкуснее, но и более питательны. В галенской традиции соленые и ферментированные продукты всегда считались слишком грубыми или слишком склонными к раздражению меланхоличного настроения.

Louis Lemery’s

Traité des aliments

---

Что все это означает с точки зрения диетических рекомендаций? Действительно ли физиологи и писатели по пищевым продуктам рекомендовали ферментированные продукты для улучшения пищеварения или в качестве пробиотиков, способствующих здоровью и долголетию? Если это так, это перевернет базовую физиологию Галена, которая осуждала большинство соленых и ферментированных продуктов как слишком твердых и трудных для переваривания, включая маринованное мясо, рыбу и старый сыр, а также ферментированные овощи.

Ответ может быть в Traité des aliments Луи Лемери, написанном в 1702 году. Его отец, Николас, был известным химиком, точным современником Уиллиса и также использовал корпускулярную теорию. Таким образом, похоже, что кто-то придерживался этого нового отношения к соленьям, это был бы Лемери, младший.

Лемери действительно использует понятие ферментации в своем обсуждении пищеварения. Обсуждая роль слюны, он говорит: «Некоторые кислотные соли, содержащиеся в этом растворе, также способствуют ферментации пищевых продуктов, так же как небольшое количество леваина, смешанного с тестом, способствует его ферментации» (29).

Что касается конкретных продуктов питания, то комментарии Лемери представляют собой любопытную смесь галеновых, химических и механических теорий. Например, об огурцах он говорит, что, хотя они освежают, они также вязкие и флегматичные, трудно перевариваются, и их следует смешивать с луком, солью и перцем для улучшения пищеварения. Те, что пропитаны уксусом, также плохо перевариваются, и их следует есть в умеренных количествах. С другой стороны, он сказал, что длительное хранение корнишонов «помогает их пищеварению» (45).

Его замечания о сыре особенно интересны. Сыр — это твердый творог, отделенный от сыворотки под действием кислой закваски. Он очень питателен в умеренных количествах и «в небольшом количестве может способствовать пищеварению, поскольку добавляет свою (собственную) ферментацию к другим пищевым продуктам, так же как кислый левен сбраживает хлеб» (285). Или, как мы бы сказали, бактерии в ферментированном сыре усиливают бактерии биома кишечника.

Оживленные академические дебаты

---

В начале 18 века между ортодоксальными сторонниками химического пищеварения и теми, кто верил в механическое пищеварение, велись ожесточенные академические баталии.Один из них, между Филипом Эке и Николя Андри (отец ортопедии), проходил в медицинской школе Парижского университета.

Филип Эке вполне может быть первым, кто выдвинул научный аргумент в пользу вегетарианства, заявив, что легко расщепляемые продукты, такие как овощи, являются наиболее питательными.

Гекке зашел так далеко, что заявил, что, поскольку пищеварение было полностью механическим, легко расщепляемая пища на самом деле является наиболее питательной, поэтому не нужно бояться есть овощи или рыбу во время поста.Он может быть первым, кто сделает научный аргумент в пользу вегетарианства. Андри разорвал его на части в ответе.

Эти дебаты вылились в диетические и физиологические трактаты. Итак, были теоретики, которые не только отрицали, что ферментация способствует расщеплению пищи, но также является причиной неправильного пищеварения, вздутия живота, газов и, в конечном итоге, других болезней.

Пример этого — в книге Гидеона Харви «Тщеславие философии и физики », где он говорит «те, кто обычно пьет любые вина, не разбавленные водой, или обычно завершают свои обеды или ужины банкетами из сладкого мяса и заварного крема. Чизкейки, сливки и желе ослабляют и со временем разрушают их отвар, так что лишь немногие из них оказываются долгожителями; потому что ранее упомянутые материалы, содержащие ферментирующий сок, повышая ферментацию, в значительной степени прерывают и препятствуют растворению пищевых продуктов в желудке »(20).И в конечном итоге он задается вопросом, как можно думать о пищеварении как о достижении тепла желудка или ферментации. Другими словами, ятрохимическая школа была не единственной теорией в то время.

Ферментированные продукты во всем мире

---

Примерно на рубеже 18 века появилось множество сообщений от путешественников, которые упоминали различные ферментированные продукты, употребляемые в пищу во всем мире, и их целебные свойства.

Отметим только одно: сгущенное кислое молоко.В универсальном словаре Эфраима Чемберса говорится, что в Турции есть популярный напиток, который они называют игур , который они пьют с водой, которая, как установлено, охлаждает и питает намного лучше, чем одно молоко.

