Вкусное достояние французских гор

Кухня гор: щедрая и согревающая

Кухня горцев, распространённая от Альп (Внешняя ссылка) до Пиренеев (Внешняя ссылка) и, конечно же, в горах Юра (Внешняя ссылка) и Оверни – это, прежде всего, супы, сыры и колбасы.

Супы

Вернувшись из пешей прогулки по пиренейским горным тропам, непременно отведайте гарбюр, традиционный местный суп из овощей и гусиного мяса. По возвращению из похода в долину Асп, попробуйте гарбюр с фасолью в ресторане Chez Michel в Беду (Bedous). А в Олорон-Сен-Мэри вы можете принять участие в чемпионате мира по гарбюр, который проходит каждый год в сентябре.

Паста, сыры и картофель

В Савойе и Верхней Савойе попробуйте тартифлет – картофельную запеканку (гратен) с беконом и сыром реблошон. Блюдо отлично сочетается с красным вином Mondeuse. Или же попробуйте гратен крозе, где вместо картофеля в блюдо кладут савойскую пасту квадратной формы. Гратен Крозе можно отведать в ресторане Petit Prince, который расположен прямо в начале горнолыжных трасс станции Вальморель (Valmorel).

Предпочитаете фондю? Тогда выбирайте любой сыр на свой вкус – савойский (Бофор, Эмменталь, Конте) или овернский (Канталь, Сен-Нектэр).

В Оверни обязательно насладитесь вкусом трюффад — это смесь свежего сыра канталь и картофельного пюре. Говорят, что трюффад, которую подают в ресторане la Bergerie, что у подножия трасс Супер Бресс (Super Besse), просто тает во рту! А на плато Обрак отведайте алиго. Это тоже картофельное пюре, но сдобренное свежайшим, ещё невызревшим сыром Лагиоль.

Мясо и колбасы

Где бы они не производились: в Савойе, в Оверни или в Пиренеях, мяса, колбаски и ветчина смогли использовать горный воздух в свою пользу! Поездка в горы – удачный случай попробовать настоящую местную колбасу, поскольку во всех горных районах производят множество различных её сортов. Во время пребывания в Экс-ле-Бен, на берегу озера Бурже, попробуйте Диотс, эти маленькие савойские колбаски традиционно подаются с полентой или с картофелем.

У подножия вулканов Оверни обязательно попробуйте le petit salé aux lentilles vertes du Puy. Это блюдо из отварной малосольной свинины с зелёной чечевицей дюпюи очень вкусное. А чуть дальше на юг – полакомьтесь пиренейским ягнёнком, чьё мясо относится к категории IGP (Indication Géographique Protégée – «Подтверждённый индикатор места происхождения»). Найти это традиционное пирейское блюдо можно в высокогорном ресторане Pic du Midi, который расположен на высоте 2877 метров и откуда можно полюбоваться необыкновенной панорамой на Пиренеи.

Речная и озерная рыба

В самых больших альпийских озёрах (Леман, оно же Женевское, Аннеси и Бурже) водится щука (из неё часто готовят фрикадельки), альпийский голец, окунь, а ещё озёрная форель-сиг.
В Пиренеях или в горах Юра отведайте блюда из речной форели, выловленной в горных ручьях и речках.

Вкусные сладости

Десерт, который, приехав в горы, обязательно стоит попробовать – это пирог с черникой. А чтобы расслабиться после горнолыжных спусков, продегустируйте горячее вино с пряностями и дольками цитрусовых. Поддайтесь искушению лёгкого и сочного савойского бисквита или испечённого на вертеле торта в каком-нибудь бистро в Верхних Пиренеях…

Найти и насладиться горными специалитетами

• Les Fruitières Chabert : Эта семейная сыроварня существует с 1936 года, и увековечивает традиции сыроделания Савойи. В магазинах, находящихся в деревушках Савойи и Верхней Савойи, вам предложат широкий выбор савойских сыров (реблошон, савойский томм, раклетт, эмменталь…), а также другие продукты местного производства.

• Les Saveurs d’Hadrien в Экс-ле-Бэн (Aix-les-Bains) : мясные изделия, ветчина, колбасы, свисающие с потолка, диотсы, сыры, местный алкогольный напиток на травах женепи…В этой бакалее вы найдете все савойские региональные продукты.

Глава 8. Савойя и Верхняя Савойя. Фондю

Глава 8. Савойя и Верхняя Савойя. Фондю

Хотя я родилась в 1970-е, но умудрилась вырасти, не зная вкуса сырного фондю. Представьте мою ситуацию: у папы был повышенный холестерин, мама воздерживалась от сыра – и вы поймете, почему я упустила этот культурный феномен.

Вероятно, именно по этой причине ясным летним утром я очутилась во Французских Альпах на высоте шестидесяти пяти тысяч футов в поисках истоков фондю. Как и во всех кулинарных историях, первопричина – основные ингредиенты. В нашем случае – сыр: большие круги созревшего Бофора[284] из коровьего молока, произведенного на дальних лугах. Я взяла напрокат «Смарт» и погнала его по извилистой горной дороге, разыскивая шале, в которых варят сыр, а также стада коров, пасущихся на цветущих зеленых лугах Савойи. (Хотя фондю почти всегда едят зимой, я решила побывать в регионе летом, поскольку Бофор делают в самые теплые месяцы года.)

