Celler de Can Roca: Гастрономические традиции в содружестве с авангардом.
El Celler de Can Roca:
Гастрономические традиции в содружестве с авангардом
ПАМЯТЬ ОДНОГО БАРА
От народной традиции до инновационных технологий
Это история одной семьи. Впрочем, не только — речь пойдет об определенном видении понятия гостеприимства, которое выросло из традиции и культурного и интеллектуального наследия, передаваемого из поколения в поколение.
Всё началось в 1967 г., когда Монтсеррат Фонтане и Жузеп Рока, родители братьев Рока, арендовали бар напротив одной из автобусных остановок — Жузеп работал водителем автобуса — в рабочем районе на окраине Жироны. В баре, получившим название Can Roca, подавали кофе, алкогольные и прохладительные напитки и вермуты; вскоре он вырос до небольшого ресторана. На то были причины — в районе открылась фабрика Nestlé, началось строительство мостов для трассы Барселона — Франция. Обеденный зал Can Roca привлекал все больше посетителей, ценителей традиционной каталонской кухни, для которой семья Рока подбирала только локальные продукты (этому правилу они не изменяют и по сей день).
Вот некоторые блюда меню тех дней — курица с омаром, свиные ножки с репой, треска с изюмом. Наибольшей популярностью пользовались кальмары по-романски.
Жоан, Жузеп и Жорди Рока являются свидетелями того времени. Их ресторан стал отголоском этой памяти и наследия — их игр среди кастрюль, пейзажа тех мест, где они выросли и где путешествовали, времен их учёбы. Опираясь на этот прочный фундамент и применяя различные инновационные технологии, они создали кухню, пробуждающую эмоции, будоражащую чувства, создающую предвкушение, обещающую счастье.
ТРЕХБОРТНЫЙ КАРАМБОЛЬ
Жоан, Жузеп и Жорди. Три вершины равностороннего треугольника, три разных, дополняющих друг друга личности, три зеркала, каждое из которых на свой лад отражает интересы, источники вдохновения, творческие нити совместной работы и направлений исследований. Соленое, жидкое, сладкое. Кухня, зал, десерты. Разум, дух и восторг. Трехбортный карамболь. Трое братьев являют собой единый творческий механизм, движимый вперед вдохновением извне и внутренней мотивацией. Тем, что рождается внутри и тем, чем щедро делится с ними мир внешний.
Жоан Рока
Старший брат с младых ногтей проявил себя ответственным, добросовестным и аккуратным. Вечера после школы он проводил на кухне своей матери. Мать доверяла ему — однажды, в возрасте всего 9 лет, он получил от неё наказ сшить на заказ передник.
Своё детство и подростковый возраст Жоан провел в обеденном зале и на кухне Can Roca, где и приобрел навык перемещения между кухонными плитами. Готовить он учился у своей матери и бабушки Анжелеты. В годы учёбы в Школе гостиничного хозяйства он с удивлением обнаружил, что помимо традиционных домашних чечевицы, эскудельи и карн-д’ольи существует бескрайняя вселенная великолепных рецептов французской кухни.
В свои 20 лет во время службы в армии — воинская служба тогда еще была обязательной — его командировали на кухню Генерал-капитантства Валенсии. Получив бесценный опыт работы, где от него не требовалось особого мастерства и изысканности подхода, он осознал, что откроет свой ресторан, где будет создавать творческие, по последнему слову технологий, рецепты.
Свою идею он воплотил в жизнь в 1986 г., вместе со своим братом Жузепом открыв первый ресторан El Celler de Can Roca. Начало не было простым. Открыть гастрономический ресторан с кухней, мало похожей на привычную традиционную, в рабочем районе на окраине Жироны в середине 1980 г. тогда казалось настоящим безумием.
В 1989 г. он проводит 1,5 месяца в El Bulli, рядом со своим другом Ферраном Адриа. За это время обоим удалось осознать, что они вступают в эпоху зарождающейся гастрономической революции. В это же время Жоан посещает несколько ведущих ресторанов мира, находится в постоянном контакте с коллегами.
Все свои устремления и мечты он воплотил в жизнь на кухне El Celler. Гастрономическая революция рождала и новые потребности. Вскоре, в 2007 г. ресторан переехал из помещения площадью 170 кв.м. в соседнее, в 4 раза более просторнее — где и находится по сей день. У братьев появилось пространство для роста и развития.
Неутолимая жажда знаний привела Жоана Рока в академические круги: он курирует и консультирует различные университетские программы, сотрудничает с различными международными кулинарными организациями, является автором кулинарных книг.
В 2000 г. он был назван «Лучшим поваром года» по версии Испанской Гастрономической Академии. В 2012 стал обладателем Гран-при по гастрономическому искусству, которое вручается Международной Академией Гастрономии. В 2013 и 2015 гг. его ресторан занял первую строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants британского журнала Restaurant, который в 2016 г. наградил его престижной Chef Choice Award. Журнал Le chef с 2015 г. включает его в десятку самых влиятельных поваров мира.
Жузеп Рока
Жузеп, наоборот, рос ребенком нервным и шаловливым. В ресторане его родителей его основной задачей было разливать по стеклянным бутылкам вино, которое затем подавали к обеду. Ему нравился спорт, особенно футбол, и он не упускал случая погонять мяч в перерывах между работой. Помогая на кухне, он всегда искал, где можно еще развлечься, и занимался тем, что смешил друзей и клиентов. С самого начала пребывание Жузепа на кухне отличалось оригинальностью. Так, лук он чистил, нацепив на себя очки для подводного плавания и трубку — глаза почти не щипало. Вскоре будущий метрдотель El Celler de Can обнаружил, что прекрасно себя чувствует в зале. В Can Roca он тренировался в ношении подноса, всё время искал то самое encore
В 1986 г. он вместе со своим братом Жоаном открывает El Celler de Can Roca. На сегодняшний день он обучает искусству сомелье и является управляющим ресторана. Это две его страсти, о которых он со знанием дела говорит на конференциях по всему миру, на университетских курсах, а также в своей винной колонке в La Vanguardia.
В 2005 и 2011 гг. он был удостоен Премии Международной Академии Гастрономии как лучший сомелье, в 2004 г. получил Национальную Гастрономическую Премию как лучший метрдотель. В 2010 ему была вручена Национальная премия как лучшему сомелье.
Жорди Рока
Юный Жорди, младше своих братьев на 12 и 14 лет, в детстве озадачился целью найти свой собственный путь. «У меня не было конкретной цели. Я находился посередине, между родителями и братьями. Мне надо было что-то показать, я чувствовал ответственность за это». Сначала в Can Roca, а затем и в El Celler он на протяжении ряда лета занимался всем по чуть-чуть, помогая там, где требовалась помощь и работая в зале рука об руку со своим братом Жузепом: здесь он чутко следил за всем происходящим и учился искусству удивлять, которое позже активно начнет применять в создании своих десертов.
Его профессиональное знакомство с миром сладкого началось по-дилетантски: с роли подмастерья у талантливого кондитера и шоколадных дел мастера из Уэльса Дамиана Алсопа. Валлийца пригласили в El Celler в конце 90-х годов. Рядом с ним Жорди познал важность сладкой кухни, её специфику и особенности. Дамиан пробудил в юном каталанце любопытство, сформировал вкус будущего pastry chef El Celler de la Roca.
Жорди получил все необходимые инструменты, что познать суть сладкой кухни, её методы и меры безопасности, отточить точность, мастерство момента, терпение, выдержку, дотошность и присутствие. Правила и количественные показатели были основной основ. «Я знал, при чем тут суфле и пенка, зачем темперировать шоколад, почему застывает желатин, научился выдувать сахар, как стекольные мастера вручную выдувают стекло». Он нашёл свой путь. Начался его путь творца и творческий полет.
В 2003 году гастрономический гид Lo mejor de la gastronomía присудил ему премию Лучшего кондитера и назвал автором Лучшего десерта.
1964 | В феврале на свет появился Жоан Рока-и-Фунтане, сын Жузепа Рока, водителя автобуса, и Монтсеррат Фунтане, повара в ресторане Lloret de Girona.
1965 | В Жироне при активном участии Висенса Андреу основана Школа гостиничного хозяйства. Она сыграет ключевую роль в гастрономической истории семьи Рока.
1966 | В марте на свет появился Жузеп Рока-и-Фунтане.
1967 | В апреле Жузеп Рока и Монтсеррат Фунтане открывают бар-ресторан Can Roca в обычном районе Тайала-Жерманс Сабат на окраине Жироны.
1978 | В мае на свет появился Жорди Рока-и-Фунтане, младший из трех братьев Рока.
1983 | В июне Жоан заканчивает обучение в Школе гостиничного хозяйства. Это был первый выпуск, все пять лет обучения, которого проходили непосредственно в Жироне. Три года спустя, в 1986 г., Жоан вернулся в Школу в качестве преподавателя. В 1985 году закончил обучение Жузеп.
1986 | В августе этого года в здании по соседству с Can Roca, баром своих родителей, Жуан и Жузеп Рока открывают El Celler de Can Roca.
1986 | Первое блюдо El Celler: мерлан с чесночно-розмариновым соусом. Блюдо родилось на свет благодаря знакомству Жоана с баскской кухней — в частности, с рестораном Ramon Roteta.
1987 | Куриное бёдрышко с креветками, блюдо горно-морской кухни: к традиционным продуктам с кухни Can Roca применили техничный подход академической кухни.
1988 | Одно из самых знаменитых блюд — Парментье из омара с серыми вороночниками. Его держат в меню до сих пор как дань уважения тем клиентам, кто был с El Celler de Can Roca на протяжении всей 25-летней истории ресторана.
1989 | Жоан проводит один сезон в El Bulli, где Ферран Адриа — впереди его ждёт звание одного из самых известных поваров своего времени — искал новые пути и подходы в гастрономии. За год до этого в Can Fabes Жоан знакомится с Санти Сантамария. Это был его первый контакт с поваром подобного уровня.
1989 | Еще одно классическое блюдо: Карпаччо из свиных ножек с грибной подливкой. Оно стало одним из знаковых событий на профессиональном пути повара. Качество, выраженное в образе и вкусе. Это первое блюдо, о котором Жоан Рока сказал, что он им безоговорочно доволен.
1991 | Жоан и Жузеп посещают ресторан Pic во французском городе Валанс. Братья зашли поприветствовать его владельца, ресторатора Жака Пика — в помещении царила атмосфера поиска счастья, а сам Жак многократно отражался в медной посуде, гроздьями свисавшей с вытяжки. Браться остались под большим впечатлением от увиденного. В тот же день они решили посвятить себя целиком делу высокой гастрономии.
1992 | Жоан проводит некоторое время в ресторане Georges Blanc, во французской комунне Вонна, и открывает для себя способы приготовления еды в вакууме. С этого момента начинаются его эксперименты с точным контролем за температурой и временем готовки.
1995 | Торжественное открытие Torre de Can Roca, специального пространства для банкетов в 100 метрах от ресторана. Со временем оно превратится в современный El Celler de Can Roca.
1995 | Ресторан братьев Рока получает первую звезду Мишлен и становится первым рестораном в Жироне с подобным титулом.
1996 | Жоан приглашает в Школу гостиничного хозяйства Жоржа Пралю, автора метода готовки в вакууме (1985 г.), предвестника применения этого метода на ресторанной кухне. Жоан и его сокурсник Сальвадор Бругес исследуют технику, отталкиваясь от метода приготовления еды при низких температурах. На них также оказали влияние эксперименты Эрве Виса.
1996 | Год проходит под значительным влиянием классической французской кухни, в частности, это касается применения продуктов и их обработки: фуа-гра, утиного филе, терринов, уксусных подливок, супов-пюре и блюд «по-королевски». Главное блюдо в El Celler: Яблочная запеканка и фуа-гра в ванильном масле, блюдо исторического значения для семьи Рока.
1997 | Братья Рока вместе со своим сокурсником Нарцисом Канером разрабатывают Roner — устройство, способное с огромной степенью точности поддерживать температуру воды. Начинает применяться техника мгновенного приготовления — она же моментальная готовка в вакууме — во время обслуживания гостей. Ранее вакуумный метод использовался только на предварительном этапе и для консервирования. Время приготовления увеличивается, а температуры — уменьшаются. В этом году на свет появилась: Треска со шпинатом, изюмом и кедровыми орешками.
1997 | Вместе с расширением и развитием ресторана из поля зрения пропадает сервировочная тележка с десертами. Это ключевой момент в истории сладкой кухни El Celler: в штат ресторана приглашают валлийского кондитера Дамиана Аллсопа, к нему в подмастерье назначают Жорди Рока.
1998 | Кухня в El Celler становится авторской. В творчестве братьев намечаются две тенденции, и одна из них основывается на переосмыслении традиционных блюд и продуктов. В результате рождается новая версия знакомого воскресного ритуала в компании вермута: Морской петушок с сорбетом из грейпфрута и Кампари.
1999 | Пау Аренос публикует Els genis del foc («Гении огня», изд-во Empuries), где рассказывает о 10 передовых каталонских шеф-поварах. Книга претендует на звание главного манифеста о новой манере интерпретации кухни. Жоан Рока, входящий в эту десятку, дает ей такое определение: «передовая, она расцвела во всем своем великолепии. Укоренившись в традиции, она выросла из нерушимого понятия семьи».
1999 | Еще одна тенденция: создавать и продумывать блюдо, которое не имеет очевидных предшественников. Так появился Омлет из икры. Союз морской соли и сладости земли; икра рука об руку с куриными яйцами. В этом блюде много технических решений.
2000 | Еще два блюда, на несколько лет занявшие прочные позиции в меню ресторана: Иберийский поросенок с перечным соусом и Террин из чеснока и айвы. Техника готовки в вакууме на низких температурах в своем лучшем исполнении.
2000 | Жорди Рока официально вступает в должность шеф-кондитера ресторана. Каждый из братьев занимает своё место: за соленое отвечает Жоан, за жидкое — Жузеп, а за сладкое —Жорди.
2001 | Вино пересекает границы зала и занимает важное место на кухне, становится отправной точкой творческого процесса. Текстурированное вино превращается в неотъемлемую частью блюда. Эта техника выражена в блюде Анчоусы, трюфель и мерло.
2001 | Внедрение дыма в молекулы жира. Блюдо Путешествие в Гавану позволяет удержать во рту вкус дыма кубинской сигары. Это первое из известных блюд сладкой кухни Жорди Рока, который в этом же году постигает азы приготовления мороженого, обучаясь у Анжело Корвито.
2001 | На кухне El Celler появился бергамот. Отныне этот цитрусовый займет особое место на кухне братьев Рока: он ляжет в основу парфюмированных десертов. Первый из них, Адаптация парфюма Eternity от Calvin Klein, открывает серию блюд, в основу которых лег принципиально новый подход: уловить неуловимую суть парфюма, расшифровать его формулу и адаптировать её под съедобную форму.
2002 | Вторая звезда Мишлен.
