Noma: еда одного из лучших ресторанов мира, которую никто больше не попробует
На выходных в самом известном ресторане Дании прошел последний ужин. Noma — ресторан-легенда, уже вошедший в историю со званием главного двигателя современной скандинавской кухни. «Афиша Daily» считает, никакие слова не передадут впечатлений от еды Рене Редзепи, поэтому смотрим на фотографии.
Уверены, вы знаете: Noma — один из самых важных в мире ресторанов. Находится он в Дании, в Копенгагене, и ведет за собой огромное движение современной скандинавской/северной/нордической кухни — самой актуальной из, так скажем, национальных кухонь. Уже 14 лет и еще вовсю. У ресторана есть все возможные премии, в разные годы он находился, пожалуй, во всех важных списках и гидах, часто на первых местах.
Авокадо, томленный в жире крокодила, покрытый трюфельной пастой
© facebook.com/nomacph
Например, в 2010 году Noma стал лучшим в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant, пробыл первым до 2013-го, опустившись тогда на второе место, снова стал первым в 2014-м, чтобы в 2015-м оказаться на втором еще раз, а в 2016-м на пятом. В общем, всегда на вершине. Хотя, по мнению гида Michelin, ресторан заслуживает только двух звезд. Может быть, интерьер недотягивает?
Приготовленная на пару дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи
© instagram.com/reneredzepinoma
Рене Редзепи, шеф-повар и создатель Noma, красавец с хорошим чувством юмора, осенью 2015 года объявил о том, что закрывает свой ресторан, и написал о причинах этого колонку для журнала Lucky Peach.
Дары моря и жир крокодила
© facebook.com/nomacph
«Пирог» из редиса
© facebook.com/nomacph
В апреле 2017-го команда ресторана поедет на пару месяцев в Мексику с дорогими гастролями, а потом будет готовиться к открытию нового ресторана (ориентировочно в конце этого года). Noma закрылся навсегда.
Панированный абалон, припущенный в кодзи-масле, с дикими сезонными травами
© facebook.com/nomacph
Подробности по теме
Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего
Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущегоНорвежский гребешок с икрой, сок мидии и овощной жю
© facebook.com/nomacph
Находился в здании старого склада XVIII века на берегу канала Кристиансхавн с 2003 года.
© facebook.com/nomacph
Один из лучших ресторанов мира после карантина откроется как бургерная
Ресторан Noma в Копенгагене возобновит работу 21 мая, объявлено на сайте заведения. Как и большинство кафе и ресторанов мира, Noma был закрыт около двух месяцев из-за карантинных мер. Сейчас власти Дании сняли запрет на работу заведений общественного питания, и Noma откроется одним из первых из числа именитых ресторанов Европы. Большинство заведений из гида Michelin или рейтинга The World’s 50 Best restaurants остается закрытыми.
Но откроется Noma в новом формате. Основной зал по-прежнему будет закрыт, продавать еду будут навынос. При желании гости смогут разместиться на обустроенной территории около ресторана. Изменится и меню. Вместо сложного гастрономического сета из десятка подач готовить будут два вида бургеров стоимостью 14 евро — традиционный чизбургер и вегетарианский. К ним можно купить напитки, в том числе вино. Если Noma-бургеры окажутся востребованными, позже меню расширят и добавят несколько простых закусок и мороженое.
В таком виде Noma может проработать несколько недель, уточняет основатель ресторана шеф-повар Рене Редзепи. По его словам, формат бургерной и винного бара выбрали по двум причинам. Во-первых, ресторану нужно адаптироваться к новым санитарным условиям работы, а персоналу необходимо время, чтобы вернуться к прежним скоростям и уровню работы, — за два месяца простоя навыки могли просесть. Но главное – сейчас не время для сложной еды и долгих церемоний, уверен Редзепи. «Я спросил себя, что будет правильным прямо сейчас. По-моему, просто оставаться вместе, а не экспериментировать с инновациями», — пояснил Редзепи изданию LA Times.
Noma — один из самых известных и титулованных ресторанов мира. Его основатель Рене Редзепи считается главной звездой и одним из лидеров скандинавской гастрономической волны. Noma был открыт в 2003 г. и несколько раз попадал в топ-10 рейтинга The World’s 50 Best restaurants, а в 2010 г. занял 1-е место. Также Noma отмечен двумя звездами Michelin. Три года назад Редзепи закрыл Noma, чтобы переосмыслить концепцию. В феврале 2018 г. открылся обновленный Noma 2.0, и в следующем году он занял вторую строчку в The World’s 50 Best restaurants.
В привычном формате гастрономического ресторана Noma откроется не раньше июля. Редзепи уточняет, что резерв столов для новых клиентов будет открыт на сентябрь. Если ресторан заработает раньше, то первыми будут принимать тех гостей, чей визит планировался на март – апрель.
Ресторанный рынок, в том числе сегмент высокой гастрономии, стал одной из наиболее сильно пострадавших из-за коронавируса отраслей. Положение Noma лучше, чем у многих ресторанов того же уровня, полагает Редзепи. По его словам, правительство Дании покроет все фиксированные расходы Noma в течение первых двух месяцев остановки и до 80% с 18 мая по 8 июля. Это, а также одобренный банковский кредит позволило сохранить весь персонал, состоящий из 85 человек, а также предлагать своим работникам бесплатное питание каждый день. Финансовой подушки хватит, чтобы продержаться в течение года — это срок, в течение которого Редзепи ждет 50%-ного падения выручки.
Лучшие рестораны мира — Noma (Копенгаген, Дания)
Нома — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишлен он оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года он был признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавило список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда), однако в 2013 году он уступил первенство в списке 50 лучших ресторанов мира испанскому El Celler de Can Roca.
Ресторан Нома располагается в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада находится на Гренландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение 200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и Гренландией. Здесь хранились рыба, китовое масло, шкуры и другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома.
Попадая в Ному, вы становитесь частью шоу, попадаете в другой мир, вас вовлекают в разговор прямо со входа, вас обхаживает целая команда официантов, возглавляемых управляющим. Позаботившись о вашей верхней одежде, вас проведут к вашему столику, и, пока вы будете осматривать неприхотливую обстановку ресторана: деревянные балки и столы, деревянные подставки для тарелок и немногочисленных посетителей, вам ненавязчиво расскажут о том, что вас ждёт и уточнят какое вино вы предпочитаете.
Меню как такового в ресторане нет. Ресторан обслуживает посетителей во время ланча и ужина, причём набор блюд как в первом так и во втором случае будет абсолютно одинаковым. Количество смен блюд порядка 20, ознакомление с которыми у вас займёт приблизительно 4 часа. Стоимость посещения составит порядка 300 евро с человека без учёта напитков. Если вдруг вам понравилась винная карта ресторана и вы начнёте экспериментировать, то конечный счёт может составить 400 и более евро с человека.
Noma — ресторан в стиле лофт в Копенгагене
Десять лет назад в ноябре 2003 года в столице Дании городе Копенгаген открылся ресторан «Noma», а расположился он в здании старого склада на самом берегу канала на Гренландской торговой площади. Эта площадь знаменита тем, что на протяжении 200 лет была неизменным центром торговли с Фарерскими островами, а также с Исландией и Гренландией.
Здесь постоянно хранилось китовое масло, рыба, шкуры морских котиков и другие, довольно «пахучие», товары перед продажей на европейские рынки. В 2003-2004 годах склады были реконструированы полностью, и в этом здании разместился Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр культуры и искусства стран Североатлантического региона.
В «Красном гиде Мишлен» ресторан скандинавской кухни «Noma» оценен в две звезды из трех возможных. С первых же дней после открытия ресторан попадает в число лучших ресторанов мира, а через семь лет продуктивной деятельности в 2010 году он признан «лучшим рестораном мира» по версии престижного журнала Объединенного Королевства Великобритания «Restaurant».
Через год он уже возглавляет список из 50 ресторанов по всей планете, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и знаменитыми шеф-поварами. Название «Noma» является аббревиатурой из слов «nordisk» и «mad», что в переводе означает соответственно «северная или скандинавская» и «еда».
Oснователи престижного ресторана René Redzepi и Claus Meyer решили переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи, кухню «Noma» можно считать скорее современной нордической, нежели классической, в меню которой подавали мох, лишайник и костный мозг.
Шеф-повар Рене Редзепи разрабатывает блюда исключительно из местных, распространенных в северном регионе продуктов, причем пристальное внимание уделяет экологической чистоте исходного продукта. Готовят блюда по модной в настоящее время молекулярной интерпретации и не скрывают своих секретов, посетители могут наблюдать весь процесс через стеклянную стену.
Кроме отменного меню, посетителям предлагается и отличная «Карта вин». Обходительные и внимательные официанты всегда подскажут, как лучше составить свой заказ и помогут не растеряться среди обилия разнообразных блюд. Ежемесячно в ресторане происходит обновление блюд в меню, всегда добавляются новые вкусовые сочетания и неожиданные вариации.