Во Французских Альпах в ходу высотные отметки. Названия деревень отличаются цифрами: Куршевель 1300, Куршевель 1650, Куршевель 1850, что означает количество метров над уровнем моря. Местные жители произносят их с утонченностью и истомой – Courchevel mille trois cents, Courchevel mille six cent cinquante, Courchevel mille huit cent cinquante[285] – диковинные звуки перекатываются во рту и трудно даются человеку, все еще непривычному к французскому счету (такому, как я). Расположенные вдоль шоссе дорожные знаки напоминают романы Джеки Коллинз[286]: Мегев, Шамоникс и Валь-д’Изер – сразу представляешь дорогие отели и теплые меха, которыми согреваются после горнолыжных вылазок.

Высоко в Альпах даже в разгар лета атмосфера зимняя.

Дело не только в том, что температура значительно ниже, чем в долине, а воздух – разряженнее, но также и в антураже: шале цвета горячего шоколада с покатыми крышами, пустые горнолыжные подъемники, возвышающиеся над покрытыми травой склонами, а на горизонте – знаменитая громада Монблан, вершина которой даже в конце августа покрыта снежным кольцом.

Я старательно вписывалась в крутой поворот между 1300 и 1650, двигатель машинки размером с лэптоп работал на пределе своих возможностей. Слева от меня промчался седан «Рено» с коротким газующим рыком, и я с завистью проводила его глазами. Не в первый раз я ругала себя за неспособность водить автомобиль с механической коробкой передач: я всегда попадаю в историю с этими драндулетами и развалинами с коробкой-автоматом, которые предлагаются в прокатных агентствах.

На отметке 1850 асфальтированная дорога закончилась, и я свернула на грязную колею, виляя по спускам, которые зимой превращаются в один из всемирно известных горнолыжных курортов. В левой руке я сжимала клочок бумаги, на котором нацарапала не вполне ясные навигационные указания, выданные мне по телефону местным alpagiste — сыроваром. Через полчаса я должна была встретиться с ним в его домике-сыроварне. Если, конечно, мне удастся его найти. В моей вспотевшей от волнения ладони вырванный из блокнота листок намок, слова уже трудно было различить: «Направляйтесь к ресторану Belve?d?re». Я попыталась оценить расстояние. Вокруг были сосновый лес и луга с бледно-зеленой травой, бабочки, порхающие над цветами, острые зубцы гор, такие близкие, что я боялась зацепиться за них оборкой своего летнего платья. Никакого указателя.

Поторапливая себя, я подпрыгивала на кочках, несясь по грязной дороге так быстро, как только могла. На развилке я наконец заметила деревянную табличку, терявшуюся на фоне пейзажа; из-за паники мое восприятие обострилось, и мне удалось различить надпись мелким шрифтом: «Belve?d?re, 5 Км».

Повеселев, я повернула в направлении стрелки. «Вот видите! – думала я. – Я гениальный штурман! У меня еще куча времени!»

Но я не успела в полной мере насладиться триумфом, обнаружив, что догоняю другую машину. Она пробиралась по дороге с дотошной медлительностью, практически останавливаясь перед каждой крохотной ямкой. Метр за метром. Вот она взбирается на малюсенький бугорок – загораются стоп-сигналы. Дюйм за дюймом. Это был серебристый «Фольксваген Жук» с откидным верхом, современная модель, с грязным задним стеклом и швейцарскими номерами. Внутри была пара, мужчина и женщина, которые, судя по невероятной любви, которую водитель испытывал к педали тормоза, либо страдали иррациональным страхом повреждения лакокрасочного покрытия, либо были наняты моими врагами, чтобы свести меня с ума.

Время шло. Я подумывала обогнать «Жука», но дорога была слишком узкой. Я чувствовала, что брешь в моей пунктуальности разрастается. Я уже опоздала на десять минут. Двадцать минут. Полчаса. Мои пальцы свело судорогой от желания протянуть руки сквозь ветровое стекло и свернуть водителю шею.

Вдали появился еще один автомобиль, двигающийся к нам навстречу на низкой скорости, которая по сравнению с нашим черепашьим шагом казалась головокружительной. Подъехав ближе, он превратился в черный забрызганный грязью грузовик. За рулем я увидела мужчину, на соседнем сиденье – маленького мальчика, подпрыгивающего на кочках, а в кузове – закрепленный ремнями контейнер с молоком. Сколько еще перевозчиков молока встретится мне на этой богом забытой дороге? Но вот грузовик оказался прямо перед нами. Перед моими глазами два автомобиля станцевали импровизированную джигу – двигались вперед-назад, пока им не удалось разъехаться, – затем на несколько секунд остановились бок о бок (при этом водители обменялись парой фраз), и наконец «Жук» пополз дальше. Я затормозила перед грузовиком и опустила окно.