2002 | Новая техника представлена блюдом Лангустины с дымом карри. Здесь применяется парфюм-подход к готовке, суть которого в том, чтобы закрепить ароматы специй в продукте во время процесса жарки.
2002 | Наблюдение за природой ложится в основу нового подхода — рождается садовая серия. В неё входят блюда Средиземноморский сад или Сад дзен.
2003 | В процесс приготовления еды запускается техника, которая до этого имела декоративный смысл: на моментальной кухне начинают использовать карамельные шары. Один из примеров, когда процесс готовки превращается в искусство создания фикций, инсинуаций, видимости —блюдо Карамелизированный абрикос.
2003 | Выходит в свет книга Жоана Рока и Сальвадора Бругеса «Готовка в вакууме» (изд-во Montagud), впоследствии переведенная на французский, английский и итальянский. Книга быстро становится бестселлером. Заложены основы кулинарной техники огромного значения, на них будет основываться все последующее развитие данной области.
2003 | Новый подход, новая серия блюд: монохроматизмы. Цетовая составляющая ингридиентов объединяется со вкусом, провоцируя определенное состояние: энергетичное, освежающее, эйфоричное. Блюдо — Зеленая хромология.
2003 | Жорди Рока представляет блюдо Анархия. Стихийное дегустационное удовольствие тысячи и одного вкуса, 43 крошечных элементов блюда: 12 кремов, 7 видов желатина, 7 различных соусов, 3 вида щербета, 2 вида пены, 3 вида мороженого, 3 фруктовые пасты, 7 хрустящих ингредиента.
2004 | Для создания блюда Осьминожки в дымку с паприкой La Vera впервые применяется механическая трубка для контроля дыма. Цель: положить дым на стол и вызвать чувственные ощущения, аппелируя к ольфативной памяти.
2005 | Жоан Рока издает книгу: La cuina de la meva mare (Кухня моей мамы, изд-во Columna). Куда вошла коллекция из 120 рецептов фирменной кухни Can Roca, основой которой, благодаря Монтсеррат Фонтане, является традиционная каталонская кухня.
2006 | Блюдо Устрица в шампанском является кульминацией долгих лет работы над правильной текстурой игристого вина, в результате удалось добиться присутствия пузырьков напитка в самом блюде. Это позволило шампанскому стать своего рода соусом не теряя своих органолептические свойств. В это же время при партнерстве с Аугусти Торельо Мата на рынок выходит концентрированное шампанское под маркой Sòlid.
2006 | Кухня ресторана El Celler de Can Roca становится больше похожей на кухню настроений. По результатам исследований того, как влияет подача блюд на настроение, родился десерт Postre láctico.
2006 | Жаума Коль издает книгу El Celler de Can Roca, una sinfonía fantástica (El Celler de Can Roca – фантастическая симфония, изд-во Domeny). В книге автор, шаг за шагом, рассказывает историю в лицах первых двадцать лет жизни ресторана. Книга выходит на четырех языках: каталонский, испанский, французский и английский.
2007 | Ресторан, со своего привычного места, переезжает в бывшую башню Can Roca. Таким образом общая площадь со 170 квадратных метров увеличивается в четыре раза, что благоприятно сказывается на всех. Теперь одна только кухня занимает 200 квадратных метров, 200 ушло под винный погреб, еще 200 на зал для посетителей, 60 на приемную комнату, плюс ко всему к ресторану отошел сад изумительной красоты.
2007 | Жорди Рока издает Dolces sensacions (Сладкие ощущения, изд-во Ara llibres) – это сборник рецептов десертных блюд, созданных специально для журнала Cuina.
2008 | Средиземноморский сад символизирует новое содружество науки и гастрономии: извлечение эфирных масел и их использование в кухне.
2008 | Joan Roca, diez menús para un concierto (Жоан Рока, 10 меню для концерта, изд-во Galerada) — 10 блюд, результат вдохновения от 10 музыкальных фрагментов классической музыки и оперы.
2009 | В блюде Нежная эскаливада была внедрена технология направленного дыма с гриля на тарелку.
2009 | В El Celler de Can Roca пришла третья звезда Мишлен.
2010 | Новая техника приготовления – кухня, которая пришла в зал. В процессе использовано моментальное приготовление по средством вин, которые моментально испаряются перед обедающим, таким образом приготавливая сам продукт и наделяя его ароматом. Хорошим примером такой кухни является блюдо Устрица, приготовленная на парах ромашки.
2011 | Британский журнал Restaurant поместил El Celler de Can Roca на второе место в списке 50-ти Лучших Ресторанов Мира. В 2012 он остался на этой же позиции.
2011 | В свет выходит книга Los postres de Jordi Roca (Десерты от Жорди Рока, изд-во Oceano Ambar). 80 рецептов с фотографиями от Беки Лайтон, которые являются частью ежемесячного сотрудничества с журналом Cuina.
2012 | В ресторан El Celler de Can Roca, благодаря сотрудничеству с промышленным дизайнером Андреу Карулья, возвращается тележка с десертами.
2012 | В центре Жироны открывается Rocambolesc – магазин натурального мороженного и десертов от ресторана El Celler de Can Roca.
2012 | Жоан Рока выигрывает Гран-при в состязании l’Art de la Cuisine проведенном Международной Академией Гастрономии (AIG).
2013 | El Celler de Can Roca признан лучшим рестораном в мире, по рейтингу британского журнала Restaurant.
2013 | Братья Рока представляют El somni – первая мультисенсорная гастрономическая опера, поставленная на сцене под руководством Франка Андреу. Проект стал результатом диалога между 50-тью кулинарными мастерами и разрабатывался в течении последних двух лет.
2013 | В свет выходит книга El Celler de Can Roca, в которой описывается вся история ресторана от самых истоков и до того момента, когда ресторан был признан лучшим в Мире.
2014 | Публикация книги Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa (Готовьте с Жоаном Рока: базовые техники для готовки дома).
2014 | El Celler de Can Roca устраивает первое мировое турне Roca World Tour by BBVA, в рамках которого вся команда ресторана посещает Мексику, Колумбию, Перу и США.
2014 | Жорди Рока награжден премией лучший кондитер в Мире по итогам The World’s 50Best Restaurants.
2015 | El Celler de Can Roca удерживает позицию лучшего ресторана в мире в списке 50Best Restaurants of the World британского журнала Restaurants.
2015 | В разделе Кулинарного кино в рамках Берлинского фестиваля Berlinale, был представлен документальный фильм снятый во время турне по латинской Америке, Cooking Up a Tribute.
2015 | Братья Рока и Гасол объединяют усилия в пропаганде здорового образа жизни. Первым результатом их союза стала детская книжка под названием Luís y el Sr. Kandinsky (Луис и сеньор Кандински).
2015 | Второе мировое турне под эгидой BBVA в этот раз команда побывала в Аргентине, США и Турции. Как все происходило можно посмотреть в документальном фильме The Turkish Way.
2015 | Жоан Рока учувствует в дебатах на тему питание и медицина на Мировом Экономическом Форуме в Давосе.
2016 | Жоан, Жузеп и Жорди Рока объявлены Послами доброй воли по Программе Развития ООН.
2016 | Жорди Рока выигрывает Prix au Chef Patissier Международной Академии Гастрономии (AIG).
2016 | Выход книги Cocinando un tributo – расклад по первому турне ресторана.
2016 | Жоан Рока и Салвадор Брегес несут в дома кухню низких температур.
2016 | Поместье (J+R) ресторана El Celler de Can Roca представили общественности Rocook, прибор для приготовления еды на точных низких температурах. Подробности на сайте www.rocook.com.
КАК СОЗДАЕТСЯ БЛЮДО?
Блюдо — это не только питательные ингредиенты, но также культурные и эмоциональные.
Кухня представляет собой пищевую стратегию человечества. В отличие от других живых существ, которые питаются тем, что находят в природе в своем изначальном виде, человек меняет реальность, создавая продукты питания, которые мы называем блюдами.
Рецепт — это набор действий, выполняя которые, вы будете получать раз за разом одно и то же блюдо. Гастрономия состоит не только из продуктов, но также несёт в себе культурные и эмоциональные элементы.
Отдельно взятое блюдо — это не только набор биохимических соединений и возбудителей чувств. Оно содержит идеи и эмоции, которые передаются во время еды. Оно может нам нравиться больше или меньше, мы воспринимаем набор этих свойств целостно: питательные, чувственные, эмоциональные. Свойства не только являются частью того, что мы едим, но и служат мостиком между объектом и субъектом (поэтому и говорят, что лучшая еда — мамина еда, в ней есть любовь, это её добавленная стоимость, и именно это и считывает ребёнок).
Итак, как же создается блюдо? Какие ресурсы и инструменты интуитивно использует повар в своём творчестве? Как он пробуждает эмоцию, создавая тот или иной рецепт? Как это становится опытом?
Авторская кухня ставит перед собой цель — превратить блюдо в эмоциональное путешествие, мечту, шоу… в конце концов, в нечто большее, чем просто еда. Можно так определить высокую кухню: это исключительный поход к процессу готовки, рождающий новый опыт. Здесь новый подход соединяется с искусством, хотя не все признают такое определение.
Братья Рока смогли создать сложную архитектуру инновации, опираясь на целостный подход. В основе их труда лежит поиск и творческая работа с отдельными ингредиентами, владение техниками. Они вкладывают в блюдо определенные смыслы, отдельно продумывают его подачу. Подобный подход рождает вкусы необыкновенного свойства, гастрономической шедевры ювелирной работы, вкуснейшие сочетания, безупречные и полные смысла.
Понять кухню братьев Рока можно, поняв принцип основных направлений их работы, которые они сами разделили на 16 концептов. Вдохновение извне: традиция, природа, память, академизм, продукт, вино, инновация, хроматизм, универсальность, сладость, парфюм. Внутренняя мотивация: поэзия, свобода, отвага, магия и чувство юмора.
Каждый аперитив и блюдо, каждая игра с вином, каждое предложение вмещает в себя несколько этих творческий направлений, сбалансированных между собой, являющих собой единую композицию, результат их личного ars combinatoria.
ТВОРЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ — ФИЛОСОФИЯ
Направления работы выстраиваются на оси времени и пространства, которые постоянно переплетаются, одна без другой не имеет смысла. Каждая из них рождает бесконечные творческие стимулы, они отражаются, преумножаются и перемалываются в машине гастрономического изобилия. Так выглядит творческий калейдоскоп.
ПАМЯТЬ
Аромат, вкус, изображение, нота, прикосновение руки к нашей коже — всё может стать началом путешествия во времени. Началом путешествия в мир эмоций. Вспоминается кекс, пропитанный вкусом липы, перенесший Марселя Пруста в прошлое — его задачей было пробудить забытые воспоминания и ощущения. Какая-то деталь, которая неожиданно оживляет детскую память, где мы толкёмся на домашней кухне, рядом мамой, на часах время перекуса. То, что объединяло нас в прошлом, где мы со всей семьей — некоторых уже нет с нами — все собрались в гостиной, довольные, ведь рабочая неделя закончилась и пришел час аперитива.
Память является важной отправной точкой работы на кухне братьев Рока. Воспоминание обо всём том, что было прожито, что родилось в стенах Can Roca, в ресторане родителей, среди кастрюль, жаркого и рецептов, которые сегодня являются частью семейной памяти, воспоминание обо всех тех, кто коротал своё время в баре. Эти воспоминания, просеянные через сито знаний, техник и опыта каждого из братьев, дают рождение новому, что вбирает в себя лучшее всех миров прошлого и настоящего.
ТРАДИЦИЯ
На этой основе мы создаём всё то, что знаем, так рождается культурное наследие. С традиции начинается новый путь. Традиционная каталонская кухня — опираясь на этот столп, семья Рока создала свою кулинарную традицию. Многие люди работали над сохранением и передачей этой кухни, она связана с историей того места, где была создана, на неё оказали влияние арабская и еврейская культура. Близость моря и средиземноморский дух легли в основу её рецептов. Вся каталонская культура нашла отражение в ней, от неё пахнет домом, кастрюлями, жарким, соусами, мясом на гриле… она имеет вкус ягнёнка с хлебом, который готовила Монтсеррат, мать братьев Рока. Без неё немыслимы кальмары по-романски, которые запивают с вермутом по воскресным дням.
Она бы никогда не существовала, если бы рыбаки не отправлялись в море каждое утро, если бы фермеры не возделывали землю каждый день года, если бы пастухи не пасли свой скот, если бы искатели грибов или трюфелей не отправлялись на поиски своих сокровищ в леса. В основе этой кухни лежат продукты, каждый из которых рождается в свой сезон, здесь каждое блюдо имеет свой конкретный момент и своё время. В её погребе всегда разные продукты. Эта кухня говорит о культуре и наследии, рассказывает о природе и людях.
АКАДЕМИЗМ
Книги и их авторы. Ключевые кулинарные моменты, результат обучения братьев. Образование расширило их кругозор, сформированный в ресторане родителей. Оно открыло им видение перспективы, направление пути, в основу которого легло культурное наследие и воспоминания о детстве и юношестве.
Это богатство позволило придать наиболее традиционным блюдам новый импульс, размах, новый путь, рождённый через призму личного видения того, что было дано изначально. Это размышления и творческих подход к созданию рецептов, который позволяет идти дальше, сделать ещё один шаг, заглянуть туда, где ещё не был.
Во время учебы на них оказал сильное влияние французский подход, впоследствии их кухня обогащалась техниками других народов и стран. Добавим к этому знакомство с важными фигурами в мире гастрономии. Вот лишь некоторые из имён: Францеск Эйщименис, Аугусте Эскоффье, Анри-Поль Пельяпрат, Игнаси Доменек, Ален Шапель, Фреди Жирардет, Мишель Жерар, Жорж Блан, Ферран Агульо, Мануэль Васкес Монталбан, Нестор Лухан, Жузеп Пла, Элиана Тибаут, Кольман Эндрюс, Хавьер Доминго, Жузеп Льядоноса, Жауме Фабрега, Санти Сантамария, Нарцис Камадира и Ферран Адриа. Не будем исключать и чтение книг, среди которых «Книга Сан-Сови» (El libro de Sent Soví), «Природа каталанской кухни», Секреты мороженого Angelo Corvitto» и «Натура» от Альберта Адриа.
Одно из блюд El Celler, вдохновленное академическим подходом: Яблочный тимбаль и фуа-гра с ванильным маслом, а также его интерпретации с кроликом, варианты «по-королевски», со стейком тар-тар.
УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ
Междисциплинарность — верная муза братьев Рока. Сложный, утончённый мир каждого рецепта представляет собой результат размышлений и исследований команды инженеров, дизайнеров, парфюмеров и даже сценографистов и артистов. Они вдохновляли своим искусством, это вдохновение рождало эмоцию, эмоция давала импульс к созданию блюда. Так воплощалась в жизнь идея о том, чтобы усилить, обогатить, переплавить гастрономический язык, и через это наиболее полно прожить новый опыт.