Интерьер престижного ресторана выдержан в классическом стиле северного региона: он довольно прост, по-нордически сдержан и в тоже время искренен и открыт. Просторное помещение, полы настелены из дубовых досок, деревянные столы и стулья, многие из которых покрыты звериными шкурами, белоснежные стены, много солнечного света, освещающего все пространство через широкие окна и отсутствие музыки.
Ресторан «Noma», расположенный на берегу канала в городе Копенгаген, пользуется огромным спросом у посетителей, для того, чтобы посидеть здесь и насладиться изысками виртуозных поваров, бронировать места необходимо, как минимум, за три месяца до предполагаемого визита.
Noma (Копенгаген, Дания). Yana Luxury Travel & Concierge
Рекомендация: Яна Игоревна Столар
Ресторан Noma в Копенгагене признан лучшим в мире в 2011 году.
В Копенгагене неподалеку от оживленного припортового района Нюхавн находится ресторан Noma, поражающий не только по-северному самобытной атмосферой, но и своим меню, где вы не найдете ничего из того, что встречается за пределами Скандинавии. Признанный в этом году 33-м лучшим рестораном мира, он удобно расположился в восстановленных помещениях склада прямо у причала….
Каждая деталь интерьера несет в себе частичку по-скандинавски сдержанного, простого, но сердечного характера. В северной атмосфере слились дубовые полы, столы, простые стулья, покрытые волчьими, лисьими и оленьими шкурами, белые стены с местами осыпавшейся и обнажившей кирпичи штукатуркой и широкими окнами, пропускающими до неприличия много света. В ресторане не играет музыка, ваша трапеза сопровождается исключительно гулом за соседними столиками. Изредка на голых столиках вы замечаете цветы, а облокотившись на белую стену, рискуете запачкать одежду побелкой.
Noma, подобно другим ресторанам высшего класса, не скрывает от посетителей секреты рождения блюд и через звуконепроницаемое стекло можно наблюдать за священнодействием поваров. Здесь готовят и блюда, не включенные в меню. Официант все любезно расскажет и порекомендует самое вкусное, а также поможет не заблудиться в огромном выборе вин.
Открыто:
Lunch — со вторника по пятницу — с 12:00 до 13:30
Dinner — с понедельника по субботу — с 18:00 до 22:00
Strandgade 9, 1401 Copenhagen K
Tel: +45 3296 3297
e-mail: [email protected]
www.noma.dk
Морошка, сено и съедобный мох: как устроен Noma, главный ресторан на планете
В Дании переоткрылся ресторан Noma, один из самых знаменитых на планете, удостоенный двух звезд в каталоге Michelin. Елена Чекалова слетала в Копенгаген, попробовала новое меню Noma и специально для ТАСС поговорила с шеф-поваром ресторана Рене Редзепи о том, почему он заставляет своих гостей питаться подножным кормом.
Копенгагенский ресторан Noma — едва ли не самый известный в мире. В рейтинге 50 The Best Restaurants of The Word он четыре раза занимал первую строчку мирового рейтинга: в 2010, 2011, 2012 и в 2014. И хотя цена меню всегда была велика (более €300 без напитков), люди бронировали столы за полгода.
В 2015-м создатель, идейный вождь, бренд-шеф и совладелец Noma Рене Редзепи принял неожиданное решение: закрыть двери своего раскрученного заведения и возродить в новом месте с обновленной концепцией. Первая версия ресторана располагалась в здании старого морского склада XVIII века (там когда-то хранили сушеную рыбу и китовое масло) в самом начале Христиании, квартала Копенгагена, который называет себя вольным городом.
Кухня ресторана Noma в Копенгагене
© REUTERS/Christian CharisiusВ 2016-ом году Редзепи открыл поп-ап версию Noma в Японии, затем перебрался в Австралию. Осенью 2017-го дал последний ужин в копенгагенском складе. А в феврале 2018-го Noma открыл двери в переоборудованном старом сквоте на самых дальних выселках Христиании. Все места до середины лета были раскуплены меньше, чем за сутки.
Почему же Noma стал мировой легендой?
В 2004-м Рене Редзепи был среди тех шефов, которые провозгласил манифест новой нордической кухни (New Nordic Kitchen Manifesto), объявив главными ее ценностями местные продукты (примерно теми же, что произрастают у нас в Псковской, Вологодской и Новгородской областях), сезонность, здоровое начало и экологичность, то есть уважение к окружающей среде.
На эту тему
В первый раз мы с мужем побывали в Noma в ноябре 2013-го. Помню, как нас ошеломило гастрономическое меню из 30 подач. Первая называлась «Нордический кокос»: он оказался картошкой, наполненной ферментированным гороховым супом с травами. Дальше нам принесли нечто в форме яйца, внутри которого я нашла крошечные яйца перепелки, копченые на сене.
Потом — нежнейшая тресковая печень на чипсах из топленого молока, щука, томленная в зеленых капустных листьях, поданная в пене из рыбного бульона, блюда из щавеля, крапивы, козлобородника, икры речной рыбы, бузины и неведомых мне диких трав. Поразила огромная, не просто сырая, а живая и с выпученными глазами местная креветка шелковой текстуры на камне, покрытом съедобным мхом. Мы послушно все съели, кроме камня, и было такое ощущение, что мы глотнули прямиком Северного моря.
© Личный архив Елены Чекаловой«Как же это случилось, что крошечная Дания с ее по-северному скромным местным продуктом вдруг вырвалась в первый ряд мировой гастрономии?» — спросила я тогда Редзепи. Вот его ответ:
«Меня удручает, что в мире сегодня так много ресторанов, которые ни про что. Если вас отведут туда с завязанными глазами, вы не догадаетесь, в какой стране и даже в какой части земного шара вы находитесь. А у меня есть своя мантра из двух слов: время и место. В нашей кухне мы говорим про нашу природу, страну и климат. Это совсем несложно в Калифорнии, во Франции или Италии. Но даже самые большие сторонники движения «слоу-фуд» не верили, что эта задача выполнима в Дании. В первую очередь из-за ограниченного по сравнению с теплыми странами набора продуктов.
Но я поставил перед своей командой именно эту задачу: каждый человек, который сегодня, в ноябре, скажем, пришел к нам в ресторан, должен попробовать то, что можно съесть только здесь и сейчас, не в Нью-Йорке, не в Париже, а только в Копенгагене и именно в ноябре. Это звучит просто, но это самое трудное
Рене Редзепи
шеф-повар ресторана Noma
Новая нордическая кухня покорила мир. Если сегодня про какой-нибудь московский ресторан пишут, что его кухня выдержана в нордическом стиле, то это всегда комплимент. Обычно имеется в виду использование сезонных локальных продуктов, особенно северных: брусники, морошки, облепихи, крыжовника, брюквы, оленины, лосятины. А уж если в меню упоминаются мхи, кора и почки березы, это называют «новой нордической кухней», даже если во всем остальном перед нами обычный для европейских гастропабов набор блюд и приемов, которые позволяют заведению выглядеть модным, стильным, продвинутым.
© Личный архив Елены ЧекаловойЧто такое нордическая кухня на самом деле, и почему она так притягательна? Лучше всех это объяснил Магнус Нильсон, шеф шведского ресторана Faviken. Он, в отличие от датчанина Рене Редзепи и соотечественника Матиаса Дальгрена, не подписывал знаменитого Манифеста, зато три года назад выпустил объемный фолиант The Nordic Cookbook, который тут же окрестили кулинарной библией Северной Европы.
768 страниц, более сотни авторских фотографий, 22 главы (отдельно про зерна, злаки, корнеплоды, птицу, мясо и так далее), 700 рецептов — общим весом 2,5 килограмма. А всему этому предшествовало трехлетнее путешествие по Скандинавии, от Финляндии до Фарерских островов. Это очень кропотливое исследование (сотни интервью, 11 000 собранных Нильсоном рецептов и 8000 фотографий) простой домашней кухни стран Скандинавии.
Хотя что значит простой? Пудинг из коровьего молозива (секрет молочных желез, который выделяется в последние дни беременности, — прим. ТАСС) или томленая гринда (вид дельфиновых) — просто? А главное, зачем это нужно тем, у кого никогда не будет таких продуктов?
© Личный архив Елены ЧекаловойА затем, что, во-первых, эти продукты объясняют гастрономические привычки некоторых скандинавских регионов, а во-вторых, у вас могут быть свои штуковины, экзотические для дня сегодняшнего, но ценимые вашими предками, и над этим стоит задуматься. Погреба самого Нильсона (я была у него в гостях) напоминают норы хоббита: целый подземный мир, где каждый продукт обретает новую жизнь.