«Bonjour!» — сказала я, вытягивая шею, чтобы оказаться на одном уровне с водителем.

Мужчина с обветренной кожей и небритыми щеками поднял руку и поприветствовал меня: «Мадам Ма?»

«Oui?»[287] – Ну и ну. Откуда он знает мое имя?

«Je suis desole?, mais…»[288]

Это был alpagiste. Он сказал, что его вызвали вниз, чтобы срочно привезти сыр. Даже в моем расстроенном состоянии я задалась вопросом, в чем конкретно заключается эта сырная необходимость.

«Я ждал вас», – сказал он.

«Je sais… j’e?tais…»[289] начала я и остановилась. Я не смогла бы объяснить то, что произошло, даже по-английски.

Он пожал плечами: – «Я вернусь через несколько часов. Вы можете поговорить с моей женой. Она все еще там». – Махнув рукой, он нажал на педаль газа. В зеркале заднего вида я наблюдала за тем, как его грузовик затрясся вниз по плохой дороге.

На вершине горы я увидела деревянное здание горнолыжного подъемника – с покатой крышей, неосвещенное, с закрытыми ставнями. Внутри болтались пустые кабинки. Рядом стоял ресторан «Belvedere» с широкой террасой, отделанный панелями темного дерева. На парковке я заметила автомобиль своих заклятых врагов – «Фольксваген Жук», как ни в чем не бывало вписавшийся в парковочную разметку. Его владельцы, вероятно, изучали обеденное меню на солнечной террасе ресторана.

В некотором отдалении стоял маленький каменный домик, низкий и прямоугольный, с толстой деревянной дверью и без окон. Возможно, это и есть летнее шале-сыроварня? На съезде к основной дороге я увидела знак с надписью: VENTE DE FROMAGE — сыр на продажу. Когда я вышла из машины и подошла к двери, поджарая черная овчарка вскочила и залаяла. Я сделала еще несколько шагов вперед, собака залаяла громче, затем лай перешел в рычание. Я испробовала все трюки, которые знала: ласково заговаривала с ней, делала вид, что ищу в сумочке лакомство (хотя маловероятно, что собака приняла бы скомканную тряпочку за свиную кость).

Хвост собаки был опущен, а уши прижаты: это был пастуший фермерский пес, преданный своему хозяину и настороженно относящийся к незнакомцам.

Пес ходил передо мной по границе охраняемой территории. Я шагнула по направлению к шале, и он оскалился. Шаг назад, и он перестал рычать. Несколько шагов назад, и он снова лег в тени трактора, но голову не опустил, продолжая следить за мной.

Я приехала, чтобы узнать о сыре Бофор – основном ингредиенте савойского фондю, об альпийских шале, в которых его готовят, о лугах, поросших сладкой зеленью, душистыми травами и ароматными цветами. Вместо этого я стою, не смея отойти от машины. Я беспомощно смотрела на склон, поросший пурпурными дикими цветами, в обрамлении величественных гор и ясно-голубого неба. Но когда с ледников подул легкий ветер, трава дрогнула, и я почувствовала озноб, несмотря на солнце, обжигающее мои плечи.

Восемь месяцев назад я попробовала свое первое сырное фондю, тягучее и тающее, приятно согревающее изнутри. Был январь – один из тех холодных сырых парижских вечеров, когда чувствуешь себя как в холодильнике. Я только что вернулась из теплых объятий Южной Калифорнии, куда ездила на рождественские каникулы к своим родителям. Декабрь в округе Ориндж был такой же, как и в детстве, – неизменно солнечный, но почему-то я почувствовала некоторую неестественность ситуации, наряжая рождественскую елку в сарафане. Видимо, я слишком много зим провела в других местах. Скорее всего, проблема была во мне: надо мной висело серое хмурое облако моей тоски по Кельвину, который становился все более серым, когда мы одновременно открыли наши подарки перед экранами ноутбуков, и все более хмурым, когда мы сели за праздничный стол в тысячях миль друг от друга. За столом у моих родителей индейка показалась мне суховатой, а начинка – пресной (ведь со мной не было моего мужа), но я глотала как можно быстрее, пряча от мамы тревогу в своих глазах, чтобы не растревожить и ее.

Приятно было снова оказаться в родительском доме: ночевать в своей детской, утешаться отцовским острым тофу и безлимитным доступом к кулинарным телешоу; приятно также было поручить заботу о стирке моего белья горничной родителей. Но жизнь здесь казалась нереальной, как будто я очутилась в параллельной вселенной, где я все еще была подростком с выглаженными футболками, запретом на поздние возвращения и отсутствием личной жизни. К Новому году мне уже хотелось обратно в Париж. Я была готова снова взять на себя бразды правления повседневностью, вернуться в нашу квартиру, которая, несмотря на сквозняки и протекающие трубы, была моим домом. Я соскучилась и по самому Парижу – даже по холодному, темному, морозному Парижу, в котором солнце если и выходило из-за туч, то лишь на пару часов в день. Находясь в Париже суровой североевропейской зимой, чувствуешь себя членом закрытого клуба – пусть это и клуб отчаянных, лишенных света и шмыгающих носом, с постоянно промокшими ногами и глазами, блестящими от лихорадки.