Подобный подход рождает то, что искусство искало на протяжении всего времени. Философ и поэт Рафаэль Аргульол объясняет это так: переплавить все виды чувств, объединить звучание. Проект El Somni при участии мультимедийного художника Ранка Леу стал хорошим примером поиска этой максимальной обострённости чувств. Аргульол так говорит об этом: «[эксперимент] привел, в какой-то степени, к идеи, что родится произведение искусства, полностью основанное на личном опыте человека […] этот антропологический эксперимент, гедонистический опыт, не лишен трансцендентного опыта. Мы искали то, что лежит за непосредственной функцией еды, парфюма, за созерцанием картины или прослушиванием определенной композиции. Это опыт за пределами подобного восприятия, так было всегда, и это, в определенным смысле, тяга к искусству: с одной стороны, мы мгновенно это осознаём, с другой — сразу идём дальше. В этом и загадка, в ней много вопросительных знаков. На эти вопросы мы, конечно, никогда не найдем ответов. Но это часть того, что нас возбуждает, это даёт нам импульс жить».
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ
Инновация, кухня и, без сомнения, сам человек, родились одновременно, когда последний решил использовать технологии, чтобы улучшить то, что предстояло употреблять в пищу. Решил улучшить реальность, трансформировав её. Поменять мир, придумать лучший из миров, используя для этого знание, техники, инструменты и аппараты. Факт остается фактом — кухня обязана своим усовершенствованиям технологическому прогрессу.
В El Celler не только начали использовать последние достижения науки и техники, чтобы расширить возможности творчества и повысить точность в приготовлении продуктов. Братья также внесли вклад в развитие этих технологий. На данный момент El Celler является мировым ориентиром в том, что касается использования некоторых технологий: приготовление еды при контроле температуры готовки, использование новой техники. В El Celler разработали три устройства: Roner, Rotaval и Rocook, которые сейчас используются повсеместно.
Roner был создан как результат поиска предельной точности при готовке на низких температурах. Устройство, запатентованное Жоаном Рока и Нарцисом Канером, стало первым в своем роде. Техника готовки в вакууме — это метод приготовления пищи, при котором продукт предварительно помещается в вакуумную упаковку, что позволяет сохранить его аромат и вкус, и медленно готовится при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. Roner был разработан для профессиональных поваров, в настоящее время идет речь о том, чтобы использовать его и в домашних условиях, и питаться более здоровой и питательной едой. Прототипом Roner стал лабораторный термостат с открытой ванной. Другое устройство, ротационный испаритель Rotovapor, позволяющий производить дестилляцию при низком давлении и температурах, был адаптирован фондом Alícia (центр R+D+I, сотрудничает с El Celler по различным проектам) для кулинарных целей ресторана — так на свет появился Rotaval.
В El Celler активно используют еще один инструмент — дымовую трубку. Имитируя действие курильщика, она направляет дым внутрь колокола или карамельного шара, получая на выходе идеальную сферическую форму, не ломая при этом сам шар. При помощи этой техники было создано Мороженое из грибов на гриле. Оно выглядит как карамельный шар, полный дыма от только что сожженного оливкового дерева. А также: Тартар с копченой сепией, Маринованные сардины в баклажанах на гриле, Осьминожки в духовке с запахом копчёного красного перца.
Кроме того, на кухне братьев Рока используются: лиофилизатор — надежная и быстрая сублимационная сушка; дегидрататор —удаляет влагу из продуктов; паровая духовка для готовки при низких температурах; шкаф с контролируемой степенью влажности; суперкулинг — устройство для создания ледяных композиций над продуктами питания.
Отдельно стоит отметить дизайн кухонного стола для всех тех инструментов, которые помогают им создавать мир, который они хотят передать в воображение своих гостей. В своей работе они сотрудничают с Андреу Карульа, Рус Ван де Вельде, Жоаном Кроус, Алексом Каноса и другими дизайнерами.
ПЕЙЗАЖ И ПРОДУКТ
Пейзаж занимает особую роль на кухне братьев Рока. Главная роль отводится сезонности продукта — он становится частью цикла, у которого есть начало и конец, где каждый его момент уникален и состоит их тех деталей, которые отражаются в рецептах братьев. Каждое блюдо становится немного произведением искусства, эфемерного и уникального для каждого момента.
Интерес к окружающим нас природе и пейзажу, которые мы видим и воспринимаем, привел братьев Рока — всегда открытые миру и его богатствам, они не превращаются при этом в рьяных защитников идей средиземноморья — к глубокому уважению окружающей их природе, к её дарам, ко всем людям, которые работают на земле и знают, в какой момент урожай предлагает свой лучший аромат и вкус и когда стоит его собирать. К сожалению, несмотря на свою фундаментальную значимость, этот момент не имеет того признания, которое заслуживает. Мы не осознаем тот факт, что нет жизни без земли и её обработки. Проявляя дань уважения земле, желая быть ближе к ней, братья возделывают свою землю, действуя на основе принципа устойчивости и личной экофилософии. Их инициатива привела к размышлению об индустриальном обществе, которое «не сумело вырасти», о невежестве человека относительно своего поведения, которое ставит под угрозу саму жизнь человека на земле.
Верные своему решению, братья при поддержке ботаника Эвариста Марка запустили проект Tierra Animada. Благодаря этому было проведено ботаническое исследование, каталогизировано более 300 диких видов растений для гастрономической оценки. Проект позволит изучить полезные свойства, запахи и вкусы тех растений, которые произрастают в непосредственной близости от нас.
Пейзаж и продукт, продукт и пейзаж. Два подхода, две составляющие одной эссенции. Пейзаж — это будущий продукт, продукт — это приближенный пейзаж.
Как говорил Жузеп Пла: «Кухня — это пейзаж, положенный в кастрюлю»
ВИНО
В El Celler вино — главное действующее лицо, присутствующее с момента задумки блюда до кульминационного момента его дегустации. Вино — это часть пейзажа, мы знаем его подноготную. Вино — это люди, которые его выращивают; оно имеет вкус их мечтаний, их усилий и их связи с землей. Вино, без сомнения, лучше всего отражает гармоничный симбиоз между человеком и землей, между природой и агрокультурой. Вино — это тот, кто его пьёт, и это кульминационный, творческий момент. В El Celler вино — это сам Жузеп. Выбрав вино, изучив его, переосмыслив его для создания блюд и десертов вместе со своими братьями, поняв его и объяснив его нам, найдя для него лучшее сочетание с едой, музыкой и чувствованием, с идеей или эмоцией, Жузеп трансформирует его, превращая опыт дегустации в особое переживание.
Жузеп много ездит, знакомится с вином на тех полях, где оно рождается, проходит пешком по terroir, берёт в руки комки земли и вдыхает их запах, гуляет по виноградникам и пробует виноград с гроздьев. Знакомится с людьми, которые стоят за каждой бутылкой, позволяет себе увлечься их историей. Его страсть к вину «где-то между древом науки и деревом жизни», для него «вино — это почти все». Всё, что мы делаем влияет на то, что нас окружает. Мы должны действовать из уважения к земле, частью которой мы являемся, единственного места, где мы можем жить.
В El Celler вина заслуживают строительства отдельной часовни, чтобы восхвалять их.
В El Celler анализ характеристик вина становится путеводной нитью, гармоничным рассказом, который позволяет создавать нечто новое. Вино открывает двери эксперименту, язык вина сливается с языком блюда благодаря своим органолептическим характеристикам. Бокал вина — это ароматы и вкусовые ощущения, они танцуют утонченный танец с ароматами и ощущениями, которые дарит нам блюдо. Эта игра, имитация планетарной системы, придумана, чтобы дать нам прочувствовать идеальные сочетание еда-вино.
В El Celler любят играть с винами, превращая их в пенные соуса и парфюмы, в карамель и мороженое, в дестилляты и порошок, в любой другой гастрономический компонент. В El Celler de Can Roca вино можно съесть, и подано оно будет в любых формах, видах и сочетаниях. Пример таких блюд: Бланкета из молочного поросенка с рислингом Pfalz, Куропатка из Приората или Устрицы с Чаблисом, Пало Кортадо, шампанским или кава.
ЧУВСТВА
Мы воспринимаем реальность посредством наших чувств. Запахи, изображения, звуки, текстуры, вкусы помогают нам создавать композиции одного места, одного объекта или одной ситуации. Ученый Жауме Эструк объясняет это так: «Вся информация, которую мы получаем извне и изнутри, поступает в мозг и провоцирует нейрофизиологические реакции, они меняют состояние нашего тела и наше восприятие». Эти реакции — это наши эмоции, мы храним их в нашем ментальном архиве, когда мы в следующий раз вновь испытываем подобную эмоцию, мы «мы распаковываем архив» и проживаем её. Когда мы едим блюдо, которое готовила нам наша мама, наш мозг узнает его, мы воспринимает не вкус той еды, которую нам принесли, но вкус и запах блюда нашей матери.
Братья Рока пользуются этой игрой, прибегают к чувственной палитре эмоций как к одной из альтернативных форм творчества.
ПАРФЮМ
Еще один пример игры с чувствами — это трансформация известных парфюмерных ароматов в рецепты десертов. Сначала проводится анализ самого аромата, далее выбираются определенные подходящие ингредиенты для создания блюда. Так, соответствующий аромат блюда Eternity от Calvin Klein был воссоздан при помощи бергамота, ванили, базилика и мандарина. Аромат Hypnotic Poison от Christian Dior нашел своё воплощение при помощи таких продуктов как тоффи, конфитюр из розы, сорбет из мягкого миндаля, лепестков розы и кокосового облака.
Совместно с «киборг-активистом» Нилом Харбиссоном в El Celler de Can Roca разработали блюдо, где цвета компонентов воспринимаются как звуки, они отталкивались от идеи создавать мелодии. Они пошли дальше: в их планах создать десерт, который будет соткан из определенных гармоний или музыкальных фраз.
ХРОМАТИЗМ
Монохроматизм — одна из тех стратегий, которая позволяет начать подобную игру. Речь идет о серии блюд, где хроматическая часть ингредиентов сочетается с вкусовой их частью и ощущениями, которые она вызывает: энергичные, освежающие, живые, эйфоричные. Речь идет о поиске психологических ассоциаций с определенным цветом с целью изменить настроение гостя. Так, было определено, что блюдо с красной цветовой гаммой дает нам энергию, провоцирует эйфорию и проводит нас к определенному возбуждению. Для достижения данной цели в рецепте используются следующие напитки и специи: ибискус, роза, розовый перец, красный апельсин, клубника или малина.
Белая цветовая гамма подразумевает чистоту. Глядя на воссозданный на блюде снежный пейзаж, мы наблюдаем белый цвет. Здесь использованы ингредиенты, которые изначально были другого цвета: кофе и лимон. Из них извлекли ароматическую эссенцию и превратили в цвет снега.
Оранжевая цветовая гамма представлена мармеладом из айвы, яичным желтком и морковью.
Самая расслабляющая цветовая гамма — зеленая. Через рецепт зеленого салата воссоздается природа, и для этого используются: зеленое яблоко, французский зеленый ликер Chartreuse и следующие травы: мята, базилик, укроп, эвкалипт, фенхель и зеленый шисо.
СЛАДКОЕ
Есть можно не только цвета и ароматы, но даже музыку!
В El Celler работают над тем, чтобы размывать границы, применяя, в частности, традиционные техники создания десертов. К ним относятся техника создания карамельных шаров: благодаря ей, мы берём такой плод как абрикос и выдуваем из него блюдо Remolacha Tierra. Труд и магия творческого калейдоскопа приводит к тому, что в El Celler вы найдете нугу из фуа-гра, конфеты из молодого голубя, спаржу «по-графски». Сладкое? Соленое? Еда? Напитки? Мы вам уже сказали: границ нет, все можно сочетать со всем и обогащать одно через другое.
На творческий путь братьев Рока оказали влияние различные внешние аспекты: пейзаж, память, традиция, книги. Их путь отмечен профессиональным, интимным видением, троих братьев объединяют поэзия, свобода, смелость, мафия и чувство юмора.
ПОЭЗИЯ
Когда мы говорим о поэзии, мы говорим о языке, который способен выразить то, что слова выразить не в состоянии. Мы говорим о провокации, о воспоминании, о красоте, о соблазне, о символах, которые выражают идеи. Это сообщение претендует на то, чтобы быть доставленным до гостя и быть полным смыслов, не всегда явных. Одно из поэтических блюд: Темпура из шпината с анчоусами, а также молочные десерты.
СВОБОДА
Говоря о свободе, мы подразумеваем: преступить пределы, сломать нормы, пойди дальше того, что диктует протокол, снять все корсеты, двигаться к приключению чувств, где всё возможно, дойди до горизонтов, и через это обогатить наше культурное наследие. Блюдо, которое эволюционирует и напитывается тем, что братья Рока встречают на своём пути. Блюдо, обогащаемое техниками, новыми направлениями, новыми отправными пунктами, которое становится в итоге новым маршрутом, не теряя своих корней. В качестве примера: Тортилья из икры или Молодой голубь с анчоусами.
РЕШИМОСТЬ
Рука об руку со свободой идет решимость. Без неё эволюция так бы и осталась на уровне идеи. Это кнопка, побуждающая к действию — мы переходим из мира идей к миру действий. Поддерживать дух игры, легкой степени озорства, создавать в чем-то провокаторское блюдо. Блюда как демонстрация того, что кухня также может стать новым экстремальным видом спорта: Устрица и земля или Остров сокровищ. Вино попадает на тарелку, продукты питания становятся вином.
МАГИЯ
Магия — еще одна мотивация в работе братьев Рока. Она витает в самом пространстве ресторана, её можно распознать в той игре, в которую нам предлагает сыграть блюдо. Это становится возможным благодаря науке, и магия кроется в самих рецептах. Гость своим глазами видит, как получается солидный сталактит, стоит ему укусить эту жидкость. Видит, как давление простой ложки на продукт питания создает кольца парфюмированного дыма, которые мгновенно испаряются. Это магия, сюрприз, удивительный спектакль, который никого не оставляет равнодушным.
ПРОЕКТЫ — LA MASIA (I+R)
La Masía была создана на основе трех принципов: универсальность, гибкость, свобода.
Первым проектом, за реализацию которого взялась La Masia, стал El Somni — старый фермерский дом рядом с огородом и парником напротив ресторана, открывшийся в конце 2014 года. La Masia — это очаг творчества, где культивируется знание и приветствуется эксперимент.
Среди самых известных проектов:
• Rocook — устройство, позволяющее применять технику готовки при низких температурах в домашних условиях.
• Terra Animada, совместно с ботаником Эваристом Марком. Благодаря этой инициативе удалось подсчитать и каталогизировать 3 000 видов растений, цветов и корешков. Целью проекта являлось изучить окружающее пространство и понять, что следующим ингредиентом станут растения.
• Esperit Roca — здесь экспериментируют с суслом и дистиллятами под чутким надзором инженера и энолога Жоана Карбо. Кроме того, здесь работают с безалкогольными напитками, подбирая лучшее сочетания для еды. Совместно с доктором химии Бернатом Гищером братья исследуют и изучают возможности ферментации как еще одной гастрономической техники. Здесь есть стекольная мастерская, где реализуется проект Roca Recicla. Из бутылок, использованных в ресторане, производится кухонная посуда.