Висят огромные оковалки говядины, похожие на окаменелости: он выдерживает их до шести месяцев, и мясной вкус становится в десятки раз интенсивнее. Или хранилище корнеплодов: из коробок выползают разноцветные, но будто линялые побеги. В другом помещении — сухие фрукты и ягоды, а еще маленькие, как сливы, завернутые в куски ткани яблоки. Дальше — бутыли с рассолами, мочеными ягодами, отварами из трав и листьев, потом амбар с вяленым и копченым. Никакой алхимии, только простые, веками проверенные крестьянские методы и техники, жизнь в согласии с природой.
© Личный архив Елены ЧекаловойВот это и есть мир нордической кухни, воспетый Рене Редзепи в манифесте. Особый парадокс: эта самая сезонная на земле гастрономия появилась в той части планеты, где выращивать и собирать можно только 160 дней в году. В Швеции, говорит Нильсон, живешь, как на вершине очень высокой горы: два дня светит солнце — и поднимаются сотни диких трав, потом дожди, потом, в конце августа, повсюду морошка, но раз — и она уже пропала.
Мир удивился, что бульон можно приправлять ароматом мха? Настоящая креативность не приходит без ограничений, считают и автор нордической кулинарной библии, и соавтор манифеста. И Редзепи, и Нильсон попытались понять, как скандинавы едят, чем обусловлены их вкусы, почему они выбирают такие, а не иные методы готовки. Мол, сам пойми, кто ты такой, будь собой, настаивай на своем, и тогда тебе не придется бежать за модой, ты сам будешь всем интересен.
Именно на блюдах из сезонных и чаще локальных овощей и трав сделал имя Рене Редзепи (его теперь называют Великий Датчанин). Помню, как во второй приезд в Noma меня совершенно поразили его миксы из бузины, его фрости (разновидность смузи, где все ингредиенты доведены до текстуры снега) из щавеля и шпината. И я спросила, как вообще ему пришло в голову готовить блюда высокой кухни из того, что никогда и в грош не ставили и относили к разряду неказистого «подножного корма»?
© Личный архив Елены Чекаловой«Когда мои гости ожидали фуа-гра, — улыбнулся он,— я предложил им морошку. Они поморщили-поморщили носы — и поняли, что такого не отведают больше нигде, и тогда от них буквально не стало отбоя».
Рене Редзепи рыщет по местным полям и лесам в поисках новых, исключительно сезонных вкусов и ароматов. Он говорит, что скандинавская кухня отличается от других особой связью с природой, и его повара практически не используют ни продуктов, ни технологий Средиземноморья — почти все местное и только сезонное. Исключением было разве что оливковое масло.
Как это возможно в суровых датских условиях? Возможно, отвечает Рене, если владеть секретами старинных технологий, штудировать забытые романы, узнавая, как скандинавы питались в прошлом, а еще заниматься собирательством, рыбалкой и возделыванием нордических сельскохозяйственных культур. Он вознамерился доказать всему миру, что и в ХХI веке на столе должно быть лишь то, что ты сам можешь добыть здесь и сейчас.
«Тут у нас куда ни глянь, почти все, что растет, — съедобное, — говорит Редзепи. — Лишь две недели в году земля промерзает настолько, что из нее невозможно ничего добыть».
© REUTERS/Casper Christoffersen/Scanpix DenmarkЧто нового предложил Noma 2.0? Еще большую верность идее! Теперь уже никаких компромиссов, все только так, как традиционно питался Север: зимой и весной — блюда из морепродуктов и корнеплодов, летом — овощи, травы и ягоды, осенью — дичь, грибы и все остальное, что можно собрать в лесу. Первое — зимне-осеннее — меню я и попробовала.
Тон ему задал крепчайший бульон из моллюска, который мы пили прямо из раковины. Потом были креветочные головы, вместившие аромат всех северных морей, салат с морскими улитками с соседних Фарерских островов. Их подают с маслом из ламинарии в удивительных чашечках из воска местных пчел. Я попробовала глазированные язычки трески и моллюсков, которым больше ста лет, и даже медузу с хрустящими водорослями.
Поверьте, все это не просто интересно: в каждом блюде какая-то особая чистота вкуса, которую я прежде встречала только у выдающихся японских шефов. И как хороши и живописны подачи!
© Личный архив Елены ЧекаловойПоражает и само пространство нового Noma: оно возникло из расписанного граффити ангара, что стоял на искусственной насыпи, которая годами была завалена мусором и битым стеклом. Редзепи привел талантливого архитектора Бьярке Ингельса, и тот придумал переходящие друг в друга строения: обеденный зал, три кухни, три остекленные теплицы, столовая для персонала, специальное помещение для ферментации.
И все это теперь стоит не на свалке, а на прекрасной земле с озером и полем, и садом, и своей фермой. Вот так, буквально из сора, растут стихи! И в этом огромном мире снова лишь 40 посадочных мест, которые обслуживают 65 поваров-стажеров со всего мира. Треску нам подавал шеф-казахстанец.
— Вы волновались, когда закрыли старый ресторан и объявили, что будете делать новый — почти на окраине города, куда и добираться не слишком удобно? — спросила я Рене Редзепи.
— Ну конечно, ведь мы пришли почти на свалку. Больше всего я волновался, потому что не был уверен, сделаем ли мы снова людей счастливыми.
— А почему вы вообще все это затеяли?
— Потому что я еще молод, мне всего 40. Что такое был старый Noma? Он уже давно стал для меня большим комфортным диваном. Я не хочу превращаться в памятник самому себе. Мне важно каждый день быть на взводе, нервничать. Должна быть неизвестность, даже страх немного.
Рене Редзепи
© REUTERS/Yuya Shino
В один из прежних приездов я как-то спросила Редзепи, кем бы он стал, если бы не получилось стать знаменитым шефом. Он засмеялся: «Может быть, садовником или фермером. Мне нужно было выразить себя, рассказать о себе в наших продуктах, что-то вырастить, что-то с чем-то скрестить». Ну да, такие они люди, эти датчане: не случайно именно они придумали Lego. И кто мог еще недавно себе представить, что гурманы со всего мира в поисках чего-нибудь эдакого отправятся в Копенгаген? Почти 170 лет назад в их стране рухнул абсолютизм, и все, включая членов королевской семьи, стали равны перед законом.
И вот уже горячие датские парни доказали всему миру, что может быть и конституция, и вкуснейшая рыба с хреном. Только люди очень свободные и уверенные в себе могут так настаивать на своем и вести себя так, будто их не очень-то и волнует, понравится вам это или нет.
Модерновый ресторан Noma в Копенгагене
Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене не нуждается в представлении. Он дважды удостоился двух звезд Michelin и четыре раза с 2010 года был отмечен журналом «Best Restaurant in the World by Restaurant», как лучший. Его название стало синонимом кулинарной изобретательности.
Источник: Bjarke Ingels Group
Однако и в архитектуре ресторана много стильных новшеств. Его минималистская форма, планировка и оформление вызывают симпатии других ресторатором. Ресторан Noma 2.0 улучшен и в области дизайна, и в с кулинарной точки зрения.
Источник: Bjarke Ingels Group
Созданный в сотрудничестве с Копенгагенским и Нью-Йоркским и лондонским архитектурным коллективом BIG (Bjarke Ingels Group), новый ресторан NOMA – это реновация деталей, расширение части заброшенного склада, который был построен в начале 20-го века Королевским датским флотом для хранения мин.
Источник: Bjarke Ingels Group
Изношенное здание с надписью на граффити было выбрано из-за его великолепных пространственных характеристик, а также благодаря дикой природе, окружающей постройку.
Источник: Bjarke Ingels Group
Не в последнюю очередь оказало влияние история и наследие – военное сооружение наряду со смежными историческими укреплениями города является охраняемой национальной достопримечательностью.
Источник: Bjarke Ingels Group
Сказать, что ресторан заново изобрел скандинавскую кухню, было бы преуменьшением; он также произвел революцию в мире изысканных ресторанов в Нью-Йорке и Сиднее после экспериментальной философии кулинарного шеф-повара Redzepi.
Источник: Bjarke Ingels Group
Но самым большим актом переосмысления NOMA было открытие NOMA 2.0 прошлой весной, через год после решения Redzepi закрыть ресторан для полного переоформления.
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Новый ресторан NOMA, расположенный на окраине автономного района Копенгагена в Христиании, предлагает своим гостям не просто новое современное место и свежее сезонное меню, но и новый ресторан.
Источник: Bjarke Ingels Group
Из-за своего знакового статуса строгие правила диктовали, как местонахождение, так и масштабы новых расширений. Вдохновленный традиционной скандинавской типологией, sæter, свободный кластер фермерского здания, каждый со своей собственной функцией и отличным внешним видом, шеф-повар ресторана и архитекторы BIG придумали концепцию «интимной кулинарной садовой деревни».
Источник: Bjarke Ingels Group
Состоящий из семи небольших зданий на южной оконечности существующего здания, «деревня» располагает общественными зонами ресторана, соединенными стеклянными дорожками.