Один неоспоримый бонус бодрящих температур – это зимнее меню.

Вернувшись в Париж, я приготовила суп из мягкого пастернака и бугристого корня сельдерея, а еще купила килограмм клементинских апельсинов, чтобы порадовать свои вкусовые рецепторы и оживить цветовую гамму на кухне. На рынке появились устрицы, пойманные в холодных океанских глубинах, и морские гребешки, пестреющие в нежно-розовых раковинах, вполне пригодных для Венеры Боттичелли. Тающий снег струился грязными ручьями по городским сточным канавам, а сытные блюда, такие как кассуле, беф бургиньон и шукрут[290], казались уместными как никогда раньше.

Промозглым вечером, в сгущающихся к четырем часам пополудни сумерках, по мостовым, влажно поблескивающим в свете желтых уличных фонарей, я направилась в гости к Елене и ее мужу Стефану, устраивавшим для друзей ужин с фондю. Этот вечер был создан для тостов с маслом и кружкой томатного супа перед телевизором, но предложение отведать авторское фондю Стефана выманило меня из дома. В качестве дипломатического представителя Швейцарии в нашей скромной компании, он был занят на кухне: натирал два толстых чугунных эмалированных горшочка срезом чесночного зубчика и заполнял их смесью тертых швейцарских сыров со столовой ложкой кукурузного крахмала, стопкой белого вина и каплей кирша[291].

«Это все? – Я заглянула внутрь. – Секретного ингредиента нет?»

«Это все. – Он поставил горшочки на плиту и убавил пламя до минимума. – Секрет в сыре».

Когда сыр расплавился, Стефан зажег кусочек топлива «Sterno» под металлической горелкой из набора фондю, и тоненькие языки пламени поманили нас к столу. Мы уселись, держа в руках специальные вилки для фондю, и он тут же принес из кухни в гостиную оранжевые, с круглыми ручками горшочки под названием caquelon[292], внутри которых булькал расплавленный сыр. Мы окунали кубики зачерствевшего багета в эту смесь и перемешивали ими сыр, чтобы густая смесь не застывала.

«Осторожно, – сказала Елена, изящно орудуя вилкой с длинной ручкой. – Если твой кусок хлеба упадет, то должна будешь выпить свой бокал до дна».

Я перенесла кусок хлеба из сырного горшочка в свою тарелку и осторожно попробовала его. Сыр был горячий, как лава, мягкий и кремовый, похожий на сливочное масло, с ореховой ноткой и опьяняющим послевкусим. Мы окунали и прокручивали кусочки, прихлебывали особое швейцарское белое вино под названием «Fendant»[293] и кирш из маленьких рюмок. Стефан следил за тем, чтобы наши бокалы были наполнены.

«Ты ни в коем случае не должна пить воду, когда ешь фондю. – Его тон был очень угрожающим. – Годится только кирш или вино «Fendant», или травяной чай для детей. Другие напитки вызовут образование огромного шара из сыра в твоем желудке». Я засмеялась, а он предупредил меня: «Я серьезно, однажды я так сделал и после этого был gravement malade»[294].

Я сделала еще глоток кирша на всякий случай.

Хотя сначала казалось невозможным, что шесть человек способны поглотить порядка пяти фунтов[295] расплавленного сыра, но, погрузившись в беседу и купая кусочки хлеба, мы смеялись и ели до тех пор, пока густая булькающая смесь практически не исчезла. Я передала Елене корзинку с хлебом и ждала, когда она окунет в фондюшницу один из последних кусочков. Видимо, фондю больше, чем любое другое блюдо, подходит для теплой компании и способствует желанию делиться.

На дне горшочка осталась корочка сыра, ставшая золотистой на огне.

«La religieuse[296],– сказала Елена трепетным тоном. – Это самое вкусное». У меня возникло ощущение, что если бы не долг вежливости, она бы соскребла ее и с удовольствием съела все сама. Но, будучи хорошей хозяйкой, она тщательно разделила тонкую хрустящую сырную лепешку между гостями. Она с хрустом растворилась у меня во рту.

Если вам интересно, в швейцарских домах – и, возможно, также во французских – за сырным фондю не следует шоколадное фондю, и неважно, что на столе уже лежат длинные вилки, а горелки Sterno зажжены. Более того, если вы даже в шутку предложите это, то подтянутый хозяин-альпинист бросит на вас разоблачающий взгляд, говорящий: «Вот почему американцы страдают ожирением». Вместо этого мы завершили трапезу ломтиками ананаса – яркий тропический контраргумент молочному жиру, который мы только что употребили.

«Говорят, что ананас помогает сыру усваиваться», – сказала Елена.

Французская одержимость вопросами переваривания пищи может сравниться, пожалуй, только с китайской.