Точно так же в 1691 году во время путешествия английских купцов в Алеппо упоминается: « leben , густое кислое молоко… мысль, пользующаяся большим уважением в этих жарких странах, очень полезная для утоления жажды: и действительно, она нам здесь нужна… »(156).

Западные врачи знали, что древние восхваляли кислое молоко, oxygala , но на востоке они столкнулись с живыми традициями и часто были заинтересованы в их распространении для здоровья в Европе.Кофе был относительно новым напитком — пропагандистским для здоровья, который только что прижился в этот период.

Эти примеры действительно показывают, что до появления современной науки о питании и понимания как пищеварения, так и бактерий, ученые вели плодотворный диалог о роли живых ферментов в желудке и других функциях организма, и, возможно, случайно наткнулись на некоторые из них. истины, которые мы только сейчас начинаем ценить и понимать в отношении пробиотической функции бактерий в кишечнике человека.•

---

Показанное изображение: Элла Олссон; Изображение 1: Карина Баумгартнер; Изображение 2: Якуб Капуснак; Изображение 3: Алиса Антон; Изображение 4: Василий Бортникас

медовухи | Определение, производство и история

Мед , также называемый метеглин , алкогольный напиток, сброженный из меда и воды; иногда добавляют дрожжи, чтобы ускорить брожение. Строго говоря, термин метеглин (от валлийского meddyglyn , «врач», обозначающий известные лечебные свойства напитка) относится только к медовухе со специями, сделанной с добавлением специй и трав, таких как гвоздика, имбирь, розмарин, иссоп. , и тимьян; часто, однако, термины меняются местами.Медовуха может быть легкой или насыщенной, сладкой или сухой или даже игристой. В средние века это обычно было похоже на игристое столовое вино. Медовуха в наше время производится как сладкое или сухое вино с низким содержанием алкоголя.

Британская викторина

Викторина по истории пива, вина и некоторых продуктов питания

Какой соус из ферментированной рыбы был любимым в Древнем Риме? Какой напиток ферментирован медом и водой? Проверьте свои знания.Пройдите викторину.

Медовуха считается одним из старейших алкогольных напитков. Имеются свидетельства того, что в Китае употребляли ферментированный напиток из меда, риса и фруктов, датируемый 7 тысячелетием до нашей эры. Алкогольные напитки из меда были распространены среди древних жителей Скандинавии, Галлии, Тевтонской Европы и Греции, а также в средние века, особенно в северных странах, где виноградная лоза не процветает; гидромель греков и римлян, вероятно, был похож на медовуху, которую пили кельты и англосаксы, хотя римский mulsum , или mulse, был не медом, а вином, подслащенным медом.В кельтской и англо-саксонской литературе, например, в трудах Талиесина и в Mabinogion и Beowulf , мед — напиток королей и танов. Миллер из Чосера пил медовуху, но к 14 веку пряный эль и пимент (подслащенное вино, подобное mulsum ) вытеснили его по популярности.

Правила, которые король Ховел Великий установил для приготовления медовухи в 10 веке, являются доказательством того, что валлийцы проявляли большой интерес к меду. Они предпочитали пряный мед, и именно с начала 16 века (когда Тюдоры принесли в Англию элементы валлийской культуры) слово метеглин часто использовалось как для простого, так и для пряного меда.Тем не менее, медовуха, когда-то самый распространенный алкогольный напиток в Англии, уступила место элю и пиву (с первых дней улучшенного средневекового сельского хозяйства), а также винам (импортируемым из Гаскони для богатых с XII века). Наконец, когда западно-индийский сахар начал ввозиться в больших количествах (с 17-го века), стимулов к содержанию пчел стало меньше, а необходимого меда стало меньше.

2x_01

М А П С

== Полезный шкала времени, с картами, * Метрополитен-музей *
== «Обзор карта Индии 1700-1792 гг. »: * Univ.библиотеки Техаса *
== Карты ранние 1700-е: * Колумбийский университет *; карты позже 1700-х: * Columbia Univ. *

М А Г Е С

== The Маратхи: * Маршруты *
== Типу Султан: * Маршруты *
== Подробнее страницы альбома для вырезок 1700-х годов: * Маршруты *
== Франсуа Бальтазар Сольвинс (1790-е годы): * Офорты онлайн *