Источник: Bjarke Ingels Group
В центре плотно сгруппированных структур находится сердце NOMA – кухня-сервис, предоставляющая шеф-поварам полный обзор ресторана, но также позволяющая гостям наблюдать за шеф-поварами во время работы.
Источник: Bjarke Ingels Group
Каждое из других «деревенских» зданий было специально разработано для конкретной функции: фуршета, лаунджа, барбекю, выбора вина, столовых и частных мероприятий, тогда как функции задней части ресторана были отнесены к существующему зданию, соединенным с каждым пространством продольным коридором.
Источник: Bjarke Ingels Group
Этот тип демонстрированного макета, в отличие от некоторых из сложных блюд в меню, далее подчеркивается тремя теплицами, в которых находится закрытый сад, тестовая кухня и пекарня, расположенные на востоке от старого здания на существующих бетонных основаниях.
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Каждое «здание внутри здания» соединено стеклянными дорожками для шеф-поваров и гостей, чтобы следить за изменениями в погоде, дневном свете и сезонах, что делает природную среду неотъемлемой частью кулинарного опыта. Гости могут пройтись по всем окружающим зданиям и испытать разнообразные скандинавские материалы и методы строительства: барбекю — это гигантская хижина,
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Блюда NOMA неразрывно связаны со скандинавской кухней, ее эксклюзивным источником ингредиентов и вдохновением, поэтому вполне уместно, что интерьеры ресторана, разработанные в сотрудничестве с Studio David Thulstrup , будут наполнены тем же удовольствием, выраженным безнравственной чувствительностью деревенского модернизма.
Источник: Bjarke Ingels Group
Например, обеденный зал на 40 мест: яркое и просторное пространство, любезно предоставленное обширными окнами от пола до потолка и тонким просветом, выложенным из дерева и подчеркнутым высушенными водорослями и травами, свисающими с деревянных балок.
Источник: Bjarke Ingels Group
Это похоже на сарай и все же он источает чувство современной утонченности. Уютный лаундж с другой стороны имеет обширную кирпичную кладку, в то время как барбекю было спроектировано, как гигантская хижина.
Источник: Bjarke Ingels Group
С широким видом на сады и окружающий ландшафт из большинства пространств ресторана смена сезонов является неотъемлемой частью обеденного опыта.
Источник: Bjarke Ingels Group
Новые гастрономические изыски любезно предоставлено новым сезонным меню NOMA, которое меняется три раза в год морепродуктами, а также сезонными овощами и фруктами. Блюда не только вкусны, но и выглядят аппетитно.
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Источник: Bjarke Ingels Group
Фото:Rasmus Hjortshøj
Бронирование — нома
Теперь резервирование мест открыто на сезон игры и леса и сезон океана.
Если вы не можете найти столик на желаемую дату, мы рекомендуем добавить вашу информацию в наш список ожидания. Мы свяжемся с теми, кто находится в списке ожидания, как только появятся столики.
Подпишитесь на нашу рассылку для получения дополнительной информации и раннего доступа к предстоящим сезонам.
Обратите внимание, что мы ожидаем сохранения ограничений на поездки и потенциальных требований карантина для иностранных посетителей.Последние правила можно найти здесь »
Все бронирования в отеле noma регулируются нашими Условиями и положениями
БРОНИРОВАНИЕ ЧЕРЕЗ TOCK (ДО 8 ГОСТЕЙ)
- Столики в столовой можно заказать на 2-8 человек
- Для групп более 8 человек, пожалуйста, см. Информацию о «Частной столовой» ниже
- Оплата меню требуется для подтверждения бронирования во время процесса онлайн-бронирования, поэтому , пожалуйста, убедитесь, что у вас есть действующая кредитная карта
- Если желаемая дата недоступна, мы рекомендуем вам ввести свое имя в онлайн-список ожидания.Мы уведомим участников списка ожидания по электронной почте, если / когда столик станет доступен
- Обычно мы наблюдаем высокий спрос на столы меньшего размера, что означает, что вам будет легче найти доступность, если вы сможете прийти большой группой
- Бронирование групп от 2 до 8 человек по телефону или электронной почте невозможно.
БРОНИРОВАНИЕ ЧАСТНОЙ СТОЛОВОЙ (ДО 24 ЧЕЛОВЕК)
- Заказ отдельной столовой можно сделать, отправив письмо по электронной почте booking @ noma.dk
- В отдельной столовой могут разместиться до 24 гостей
ПОЛИТИКА ОТМЕНЫ
Билетыне подлежат возврату через Tock (платформу бронирования), но могут быть отменены с возмещением по электронной почте на адрес [email protected] в соответствии с политикой отмены noma, приведенной ниже.
Если вы путешествуете из-за пределов Дании, мы продлили нашу политику отмены до 21 дня (т.е. для отмены с полным возмещением мы должны быть уведомлены об отмене за 21 день до даты бронирования ).В случае отмены, обратите внимание, что административный сбор 2,5% не возвращается
Этот продленный период уведомления даст нашей команде наилучшие возможности для пополнения мест, пострадавших из-за продолжающихся сбоев в поездках.
Если вы бронируете из Дании, применяются следующие правила отмены:
- Столики от 2 до 8 человек можно отменить с полным возмещением до за 10 рабочих дней до даты бронирования (даты ужина) , после чего предоплата не возвращается
- Если уменьшение количества участников происходит до даты бронирования, мы не сможем вернуть деньги за списанного гостя (гостей), если только мы не разместим вас за меньшим столом.Этот вариант будет доступен при наличии. Скидки в день бронирования не возвращаются
- В случае отмены, обратите внимание, что административный сбор 2,5% не возвращается.
Что это такое, чтобы поесть в Нома, второй лучший ресторан в мире
КОПЕНГАГЕН, ДАНИЯ — Приближаясь к Нома, пожалуй, самому известному ресторану в мире, невозможно не почувствовать трепет, который приходит с любой поездкой в элитный ресторан.Модные рестораны по своей природе устрашающие места — дорогие, наполненные богатыми, успешными людьми и часто высокомерным персоналом.
Noma, ресторан, который гордится тем, что бросает вызов почти всем конвенциям, описанным в книге, не соответствует этому стереотипу и с самого начала подчеркивает свою точку зрения.
Вместо приветствия отстраненного мэтра с вощеными усами и безупречными волосами, первый контакт гостей в ресторане происходит с 63-летним иммигрантом из Гамбии по имени Али Сонко и его заразительной улыбкой.
Сонко, постоянный представитель Noma с момента его открытия почти 15 лет назад, начинал как посудомойщик в ресторане и, пройдя путь по служебной лестнице, теперь владеет 10% -ной долей в бизнесе.
Ранее Noma был признан лучшим рестораном в мире четыре раза в уважаемом, но часто вызывающем споры списке 50 лучших ресторанов мира, а на церемонии награждения 2019 года Noma был назван вторым лучшим рестораном мира.
Его название — от слова «нордиск», означающего «нордический», и «безумный», датского слова «еда».Название ресторана прекрасно определяет его амбиции.
Компания Noma и ее основатель Рене Редзепи создали кулинарную династию, сосредоточившись исключительно на ингредиентах из скандинавского региона, избегая таких вещей, как оливковое масло, и вместо этого сосредоточившись на продуктах, собранных рядом с рестораном.
Знаменитые блюда, которые появляются в меню ресторана на протяжении многих лет, включают сушеный мох, муравьев и, совсем недавно, плесень.
Расположенный в столице Дании Копенгагене, он по праву претендует на звание самого влиятельного гастрономического заведения в мире.Выпускники разбросаны по всему миру и унесли с собой философию гиперлокализма ресторана.
Каждый раз, когда вы едите съедобный цветок в местном бистро или слышите о том, как дома сбивают масло в этом модном новом месте в центре города, Нома, вероятно, оказал хоть какое-то влияние.
Мне посчастливилось побывать в Номе дважды: один раз в ноябре 2011 года и совсем недавно в конце июля 2018 года.Вот как это было во время моего последнего визита.
Noma стал лучшим рестораном мира, Дания заняла два первых места | Рестораны
Копенгаген подтвердил свою репутацию мирового ресторана на данный момент после того, как его лучшие рестораны заняли первое и второе место в награде «50 лучших ресторанов мира 2021 года», которая широко считается «Оскаром гастрономии».
Новый ресторан Noma от шеф-повара Рене Редзепи, известного своими приемами сбора и ферментации, был назван лучшим рестораном на церемонии в Антверпене, Бельгия, во вторник вечером.Старый был первым в списке в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах и занял второе место в 2019 году.
«Ни одна поездка в Нома не будет прежней», — говорится в цитате, в которой упоминаются основные моменты предыдущих сезонов, включая вегетарианскую шаурму из сельдерея и утку. блюдо из ножки, мозга и сердца подается с «когтем, пером и клювом».