Кроме того, под эгидой La Masia открыты фермерские хозяйства, где работают трудные подростки.
El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48
Жирона, Испания
Тел.: +34 972 222 157
E-mail: [email protected]
www.cellercanroca.com
Ресторан El Celler De Can Roca (Испания)
Ресторанный комплекс El Celler De Can Roca является одним из пяти лучших ресторанов мира на протяжении трех лет подряд с 2013 года. Этот гастрономический ресторанный комплекс находится на севере города Жирона в Испании.
Ресторан El Celler De Can Roca — одно из самых популярных заведений местных жителей и туристов, кухня ресторана неповторима и способна неожиданно удивлять сочетаниями продуктов, вкусов и ароматов.
О владельцах ресторана
Владельцы комплекса братья Рока: Джоан – шеф-повар, Джозеп – сомелье и Джорди – кондитер, создающий необычные сладкие деликатесы с ароматами парфюмерии. Заведение было открыто в 1986 году и стал не просто семейным бизнесом, а результатом большого труда братьев. В 2008 году ресторан реконструировали и в разы увеличили площадь обеденного зала.
Общая информация
Дизайн заведения отвечает всем современным требованиям гостей. На территории комплекса расположены удивительные зеленые сады, обеденный зал представляет собой треугольную площадку, каждый стол украшают три декоративных каменных статуи. Внутреннее убранство очень легкое, визуально расширенное большим количеством зеркальных поверхностей. На полу — мягкие ковры шоколадного цвета, на столах — белоснежные скатерти.
Кухня и фирменные блюда ресторана
Ресторанные блюда отлично объединили традиции каталонских рецептов, авторских решений и новых веяний кулинарии ХХI века. Каждый гость может сам выбрать одно из трех меню.
Дегустационное меню включает авторские блюда всех трех братьев, будет стоить около 125$.
Фирменные блюда ресторана — морской язык, поданный с ассортиментом соусов; филе тунца с холодным вишневым супом и имбирем; десертный мусс с ароматом морской пены и земли; парфюмерные пирожные.
Винная карта изложена в красной и белой книге, с большим ассортиментом красных и белых вин соответственно. Всего в ресторане собрано более 1000 наименований алкогольных напитков.
Творчество, трудолюбие, постоянная работа над собой — главные составляющие успеха братьев.
Похожие статьи:
Испания. El Celler de Can Roca: традиции, наука, эмоции
В завершении поездки по Испании, находясь недалеко от города Girona, мне предстояло посетить самый известный в этом городе и один из лучших в мире — ресторан братьев Roca. Дорога из Roses заняла порядка полутора часов на машине и, с помощью GPS, я благополучно оказался на парковке около ресторана. За несколько дней до этого, я уже приезжал сюда, но был рядом с рестораном Can Roca – домом, где родились братья и которым управляет их мать Monserrat Fontane Serra и отец Josep Roca. До 2007 года El Celler de Can Roca находился в пристройке к ресторану родителей, но братья создали новое место, которое расположилось недалеко от предыдущего. После недолгих поисков я оказался у входа в El Celler de Can Roca, выглядящим как проход в лабиринт и выведшим меня на открытое пространство, обрамленное двумя строениями – старинным домом и современной постройкой, между которыми находилась дверь в ресторан.
El Celler de Can Roca – Michelin – 3*, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010 – 4 место – расположен в Испании, городе Girona, на ул. Can Sunyer, 48. Им владеют и управляют три брата – старший Joan Roca (1964 г.р.) – шеф-повар, средний Josep Roca (1966 г. р.) – сомелье и метрдотель и младший Jordi Roca (1978 г.р.) – шеф-кондитер. Ресторан был основан в 1986 году старшими братьями и вначале представлял собой дополнительное помещение к ресторану их родителей Can Roca. Там Joan, который с 11-летнего возраста помогал готовить и учился у мамы и бабушки, начал создавать свою кухню. В 90-е годы он активно осваивал низкотемпературное приготовление блюд и придумал множество кулинарных техник, которые используются сейчас во всем мире. Например, он вместе с Narcis Caner разработал Roner thermostat – устройство способное образовывать «водяную баню» с необходимой постоянной температурой в любой емкости, которое сейчас используется повсеместно. В 2010 году он получил степень доктора наук от университета Жироны. Следуя науке и технологиям, Joan Roca создает новые блюда, основываясь на знании классической каталонской кухни, полученных от своей матери и воспоминаниях из детства. В этом ему помогает Josep Roca, который в детстве любил бегать в погреб за вином и этот интерес перерос в его профессию сомелье. Он обладает обширными знаниями о винной культуре, что помогает создавать новые вкусовые комбинации и текстуры его братьям. Jordi Roca присоединился к братьям в 1997 году, после окончания Girona Catering School, в которой учились все трое. И став кондитером, придумал удивительные десерты с воссозданием ароматов из парфюмерии, использованием дыма, дистилляции и воплощением тончайших форм из карамели.
В 2007 году было закончено новое здание ресторана, основанное и расширенное на базе старинной виллы 1911 года. И так же, как успех ресторана зависит от общих усилий каждого из 3-х братьев, его дизайн отражает это взаимодействие – сам обеденный зал выполнен в форме треугольника и три разных сада высажены на всей территории. Один при входе, второй в задней части дома, а третий внутри обеденного зала, обрамленный треугольником из стекла. Само помещение ресторана – воздушное и невесомое — много света, зеркал, открытых пространств и дизайнерских объектов.
На кухне, размер которой 210 кв.м., классические методы приготовления такие как, угольный гриль мирно соседствуют с современным дистиллятором и термостатом для низкотемпературного приготовления. Винный погреб, столь нетривиален, как и его создатель Josep Roca – пять больших деревянных контейнеров, облицованных названиями известных виноделен и вин, отражают пять его любимых винных регионов. Внутри каждого, кроме вина, находятся различные материалы, играет определенная музыка, и воспроизводятся соответствующие изображения, которые раскрывают сущность вина. Винный погреб занимает 250 кв.м. насчитывает более 40000 бутылок порядка 1600 наименований. Ресторан рассчитан приблизительно на 45 гостей, которых обслуживает команда из 30 человек.
Столы расположены в зале по периметру, на индивидуальных коричневых коврах. Накрытие классическое – белые скатерти и салфетки, посуда от Rosenthal. На каждом столе лежат по три камня. Стулья современно-лаконичные с подлокотниками и мягкими подкладками. На выбор предлагается 3 варианта сэт-меню – Classic из 4-х перемен за 95 Евро, Tasting из 7-ми перемен за 115 Евро и Feast из 13-и перемен за 145 Евро. Ко всем сэтам существует набор вин от Josep Roca соответственно за 35, 45 и 65 Евро. Также есть небольшое a la carte меню из 15-ти позиций с ценами от 29 до 62 Евро. И маленькое десертное меню из 5-ти позиций по 15 Евро каждая. Налоги в эту цену уже включены, а они составляют 8% в Испании. Винная карта – это две огромные книги, которые подвозят на специальной тележке, отдельно для белых и красных вин. Цены гуманные, например вино Kurni 2006 года от Oasi Degli Angeli стоит 95 Евро, т.е. дешевле, чем у нас в магазинах и всего на 50 % дороже, чем в Италии. Dress code, как практически по всей Испании, не существует. Ресторан открыт со вторника по субботу на обед и ужин.
Я выбрал Feast меню и, вскоре, у меня на столе оказалась первая закуска – Caramelized Olive — миниатюрное оливковое дерево в стиле «бонсай», с висящими на крючках оливками. Сверху они были покрыты тончайшей карамелью, с добавлением хересного уксуса и дегидрированных оливок, внутри анчоус – классическая каталонская закуска в мастерском исполнении и замечательный вкусовой баланс.
Вторая – Campari bonbon – холодный освежающий, слегка горьковатый, цитрусовый нектар внутри сладкой оболочки из масла какао в виде шара, лежащего на колотом льде.
Третья и четвертая, принесенные вместе – Anchovy bone и Black sesame cracker – жаренные косточки анчоуса в рисовой темпуре – легкие и воздушные — лежали пойманными в рыбацкой сети, а крекеры из черного кунжута, карамели и дробленных зерен какао расположились на постаменте из белого кристаллического камня – сочетание вкуса креветочных чипсов и сладости кунжутных козинаков – китайские мотивы в испанском видении.
Пятая – Truffled brioche with pot au feu broth – бриошь c жидкой начинкой из Авиньонских трюфелей в сочетании с насыщенным бульоном, созданным на основе классической каталонской мясной похлебки с овощами — Escudella – воздушная и невесомая, похожая на Cha siu baau булочка, практически растаяла во рту.
Шестая – St. George’s mushroom omelette – это авторская версия классического английского омлета с грибами, названными в честь праздника Святого Джорджа, которые обычно собирают в апреле — оказалась опаленной яично-грибной жидкой сферифицированной субстанцией на ложке.
Седьмая – Pigeon parfait – мусс из печени голубя с ореховым пралине, карамелизированным апельсином и крошкой имбирного пряника расположился на деревянной дощечке и отлично дополнил вкус омлета.
После разнообразия закусок, были принесены семь видов хлеба.
И началось представление основных блюд:
1. Cherries with fatty tuna and ginger – холодный суп из вишни, имбирное мороженое, йогурто-вишневый сорбет в виде вишни, вишня ифузированная тунцовым вкусом, имбирная пена, лепестки Mojama – сушеного и соленого тунца и кубик свежего – фантастическое сочетание ярких фруктовых вкусов, имбирной остроты и рыбы.
2. Oyster with Fino sherry escabeche, seaweed and oyster sauce – чуть сладковатая, «мясная» устрица, похоже слегка маринованная в выдержанном хересе, лежала в соусе из морских водорослей и сока устриц, рядом треугольник «сотни листьев» из устричных листьев, спаржи и оливок, сверху кубики огурца и брусочки яблок – максимально концентрированный морской вкус, сбалансированный сладостью хереса.
3. Charcoal-grilled king prawn – королевская креветка из Паламоса, слегка приготовленная на гриле, с дымным ароматом углей, но совершенно свежая и «живая» по текстуре лежала на велюте из морепродуктов, рядом полоска концентрированного соуса из голов креветок, загущенного в Rotaval-е и «песок» из креветочного масла, мальтодекстрина и соли, на котором расположились меренги из nori, водоросли, ростки критмума морского, воздушные «камни» из чернил кальмара и щупальца креветок – невероятная фантазия, разнообразие текстур, красок, баланс и единство вкуса – потрясающе.
4. Onion Soup, Crespia walnuts and Comte cheese — передо мной оказалась тарелка, в которой находился, зажелированный «Xanthan gum»-ом, луковый суп, инфузированный четыремя ароматами – розмарина, лаврового листа, тимьяна и хереса, бланшированный сладкий лук и шалот, воздушный ореховый бисквит, цветок розмарина, чесночная стрелка, листья фенхеля и крошка грецкого ореха. В нее официант аккуратно налил крем-суп из сыра Comte, ореховой пасты и порошка карри – интереснейшая интерпретация классического французского блюда – насыщенный сырно-луковый вкус, легкая сладость и игра текстур.
5. Sole, olive oil and Mediterranean flavours – Филе Морского языка, приготовленное в вакууме 5 минут при температуре 55 градусов, после слегка обжаренное на гриле и пять соусов-эмульсий (снизу-вверх) – фенхель, бергамот, апельсин, орехи пинии, зеленые оливки и расположенные на них лист дикого фенхеля, съедобный цветок, цедра апельсина, орешек пинии и карамельная сфера из Isomalt-а и оливкового масла – создавали ярчайшую палитру пяти вкусов, обрамляющую невообразимую нежность и натуральный вкус рыбы.
6. Baby squid with onion rock – суп из молодых кальмаров, карамелизированного лука, картофеля и воздушного лукового бисквита с чернилами кальмара и морскими водорослями – удивительный контраст сладости и морского вкуса.
7. Red mullets with suquet (Catalan seafood stew) and lard – Барабулька, приготовленная в технике sous-vide и начиненная своей печенью, с картофельными ньокками в классической каталонской похлебке из морепродуктов с шафраном и миндалем с добавлением свиного жира, по вкусу напоминающей буйабес – текстура «сырой» рыбы отлично гармонировала с морской насыщенностью супа, дополняясь легкой воздушностью ньокков.
8. Steak tartare with mustard ice cream (2009 adaptation) with mustard ice cream and soufflé potatoes. Spiced tomato, caper compote, pickles and lemon, hazelnut praline, meat béarnaise sauce, Oloroso-sherry raisin, chives, Sichuan pepper, Pimenton de La Vera (D.O.) smoked paprika and curry, small scoops of mustard ice cream and mustard leaves – самое длинное описание блюда в меню, которое мне приходилось видеть в ресторанах – телячья вырезка из Хероны, смешанная с каперсами, луком, маринованными огурцами и горчичным майонезом, образовала основу, на которой расположилось 4 хлебных суфле с разными сливочными наполнениями – лука-резанца, карри, копченой сладкой паприки и сычуанского перца. Между суфле находились шарики горчичного мороженного, приготовленные с помощью жидкого азота, капли карамелизированного острого томатного соуса, компот из сладких лимонных каперсов, пралине из фундука, сфера из хереса Oloroso, напоминающая изюм по виду и сверху горчичные листья. В нижней части — капля беарнского соуса с тархуном — блюдо рекомендовано есть снизу-вверх, фантастическое творение с множеством вкусовых неповторяющихся комбинаций.
9. Lamb, peach and apricot terrine – шея ягненка, начиненная его зобной железой и приготовленная в технике sous-vide, сверху тушенные лесные грибы и хрустящий чипс из кожи ягненка. Справа воздушный крем из овечьего сыра, слева абрикосовый компот и кусочек персика. Вокруг Au jus из ягненка – кажущееся простым, по меркам El Celler de Can Roca и необычайно вкусное блюдо – нежнейшее мясо таяло во рту и прекрасно сочеталось с фруктово-сырным дополнением.
10. Lemon-distillate sorbet – переход к десертам – абсолютно нетривиальный сорбе от Jordi Roca. Лимонный крем, лаймовый гель, лед из дистиллированного растения вида мяты и лимона, кусочки вербенового бисквита, паутина медовой карамели и цветы мяты – цитрусово-цветочный аромат и свежий вкус. После был принесен специальный пробник с запахом детского парфюма, который и повторяло данное блюдо – гениально.
11. Rose soufflé – суфле из роз с мороженым из личи в оболочке из тончайшей карамели на земляничном муссе, с кусочками земляники – абсолютно воздушная субстанция с легким ароматом роз навеяла воспоминания из детства о пенках с земляничного варенья, которыми всегда угощала мама или бабушка.