Т Е Х Т С

== Ананда Ранга Пиллаи, главный дубаш (переводчик) губернатора Дюпле из Пондичерри вел личный дневник, 1736-61; выдержки из него: * Колумбия U.*
== Сеир ул-Мутахерин (около 1782 г.) Сеид Голам Хусейн Хан, пер. автор «Nota-manus» (1786): [сайт] (Packard)
== Роберт Клайв, избранные письма: * Интернет-справочник *
== Воспоминания Эрадут Хана , пер. Джонатан Скотт (1786): [сайт] (Packard)
== Майкл Фишер, изд., Путешествие Дина Магомета: An Путешествие восемнадцатого века по Индии (1997): * Univ.из California Press *
== Дж. Р. И. Коул, Корни североиндийского шиизма в Иране и Ираке: религия и государство в Аваде, 1722–1859, (1988): * Univ. Калифорнийской прессы *
== Уильям Р. Пинч, «Младшие садху? Политические аскеты в Индийский миф, память и история »(1997): * Univ. Of Virginia *
== Уильям Р.Пинч, Крестьяне и монахи в Британской Индии (1996): * Univ. Калифорнийской прессы *

История джина

История джина

Джин

До сих пор в 18 веке употребление Англия почти полностью использовала ферментированные спиртные напитки, такие как эль, сидр и пиво, которые были произведены относительно естественным способом. Вначале открытие того, как производить дистиллированные спиртные напитки или духи узнал.»Перегонка зависит от того, что если жидкость, содержащая спирт, например вино, нагревается, и в результате конденсированный пар, более чистая и мощная форма спирта произведен, хотя и невкусный до тех пор, пока ароматизирующие ингредиенты не будут добавлено «(7) В результате этого нового процесса, созданного руками человека, позже было высказано предположение, что спиртные напитки были «неестественными», а пиво и вино — нет. Ферментированный пиво было сделано Богом, а спиртное — человеком.

Это мнение нашло отражение в искусстве как хорошо.Одним из самых известных художников того времени был Уильям Хогарт и его работы Beer Street and Gin Переулок. Эти работы показывают омерзительные кварталы и насилие среди граждане в результате употребления джина.

В 1688 г. король Вильгельм III и некоторые англичане солдаты в Нидерландах представили джин в Англия. «В алкогольной« семье »джин стоит рядом с абсентом и аквавит, в котором используются разные ароматизаторы, и недалеко от него из водки на основе картофеля »(9) Английский джин стал очень популярен после 1690 года, когда правительство попробовало сделать рынок кукурузы низкого качества непригодной для пивоварения.В правительство сильно увеличило пошлины на импортные спиртные напитки и открыло алкогольная промышленность для общественности, без какой-либо лицензии или контроль.

За несколько лет появилось 7000 драм-шопов. по всей Англии. Поскольку пивовары пытались защитить свою торговлю, увеличилось и количество пивных. К 1740 году более 15000 человек В столице 96 тысяч домов продавали напитки, около 9 тысяч были джинами. Несмотря на все свидетельства того, что политика «бесплатного джина» провалилась, правительство действовало не сразу.Новые пошлины и налоги, которые навязывания производителям и розничным торговцам удалось избежать. В Владельцы джин-шопов продавали свой напиток под причудливыми названиями, такими как «Комфорт рогоносца», «Дамское наслаждение» и «Knock-me-down», смесь острого приправленного эля и пунша.

В 1736 г. вступил в силу знаменитый закон о джине. Это наложило на розничного продавца запретительную пошлину за галлон и повысило стоимость спиртовой лицензии. Этот закон привел к беспорядкам в улицы и простая торговля джином ушли в подполье.В результате в 1743 г. правительство ослабило ограничения прежнего закона и принятые законы, позволяющие джин-шопам придерживаться тех же правил как пивные. Когда XIX век оказался в центре внимания законодательство перешло на ограничение моральной опасности употребления алкоголя, вместо экономических проблем прошлого века (10)

<Назад>

Ферментативная предварительная обработка во время производства бумаги 15-18 веков в Европе :: BioResources

Барретт, Т. (2016). «Ферментативная предварительная обработка во время производства бумаги 15–18 веков в Европе», BioRes. 11 (2), 2964-2967.

---

Реферат

Ферментативная предварительная обработка целлюлозы обычно считается новой областью исследований, но на самом деле это был стандартный шаг в европейском доиндустриальном производстве бумаги между 1300 и 1800 годами. Специализированная бумага ручной работы обычно готовится в нашем Центре для использования в уходе и сохранении редких книг и рукописей. Наши попытки воспроизвести некоторые из ранних работ привели нас к исследованию вымачивания (или ферментации) конопли и хлопкового волокна в качестве предварительного этапа взбивания.Результаты двадцати двух производственных циклов показывают, что увеличенное время ферментации дает повышенную степень помола по Канадскому стандарту и улучшенное качество образования, позволяя сократить время взбивания.