Уильям Дрю, директор по содержанию 50 лучших ресторанов мира, сказал, что Noma «возможно, был самым влиятельным рестораном своего поколения, установив новые стандарты с точки зрения исследований и поиска ингредиентов, разработки блюд и их презентации».
Персонал Noma, чье текущее меню «дичь и лесной сезон» стоит 2800 датских крон (320 фунтов стерлингов), плюс 1800 крон за сопутствующие вина, и, согласно сообщениям в социальных сетях, с сырыми сумахом, медведем и оленьим мозгом, — взорвался от радости в новостях.
В ежегодном списке голосуют более 1000 гастрономов, включая писателей и критиков кулинарии, шеф-поваров, рестораторов и международных кулинарных экспертов, которые в этом году присудили второе место еще одному трехзвездочному ресторану Мишлен в Копенгагене, Geranium.
Его нынешнее меню «Осенняя вселенная» из 16 блюд, созданное Расмусом Кофоедом, включает листья артишока и маринованный грецкий орех, кальмары, топленое копченое сало, дрожжевую эссенцию, картофель и перепел с семенами тимьяна, ягоды и маринованную сосну.
Noma является флагманом «новой скандинавской» кухни с 2004 года, когда Редзепи и соучредитель ресторана Клаус Мейер вместе с 10 другими скандинавскими шеф-поварами опубликовали манифест из 10 пунктов, направленный на развитие «аутентичной кухни» региона.
Манифест подчеркивал «чистоту, простоту и свежесть», призывал к преобладанию сезонных и гиперлокальных продуктов и поощрял рестораны к разработке традиционных северных рецептов рыбы и мяса путем возрождения и адаптации старых методов, таких как маринование, копчение и соление.
Местные ингредиенты, такие как собранные травы, морошка и местные моллюски, были объединены с экзотическими добавками, такими как кровь дикого северного оленя, муравьи и паста из крикета, создав кулинарные заголовки во всем мире и вызвав волну успешных открытий ресторанов, в том числе Geranium, которые открылись в 2007 году.
Мелина Шеннон-ДиПьетро, исполнительный директор MAD (датский язык для продуктов питания), фонда, основанного Redzepi в 2011 году с целью преобразования ресторанного бизнеса и гостеприимства, а также фундаментальных изменений в системах питания, сказала, что награды стали «невероятными» гордость »в Дании.
«Фактически, оба шеф-повара, вероятно, сказали бы, что теперь они выходят за рамки New Nordic», — сказала она. «Принципы, конечно, по-прежнему применяются: их объединяет настоящее уважение к природе, которое, очевидно, коренным образом меняет еду, но также и сотрудничество, и желание быть лучшим местом работы — для сотрудников, производителей и окружающей среды».
Она сказала, что успех движения привлек «удивительно интернациональные команды» к скандинавским кухням, создав «новый дух непредубежденности, готовность исследовать и стирать границы, осознание того, что вы находитесь в глобальном сообществе».New Nordic по-прежнему верна своим принципам, но продолжает развиваться, сказала она.
В этом году компания Noma получила желанную третью звезду Мишлен, отмечая «сильную связь с природой и целостный подход… благодаря которому необычные сезонные ингредиенты представлены в креативных и сложных блюдах».
В прошлом году награда не была присуждена из-за пандемии, и название этого года означает, что Нома, которая впервые открылась в районе Кристиансхавн датской столицы в 2003 году, находится на одном уровне с Эль Булли Феррана Адриа по самым лучшим результатам.
Правило, введенное в 2019 году, в принципе запрещает предыдущим победителям, включая Eleven Madison Park в Нью-Йорке, Fat Duck Хестона Блюменталя в Бре, Великобритания, Osteria Francescana в Модене, Италия, и Mirazur в Ментоне, Франция, от участия в соревнованиях, но Нома прошла квалификацию потому что он закрылся в 2016 году, а через два года снова открылся по новому адресу и с другой концепцией.
Персонал Noma готовит еду на кухне. Фотография: Тибо Савари / AFP / GettyНесмотря на то, что жюри на 50% состояло из мужчин и на 50% женщин, список, как и в предыдущие годы, подвергся критике за то, что в нем были представлены «преобладающие мужчины, европейские и дорогие рестораны с дегустационным меню. ». В топ-50 во главе с женщинами-шеф-поварами вошли всего четыре ресторана — на один меньше, чем в 2019 году..
Третий ресторан New Nordic, Frantzèn в Стокгольме, занял шестое место, а два испанских ресторана, Asador Extebarri в Axpe и Disfrutar в Барселоне, вошли в пятерку лучших. Central и Maido в Лиме, Перу, также вошли в топ-10, а два известных парижских ресторана Arpège и Septime — в 25 лучших.
В Великобритании Clove Club («современные британские» творения, выдвигающие натуральные ароматы и игриво смешиваются с традициями ») и Lyle’s (« короткое и сладкое микросезонное меню… демонстрирующее лучшее в любой день в Лондоне и Великобритании »), оба в Лондоне, заняли 32-е и 33-е места соответственно.
50 лучших ресторанов мира
1 Noma (Копенгаген, Дания)
2 Geranium (Копенгаген, Дания)
3 Asador Etxebarri (Axpe, Испания)
(Axpe, Испания)
, Перу) Лучший ресторан в Южной Америке
5 Disfrutar (Барселона, Испания)
6 Frantzén (Стокгольм, Швеция)
7 Maido (Лима, Перу)
8 Odette (Сингапур) Лучший ресторан в Азии
9 Pujol (Мехико, Мексика) Лучший ресторан в Северной Америке
10 The Chair (Гонконг) Высшая награда альпиниста
Новый Нома: часто задаваемые вопросы
Что такое «Новая нома»?
Это то, что в дегустационном меню называют резиденцией в Копенгагене, где шеф-повар Рене Редзепи недавно переехал в ресторан, который изобрел новую скандинавскую кухню.Оригинальный Noma работал на складе 1765 г. сушеной рыбы и китового жира на городском пирсе с 2003 по февраль 2017 г. Новый Noma обслужил своих первых клиентов 16 февраля 2018 г.
Смогу ли я получить бронирование?
Может. Менее чем через день после открытия его системы онлайн-продажи билетов в ноябре журналисты, повара, местные жители и паломники в рестораны со всего мира забронировали все места до конца апреля. Этот критик, не очень быстро разбирающийся в жеребьевке, не смог получить стол, но его бывший коллега, писавший о Номе, получил и предложил место за его столом.Иногда кажется, что ресторан находит дополнительное место и выставляет на продажу новые билеты. Что еще более полезно, вторая партия билетов, проданная до конца сентября, еще не совсем распродана. В частности, стол на восемь человек доступен на многие даты.
Где это?
Почтовый адрес: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K, Дания. В более общем плане, новая Нома находится в части города под названием Христиания, где в 1600-х годах на свалке были построены укрепленные стены для защиты города.Этим районом пренебрегали, пока в 1971 году его не захватили жители, сначала как игровая площадка, а затем как база Фритауна, экспериментального анархистского сообщества, которое провозгласило себя самоуправляемым и самодостаточным. «На данный момент это лучшая возможность построить общество с нуля», — написал один из основателей. «Для тех, кто чувствует биение сердца пионеров, не может быть никаких сомнений относительно цели Христиании».
Сердце пионера еще бьется в Христиании?
Да, несмотря на продолжающийся конфликт из-за продавцов гашиша на Пушер-стрит.Комплекс Нома, части которого в начале этого месяца все еще были облицованы фанерой, представляет собой остров на острове Христиания. Он огорожен сеткой забором, через которую виден дом ближайшего соседа — импровизированная юрта в лесу. На краю собственности находится пруд, по которому катаются лебеди, кряквы и лысухи. Это как если бы мистер Редзепи обнаружил черный ход Копенгагена и прошел через него, неся с собой ресторан.
Нома похож на ресторан?
Не так, как это слово обычно понимают, нет.Со своим садом на крыше, группой хозяйственных построек и основным строением, где работа ведется в группе «хижин», соединенных коридорами со стеклянной крышей, он больше напоминает кампус технологической фирмы или небольшого прогрессивного колледжа.
Кто это разработал?
Датская архитектурная фирма BIG, возглавляемая Бьярке Ингельсом. (BIG также отвечает за электростанцию для сжигания мусора, которую вы можете увидеть из столовой, и у которой будет лыжная трасса длиной 2000 футов на крыше, когда она будет закончена.) По словам г-на Ингельса, планировка была навеяна сгруппированными структурами традиционной датской усадьбы. Г-н Редзепи, который, будучи сыном отца-мусульманина албанского происхождения и матери-христианки из Дании, является чем-то вроде аутсайдера в датской культуре, сказал людям, что центральное здание, где расположены кухня и столовая, происходит от длинных домов викингов.
Если я забронирую столик, я почувствую себя викингом в ресторане Noma?