12. Orange colourology – десерт сделанный в технике одного цвета – основной объект, имитирующий морковь, являлся мороженым из абрикоса с добавлением абрикосового бренди и вместе со свежей сладкой морковью в сиропе, кусочками апельсина, шариками карамели с жидкой мандариновой начинкой и кубиками морковного хлеба создали яркую картину, позитивное настроение и освежающий финиш обеда.
В конце была принесена шкатулка с macaroon, каждый из которых повторял ароматы классических парфюмов – Terre by Hermes, Eternity by Calvin Klein, Miracle by Lancome, Un Jardin en Mediterranee by Hermes и L’Eau de Fleur de Yuzu by Kenzo.
Обед длился три часа и принес массу впечатлений и положительных эмоций.
Есть повара, которые отрицают современные техники и методики приготовления, есть те, которые слишком увлекаются техническими фокусами, забывая о вкусе и простоте продуктов. Братья Roca идут своим путем, пытаясь вызвать различные эмоции с помощью культурных традиций и научного подхода к приготовлению еды. Их фантазия, огромный труд и стремление творить позволяет придумывать вещи, способные удивить и заставить размышлять, вернуться в детство и улыбаться над шуткой. Их «техно-эмоциональная» кухня, выросшая из традиционной каталонской, помогает понять, что любое дело, основанное на традициях, подкрепленное глубокими знаниями и питающееся интеллектом создателей способно стать высоким искусством. Что из года в год успешно демонстрируют нам братья Roca.
Кухня ресторана:
El Celler De Can Roca, ресторан в Испании
Испанское заведение El Celler De Can Roca входит в пятерку лучших мировых ресторанов на протяжении последних нескольких лет. Этот удивительный ресторан расположен на северной окраине каталонского городка Жирона.
Ресторан является любимым местом многих местных жителей, так как здесь каждое блюдо приносит новые ощущения и приятно удивляет неожиданной комбинацией ингредиентов.
Владельцами ресторана являются три брата Рока: Джоан – шеф-повар, Джозеп – сомелье и Джорди – кондитер. Он был открыт старшими братьями в 1986 году рядом с семейным рестораном их родителей. Через одиннадцать лет к потомственному бизнесу присоединился младший брат, который придумал необычные десерты с воссозданием парфюмерных ароматов. Новое здание ресторана построено в 2007 году в результате расширения старинной виллы.
Стильный дизайн заведения напрямую отражает взаимодействие братьев: на территории находится три удивительных сада, обеденный зал спроектирован в форме треугольника и на каждом столе лежит три камня. Внутренний интерьер создает ощущение легкости благодаря зеркалам, освещению, открытым пространствам и дизайнерским объектам. Все столы размещены на коричневых коврах и накрыты классическими белыми скатертями.
Кухня ресторана удачно сочетает традиционные каталонские рецепты, собственные творческие решения и новые тенденции мировой кулинарии. На выбор посетителей предлагается три разных варианта меню. Дегустационное меню из пяти блюд и двух десертов обходится 115 евро. Обязательно стоит попробовать филе морского языка с разными пятью соусами, холодный вишневый суп с тунцом и имбирем, мусс с запахом земли и морской пены и пирожные с ароматом духов. Здесь есть две огромные книги с красными и белыми винами, включающими более тысячи наименований.
Фантазия, огромный труд и желание творить позволяют владельцам ресторана создавать кулинарные шедевры, способные удивлять и заставляющие размышлять.
El Celler De Can Roca — ФОТО
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
El Celler de Can Roca — самый знаменитый ресторан Каталонии
Ресторан El Celler de Can Roca, дважды признанный лучшим рестораном в мире (в 2013 и в 2015 году) и имеющий три мишленовских звезды — истинное украшение каталонской гастрономии. А знаете, что это такое — когда авторитетнейшее издание Restaurant Magazine два раза называет ресторан лучшим на целой планете? Это означает, что резервировать столик в El Celler de Can Roca нужно за 10 месяцев, а то и за год до даты визита — именно так обстоит дело с заказами на сегодняшний день!
Основатели этого кулинарного чуда — три брата Рока: Жоан, Джорди и Жозеп. Братья Рока — дети и внуки рестораторов, открывшие свой ресторан в 1986 году и добавившие в копилку его заведений три звезды гида Мишлен в 1995, 2002 и 2009 годах.
Секрет успеха ресторана представляет собой своего рода «треугольник», где во главе каждого угла стоит один из братьев: Жоан (кухня) Жозеп (винная карта) и Жорди (десерты). Да, кухня, вино и десерты в совокупности и делают ресторан уникальным — как уникален талант каждого из трех братьев Рока.
Потому что любовь, а точнее страсть к кулинарии возникли не в кулинарной школе или спонтанно — братья Рока жили кухней, подлинной, самой земной и популярной, практически с колыбели. Они, можно сказать, родились и выросли среди столов, печей и посетителей бара своих родителей, расположенного на окраине Жироны, в Херманос-Сабате.
В этом пригородном районе, построенном для сотен иммигрантов из Андалузии, Арагона и Эстремадуры, которые приехали на каталонские земли в поисках лучшей жизни, Жоан, Жозеп и Джорди культивировали свое чувство гастрономии под чутким наблюдением отельеров-родителей.
По мере взросления мальчуганы один за другим присоединялись к семейному бизнесу, на практике постигая азы мастерства. выросли и присоединились к семейному бизнесу. Закончив Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, братья решили, что вполне готовы выйти из-под родителской опеки и затеять свой собственный бизнес. Так появился El Celler de Can Roca, изначально примыкавший к ресторану родителей, а в 2007 году переехавший в особняк Кан Суньер.
Интересно, что главный зал ресторана (просторный и светлый) спроектирован в форме треугольника, на территории его расположено три сада, а каждый столик украшен тремя камнями — что намекает на триединое братство Рока. Кстати, каждый столик обслуживают три работника персонала, а на кухе трудятся около 30 поваров — что вовсе не означает, что Жоан, отвечающий за кухню, отошел от дел.
Нет, нет и нет — он продолжает присутствовать в заведении лично — и тщательно контролировать процесс приготовления еды: репутация заведения слишком высока, чтобы пустить дело на самотек. А если Жоан на кухе — полет творческой мысли и торжество безудержной кулинарной фантазии, подкрепленное огромным практическим опытом, незименно приводят к возникновению новых блюд и новых кулинарных техник.
El Celler de Can Roca приобрел мировую известность благодаря своим уникальным блюдам каталонской кухни, подвергшимся творческой обработке Жоана. Новаторские идеи, парадоксальные (на первый взгляд) рецепты, молекулярные технологии, в высшей степени оригинальная презентация и подача — «это всё о нём», о Celler de Can Roca!
Братья Рока (источник фото)
Дегустационное меню ресторана состоит из 5 блюд и двух десертов и стоит около 135 евро. Еще один вариант, более полный называется «Эль Фестиваль» и включает в себя множество перемен блюд, стартующих с серии закусок, отражающих кулинарные традиции разных регионов, культур и стран мира: Японии, Мексики, Скандинавии и т. п.
Из получивших широкую известность блюд ресторана следует выделить креветки Паламос, приготовленные в собственном соку с супом из планктона, краснопервй спар с мыса Креус приготовленный на гриле и поданный с соусом из помпельмуса и сока цитрусовых, филе морского языка под пятью соусами, барабулю, фаршированную печенью, вишневый суп с тунцом.
Среди десертов особенно хвалят крем из груш, кленового сиропа, кардамона и орехов — хотя, по большому счету, можно с легкостью привести здесь все наименования меню — поскольку все блюда исключительно хороши.
В «епархии» Жозепа, отвечающего за вина, присутствует свыше 1 000 наименований красных и белых вин, а в погребе ждут своего часа свыше 60 000 бутылок отборного нектара!
Все наши клиенты, которых мы когда-либо возили в Селлер де Кан Рока, были в полном восторге. Интересно, что двучасовое меню (так, во всяком случае, было обещано одним нашим туристам), в итоге заняло четыре часа, и мы уж начали было волноваться, не случилось ли с ними какой беды — однако всё оказалось в полном порядке.
Оказалось, их окружили там такой заботой, не только потчуя всякими вкусностями, но и объясняя, разъясняя, показывая и вообще — ухаживая, как за любимой бабушкой, что стандартных два часа превратились в четыре, что, похоже, является для ресторана вполне штатной ситуацией! Это однозначный показатель того, что к клиентам в El Celler de Can Roca относятся не «кое-как», а в лучших традициях каталонского гостеприимства!
Адрес: Calle Can Sunyer, 48б 17007 Жирона
Телефон: +34 972222157
Web: cellercanroca.com
Тип кухни: Креативная
Ценовой диапазон: 125-200 €
Бронирование: бронировать столик следует в первый день каждого месяца на сайте ресторана или по указанному выше телефону. Срок, за который уже можно указать делать это, составляет от 9 месяцев до года, что всегда нужно иметь в виду. Вот они, издержки славы!
Ресторан El Celler De Can Roca, Жирона, Испания
Ресторан предлагает всего два меню: за 135 и 165 евро соответственно. Для многих людей, этот ресторан стал лучшим в мире. Самое приятное — никто не покидает его разочарованным , это одно из тех немногих мест, которые всегда оправдывают ожидания. Ресторан с каждым днем становится все ближе к совершенству.
Аперитив.
Самое длинное меню открывает серия аперитивов, продуманных в стиле текущих испанских тенденций и тесно связанных с традиционными тапас. Для начала предлагается 5 маленьких блюд, представляющих кухню других регионов : Скандинавии ( замороженный йогурт, пикантный редис и укроп ), Марокко (миндаль, лепестки розы, мёд, йогурт и специи), Японии (мисо, даши из сливок), Перу(бульон из севиче (панциря креветок) и Мексиуи (гуакамоле, кориандр, вода и зерна помидора).
Меню.
Очень впечатляюще выглядит блюдо из зеленой пшеницы и копченой спрдины. Стоит обратить внимание на изысканный салат осени 2012, включающий фрукты и овощи сезона : каштан, козелец, маниоку, топинамбур, листья и семена тыквы, свеклу, мандарины, трюфуль… Прочувствовать яркий вкус средиземноморья можно попробовав «Olivada», мусс из крупных пикантных оливок и гренки жаренные на масле.
И затем, разные вида мяса. Телятина с майонезом из орехов на лимоне или мясо ягнёнка, пропитанное дымом с углей каменного дума с белыми баклажанами, лакричником и кофе. Ну и конечно же дичь, фирменное блюдо от Хаона Рока. Стоит попробовать идеальное сочетание утки с угрем и яблоками, а так же мясо зайца по-королевски.
Десерты.
И на завершение, непревзойденные десерты от Хорди и Рока, начиная с «Manzana de feria» , что зрительно напоминает яблоки в карамели и представляет собой тонкую оболочку, наполненную яблочным кремом и кальвадосом и заканчивая кремом с кленового сиропа с грушей, орехами и кардамоном. И специально для сладкоежек — шоколадный крем с молоком, мороженое, крем пралине и шоколадная карамель.
Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа :: Герои :: РБК Стиль
Жоан Рока — один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды «Мишлен» и 2 место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) и сети кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Ему было всего 9 лет, когда он решил надеть фартук и помочь матери по дому и в семейном традиционном ресторане в Жироне. Сегодня Жоан Рока руководит собственным проектом и входит в десятку лучших шеф-поваров мира по версии журнала Le Chef. Занимается педагогической деятельностью, читает лекции в Гарварде и носит звание почетного профессора Университета Жироны, участвует в различных национальных и международных университетских программах. В 2016 году братья Жоан, Жозе и Жорди Рока были награждены Почетной золотой медалью в области изящных искусств Королевского дома Испании. А еще два года подряд (2017–2018 гг.) Жоан Рока получал награду «Лучший шеф-повар» премии The Best Chef Awards.
— Несколько раз ваш ресторан занимал первые места в списке The World’s 50 Best Restaurants. Как вы думаете, почему испанцы всегда в первой тройке?
— Ну прежде всего, Испания — неповторимая территория с развитыми гастрономическими традициями, на которые повлияло соседство Средиземного моря и Атлантического океана. В нашей культуре остались следы многих древних цивилизаций и исторических традиций. Другой важный момент заключается в том, что в культурном коде нашего народа заложено наслаждение едой и привычка общения с друзьями и близкими за обеденным столом. В этом мы схожи с Францией — мировым гастрономическим лидером. Эта страна оказала огромное влияние на культуру питания. Мы очень многому научились у французских поваров, особенно в том, что касается техники готовки. Но, переняв их приемы, мы оглянулись и поняли, что у нас есть много чего своего, ведь у Испании — огромное культурное наследие. И его нужно было использовать.
— Мне кажется, что некоторое время назад в Испании появилось целое поколение людей, увлеченных гастрономией. Согласны?
— Да, за последнее время у нас появилось много талантливых поваров. Мы победили, потому что нам нечего было терять. Мы пробовали новые подходы, рисковали и придумывали совершенно невероятные вещи. В результате, во взаимодействии собственных культурных традиций и техник, заимствованных из французской гастрономии, у нас получилось создать новую испанскую кухню. И весь мир с интересом стал смотреть на нас.
© пресс-служба
— За кем сейчас, по вашему мнению, следует молодое поколение поваров?
— Думаю, за лидерами. В первую очередь, это Ферран Адриа, который был первопроходцем в деле развития новой испанской кухни. Потом к нему присоединились талантливые шефы Страны Басков и Каталонии, а сейчас еще и повара Андалусии и Мадрида — прежде очень консервативные и не слишком склонные к экспериментам. На сегодняшний день на всей территории Испании масса талантливых шефов с новыми идеями.
— Вы приехали в Москву на образовательный гастрономический конгресс. В чем главная цель этого события?
— Это профессиональная конференция, цель которой — рассказать о новых трендах и приемах современной кухни в разных городах мира: Лондоне, Мельбурне, Майами, Лиссабоне. Кроме меня, здесь участвуют такие известные шефы, как Ферран Адриа, Нанду Джубани, Андони Луис Адурис, Кико Мартинс, Энрике Са Пессоа и другие. Обмениваясь знаниями и творениями, мы раскрываем друг другу секреты современного гастрономического искусства. И, конечно же, пьем очень хорошее каталонское пиво. (Смеется.)
Конгресс носит имя пивного бренда, основанного в Барселоне Августом Даммом еще в XIX веке. Я сотрудничаю с этой компанией, и это дает мне возможность много путешествовать, знакомиться с новыми поварами, рынками, разными культурами по всему миру. Мне показалось очень заманчивым приехать в Москву, узнать ее и поделиться своим опытом на конгрессе. Мы целый день общались с Владимиром Мухиным, ходили по рынкам и пробовали местные продукты. У меня была прекрасная возможность узнать, что здесь происходит с точки зрения гастрономии, и научиться чему-то новому.
— Научились ли вы у Владимира Мухина чему-нибудь или, возможно, сами научили его новым приемам?