Они избегают всего того, что может затруднить деликатный процесс, плохо отзываются о холодных напитках и кубиках льда и приветствуют горячие травяные настои и минеральную воду с газом. В некоторых семьях детям запрещают пить воду во время еды, потому что они могут заглотить слишком много воздуха. И хотя никто из сидящих за столом не был французом, пищеварение было настолько распространенной манией во Франции, что невозможно было не нахвататься сложившихся убеждений и предрассудков. Я и сама частенько получала взбучку от очередной пожилой дамы в связи с беззаботным употреблением мной льда.

После ужина я завернулась в длинный шарф и объемный пуховик и вышла из теплой квартиры Елены и Стефана, направившись к станции метро. Зимний уличный воздух покалывал щеки, но не беспокоил меня – мне было тепло, как будто многослойная одежда сохраняла внутри меня жар расплавленного сыра.

Несколько недель спустя у меня появился еще один шанс пофилософствовать на тему пищи телесной и духовной. Я пригласила к себе в гости друзей на лепку пельменей в честь китайского Нового года. Друзей? Честно говоря, я не была уверена, как их охарактеризовать.

Мой круг общения практически не расширился с того времени, как Кельвин уехал, а было это десять месяцев назад. Частично это объясняется моей врожденной стеснительностью, но также и тем, что я испытывала чувство вины, если веселилась в то время, когда он служил в зоне военных действий. Не истолкуйте превратно – я не была отшельницей. Мы с Еленой регулярно встречались за ланчем, с коллегами по библиотеке я выпивала вечерний verre[297], а Дидье и Ален всегда были рады меня видеть и не жалели для меня кофе в «Le Mistral». И все же, будучи полностью честной с собой, я должна была признать, что нередко испытывала одиночество.

Одно время я не могла дождаться выходных, чтобы устроить себе выход в свет, а сейчас это были дни моего уединения. По воскресеньям я одна ходила в кино, отправляясь в кинотеатр вслед за появлением рекламных роликов к новому фильму и втискиваясь на последнее свободное место в середине ряда. В компании своего фотоаппарата я изучала блошиный рынок в Сент-Уане, разглядывая античную кухонную утварь – отполированные медные чайники, толстостенные горчичницы, старинные деревянные доски. Продавцы ютились рядом со своими палатками на складных стульях, были тепло одеты и курили; иногда я задавала им вопросы, просто чтобы потренировать свой французский. Я выискивала новые кондитерские магазины, покупая на пробу один ce?lair au chocolat[298] или один фигурный кекс в форме ракушки, который приносила домой и ела два дня. Я много ходила пешком и во время своих прогулок пыталась впитать в себя Париж – как для себя самой, потому что не смогу жить здесь всегда, так и для Кельвина. Я запоминала забавные разговоры и красочные моменты, чтобы потом пересказать их ему и разнообразить его монотонные дни; кроме того, я надеялась, что смогу поделиться с ним своими открытиями, когда он вернется. К сожалению, мысли о нем делали меня еще более одинокой.

В метро я обратила внимание на молодую женщину, которая смеялась, перебрасываясь с кем-то эсэмэсками, и почувствовала внезапную тоску по своим друзьям из Нью-Йорка, по нашему частому веселому обмену искрометными сообщениями. Я скучала также и по своим пекинским друзьям – по всем, с кем я успела сблизиться в разные периоды своей жизни. Я, наконец, осознала, что мое желание иметь друга-женщину не было связано с отсутствием Кельвина. Даже если бы он был рядом, мне бы все равно не хватало подруги – но я бы проигнорировала это чувство, приглушила его, заказывая столик на двоих в новом ресторане.

Но Кельвина не было рядом. И когда передо мной возникла перспектива провести еще один тихий выходной, я решила, что пора перестать быть терпеливой или пассивной, или замкнутой. Я решила, что пора действовать.

Но что предпринять? Как люди находят друзей в этом городе? Я слышала, что парижане неприветливы, что они обзаводятся сетью социальных контактов в студенческом возрасте и обходятся ими всю оставшуюся жизнь, – возможно, так оно и было. Но я даже и не надеялась найти друзей среди французов. Мне вполне подходили экстравертированные американцы или энергичные австралийцы, ну, или хоть кто-то, с кем мы говорили бы на одном языке и разделяли увлечение кулинарией.

Конечно же, как всегда, все сводилось к еде.

Раньше я об этом не упоминала, но все время, пока жила в Париже, я вела кулинарный блог. Это было достойным предлогом, для того чтобы есть, исследовать и фотографировать. Я продолжала его вести, несмотря на то что его никто не читал (кроме Кельвина и – крайне редко – моего отца). Но если аудитория блога состоит из двух человек и оба они – члены твоей семьи, есть ли в нем смысл?..

Однажды я написала пост о «Кришна Бхаван», крошечном индийском ресторане вегетарианской кухни недалеко от Gare du Nord[299], где подают блинчики досаи[300], фаршированные картофелем с карри, вместе со жгуче-острым соусом Самбар из чечевицы. Тогда я этого не знала, но статьи в блоге об открытии ресторанов этнической кухни в Париже были отличной приманкой для экспатов. К концу дня некто по имени Колетт оставил комментарий с благодарностью за рекомендацию. Незнакомец читал мой блог!