Вероятно, нет, если только вы не поставите перед едой счет на Pusher Street.Длинные дома викингов были без окон, без мебели, дымные и, вероятно, вонючие, учитывая, что в них спали сельскохозяйственные животные. Столовая Noma, напротив, тщательно отделана столяркой, от остроконечного потолка до голого пола, из шлифованного дуба и дугласовой пихты. В нем есть столы и стулья на тонких ножках, изготовленные на заказ в современном датском стиле, у стеклянных стен с видом на пруд и лес. Кухня, которую видно из столовой, хорошо вентилируется. Время от времени можно услышать аккорды любой музыки, которую слушают повара.Животные, обитающие внутри комплекса — королевские крабы и моллюски оттенков розового и аквамарина, которые обычно встречаются только у жителей Бикини Боттом, — содержатся в резервуарах без заметного запаха. Около 42 человек обычно ухожены и тщательно, если не формально, одеты. Хотя они не подвержены мародерству и грабежам, они также не особо торжественны. Нома — это не место поклонения.
Что будет, когда я приеду?
Вы можете поискать знак.Вы его не увидите, но если вы увидите теплицы и длинный бетонный бункер, построенный в земляном валу 17 века, вы попали в нужное место. Кто-нибудь встретит вас у ворот, возможно, Али Сонко, иммигрировавший в Данию из Гамбии, начинал в Номе посудомойкой, а теперь является одним из партнеров г-на Редзепи. Если вы являетесь постоянным клиентом, он может обнять вас, прежде чем проводить в ресторан. Когда вы войдете, большая часть персонала кухни и столовой, включая г-на Редзепи, будет стоять за дверью.Они будут вести себя так, как если бы они с особенным нетерпением ждали вашего приезда и у них было достаточно времени, чтобы поприветствовать вас. Это немного похоже на встречу с детьми фон Траппа. По окончании этого ритуала они возвращаются на свои посты, и вы садитесь за свой стол. Бокал игристого вина, вероятно, выпадет быстро.
Чем отличается питание в новом Noma?
Меню более четко сфокусированы. Старая нома ограничивалась ингредиентами, выращенными в странах Северной Европы.Новый сужает рамки еще больше, с тремя основными темами в год, которые придерживаются того, что г-н Редзепи считает лучшим в то время. Меню в конце весны и летом будет вращаться вокруг растений, хотя оно не обязательно будет вегетарианским. «У нас будут вещи, которые, как нам кажется, принадлежат нам, например, муравьи и улитки», — сказал г-н Редзепи во время одного из своих частых походов в столовую. «Они там, в саду». Фуражиры и охотники обеспечат позднеосеннюю и раннезимнюю кухню лесными грибами, орехами, дичью, оленями, лосями, медведями.Каждое блюдо в текущем меню, действующее до поздней весны, содержит что-нибудь из океана.
Сколько блюд в дегустационном меню?
Здесь около 20 блюд, некоторые из которых готовятся одновременно. Полоски спичечной палочки из более твердых кусочков моллюска из красного дерева, украшенного листьями морских водорослей и небольшими подсоленными недозрелыми ягодами крыжовника и почек черной смородины, попадают в раковину в ванне из сока мидий и масла, отжатого из древесины черной смородины. морской гребешок и его икра, выловленные из норвежских морей дайвером по имени Родерик Слоан, который, должно быть, не подвержен переохлаждению.
Это хорошо?
Если мистер Слоан не является вашим другом, гребешок, вероятно, будет самым сладким из тех, что вы когда-либо пробовали. Моллюск — соленый, терпкий и жевательный, он действует на вас, как брызги норвежской воды в лицо.
Смогу ли я увидеть меню перед едой?
В некотором смысле да. Вы не увидите распечатанное меню, пока не закончите трапезу, но справа от входа висит коллаж из ракушек, морских водорослей, морских звезд, морских коньков и других морских обитателей в рамке.Практически каждый курс где-то представлен.
Предлагает ли Нома морской конек и морская звезда?
Оба являются декоративными элементами в коллаже, как полированные камни, хотя тестовая кухня дала возможность наземным морским звездам попробовать себя в старом колледже. «Нам это не понравилось», — решительно сказал г-н Редзепи. Вместо этого повара рисуют морскую звезду на тарелке перламутровым соусом из яичных желтков и тыквенного масла и покрывают ее икрой дикой датской форели. Украшенный крошечными пятнышками сушеной ферментированной сливы, он замечателен для еды, хотя вы можете рассматривать покрытие trompe l’oeil как небольшое предательство естественного духа, который вдохновляет большую часть кулинарии Noma.
Что означает черно-белая оболочка размером с мыльную посуду в нижнем левом углу коллажа?
Конская мидия. Конские мидии почти никогда не едят, даже лошади. Выбросив невкусные части, которые, по оценке г-на Редзепи, составляют примерно от двух третей до трех четвертей животного, повара Нома тушат оставшиеся в прошлом году лисички в масле. На вкус оно мясистое, немного похоже на баранину или, по крайней мере, больше на баранину, чем на что-либо другое в меню, а его вкус значительно усиливается за счет некоторых кислых слив мирабель, соленых и сушеных перед зимой.
Стоит ли есть конские мидии?
Если вы сможете получить их так, как их готовит Нома, конечно.
В меню отсутствуют обычные синие мидии?
Да, и они должны быть одними из лучших мидий на земле. Четыре или пять их толстых животов были соединены вместе после того, как были отделены от более жестких кусочков, которые перемалывались в безумно вкусном копченом сливочном соусе.
Неужели меню из морепродуктов становится однообразным?
Ни на минуту.Примерно через два часа еда проходит быстро и извлекает большее разнообразие вкусов из северных вод, чем другой ресторан, импортирующий морепродукты со всего мира.
Как все эти курсы попадают на мой стол?
Мистер Редзепи принесет одного или двух, остановится поболтать, скажем, об улитках и морских звездах. Остальные привезут повара. Вас, вероятно, будет обслуживать Ларс Корби, который помогает собирать коллекцию вин; Джеймс Спредбери, добрый австралиец, заведующий рестораном; Метте Соберг, руководитель отдела исследований и разработок Noma, разрабатывает первые наброски многих блюд.В обслуживающем персонале нет четкой иерархии, хотя господин Редзепи, очевидно, является начальником.
Что случилось со знаменитой лабораторией ферментации?
Лаборатория и ее директор Дэвид Зильбер работали в транспортном контейнере возле старого ресторана. Теперь оба перебрались в дом, и им дали встроенный холодильник, набитый различными горумами и «горохом», родственником мисо, приготовленного из желтого горошка. Что-то ферментированное присутствует в каждом блюде текущего меню, включая эзотерические соки — типичными примерами являются шафран и арктический тимьян, — которые можно употреблять вместо сочетания вин.Работа ресторана с ферментацией настолько обширна, что в этом году выйдет книга «Руководство по ферментации Noma» г-на Зильбера и г-на Редзепи.
Я не знаю и не забочусь о том, как работает ферментация. Буду ли я оценивать еду по-прежнему?
Если вы можете наслаждаться вином или сыром, не понимая их метаболических основ, все будет в порядке. Но когда вы едите в Номе что-то, что на вкус намного больше, чем просто сумма его частей, когда вы понимаете, что немногие из множества подражателей ресторана вкладывают столько глубины и сложности в свое приготовление, когда вы начинаете терять ориентацию и можете » Чтобы понять, что происходит, полезно вспомнить, что целая комната, полная особого соуса, скрывается из виду.
Делает ли ферментация вкусной едой в Noma?
Вы можете получить отрицательный ответ, если будете пить зеленую жидкость планктона и сырое молоко из семян тыквы, разбавленное йогуртовой сывороткой. И тогда вы можете заметить, что, чтобы исследовать границы восхищения, иногда необходимо выйти за их пределы.
Смогу ли я избежать планктона, если получу винную пару?
Не обязательно. Один из современных десертов — мусс из планктона под тостами из молока.Это совсем не странный вкус. То же самое и с двумя десертами, приготовленными из водорослей, но ни один из них не будет таким приятным в краткосрочной перспективе (и, вероятно, в долгосрочной перспективе), как ледяной суп из морошки с сугробами замороженного йогурта и крошечных засахаренных сосновых шишек, столь же жевательных, как мармелад. .
Все эти маленькие порции выглядят так, как будто их положила на тарелку команда синхронизированных колибри. Я получу достаточно еды?
Незадолго до финала десертов, когда вы, возможно, сомневаетесь в том, что Mr.Решение Redzepi не подавать в этом меню хлеб, происходит что-то близкое к идеальному. Это блюдо называется «голова трески». Это не целая голова, а самые мясистые куски на острых костяных лезвиях, которые были обрезаны так же тщательно, как и всякая баранина Frenched. Рыба была покрыта глазурью из морских водорослей и грибов, напоминающей сою и мисо, а затем обжарена на гриле, что-то вроде того, как готовят желтохвостый ошейник в идзакая. Есть четыре надреза и три гарнира, так что у вас есть возможность, скажем, окунуть щеку в масло хрена и погрузить язык в терпкое песто из измельченных датских древесных муравьев.Рыба мягкая, экстравагантно насыщенная, и к тому времени, когда вы найдете последний кусочек мяса, вы готовы к чему-нибудь сладкому.