— У него очень интересные и необычные идеи (смеется). Я считаю, что России повезло с таким человеком, как Владимир, с его новаторским настроем и креативностью. Он изучает корни русской кухни и переносит их в новое измерение. Он совершает в России гастрономическую революцию, и она отзывается во всем мире. Вчера у меня была возможность попробовать его кухню — она действительно очень хороша. Его идеи яркие, и, что важно, они исходят из истоков русской гастрономии.
— Вы сказали, что сейчас часто путешествуете. Назовите свои любимые места.
— Мне нравится Мексика, Таиланд, Япония. Существует много стран, очень любопытных с точки зрения гастрономии. Любимое место, наверное, Россия (смеется). Это мой третий приезд в вашу страну и второй раз я оказываюсь в Москве. Раньше я был здесь в основном зимой и поэтому так хотелось приехать летом. Мне хотелось бы получше узнать вашу страну, потому что она потрясающа и незабываема. А если судить по тому, что я вчера видел на рынках, — у вас огромное количество интересных продуктов со всех уголков страны. Есть ли у меня желание использовать ваши локальные продукты в своем ресторане? Конечно, почему бы и нет. Вчера я пробовал разные виды икры потрясающего качества. В Испании такой нет. Кроме того, я узнал о различных техниках выращивания овощей, мне объяснили основные технологии засолки, маринования, ферментации. Мне хочется узнать побольше про икру, ваши копчения и соления.
© пресс-служба
— Скажите, какие основные гастрономические тренды вы сейчас наблюдаете в мире?
— Непростой вопрос. Прежде всего, все стараются максимально использовать локальные и сезонные продукты, а это придает кухне свежесть и уникальность. А вот с тем, что касается креативности, все гораздо сложнее. Дело в том, что сейчас ситуация радикально поменялась и все знают обо всем, что происходит в мире, благодаря телевидению, интернету и социальным сетям. И поэтому становится очень сложно создавать что-то новое, что-то свое. Я уверен, что ключ к успеху и к отличию от других заключается в аутентичности — стоит помнить о собственном окружении, близких и корнях. Надо искать свое прошлое, свои традиции и, используя талант и вдохновение, создавать нечто уникальное.
— Ваш ресторан El Celler de Can Roca работает уже больше 30 лет. Много ли раз менялось за это время ваше меню и быстро ли вы можете внедрять новые идеи и блюда? Ведь у вас сейчас безукоризненно отлаженный механизм и только на кухне работает около 30 поваров. Это не мешает творчеству?
— Мы открыли ресторан 33 года назад. 12 лет назад сменили место и перебрались в Жирону. Каждый год мы полностью меняем меню с учетом сезонных продуктов, новых идей и вдохновения. Ведь у нас нет жесткой необходимости делать это в какой-то определенный срок. На внедрение нового блюда может уйти месяц, а может целый год. Все зависит от того, насколько быстро мы сможем довести до совершенства проработку блюда. Кроме того, многое зависит от самих продуктов. Например, мы работаем с вишней, но у нее очень короткий сезон. И когда блюдо готово и нас все устраивает, сезон заканчивается и нам приходится ждать следующего года, чтобы поставить это блюдо в меню. Много времени занимает работа над подачей. В том числе и изготовление посуды, которую мы сами разрабатываем под определенные блюда и заказываем у местных мастеров-ремесленников.
— Ваш ресторан сравнительно небольшой, а вы работали шеф-поваром на таких масштабных мероприятиях, как «Оскар», и на благотворительном ужине Элтона Джона в Лос-Анджелесе. Было сложно? И чем вы поражали звездных гостей?
— Если честно, то было непросто. Пришлось готовить ужин на 950 человек. Нужно было быть максимально практичным — надо было накормить огромное количество людей и сразу. И при этом мы хотели продемонстрировать свою культуру и традиции. Я решил приготовить на горячее традиционное каталонское блюдо каннеллони по рецепту моей бабушки. И оно имело огромный успех.
— У вашего ресторана три звезды «Мишлен». Скажите, вы сами питаетесь только в подобных заведениях или можете поесть в обычном ресторане?
— Конечно, я могу поесть и в простом семейном ресторанчике. Самое важное для меня, чтобы в ресторане, к какому бы уровню он ни относился, у шефа было желание хорошо готовить. Если повар счастлив на своей кухне, то еда будет превосходной. И совершенно неважно, сколько у ресторана звезд «Мишлен» и есть ли они вообще.
© пресс-служба
© пресс-служба
© пресс-служба
— Три брата, три хозяина под одной крышей — серьезное испытание для состоявшегося шефа. Как вам удается работать втроем, ведь вы все яркие индивидуальности?
— Мы прекрасно ладим. Совместными усилиями мы создали целый прекрасный мир, в котором разделили на троих нашу общую страсть — гастрономию. Мы выстроили свою жизнь в ресторане и все трое всерьез выполняем обязанности. И это огромное счастье для нас — мы много работаем вместе и движемся в одном направлении, совершенствуя кухню и ресторан.
— Скажите, а кто ваши гости и не возникало ли у вас желания открыть новые рестораны? Или, возможно даже, открыть два-три El Celler de Can Roca в других городах?
— Примерно 40% наших гостей каталонцы, еще 20% — испанцы из других областей страны. Остальные 40% — это гости со всего мира. Нас очень радует большой процент испанцев. Ну это на тот случай, если мы вдруг перестанем входить в топ международных ресторанов (смеется). Вы знаете, повара обычно думают об открытии новых ресторанов. Но для нас это слишком сложно, поэтому мы сфокусировались на одном, в Жироне. Нам нравится кормить гостей прекрасными блюдами из отличных местных продуктов. Но хотелось бы донести до большого количества людей свои идеи и вкусы, поэтому мы запустили сеть кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Концепция радикально отличается от всех остальных. Мы делаем нечто большее, чем просто мороженое, мы занимаемся искусством создания десертов. Если же говорить о развитии компании, то недавно мы купили здание в центре города. Там будет отель на 15 номеров, а наверху — шоколадная фабрика. И еще у нас есть еще простой ресторан, ресторан наших родителей, который работает до сих пор. Мой сын Марк хочет стать поваром и он работает именно там.
— И последний вопрос. Есть ли у вас профессиональная цель?
— Наша глобальная задача — нести в мир традиционную испанскую кухню в современном прочтении, не забывая при этом о культуре и корнях.
El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca
Жирона, Испания
- Признан лучшим рестораном мира в 2013 и 2015 годах
- Получил награду Art of Hospitality в 2017 году
- Хорди Рока стал лучшим кондитером мира Награда в 2014 году
Если бы идеальный семейный бизнес можно было определить в форме ресторана, то это был бы El Celler de Can Roca. Управляется тремя братьями с тремя разными, но равными талантами: Джоан, повар; Жозеп, сомелье; и Джорди, шеф-кондитер — это не только ресторан, где подают блюда и вина мирового класса наряду с исключительным сервисом, но и настолько гостеприимное место, что с таким же успехом может быть гостиной Rocas.Добавьте к этому влияние родителей братьев и сестер и тот факт, что их мать, Монтсеррат Фонтане, по-прежнему готовит еду для персонала каждый день, нет никаких сомнений в том, что это семейное усилие, как никакое другое.
Иллюстрацией этих семейных ценностей является «Расти в баре», культовое блюдо, которое подается в вырезанном из картона таверне, где их родители до сих пор управляют, с бумажными фигурками братьев и закусками, символизирующими их детство. Если этот курс описывает их предыдущие жизни, «Мир» — это съедобное путешествие по путешествиям братьев, совершенных вместе, будучи взрослыми, с участием Сингапура, Мексики и других стран.
Несомненно, гармония между братьями и их личными талантами привела Эль Селлер де Кан Рока к № 1 в рейтинге 50 лучших ресторанов мира в 2013 и 2015 годах. Это необычайная преданность среднему брату Хосепу в создании домашних напитков и выбрал из своей обширной коллекции из 60 000 вин для сочетания. Это кропотливый подход младшего брата Жорди к шоколаду и десертам, таким как Whisky à la pie. И это способность старшей Джоан руководить своими братьями при создании мирового меню из 14 пикантных блюд, которые объединяют все воедино.
Вдохновленные своей бабушкой Ангелетой, 22-летняя Джоан и 20-летний Хосеп открыли ресторан El Celler de Can Roca на своем первоначальном месте в 1986 году. Хорди присоединился к нему в 1999 году, а ресторан переехал на свое нынешнее место в 2007 году. по прошествии более чем трех десятилетий братья Рока никогда не останавливаются на достигнутом, принимая меры по обеспечению лучшего баланса между работой и личной жизнью для сотрудников, сохраняя свежесть благодаря поездкам для открытия новых ингредиентов и работе над отдельными проектами, не теряя из виду свою главную цель.Теперь сын Жанны Марк и сын Хосепа Марти выбрали кулинарию для своей карьеры — это верный знак того, что семейная легенда будет жить дальше.
Посмотрите видеоинтервью с шеф-поваром Джоаном Рока
Контакт
El Celler de Can Roca — Обзор ресторана
Расскажите нам о своих первых впечатлениях, когда вы приехали.
Сказать, что он красиво освещен, не звучит достаточно драматично. В конце концов, это одно из лучших мест в мире, где можно поесть, согласно ежегодному списку 50 лучших ресторанов мира.Он дважды был номером один. И хотя мы говорим о цифрах, он также имеет три звезды Мишлен. Но вернемся к освещению: если где-нибудь и должен был быть свет с идеальным фильтром (безусловно, самый ценный товар на сегодняшний день), он был бы здесь. Две стеклянные стены обеденной зоны выходят на тихий внутренний сад. Это красивое и продуманное место, персонал движется призрачными шагами, чтобы не беспокоить вас, а легкость — хитрый способ заставить вас почувствовать себя здесь единственным посетителем.Поверьте, лист ожидания доказывает обратное. На что похожа толпа?
Все здесь серьезно относятся к своей еде. Не чопорный, скучный, обычный серьезный, а серьезный, как в страстном. Люди будут ловить международные рейсы, чтобы забронировать столик на обед. Что пить?
Одно из главных достоинств El Celler в том, что это семейное предприятие. Вдохновленный рестораном своих родителей, каждый брат Рока берет на себя определенную роль: Жанна — шеф-повар, Жорди — кондитер, а Жозеп — сомелье.Таким образом, вино изысканное — вы даже можете посетить погреб Josep. Его винные пары, часто включая сакэ, известны своей искусностью. Главное событие: еда. Расскажите нам о подробностях — особенно о том, что нельзя пропустить.
Поэзия в лучшем виде, с некоторыми восхитительно неожиданными нотами. Трюфель, который можно пить, фуа-гра, которое можно хрустеть, хлебное блюдо с буханкой в качестве начинки. Как насчет блюда, поданного на дереве бонсай или с запахом духов? Поддержание безумия — это уровень кулинарного мастерства, который заново открывает всю науку о кулинарии, особенно методы низкотемпературного вакуума. А как к вам относились администраторы?
Элегантный и гладкий, вы даже можете мельком увидеть братьев. Что на самом деле говорит о том, зачем мы сюда приходим?
Проблема не в том, с кем идти, а в том, как идти. Бронирование открывается за 11 месяцев вперед, а даты нового месяца объявляются в полночь первого числа каждого месяца. Добавить в закладки, обновить, повторить.
The Roca Brothers Deliver — блинчик с зеленым луком
Предыстория:
El Celler de Can Roca, по мнению многих, жемчужина каталонской кухни, пришедшая на смену El Bulli, которая закрылась в 2011 году (и где братья Roca работали в El Булли конца 1980-х).Рестораном руководят братья Рока — Джоан (шеф-повар), Жозеп (сомелье) и Хорди (шеф-кондитер). Джоан, самая старшая, в раннем возрасте решила, что он станет шеф-поваром, после того как в юности поработала в ресторане его родителей Can Roca. Джоан и Хосеп открыли El Cellar de Can Roca прямо рядом с рестораном их родителей в 1986 году. Младший брат, Хорди, присоединился к ресторану в 1997 году в возрасте 19 лет, а остальное, ну, в общем, уже история. El Celler de Can Roca получил свою первую звезду Мишлен в 1995 году, вторую в 2002 году и третью звезду в 2009 году, которую он сохраняет сегодня.Он дважды занимал первое место в мире, в 2013 и 2015 годах, и входит в четверку лучших с 2011 года.
Наше путешествие в Жирону началось в январе, когда мы планировали сделать быструю двухдневную остановку в Барселоне, чтобы получить немного солнца между нашей неделей в Шотландии и в Лондоне — ох, а также попробовать одни из лучших блюд в мире. Наша главная цель состояла в том, чтобы забронировать билеты в Tickets, но по прихоти я решил поставить нас в лист ожидания для Эль Селлера, который находится примерно в часе езды к северу от Барселоны. Эль Селлер бронирует столик за 11 месяцев вперед, это довольно долгий срок для ресторана, так что мы уже прошли этот период.Я подумал, что из этого ничего не выйдет, и начал строить другие планы в Барселоне. К моему удивлению, прошло несколько недель, и мы получили электронное письмо, в котором говорилось, что произошла отмена, и мы спрашивали, не хотим ли мы зарезервировать столик на троих. Когда ресторан №2 в мире отправляет электронное письмо, вы принимаете это письмо и делаете заказ, независимо от того, какие отели / рестораны / планы вы уже сделали на этот день. Итак, мы выходили из самолета в Барселоне и направлялись в Жирону меньше чем на 24 часа.
Наш рейс задержали в Барселону (спасибо, поражение французских авиадиспетчеров), поэтому к тому времени, когда мы добрались до Жироны, у нас было около 15 минут, чтобы переодеться и пойти в ресторан.Нельзя сказать, что мы слишком много видели город, но исходя из того, что мы видели, мы хотели вернуться и исследовать больше. До следующего раза, Жирона. О, вы могли заметить, что я заказал номер на 3. Это потому, что отец Ивонн, Уэйн, присоединился к нам в этой поездке. Подробнее об этом позже, но давайте просто скажем, что у него никогда раньше не было дегустационного меню из 20 блюд, поэтому мы были немного напуганы его реакцией, выдержит ли он еду и наденет ли он Свитер / куртка гольф-клуба Traditions каждый прием пищи.Осторожно, спойлер — он владеет только фирменной одеждой Traditions Golf Club.
Eat This:
Но хватит об Уэйне. Когда вы входите в комплекс El Celler, вы проходите через внутренний двор к стойке регистрации. Там вас встречает хозяйка, которая проводит в основную обеденную зону. В El Celler меньше 40 посадочных мест, а зоны расположены так, что вы чувствуете себя уединенно, но при этом имеете прекрасный вид на весь ресторан.
Girona, El Celler de Can Roca — Old Liquors Magazine
Лучшие рестораны Испании: Жирона, Эль-Селлер-де-Кан-Рока
Многие люди, особенно такие гурманы, как я, могут оценить уникальный обеденный опыт.Один, в котором не только еда, но и вино, обслуживание и атмосфера — все так же исключительны, как и другие.