Как я вскоре обнаружила, читая ее блог, Колетт была американкой, шеф-поваром в кондитерской и жила в Париже со своим мужем. Ей нравилась региональная французская кухня и традиционное пиво, а также готовить обеды из продуктов, входящих в ее корзину CSA[301]. Все это я находила в меру интересным, но закладку на ее страничке сделала из-за ее оды супу с пельменями сяолунгбао. Я обожала супы с пельменями, с этими маленькими круглыми мешочками, заполненными свиным фаршем и таящими в себе дополнительную порцию бульона, – после четырех лет, проведенных в Китае, я скучала по ним. А сейчас я нашла кого-то, кто не только знал о супах с пельменями – редкость для Франции, – но и – как ни удивительно – самостоятельно их готовил.

Не дав себе возможности оценить разумность этого шага, я отправила Колетт электронное письмо:

«Не хотели бы вы с Нэйтом, – Нэйт был муж Колетт, о котором я узнала из ее блога, – зайти ко мне в гости в субботу вечером и приготовить суп с пельменями?»

После того как я нажала «Отправить», сомнения закрались мне в душу. Я действительно только что пригласила к себе домой двух незнакомцев? А что, если они убийцы? А что, если они аферисты, которые заманивают молодых женщин, притворяясь, что им нравятся супы с пельменями? Что, если они даже не знают, как пользоваться китайскими палочками?

Через пару часов Колетт ответила. «Звучит замечательно! – писала она. – Что мне принести? Как насчет мясного бульона из свиной ножки? Мы можем ее использовать для супа».

Я не просто принимала у себя двух потенциальных убийц с топорами. Я принимала у себя двух потенциальных убийц с топорами, и последним блюдом, которое я попробую, будет бульон из свиной ножки. Это будет либо катастрофа, либо самое лучшее китайское блюдо, с тех пор как я переехала в Париж.

Второй раз я пробовала сырное фондю во время неистовой августовской жары. Я уехала в Аннеси, столицу региона Верхняя Савойя, чтобы продолжить свое исследование фондю. Я была настолько поглощена изысканиями, что рекордно высокая температура не удержала меня от заказа большого горшочка расплавленного сыра, и я ела его до тех пор, пока из моих пор не потекло сало. Меня не остановили ни липкая влажная пленка, обволакивающая город, ни скептическое удивление хозяйки гостиницы «B&B»[302], когда я попросила порекомендовать ресторан, в котором подают фондю.

Чтобы противостоять жаре, ресторан «Le Fre?ti» переместил все столики и стулья на улицу, на соседнюю площадь, окруженную средневековыми домами. Я присоединилась к толпе туристов – потому что, согласитесь, только туристы способны есть фондю в месяц, в названии которого нет буквы «r»[303], – и вдохнула слегка токсичный запах Sterno. Когда подали оранжевый горшочек caquelon с булькающим в нем сыром, я нанизала кусочек хлеба на вилку и, не торопясь, окунула его. Фондю атаковало мое небо сливочным вкусом и оставило после себя легкий винный аромат. Но после нескольких погружений в горшочек я уже не могла остановиться. Блестящий пот тонкой пленкой покрыл мой лоб, желудок скрутило в быстро затягивающийся узел. Нет, я не выпила ни одного глотка воды во время еды (я не настолько сошла с ума). Просто опытным путем было установлено, что девяностоградусная жара[304] побеждает желание поесть слегка булькающий плавленый сыр.

На следующий день я спросила у Даниэля Монбейяра, ел ли он когда-либо фондю в такую жару. Он возглавляет «Petit Mont Blanc», группу деревенских жителей, объединившихся для выращивания скромного стада тарентазийских коров[305] и варения сыра Бофор.

«Jamais»[306], – ответил он, глянув так, как будто на меня следует надеть смирительную рубашку.

Мы сидели на патио у Монбейяра в местечке Куршевель Сен-Бон. Герани переполняли оконные ящики – яркие всплески цвета на фоне стен его шале из светлого дерева. В маленьком саду в клетках обитала семья серых кроликов, издающих постоянное тихое похрустывание (да, он выращивает их, чтобы съесть). Громадные медоносные пчелы посещали бутоны склонившихся роз, а на колючем кусте чернели последние в этом году ягоды ежевики. Это был точь-в-точь пряничный домик, где хозяйствуют энергичные бабушка и дедушка, которые заготавливают баночки домашнего джема, да и вообще мастера на все руки. Пока мы с Монбейяром обсуждали подробности приготовления сыра Бофор, плакала его маленькая внучка, не желавшая спать днем в доме.

«Petit Mont Blanc», коллектив жителей деревни Сен-Бон, управляемый Монбейяром, нанял небольшую группу alpagistes ухаживать за их стадом коров. В течение летних месяцев alpagistes пасут коров на разнотравных альпийских пастбищах, поднимаясь с 1150 метров над уровнем моря до 2160 и потом до 2500 метров. У общины есть шале на каждом уровне, где дважды в день alpagistes варят сыр из свежего молока.