Что такое Нома?
Блюдо из головы трески подводит итог. Стратегия Noma во всем состоит в том, чтобы избавиться от любых привычных представлений о роскоши в ресторанах и заменить их чем-то более скромным (гончарные изделия, вращаемые на круге, а не фарфором Бернарда), эксцентричными (натуральные вина, а не бордо с голубыми фишками). упускаются из виду (конские мидии вместо конских мидий) или недооценены (трески на лобстерах).Г-н Редзепи и его коллеги по частям перестроили шаблон элитного обеда в месте назначения, добавив в него вещи, которые были продуманы, продуманы и выбраны не без причины. Иногда повар или работник столовой, приносящий еду к вашему столу, объясняет вам причину, но даже если вам не говорят, вы все равно можете почувствовать, что у всего есть цель. Вот что представляет собой компания Noma, предлагающая еду. Как эстетический проект, он также ставит под сомнение сложившуюся иерархию ценностей. Заблудшее растение на заднем дворе или в оконной коробке станет сорняком, только если вы его вырвите.Дайте ему вырасти, и это может быть полевой цветок или вкусное дополнение к сегодняшнему салату.
Noma признан лучшим рестораном мира — Eater
Эта история была первоначально опубликована 5 апреля 2017 года и была обновлена, чтобы отразить результатов 2021 года .
Noma, знаменитый ресторан с дегустационным меню, которым руководит шеф-повар Рене Редзепи в Копенгагене, занял первое место в списке 50 лучших ресторанов мира 2021 года.
В 2019 году список 50 лучших ресторанов мира объявил победителей, занявших первое место в мире, не имеющими права участвовать в конкурсе. Это означает, что ресторан № 1 в 2021 году не входит в число восьми пунктов дегустационного меню, представленных ниже, которые по очереди занимали самое высокое место в последних 18 списках. За исключением того, что это вроде как.
Поскольку на самом деле Noma — это новых Noma — он открылся на своем текущем месте в феврале 2018 года с дегустационным меню, которое теперь меняется несколько раз в год — выигрыши в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах не учитываются.Noma 2.0 дебютировала в списке 2019 года под №2. И теперь, когда Noma 2.0 победила, она фактически должна быть исключена из списка в следующем году, если Redzepi не сделает еще одну перезагрузку или если организация 50 Best снова не изменит свои правила. Нома также теперь сотрудничает с легендарным рестораном Феррана Адриа El Bulli, чтобы добиться наибольшего количества побед в истории. Ни один другой ресторан не сможет соответствовать их счетам, учитывая изменившиеся требования к участию.
Хотя изменение правил отбора сначала было объявлено инициативой разнообразия, отчет Лизы Абенд в 2019 году показал, что шеф-повара, опасаясь подрыва своей репутации, когда они упали с первого места, лоббировали изменение, и, похоже, это разнообразная группа победителей. осталось по крайней мере несколько лет.
Ниже приведен исчерпывающий обзор всех ресторанов, которые в рейтинге «50 лучших ресторанов мира» признаны лучшими в мире. Вы заметите, что почти все рестораны, получившие первые места, находятся в Европе; те, кого нет в Европе, подают дегустационные меню в европейском стиле; и все рестораны управляются мужчинами.
Блюдо из морских улиток в меню морепродуктов от Noma. Джейсон Лукас / Нома Noma , Копенгаген
лет на No.1: 2021, 2014, 2012, 2011, 2010
Vital Intel : Рене Редзепи, прославившийся своими экспедициями за кормом и методами ферментации, изменил определение того, что значит быть локавором с Нома. Новая скандинавская, гипер-местная кухня в ресторане сделала Копенгаген всемирно известным местом для обедов и послужила тренировочной площадкой для ряда известных шеф-поваров. В 2016 году Redzepi закрыл Noma. Он открыл новый ресторан Noma в Копенгагене в начале 2018 года. Этот ресторан был признан подходящим для списка 2019 года, заняв первое место.2. А после перерыва в пандемии 2020 года ресторан получил высшие награды в списке 2021 года.
Mirazur , Menton, France
лет № 1: 2019
Жизненно важная информация: Миразур, который выходит на Средиземное море, не известен как особо влиятельный, но Colagreco строил свою репутацию на протяжении многих лет. Итало-аргентинский шеф-повар оттачивал свой подход к французской кухне, работая вместе с шеф-поварами Аленом Пассаром и Аленом Дюкассом. Он открыл Mirazur в 2006 году, предлагая дегустационное меню, вдохновленное тремя темами: море, сад и горы.Это меню, в которое входят такие блюда, как анчоусы с жареными скелетами и лимоны; устрицы с тапиокой, кремом-шалотом и грушей; и соленая свекла с кремом из икры, в настоящее время стоит 260 евро или около 295 долларов США на человека.
Osteria Francescana , Модена, Италия
лет на № 1: 2018, 2016
Vital Intel: Остерия Франческана парила около первой строчки, прежде чем перешла на нет. в 2016 году. Итальянский ресторан Массимо Боттура занял второе место в 2015 году и третье годом ранее.Osteria Francescana — первый итальянский ресторан, попавший в верхнюю часть списка, имеет репутацию ресторана, в который практически невозможно попасть, отчасти благодаря причудливым пунктам меню шеф-повара Боттуры, таким как «Five age of Parmigiano Reggiano» и «Плывущий угорь. река По ».
Eleven Madison Park , Нью-Йорк
Years at No. 1: 2017
Vital Intel : Дэниел Хамм и Уилл Гуидара боролись за первое место в списке 50 лучших в мире, так как их ресторан вошел в топ-50 в 2010 году, за год до того, как шеф-повар и генеральный директор приобрели EMP у Дэнни Мейера.Ресторан, который предлагает сезонное дегустационное меню, а также имеет три звезды Мишлен и четыре из New York Times , является лишь вторым американским рестораном, который был назван лучшим в мире в этом конкретном списке. В 2017 году ресторан был закрыт на несколько месяцев, что не лишило его права на участие, но, возможно, привело к падению на три пункта до нуля. 4 в 2018 году.
El Celler De Can Roca , Жирона, Испания
Лет на No.1: 2015, 2013
Vital Intel : В 2013 году модернистский испанский ресторан стал вторым рестораном из региона Жирона в Испании, который попал в верхнюю часть списка. В El Celler De Can Roca братья Рока Джоан, Хосеп и Хорди подают авангардное дегустационное меню по цене около 300 долларов на человека. С тех пор, как братья были названы лучшими в мире, братья были привержены международной работе, равно как и инновациям, став послами доброй воли Программы развития Организации Объединенных Наций и отправившись в мировое турне 2014 года.
elBulli , Жирона, Испания
Годы под номером 1: 2009, 2008, 2007, 2006, 2002
Vital Intel : Первый ресторан, занявший первое место, elBulli связывает с Noma большую часть лет, проведенных в номер один. Испанский ресторан стал пионером модернистов и методов молекулярной гастрономии, а шеф-повар elBulli Ферран Адриа обучил несколько известных поваров в начале своей карьеры, в том числе Хосе Андрес и его коллега из 50 лучших шеф-поваров мира Рене Редзепи.
The Fat Duck , Bray, England
Years at No. 1: 2005
Vital Intel : В то время, когда Fat Duck возглавлял список, было необычно появляться всего на один год. В то время ресторан шеф-повара Хестона Блюменталя, которому уже 10 лет, славился своим новаторским дегустационным меню из нескольких блюд, в которое входила уже ушедшая на пенсию каша из улиток и мороженое с яйцом и беконом.В 2017 году Блюменталь был включен в список 50 лучших ресторанов мира за жизненные достижения.
The French Laundry , Yountville, CA
Years at No. 1: 2004, 2003
Vital Intel : Французская прачечная Томаса Келлера была первым американским рестораном высокой кухни, получившим отрицательный результат. 1 место в списке. Ресторан, в котором подают блюда французской кухни Келлера в живописной долине Напа, также был первым из 50 лучших ресторанов мира, который два года подряд занимал это место.С тех пор French Laundry упорно продолжала оставаться в списке 50 ресторанов, занимая второе место в рейтинге. 86 в 2018 году. Теперь его, конечно же, нет в списке навсегда.
• Список 50 лучших ресторанов мира (и его недостатки), объяснение [E]
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater
Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день
noma
Noma — история ресторана, превратившего Данию в гастрономическую нацию.