---

Скачать PDF

---

Полная статья

Предварительная ферментативная обработка в течение 15 лет ^{-е годы} –18 ^{-е годы} Производство бумаги в Европе

Тимоти Барретт

Ферментативная предварительная обработка целлюлозы обычно считается новой областью исследований, но на самом деле она была стандартным этапом в европейском доиндустриальном производстве бумаги между 1300 и 1800 годами.В нашем Центре регулярно готовятся специализированные бумаги ручной работы для использования при хранении редких книг и рукописей. Наши попытки воспроизвести некоторые из ранних работ привели нас к исследованию вымачивания (или ферментации) конопли и хлопкового волокна в качестве предварительного этапа взбивания. Результаты двадцати двух производственных циклов показывают, что увеличенное время ферментации дает повышенную степень помола по Канадскому стандарту и улучшенное качество образования, позволяя сократить время взбивания.

Ключевые слова: доиндустриальный период; Конопля; Хлопок; Бумага ручной работы; Ферментация; Свобода; Качество пласта

Контактная информация: Тимоти Барретт, адъюнкт-профессор и директор Книжного центра UI, Школа библиотечных и информационных наук, Университет Айовы, Айова-Сити, IA 52240; timothy-barrett @ uiowa.edu

Предварительная обработка древесной щепы и другого сырья вызвала большой интерес в современном машинном производстве бумаги, поскольку выросли затраты на энергию, химикаты и очистку сточных вод. Что еще более важно, интерес к возобновляемым источникам энергии стимулирует академические исследования в области предварительной обработки целлюлозных материалов для облегчения преобразования в сахара, которые затем можно использовать для производства этанола, бутанола или других видов биотоплива и других мономерных химикатов. Ферментативные методы являются одним из исследуемых подходов.(См., Например, Taherzadeh and Karimi 2007, «Ферментные процессы гидролиза этанола из лигноцеллюлозных материалов: обзор», BioResources 2 (4), 707-738). Кроме того, исследователи рассматривают возможность предварительной ферментативной обработки целлюлозных волокон перед механическим приготовлением наноцеллюлозы. (Например, см. Pääkkö и др. . 2007, «Ферментативный гидролиз в сочетании с механическим сдвигом и гомогенизацией под высоким давлением для наноразмерных фибрилл целлюлозы и прочных гелей», Biomacromolecules 8, 1934-1941).Во всех этих случаях проблемы пространства и времени в сценариях обработки сохраняются, но идея получения различных штаммов микробов и производимых ими ферментов для делигнификации и других аспектов приготовления клетчатки кажется новой идеей.

Многие не понимают, что предварительная ферментативная обработка волокна широко использовалась в производстве бумаги в Европе на протяжении веков до изобретения бумагоделательной машины и, скорее всего, до этого в исламском мире и в азиатском производстве бумаги.

В доиндустриальном производстве бумаги в Европе между 1300 и 1800 годами в качестве сырья для изготовления качественной писчей и полиграфической бумаги использовались льняные, конопляные, а иногда и хлопчатобумажные тряпки. Для таких волокон делигнификация на самом деле не была целью. Вместо этого процесс «ферментации» или «вымачивания» частично использовался как процесс очистки; чтобы избавить тряпки от остатков пищи, телесных жидкостей и других нецеллюлозных остатков. После этого процесс, если его использовать в правильной точке, сокращает время взбивания и улучшает скорость дренажа (или степень помола) и качество пласта с ограниченным снижением выхода.

Мое собственное недавнее исследование было сосредоточено на воссоздании некоторых из этих исторических процессов в попытке создать бумагу ручной работы, которая по внешнему виду и ощущениям больше похожа на историческую бумагу, чем на обычную бумагу ручной работы. Эти современные листы ручной работы используются при консервации и ремонте редких книг и произведений искусства на бумаге, поэтому новая бумага должна быть как можно более похожей на старую.