Процесс выпаса коров на летних альпийских лугах и производства сыра из их молока называется alpage[307]. Эта традиция уходит корнями в Средние века. Монахи-цистерцианцы из соседних горных монастырей – в частности из аббатства Тамье рядом с Альбервилем[308] – первыми начали этот процесс. Они выкорчевали хвойные деревья и кусты можжевельника, рододендрона и голубики и организовали высокогорные пастбища для скота, а позднее засадили поля пшеницей и рожью. Несколько веков спустя, в 1930-х годах, эта территория была засеяна другой высокорентабельной культурой: лыжниками, привлеченными бескрайними горизонтами склонов без деревьев.

«Регион беден с гастрономической точки зрения, но богат благодаря туризму», – сказал Монбейяр.

Сыр, произведенный на этих альпийских пастбищах, был способом сезонного сохранения молока, продовольственным запасом и спасением от голода в регионе, где долгие зимы препятствовали получению достаточного урожая зерновых. Сначала монахи делали сыр, который назывался «vachelin», но к началу семнадцатого века местные жители уже импортировали сыроваренные технологии из Грюйера[309] в Швейцарии. Получившиеся в результате большие круги сыра, называемые grovire на местном диалекте, хорошо переносили транспортировку и оставались свежими длительное время, благодаря чему такой сыр стал первым кандидатом на экспорт. Сыр стал основой местной экономики. Его берегут для экспорта, а сами горцы имеют возможность насладиться результатами своего труда только по особым случаям. В 1865 году grovire переименовали в Бофор в честь Beaufortain, одной из трех Савойских долин, производящих сыр.

Фондю считается plat du pauvre[310] и изначально представляло собой способ употребления кусочков твердого, потрескавшегося или непривлекательного сыра. На самом деле большинство савойских региональных блюд частично состоит из расплавленного сыра, будь то тартифлет (ломтики картофеля с кусочками бекона, сливками и расплавленным сыром Реблошон) или раклет (расплавленный сыр с ломтиками картофеля).

Конечно, качество вашего фондю зависит от качества сыра.

Если вы родом из Савойи, как Даниель Монбейяр, то вы будете использовать только савойский сыр. В швейцарском фондю используют только швейцарский сыр, во франш-контийском фондю – только сыр из франш-конте, в штате Висконсин в фондю положат только сыр из барсучьего штата[311] и т. д.

В 1950-х годах, после многовекового успеха, производство и экспорт Бофора пошли на спад. Работа alpagiste, подразумевающая необходимость находиться в течение полугода в примитивных горных хижинах и вставать в 3 часа утра для утреннего доения, стала привлекать все меньше молодых людей. Поголовье альпийских коров сократилось, сыр почти исчез.

В 1961 году группа местных жителей объединилась для создания сырного кооператива. Они объединяли молоко от коров из нескольких стад с альпийских угодий, чтобы получить достаточное количество для коммерческого сыроварения. В 1986 году продукции был присвоен престижный ярлык AOC (appellation d’origine contr?le?e[312]). В настоящее время семь ассоциаций в регионе производят более пяти тысяч тонн сыра Бофор ежегодно. «Принц Грюйеров», как в восемнадцатом веке его назвал французский философ, кулинар Брийя-Саварен, заново утвердил свое место в мире.

Уже несколько столетий Франция защищает подлинность наименований производимой на ее территории пищевой продукции. Система AOC зародилась в 1411 году, когда Чарльз VI постановил, что сыр Рокфор может выдерживаться только в пещерах региона Рокфор. В наши дни Национальный институт происхождения и качества продукции, филиал французского министерства сельского хозяйства, контролирует торговые марки и обеспечивает применение законодательства, гарантируя, что конкретный продукт был произведен в конкретном терруаре в соответствии с конкретными традиционными проверенными веками условиями.

Ассоциация по защите сыра Бофор регулирует производство сыра Бофор из штаб-квартиры на окраине Альбервиля. Штаб представляет собой трехэтажное офисное здание с крышей шале. Парковку украшает статуя коровы в натуральную величину. В своем кабинете (к сожалению, там не было сыра) Максим Мателен, директор по связям Ассоциации с общественностью, описал cahier des charges[313], или инструкции по производству сыра Бофор, как «самые exigeant[314] среди всех апелласьонов».

Чтобы понять принципы применимого законодательства, мне сначала необходимо было узнать о типах сыра, которые находятся под защитой Ассоциации: Beaufort d’E?te? и Beaufort d’Alpage[315]. (Он не упомянул третью разновидность: Beaufort d’Hiver[316], бледный и мягкий, сделанный из молока зимующих коров, питающихся сеном, – серьезные ценители сыра относятся к нему без особого пиетета.)