Еще в 2003 году Рене Редзепи открыл двери тому, что стало важной вехой для датской гастрономии. Новая скандинавская волна обрушилась на берега Дании и подчеркнула, что с этой страной стоит задуматься, когда дело касается изысканных блюд. С тех пор Noma четыре раза становился лучшим рестораном мира и получил три звезды Мишлен.
Noma — это не просто ресторан, удостоенный награды Мишлен. Они стали настоящими лидерами Манифеста New Nordic Kitchen, обеспечив его развитие по всей стране.Они хотят возродить аутентичное использование местных продуктов и методов приготовления.
Noma работает без компромиссов, и они приглашают вас испытать полный гастрономический опыт, раздвигая границы и ожидания того, какой должна быть изысканная кухня. Noma отказалась от традиционных белых скатертей и вместо этого выбрала потрясающий скандинавский интерьер, основанный на использовании дерева, что придает ему неформальную и расслабляющую атмосферу. В Номе всего 40 мест, в то время как четыре из них зарезервированы для студентов в списке ожидания, что дает им возможность испытать изысканные блюда по более низкой цене.Noma — один из самых популярных ресторанов в мире, и вам нужно бронировать столик за несколько месяцев вперед.
Noma оставила свой след в Копенгагене, когда дело доходит до развития количества существующих ресторанов изысканной кухни. Бывшие шеф-повара Нома остались и создали свой собственный взгляд на изысканные рестораны в городе. Такие места, как POPL, Hart Bakery, Amass и семья Санчес, не были бы здесь, если бы не Нома. Не только Нома поднялась на вершину гастрономической части Копенгагена, но и обеспечила развитие Копенгагена как гастрономического города, частью которого будут далеко путешествовать и гурманы, и лучшие повара.
В 2018 году Noma 2.0 вновь открылась после годичного закрытия. Они переехали с Кристиансхавна на Христианию, перебравшись в старый арсенал времен Второй мировой войны под названием Søminedepotet. Сама Христиания — это настоящий свободный дух, творческий город в городе и хорошо известная достопримечательность, которую ежегодно посещают более полумиллиона посетителей. Нома находится в нескольких минутах ходьбы от исторического и морского квартала Кристиансхавн и более оживленного городского района Рефшалеен.
Вместе с архитектором Бьярне Ингельсом и его компанией BIG Нома создал архитектурное чудо под названием «садовая деревня».Анклав небольших зданий, оранжерей и высоких грядок подчеркивает красивый внешний вид. Бьярне Ингельс — популярный датский архитектор, который рисовал такие места, как вольер для панд в Копенгагенском зоопарке и жилые комплексы 8House и VM Mountain в Амагере — несколько чудес света. В Noma BIG использовала материалы как способ скрепления множества отсеков вместе. Они использовали много стекла, чтобы гости Номы могли почувствовать себя сидящими посреди природы и видеть смену времен года — и это прямо отражается на главном фокусе Нома.
Noma делит свое меню на три темы, демонстрируя три сезона и лучшие ингредиенты. С января до начала лета у вас будет меню на основе скандинавских моллюсков. С тех пор и до осени в центре внимания будут овощи, а затем меню из дичи и лесных элементов, которое продлится до следующего января. Помимо того факта, что эта смена сезонов обеспечит неизменно высокое качество ингредиентов, это также подчеркивает Манифест новой скандинавской кухни, соавтором которого является Рене Редзепи.Он был основан в 2004 году и описывает, как скандинавская кухня должна работать как новаторская, так и консервативная. Основное внимание уделяется здоровью и этической философии производства при сохранении традиционных ингредиентов и методов. Бонусом к этому способу работы является более рациональное обращение с ингредиентами без учета дорогостоящих посредников, оказывающих серьезное воздействие на окружающую среду.
датчан оставляют свой след, поскольку Noma и Geranium занимают первое и второе место в рейтинге World’s Best Restaurants 2021 года
Noma в Копенгагене только что в пятый раз признан лучшим рестораном в мире на 2021 год.
Датские рестораны показали хорошие результаты в этом году в списке 50 лучших ресторанов мира, второе место заняла компания Geranium (также в Копенгагене).
Нома Рене Редзепи ранее возглавляла рейтинг в 2014, 2012, 2011 и 2010 годах. Победа в этом году связывает его с Эль Булли Феррана Адриа, который ранее был рекордсменом по количеству лучших результатов.
В рейтинге 50 лучших в мире нома была отмечена за новаторское меню и использование кормовых ингредиентов.
«Ни одна поездка в Нома не будет такой же, как Рене Редзепи и его команда, которые постоянно ищут неожиданные ингредиенты и превращают их в красивые тарелки», — говорит 50 лучших блюд победителя.
«Основные моменты предыдущих сезонов включают новаторскую вегетарианскую шаурму из сельдерея, утиное блюдо из ножки, мозга и сердца, подаваемое с когтями, пером и клювом, и сладкое крабовое мясо, подаваемое на лепешках, нарезанных в форме краба».
Ранее в этом году Noma была удостоена трех звезд Мишлен . Мишлен отметил, что ресторан «тесно связан с природой и его целостный подход предполагает использование необычных сезонных ингредиентов в креативных и сложных блюдах».
«Мы готовы снова приветствовать мир»
В своем первом интервью после того, как Нома одержал победу, Рене Редзепи подчеркнул, как много это значит для него и его сотрудников после 18 месяцев напряженных трудов в своей отрасли.
«Это потрясающе, но не похоже на заившуюся пластинку. Это потрясающе — особенно прямо сейчас», — сказал Редзепи.
Он добавил, что на церемонии награждения он впервые оказался в большой группе из-за кризиса с коронавирусом.
«Мир медленно понимает, как жить с этим вирусом, и, возможно, наша совместная работа — это предзнаменование на будущее!»
Редзепи также поблагодарил свою команду в Noma, подчеркнув их вклад и роль в ресторане.
«Иногда когда идешь на такую награду…. обычно есть мое лицо, — сказал он, — и все это, конечно, знают, нет, это не только я!
«Я считаю Нома гигантской головоломкой, и каждый, кто был вовлечен, независимо от того, был ли он стажером или кем-то еще, у них есть крошечный кусочек этой головоломки. Без всех она не будет полной.
» Во время этих во время пандемии у меня были огромные взлеты и падения, в основном падения, и я могу честно сказать вам, что меня поддерживало знание того, что … У меня есть большая семья людей, которым я доверяю, и это все.»
Ежегодный список ресторанов составляется на основе голосования Академии 50 лучших ресторанов мира, влиятельной группы, состоящей из более чем 1000 лидеров, состоящей из писателей и критиков кулинарии, шеф-поваров, рестораторов и международных кулинарных экспертов с гендерной принадлежностью 50/50. баланс.
Назовите 20 лучших ресторанов мира на 2021 год?
Рейтинг 50 лучших ресторанов мира не присуждал награды в 2020 году из-за продолжающейся пандемии COVID-19.
В последний раз награда была вручена, Mirazur в Ментоне, Франция, заняла первое место — только восьмой ресторан, занявший это место с момента запуска списка в 2002 году.
Вот 25 лучших в этом году:
- Нома — Копенгаген, Дания
- Герань — Копенгаген, Дания
- Асадор Этксебарри — Атхондо, Испания
- Центр — Лима, Перу
- Disfrutar — Барселона, Испания
- Францен — Стокгольм, Швеция
- Майдо — Лима, Перу
- Одетт — Сигнапур
- Пухоль — Мехико, Мексика
- Председатель — Гонконг, Китай
- Den — Токио, Япония
- Steirereck — Вена, Австрия
- Дон Хулио — Буэнос-Айрес, Аргентина
- Мугариц — Сан-Себастьян, Испания
- Лидо 84 — Брешия, Италия
- Элькано — Гетария, Испания
- A Casa Do Porco — Сан-Паулу, Бразилия
- Piazzo Duomo — Альба, Италия
- Нарисава — Токио, Япония
- Diverxo — Мадрид, Испания
Председатель был удостоен Высшей награды альпиниста, поднявшись на 31 позицию с 2019 года.Италия заявила о своем признании в номинации «Самый высокий новый вход»: Lido 84 в Брешии набирает 15 очков.
Успехи Дании представляют собой захватывающее время для копенгагенской кухни — наряду с наградой Noma, Ронни Мортенсен из Geranium также получил серебряную медаль Boscuse d’Argent на прошлой неделе.
«Один из самых популярных ресторанов со всего мира»
«Нома, возможно, был одним из самых влиятельных ресторанов своего поколения, задавая новые стандарты с точки зрения исследований и поиска ингредиентов, разработки блюд и их презентации. «- сказал Уильям Дрю, директор по содержанию 50 лучших ресторанов мира.
Ресторан был тепло встречен в Копенгагене в 2018 году после закрытия за два года до начала поездки в Мексику для pop-up — одного из самых захватывающих кулинарных зрелищ того периода.
«Он стал одним из самых популярных ресторанов со всего мира, и мы рады объявить его №1 в этом году»
Вы можете найти весь список здесь .