Как шеф-повар и выпускник Кулинарного института Америки, я получил образование и обучение у лучших специалистов отрасли. За годы своего опыта я узнал детали, методы и трудности создания каждого блюда. Но, прежде всего, я узнал ароматы!
В прошлом году, путешествуя по Испании, мне посчастливилось открыть для себя один из лучших ресторанов, которые я когда-либо посещал.Заведение, в котором есть все необходимое для исключительного ужина: еда, обслуживание, декор, вино и творчество. Добро пожаловать в Эль Селлер де Кан Рока в Жироне, Каталония, Испания!
Они объединились, чтобы создать то, что многие считают лучшим рестораном
в мире
Владельцами являются три брата Хосеп, Джоан и Хорди Рока. Каждый из них по отдельности заработал впечатляющую репутацию в ресторанном бизнесе, и они объединились, чтобы создать то, что многие считают лучшим рестораном в мире.Несколько раз упоминаемый в гиде Мишлен, ресторан El Celler de Can Roca занял первое место в ежегодном списке «50 лучших ресторанов мира» по версии журнала Restaurant Magazine в 2013 и 2015 годах (и был назван пятым лучшим в 2009 году, четвертым лучшим в 2010 году и вторым лучшим. как в 2011, так и в 2012 году). В 2014 году тот же журнал назвал Хорди Рока лучшим кондитером в мире.
Расположение
Расположенный в Жироне, Каталония, к северу от Барселоны на северо-востоке Испании, Эль-Селлер-де-Кан-Рока находится недалеко от парка Девеса, который, возможно, наиболее известен как плантация платанов, растущих вдоль знаменитой улицы Лас-Рамблас в Барселоне.Он также находится недалеко от церкви Сан-Фелиу, известной своим «Лежащим Христом» 14-го века в натуральную величину и саркофагами 3-го и 4-го веков. Первоначально ресторан открылся в 1986 году в здании рядом с рестораном Can Roca, принадлежащим родителям братьев, но нынешнее местоположение El Celler de Can Roca, спроектированное как ресторан, чтобы дать братьям больше места, открылось в 2007 году.
Эль Селлер де Кан РокаВ полночь первого числа каждого месяца ресторан открывает онлайн-бронирование
Бронирование и платье
Как и во многих лучших ресторанах мира, вам придется бронировать заранее, чтобы обеспечить их.В случае с El Celler de Can Roca это означает на одиннадцать месяцев раньше срока! В полночь первого числа каждого месяца ресторан открывает онлайн-бронирование. Чтобы обеспечить себе столик через одиннадцать месяцев, вам нужно будет забронировать столик как можно быстрее. При бронировании вам будет предложено указать дебетовую или кредитную карту. Как и в других заведениях Жироны, в El Celler de Can Roca нет особого дресс-кода. Чистый повседневный стиль — это норма в течение дня; в вечернее время у мужчин чаще встречаются спортивные куртки, рубашка и галстук.Ресторан закрыт по воскресеньям и понедельникам, по вторникам утром и в некоторые праздничные дни. .
Настройка
КухняEl Celler de Can Roca состоит из впечатляющего лабиринта небольших комнат, каждая из которых оснащена самым современным оборудованием. Посетителей часто приглашают на экскурсию по кухне или по не менее впечатляющему винному погребу. Столовая, которая обычно обслуживает около сорока пяти человек, не менее впечатляет. Чтобы в полной мере насладиться видами, открывающимися через его стеклянные стены, вам следует сделать предварительный заказ на дневное время.Сервис также впечатляет: официанты борются с тридцатью пятью поварами за свое мастерство.
Даже самые взыскательные ценители вина найдут что-то себе по вкусу среди шестидесяти тысяч предлагаемых вин
Вино
Любой ценитель вина обратит внимание на ресторан, винный погреб которого не меньше его кухни. В случае с El Celler de Can Roca братья проявляют не меньший интерес к своим винным предложениям, чем к приготовлению блюд.Даже самые взыскательные ценители вина найдут что-то себе по вкусу среди шестидесяти тысяч предлагаемых вин. И в El Celler de Can Roca вино не ограничивается бокалом; он также широко используется на кухне, добавляя неповторимый вкус многим фирменным блюдам ресторана.
Винный погребЕда
Конечно же, хорошая еда — вот почему большинство людей ходят в ресторан. В El Celler de Can Roca ни один посетитель не оставит разочарованных. Удивительный ассортимент кулинарных изысков удовлетворит даже самого требовательного гурмана:
Карпаччо из свиного рысака с маслом булочки (boletus edulis) — по словам Джоана Рока, это первое новое блюдо, которым он действительно был доволен, используя свое уникальное воображение для вкусов, чтобы обеспечить ресторанного фаворита.
Куриные окорочка с креветками — это ресторанная версия блюда Surf and Turf и одно из немногих блюд с традиционными блюдами.
Chefs Can RocaТреска со шпинатом, изюмом и сосновыми ядрами — это все еще популярное первое блюдо, которое подают в ресторане с 1997 года.
Икра с куриными яйцами — это лишь одно из многих блюд ресторана, в которых сладость земли сочетается с морской солью.
десерта. Один из владельцев, которого многие считают лучшим кондитером в мире, предлагает такой же впечатляющий выбор десертов, как и основные блюда, если не больше.
Стеклянная банка RocaЗаключение
Надеюсь, вы нашли ответ на вопрос «Почему мне нужно есть в El Celler de Can Roca, когда я приезжаю в Барселону?» Тем более, что Жирона находится всего в сорока минутах езды на скоростном поезде AVE. Если вас беспокоит, что вы, возможно, захотите попробовать в этом уникальном ресторане, есть стандартные меню, некоторые из которых предлагают более двадцати блюд, что даст вам возможность попробовать самые разные уникальные вкусы.К каждому основному блюду подается разное вино, поэтому каждое блюдо и сочетание вин дополняют друг друга, предлагая посетителю наилучшие кулинарные впечатления. Единственным недостатком является требование о бронировании и ожидании одиннадцати месяцев, чтобы насладиться этим опытом. Но ждать всегда стоит это.
El Celler De Can Roca Меню и цены
Я написал о нашем сюрреалистическом ужине в El Celler De Can Roca. Но я хотел больше погрузиться в пункты меню для настоящих ценителей еды.Вот краткое изложение более 30 различных блюд и закусок, которые мы ели во время нашего 4-часового меню El Celler de Can Roca в Жироне, Испания. Мы также включаем обновленную информацию о меню El Celler de Can Roca 2019 в нижней части страницы.
Мы выбрали праздничное меню, состоящее из примерно 15 названных блюд. Другой вариант — попробовать их классическое меню. В дегустационном меню около 7 блюд, из которых можно выбрать два. Конечно, мы пошли ва-банк. Фаст-меню Can Roca с вином.
И я сделал все, что мог, с фотографиями, учитывая освещение, и я не хотел беспокоить посетителей поблизости.Потерпите меня.
Ознакомьтесь с дополнительными советами в нашем Руководстве по еде в Испании — Как путешествовать по Испании Меню Can Roca: закускиМы начали с The World, бумажного фонаря, торжественно развязанного за столом и открывшегося, чтобы показать 5 укусов, напоминающих ароматы со всего мира. В данном случае наш мир включал:
Тайский цыпленок из Таиланда с кориандром, кокосом, карри и лаймом
Японский мисо-крем с ньиньяки, версия жареной закуски в панировке Can Roca
Из Турции, фокачча с бараниной, йогуртом, огурцом, луком и мятой
Из Перу, Causa limeña, или картофельный укус с авокадо
Корейский жареный хлеб панко с беконом, соевым соусом, кимчи и кунжутным маслом
Обновление 2019 г. : Эта «Мировая» презентация была довольно последовательной с момента нашего первого визита в Кан Рока в 2015 году.В 2019 году они предлагают аналогичную концепцию, но изменили презентацию, включив в нее глобус, который стоит на столе с вкусными закусками, окружающими земной шар. Внутри земного шара тоже есть «сюрприз».
Узнайте о каталонской кухне от братьев Рока из этой книги:Заявление об отказе от ответственности
Следующей закуской была диорама на тему Can Roca с черно-белыми фотографиями каждого брата Roca, когда они были молоды.Эта презентация называется «Воспоминания о баре в пригороде Жироны», возможно, отсылка к традиционному семейному ресторану, расположенному в двух шагах от El Celler de Can Roca, Restaurant Can Roca. Трехмерная диорама содержала еще 5 небольших закусок, в том числе:
Кальмар в панировке, покрытый хрустящей корочкой, напоминающий кальмара, подается по-римски или жареный, как кальмар
Свиные почки с хересом в упаковке, которая могла быть арахисом.Почки имели ореховый, землистый привкус
Campari bonbon, которых я мог бы съесть дюжину, был крутым взрывом ликера Campari, который нас предупредили съесть за один раз.
Мясные каннеллони Монсе с пармезаном Реджано, названные в честь матриарха семьи Рока
Голубиное парфе с насыщенным кремовым ликером
Затем в меню Celler Can Roca появился океан, с ярко окрашенной морской звездой, поданной на доске, рядом с большим сервировочным устройством в форме серебряного коралла, которое, казалось, выросло из-за стола.Морская звезда была непохожа на все, что я ел раньше, и ее можно описать только как морской вкус.
Эль Селлер де Кан Рока Меню и цена 2019Сверкающий серебряный коралл включал в себя два разных тапас. Во-первых, мидии подавали в стиле эскабеш, который является обычным блюдом из рыбы в Средиземном море. Эскабеш — это обычно рыба, приготовленная в уксусе и часто окрашенная перцем или шафраном. В данном случае он был немного менее кислым и приготовлен на вине Альбариньо из Галисии.Но это напомнило мне бокероны, тоже поданные с острым уксусом.
Рядом с мидией был осьминог из соседнего Маресме, приготовленный с горошком. Это тоже очень традиционное каталонское блюдо.
Эти последние два тапас, опять же, являются очень традиционными блюдами Каталонии. Одно из лучших блюд, которые можно есть вместе с холодным вермутом, — это уксусные, почти маринованные мидии. Осьминог и горох часто подают со свининой или черной колбасой. Я продолжал получать удовольствие от использования местных ингредиентов, чтобы приготовить очень традиционное блюдо, но совершенно по-новому.
После прогулки по морю мы насладились знаменитым оливковым деревом Кан Рока. В меню написано «зеленое оливковое мороженое». Но это было твердо замороженное мороженое, ароматное и по форме напоминающее оливки, а затем изящно висело на оливковом дереве.
На каждой оливке был крошечный серебряный шип, на котором выгравирована подпись братьев Рока «R» с тремя ножками, по одной на каждого брата. Каждая оливка была взрывом (это слово я использовал во время ужина в Can Roca) прохладного оливкового вкуса. В данном случае это был очищающий вкус сорбета из закусочного меню Can Roca.
Обновление 2019 года : Дань Средиземноморья уже много лет является фирменным блюдом Can Roca и одним из их фирменных блюд. В настоящее время они все еще предлагают эту закуску, но добавили к дереву хрустящие черные оливки темпура.
Наши последние две закуски в меню Can Roca включали булочку с трюфелями и конфету с грибами Святого Георгия. В данном случае крохотная конфета была спрятана под зеленым мхом.Конфета имела форму гриба и на вкус напоминала гриб, но не совсем гриб. Вместо этого он имел консистенцию шоколада.
Бриошь с трюфелями из летнего трюфеля, приготовленная в пароварке для азиатских пельменей. Опять же, я мог бы съесть дюжину булочки с трюфелями. Они были легкими и кремовыми. Это было похоже на теплый комфорт. . . с трюфелем. Это блюдо меняется в зависимости от сезона, в зависимости от того, какой трюфель доступен для этого сезона.
Советы путешественникам по Жироне — Где остановиться в ЖиронеHotel Carlemany , отель в центре города с большим патио-баром, всего в 5 минутах ходьбы от Старого города Жироны.Забронируйте на Booking.com | Забронируйте на Hotels.com | Цены от $ 90
Hotel Nord 1901 , отель с бассейном в центре Старого города Жироны, недалеко от площади Независимости. Забронируйте на Booking.com | Забронируйте на Hotels.com | Цены от 105 $
Hotel Museu Llegendes de Girona , уникальный отель на окраине Старого города Жироны, наполненный романтикой. Забронируйте на Booking.com | Цены от 110 $
* Этот пост содержит компенсированные ссылки.Дополнительную информацию можно найти в моем ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ .
Меню Can Roca: рыбаЭто меню, рожденное на побережье Коста-Брава, в меню El Celler de Can Roca было много рыбных блюд.
Мы начали с белой спаржи с мороженым, пеной из цветков бузины и сушеного абрикоса, хотя и не такими красивыми, как многие другие блюда, поскольку это блюдо «белое на белом». Спаржа была вкусной и по сезону.
В отличие от блюда из белой спаржи, цветок лука (с близлежащих рисунков) был визуально ошеломляющим.Его подавали с сыром Конт, грецкими орехами, ореховым хлебом и карамелизированными грецкими орехами карри. Я очень не люблю лук, но я до этого доедала каждый кусочек лука. Это было для меня одним из самых неожиданных блюд в меню El Celler de Can Roca, в основном потому, что я не люблю лук, но все же люблю его.
Это была современная версия французского лукового супа с луком, подаваемым в миске крепкого сырного супа. Это блюдо сочетается с вином Мансанилья, крепким нефильтрованным вином, чтобы компенсировать сыр и лук.
Затем в меню Can Roca появились устрицы с соусом из фенхеля, черным чесноком, яблоком, водорослями, трюфелями и лимоном. В данном случае одну устрицу разрезали на 5 частей, каждая из которых служила по-разному. Сама устрица была нежной и по вкусу напоминала море.
Лангустин с полынным, ванильным и розовым маслом. Масло было таким сливочным, что на вкус оно напоминало масляное печенье. Я практически вылизал миску.
Скумбрия с темпе из бобов «ганксет», ферментированные бобы из соседнего Гарроча.Каждый боб ферментируется разное время, от 1 до 4 недель. Чем темнее бобы на тарелке, тем дольше они ферментировались. Цель — съесть фасоль от светлого до темного. Сама скумбрия выглядела как красивая переливающаяся змеиная кожа. Скумбрия в сочетании с белой фасолью — блюдо в очень каталонском стиле. Хотя ферментированные бобы также придали ему азиатский вкус, похожий на мисо.
Красные креветки Palamos, маринованные с рисовым уксусом, в соусе из креветочных голов, с хрустящими креветочными ножками, завитушкой из морских водорослей и бриошью из фитопланктона.Креветка Паламос — это продукт DOP или зарегистрированный продукт из Коста-Брава. Опять же, вкус этого блюда был очень «морским».
Каракатица с осадком сакэ, соусом из черного риса и ферментированным рисом. По сути, каракатицы фаршировали осадком или остаточными дрожжами, образовавшимися в процессе ферментации. Осадок был получен из саке, которое на самом деле производили в Каталонии, в Лериде, из риса, шлифованного в Японии. Хотя подавали блюдо с японским саке.