В то время как неразрушающий анализ исторических бумаг показал, что более долговечные исторические листы содержат более высокие уровни кальция и желатина, изготовление современной бумаги ручной работы с аналогичными ингредиентами не дает листов с желаемыми эстетическими свойствами. ^[1] Итак, если в листе не ингредиенты, что это? Я подозреваю, что это связано с производственными процедурами, используемыми для изготовления бумаги. В частности, команда из трех человек могла сделать 2000 и более листов за день. В такой атмосфере квалифицированные рабочие оставляли бумагу с различными отметинами и дефектами на хорошо выполненном, однородном, высококачественном листе бумаги. Так как же сегодня добиться тех же качеств? Наши последние усилия были сосредоточены на том, чтобы буквально попытаться сделать 2000 листов за один 10-часовой рабочий день, используя только старые ручные процессы. ^[2]

Мы не смогли этого сделать, по крайней мере, пока. Главный вопрос — это свобода действий. Независимо от того, насколько опытны мастера, они могли работать только с такой скоростью, с которой стекает пульпа. Интересно, что много веков спустя современные производители бумаги все еще сталкиваются с той же проблемой: как можно скорее удалить воду из свежеформованного листа, чтобы произвести определенное количество бумаги в кратчайшие сроки.

Мы работаем с новой качественной текстильной коноплей и хлопковым волокном.Прочный и прочный, он устойчив к ударам и имеет тенденцию медленно стекать даже в нагретой воде. С другой стороны, старые тряпки, которые использовались в истории ремесла, быстро реагировали на удары и давали быстро стекающую мякоть и хорошо сформированный лист.

Нам необходимо получить такое же качество готовой целлюлозы из нового волокна, потому что надежные источники старого полотна и тряпки, не содержащей синтетических волокон, недоступны. Таким образом, мы разрезаем качественное текстильное волокно, которое получаем в виде ленты, на 1.Длина от 5 до 2 мм. Это помогает, но мы по-прежнему не получаем ровной формы в чане с четкими линиями укладки и цепями. В одном эксперименте смесь 50-50 конопли и хлопкового волокна (приготовленная без давления в 0,4% растворе гидроксида кальция и магния в течение 3 часов) потребовала 160 минут взбивания в нашей колотушке Hollander и дала нам скорректированную канадскую стандартную степень помола 240 мл. . (Рисунок 1). Специально подобранная старая, изношенная и нежная льняная скатерть была полностью выбита всего за 20 минут, дала CSF 400 мл и показала превосходное качество формирования (рис.2).

Но поскольку у нас нет доступа к старым тряпкам в большом количестве, чтобы добиться большей степени помола и лучшего качества формования, мы экспериментировали с ферментацией нашей смеси 50-50 хлопкового волокна из конопли в течение трех месяцев; 4,540 кг (10 фунтов) смеси волокон замачивают в 60 л жесткой воды без хлора, смешанной с 60 г извести (гидроксид кальция и магния) и 300 мл жидкого стирального порошка без отдушек и отбеливателей (добавляемого для облегчения стирки). смачивание волокна).

Фиг.3. 120-дневный ферментированный конопляный хлопок 50-50

Ферменты смешиваются в пластиковых контейнерах для отходов Continental Huskee емкостью 44 галлона. После смешивания с раствором каждый фермент покрывают диском из листового пластика толщиной 2 мил, и все пузырьки воздуха удаляются к краю, чтобы минимизировать рост плесени на поверхности. Ферменты перемешивают каждую неделю или две, в остальном оставляют бродить самостоятельно. Мы называем это «диким» ферментом, поскольку в ферменты не добавляются целлюлозные ферменты или культуры микробов.Очевидная (по запаху) активность, вероятно, связана с переносящимися по воздуху микробами или штаммами, оставшимися от первоначального вымачивания волокна конопли, предпринятого для отделения лубяного волокна от стебля растения. Ферменты заканчиваются трехчасовой варкой без давления в 0,4% растворе извести, 6% клетчатки в растворе.

Следующий график (рис. 4) показывает положительный эффект увеличения времени ферментации на CSF и время взбивания в процессе обработки двадцати двух партий волокна по 4,54 кг (каждая дает около 300 листов бумаги).CSF увеличивается, а необходимое время биения уменьшается. Обычно качество формования снижается с уменьшением времени взбивания, но в результате стадии ферментации оно также улучшается (рис. 3). Здесь не показано влияние на механические свойства. Листы, сделанные из хорошо ферментированной целлюлозы, почти наверняка слабее, но это вторично по отношению к необходимому улучшению эстетических свойств. Две из двадцати двух партий контролировали на предмет выхода и показали минимальную потерю веса готовой бумаги по сравнению с исходной массой сырого волокна.

Рис. 4. Зависимость помола и требуемого времени взбивания от времени ферментации

По мере развития исследований в области ферментативной обработки древесной щепы, сельскохозяйственных отходов и других форм целлюлозы, возможно, стоит обратить внимание на историю этого ремесла и влияние более ранних методов на волокно, а также на прочность и долговечность бумаги.