Турбот с овощами, сброженными в рассоле. Это было единственное разочаровывающее блюдо из всех 30 блюд. Рыба была приготовлена хорошо, как и овощи. Он разочаровывал только своей, ну, «нормальностью». Это просто казалось неуместным по сравнению с творчеством всех остальных курсов.
Ищете кулинарное приключение во время поездки в Жирону? Как насчет утренней прогулки на воздушном шаре с поздним завтраком? Забронируйте тур на воздушном шаре «Вулканы». Меню El Celler de Can Roca: мясоМясные блюда начались с медленно приготовленного иберийского поросенка с салатом из зеленой папайи, тайского грейпфрута, яблока, кориандра, перца чили, лайма и кешью.По сути, свинина по-иберийски с тайским акцентом. Блюдо источало ароматы Испании, Таиланда и даже Гонконга.
Далее баранина четырьмя способами. Консоме из баранины, приготовленной на углях, с языком ягненка, винегретом и царапинами из баранины с мозгом ягненка и рубцом. По сути, разные части и разные приготовления, все из баранины, и каждое полностью землистое. Мозги? Дымно-сливочный и совершенно восхитительный.
Финальное мясное блюдо.Голубиная цибетина и ее парфе, тушенные в вине и специях, вместе с медленно приготовленной голубиной грудкой и голубиным фуа-гра. Красиво подготовлен, как арт на тарелке, как будто сами голуби летают по воздуху.
Меню Can Roca: десертыДождевой лес, дистиллятная вода, печенье из рожкового дерева, еловая пыль, анисовое мороженое, полынь, фенхель, еловая и еловая гранита. Да, это выглядело и в некотором смысле имело вкус леса.Когда вливали дистиллятную воду, она образовывала кристалл, который стоял прямо в воздухе.
Оранжевая колористика, сделанная только из продуктов оранжевого цвета, включая свеклу и морковь. Один из самых красивых десертов, который подается на роскошной тарелке золотистого цвета.
Нам нужно было разбить сферу, чтобы увидеть маленькие кусочки апельсина внутри.
Последним десертом дегустационного меню стала коробка кубинских сигар, включая шоколад с молоком, виски, ваниль, сушеную сливу, табачный лист и какао.К этому блюду добавляли не только сладкое вино, но и панамский кофе.
Затем мимо проехала тележка с десертами, напомнив мне цирковой карнавал. Мы выбираем пару разных вариантов, и когда мы хотели еще несколько, даже после 30 курсов, наш сервер с радостью выполнил.
Узнайте, как готовить десерты от самого Хорди Рока!Заявление об отказе от ответственности
Меню сочетания вин El Celler de Can RocaВо время наших закусок, по сути, из 16 стартовых блюд, прежде чем отправиться в главное меню, мы наслаждались несколькими стаканами кавы из близлежащего Пенедеса.К оставшимся примерно 15 блюдам подавалось вино, отобранное Хосепом Рока, и подавалось на вечер нашим сомелье Робертом. Для винофилов здесь представлены вина, которые мы попробовали как часть винного меню.
Меню El Celler de Can Roca — The Wine PairingДжеймс Верниллон 2015 A.O.C. Condrieu
Manzanilla en Rama Barbiana D.O. Санлукар-де-Баррамеда
Contraaparede 2012 D.O. Риас Байшас
Regnard Grand Premier Cru Montee de Tonnerre 2000 A.O.C. Шабли
Cosmic Valentia 2016 Агуллана, Эмпорда
Heymann-Lowenstein Uhlen L 2012 Magnum VDP Mosel
Сакэ Катсяма Дэн
Domaine Valette Tradition 2012 AO.C. Пуйи Фюисс
Эль Ревентон 2013 VT Кастилия и Леон
La Rioja Alta 904 Gran reserva 1997 D.O.Ca Rioja
Corullon 2000 D.O. Bierzo
Maximin Grunhauser Abtsberg Spatlese 2010 VDP Mosel
Матиас и Торрес 2012 Мальвазия Д.О. Ла-Пальма
Эль-Бокете разнообразная гейша
Что мне больше всего понравилось в меню сочетания вин Can Roca, так это включение многих испанских вин, а также возможность пробираться в бутылку Emporda! Для меня это стоило того, чтобы попробовать столько вин, которые я никогда бы не пробовал раньше.Как часто мы садимся выпить 20-летнего Риоху или 17-летнего французского шабли? К тому же они засунули туда уникальное саке!
Ознакомьтесь с нашим полным путеводителем по ресторанам Жироны Все, что вам нужно знать о Can Roca Подробная информация о El Celler de Can RocaThe El Celler de Can Roca Menu Цена в 2017 году : Праздничное меню в Can Roca стоило 205 евро. Меню сочетания вин стоило 90 евро. Это означает, что полное посещение Can Roca стоило около 300 евро на человека.Стоимость классического дегустационного меню составляла 180 евро, а за сочетание вин — 55 евро. Разница в цене между двумя меню Can Roca не велика. Мой совет: выбирайте меню Can Roca Feast Menu! Приведенные выше пункты меню взяты из меню Can Roca 2017 года. Меню регулярно меняется в зависимости от сезонных ингредиентов и от того, является ли посетитель постоянным гостем ресторана. Например, зимой Can Roca предлагает кальцини, настоящие каталонские впечатления.
El Celler de Can Roca Menu 2019 — ОбновлениеЯ признаю, что мы не вернулись в Эль-Селлер-де-Кан-Рока в 2019 году (пока).Скорее всего, мы вернемся позже в этом году. Тем не менее, я получил информацию о меню Celler de Can Roca на 2019 год. Преимущества жизни в Жироне.
El Celler de Can Roca Цена 2019 : повышена цена как на дегустационное меню Can Roca, так и на пары вин. По состоянию на август 2019 года меню пиршества Celler Can Roca стоит 215 евро, а пара вин — 110 евро. Всего на 30 евро больше, чем в меню Can Roca 2017 года. В настоящее время стоимость классического меню Can Roca составляет 190 евро, а количество вин для классического меню увеличено до 75 евро.
В течение 2018 года El Celler de Can Roca поднялась в рейтинге 50 лучших в мире, заняв второе место после Остерии Франческана Массимо Боттурры в Модене. В связи с недавними изменениями в системе награждения «50 лучших в мире», рестораны, которые в прошлом занимали первое место в рейтинге, больше не будут иметь право участвовать в соревнованиях, начиная с 2020 года. Таким образом, с лета 2019 года Can Roca больше не «официально» входит в число 50 лучших в мире.
Что касается содержания, то меню Celler Can Roca меняется в зависимости от сезона, но многие из рассмотренных выше блюд остаются неизменными, по крайней мере, теоретически.Не исключено, что ингредиенты для таких блюд, как морская звезда, останутся в меню, изменятся. В «Мир» входят блюда из Таиланда, Японии, Кореи, Перу и Турции. В Can Roca по-прежнему есть закуски, которые являются данью уважения старому семейному бару. Даже блюда с такими же названиями, как и в меню Can Roca, имеют незначительные или серьезные отличия от меню El Celler de Can Roca 2018.
Некоторые блюда в меню 2019 кажутся новыми, как и все десерты Жорди Рока.
Другие советы путешественникам Жироны Вот еще несколько советов путешественникам по Жироне:Ознакомьтесь с нашим постом о сюрреалистических впечатлениях от ужина в Can Roca.
Ознакомьтесь с нашими рекомендациями по 8 незабываемым роскошным впечатлениям на Коста-Брава.
В поисках более роскошных впечатлений на Коста-Брава : закажите уроки традиционной каталонской кулинарии (от 95 долларов), закажите дегустацию вин Коста-Брава (от 148 долларов) или полет на воздушном шаре и завтрак над горами (от 237 долларов) ).
Хотите знать, каково это — полетать на воздушном шаре над Коста-Брава, посмотрите это:
Узнайте больше о Ферране Адриа : Чтобы узнать больше о Ферране Адрии и его наследии в Каталонии и по всему миру, прочтите «Ферран: внутренняя история Эль Булли и человека, который заново изобрел еду», доступный на Amazon.
Заявление об отказе от ответственности
Узнайте больше о Джоан Рока : Подробнее о Хуане Рока, ресторане Roca Brothers и его современной каталонской кухне, читайте в El Celler De Can Roca, доступном на Amazon.
Заявление об отказе от ответственности
Приколите на потом! Меню El Celler de Can Roca — Обновление меню Can Roca 2019Часто задаваемые вопросы — Обед в El Celler de Can Roca
Где находится Эль-Селлер-де-Кан-Рока?El Celler de Can Roca расположен на улице Кан Суниер, 48, недалеко от центра Жироны, примерно в 90 минутах езды от Барселоны.Вы можете дойти пешком от Жироны примерно за 20 минут или такси стоит менее 10 евро.
Как я могу забронировать место в El Celler de Can Roca?Требуется предварительное бронирование за месяцы и месяцы вперед! Бронирование открывается примерно на 11 месяцев вперед и распродается практически сразу. Иногда людям удается воспользоваться отменой в последнюю минуту, но это случается редко. Также есть список ожидания.
Стоит ли El Celler de Can Roca?Я не жалею, что потратил деньги на обед.Это был один из лучших обедов в нашей жизни. Другие не согласились. Я думаю, это зависит от твоего обеденного опыта. Для людей, которые не едят так регулярно, это определенно что-то особенное.
El Celler de Can Roca и BBVA запускают «Устойчивую гастрономию»
Еда — это первая форма лекарства, и если мы — то, что мы едим, то сейчас, как никогда раньше, общество должно осознавать свои привычки потребления. В то время, когда востребованы новые формы потребления, этот проект может предложить инструменты, которые сделают это реальностью, и внесет свой вклад в этот переход к устойчивой гастрономии .
«Мы стремимся достичь этой гармонии, обеспечивая экономический, социальный и экологический баланс , поддерживая местные, тщательно отобранные, первоклассные продукты, а также поощряя здоровые привычки, основанные на здоровой пище, объясняя свойства каждого сезонного продукта и предлагая как кулинарные, так и полезные советы », — объясняет Хоан Рока , владелец El Celler de Can Roca.
«Сегодня, как никогда раньше, пора позаботиться о себе. И «Устойчивая гастрономия» родилась с этим призванием: заботиться о фермерах, заботиться о наших близких, заботиться о нашем здоровье и заботиться о здоровье нашей планеты », — объясняет Оскар Мойя , глобальный руководитель маркетинга в BBVA.Эта инициатива присоединяется к другим инициативам, запущенным банком для поддержки таких фермеров и производителей в нынешней ситуации. В этом контексте BBVA представила ссуду в Испании, чтобы помочь фермерам и владельцам ранчо превратить свои обычные фермы в органические фермы, а также бесплатную программу профессионального обучения, чтобы помочь клиентам в Испании начать онлайн-продажи или платформу удаленных продаж. в Мексике и Испании, чтобы помочь малому бизнесу, не подключенному к сети, удовлетворить спрос на удаленные заказы в контексте, созданном COVID-19.
Кладовая братьев Рока в вашем доме
Путешествие Эль Селлер де Кан Рока и BBVA — это история общих ценностей: ответственности, инноваций, приверженности, глобальности, лидерства и страсти к величию. Общие ингредиенты, которые сделали возможным этот страстный рецепт. Партнерство началось в 2014 году и объездило весь мир, стремясь оживить мелких фермеров в каждом регионе и рассказывая истории об этих фирменных продуктах.
El Celler de Can Roca временно закрывается из-за положительного результата теста на COVID-19
El Celler de Can Roca, знаменитый ресторан братьев Рока в Жироне, объявил, что закроет ресторан до дальнейшего уведомления после положительного результата теста некоторых сотрудников.
Это не первый лучший ресторан в Испании, который был вынужден временно закрыться из-за COVID-19, но демонстрирует тяжелое положение ресторанов, пытающихся возобновить свою обычную деятельность.
Считающийся одним из лучших ресторанов в мире, ресторан объявил в своем заявлении, что закрытие было добровольным решением, принятым в соответствии с этической ответственностью и обязательствами перед людьми их команды и людьми, которые забронировали столик в ближайшие дни.
«В ходе процедур внутреннего контроля для отслеживания COVID-19 мы обнаружили положительные случаи, которые не позволяют нам сохранять душевное спокойствие и продолжать предлагать работу в надлежащих условиях. Семья в порядке, вся команда в порядке, положительные моменты легкие, бессимптомные », — сказали в ресторане.
Они добавили, что уязвимость сектора более чем очевидна.
«Из Жироны, из Эль-Селлер-де-Кан Рока, мы хотим послать послание поддержки, мужества и отваги всем коллегам в нашем секторе.Нам нужно быть твердыми, ответственными и приносить жертвы. Теперь наша очередь принять их, и мы воспользуемся этой остановкой, чтобы позаботиться о наших людях и защитить наших клиентов ».
Они не объявили, когда ресторан снова откроется, но заявили, что будут держать клиентов в курсе, зная, что гастрономия, как и культура, лечит и восстанавливает.
span {ширина: 5 пикселей; высота: 5 пикселей; цвет фона: # 5b5b5b; } # mp_form_popup3 h3.mailpoet-heading {margin: 0 0 20px 0; } # mp_form_popup3 h2.mailpoet-heading {margin: 0 0 10px; } # mp_form_popup3 {border-radius: 25px; text-align: center;} # mp_form_popup3 {width: 473px; max-width: 100vw;} # mp_form_popup3 .mailpoet_message {margin: 0;} # mp_form_popup3 .mailpoet_validate_success {color: # 00d084} # mp_form_popup3 input.parsley-success {color: # 00d084} # mp_form_popup3 select.parsley-success {color: # 00d084} # mp_form_popup3 textarea.parsley-success {color: # 00d084} # mp_form_popup3 .mailpoet_validate_error {color: # cf2e2e} # mp_form_popup3 input.ошибка петрушки {цвет: # cf2e2e} # mp_form_popup3 select.parsley-error {color: # cf2e2e} # mp_form_popup3 textarea.textarea.parsley-error {color: # cf2e2e} # mp_form_popup3 .parsley-errors-list {color: # cf2e2e} # mp_form_popup3 .parsley-required {color: # cf2e2e} # mp_form_popup3 .parsley-custom-error-message {color: # cf2e2e} # mp_form_popup3 .mailpoet_paragraph.last {margin-bottom: 0} @media (max-width: 500px) {# mp_form_popup3 {background-image: none; animation: none; border: none; border-radius: 0; bottom: 0; left: 0; max-height: 40%; padding: 20px; right: 0; top: auto; transform: none; width: 100%; min-width: 100%;}} @media (min-width: 500px) {# mp_form_popup3 {padding: 30px;}} @media (min-width: 500px) {# mp_form_popup3.последний .mailpoet_paragraph: last-child {margin-bottom: 0}} @media (max-width: 500px) {# mp_form_popup3 .mailpoet_form_column: last-child .mailpoet_paragraph: last-child {margin-bottom: 0}}]]>Нравится:
Нравится Загрузка …
Связанные .