Семь кооперативов в регионе производят летний Бофор. Это крупный тяжелый сыр полупромышленного назначения – единственный, который можно произвести только из молока коров тарентазийской или абонданской породы, питающихся травой с летних альпийских пастбищ. Как и все сыры Бофор, он имеет характерное углубление, образованное плотной кольцевой формой, которая используется для производства кругов сыра. Бофор летний имеет кремообразную мягкую текстуру и вкус, напоминающий жареный фундук. Но это не Принц Грюйеров. Это название относится только к Бофору альпийскому – сыру, изготовленному по строжайшим инструкциям.

Вот четыре правила, которые применяются к сыру «Бофор альпийский»:

1. Его варят только на большой высоте над уровнем моря.

В течение лета с июня по октябрь коровы должны пастись на пастбищах на высоте выше пятнадцати тысяч футов. Получившийся сыр должен быть сварен на месте сразу после доения в специальных шале на той же высоте. Когда стадо съест всю траву на одной высоте, оно поднимается выше в горы, где на каждом уровне есть отдельные шале.

2. Каждый круг сыра делают из молока одного стада.

Коровы одного стада пасутся вместе на одном и том же пастбище с дикими травами, которые придают определенный аромат молоку. В результате каждый из сыров alpagiste имеет отличительный вкус.

3. Техники сыроварения трудоемкие и традиционные.

Медные шпарильные чаны, деревянные, скрепляющие формы и марля из чистого льна – вот те инструменты, которые используются для приготовления сыра. Alpagistes пастеризуют, сгущают, отделяют и отжимают сырную массу (все это делается вручную), используя тот же метод, что и два столетия назад.

4. Ассоциация требует уважения.

Да, это саморегулирующая организация, обеспечиваемая взносами от alpagistes, но Ассоциация – это как крестный отец. За ней всегда остается последнее слово.

Группа экспертов все лето ездит по шале, в которых варят сыр, следит за исполнением стандартов cahier des charges и собирает образцы молока для тестов в лаборатории Мезон де Бофор. Звучит серьезно, но так оно и есть – один неверный шаг, и фермер-производитель сыра может потерять право ставить на своей продукции знак АОС.

Такое происходит даже чаще, чем можно представить. Например, помните то недоступное сырное шале, которое ревностно охранялось овчаркой? Оказалось, что alpagiste недавно потерял свой статус АОС, – об этом я узнала позже во время моего визита в этот регион. Я так и не выяснила, почему это произошло. Может быть, причина была простая: например, Ассоциация поймала его на том, что вместо чистого льна он использовал марлю из хлопкового волокна. Или, может быть, он настолько устал от правил, что решил отказаться от АОС и варить сыр на собственных условиях. Эксперты Бофора разговаривали о нем приглушенными голосами, и мне подумалось, что, возможно, был скандал. Тогда понятно, почему он в последнюю минуту отменил интервью и внезапно уехал в долину, оставив свою собаку отгонять непрошеных гостей.

День П – значит День Пельменей – приближался, а я до сих пор не выяснила, являются ли мои гости серийными убийцами.

«Я уверен, что они нормальные, – сказал Кельвин, когда мы говорили по скайпу. Я вздохнула с облегчением, но он продолжил: – Просто не забудь отправить мне письмо, когда все закончится, чтобы я знал, что ты еще жива».

Я думала отказаться, но тогда я бы выглядела глупо. Я не хотела, чтобы Колетт и Нэйт считали меня сумасшедшей, даже если я и считала их таковыми.

В итоге я позвонила Елене: «Ребята, есть ли у вас планы на вечер воскресенья? – Я пыталась сохранять уверенный тон, когда рассказывала ей, что пригласила на ужин двух незнакомцев. – Вы не хотели бы прийти и полепить пельмени со свининой? То есть я знаю, что ты вегетарианка, но…» – Я была абсолютно уверена, что Елена считает пельмени из свинины негодными к употреблению.

«Я люблю пельмени из свинины! Именно поэтому я сделаю для тебя исключение».

«Действительно? Ты не ешь мясо, кроме как в пельменях из свинины?» – Я не собиралась спорить, но ее логика немного озадачила меня.

«Что я могу сказать? – засмеялась она. – Я еврейская девушка из Верхнего Вест-Сайда[317]. Я люблю пельмени. Рассчитывай на меня».

Вот почему мы стали друзьями.

В пятницу днем мы с Еленой посетили тринадцатый округ, в котором приземистые здания в советском стиле перемежались с магазинами в стиле Османа, где в витринах красовались жареные утки, а в кафе подавали чай с пузырьками «Bubble tea»[318] и сэндвичи Бан-ми. В путеводителях это место называют Чайнатауном Парижа, но мне оно кажется более многонациональным: языки, многие из которых я не узнаю, смешиваются в вавилонской какофонии, а ряды ресторанчиков подают блюда из всех уголков Юго-Восточной Азии.

Около отворота во двор рядом с крытой автостоянкой находилось наше место назначения: азиатский супермаркет «Tang Fr?res». Мы раздвинули полосы прозрачного пластика в дверном проеме и вошли в лабиринт бакалейных рядов, где царят азиатские старушки, ничуть не уступающие в свирепости своим французским сверстницам. Они поцарапали мне каблуки своими тележками для покупок, оттолкнули меня локтями от самых лучших манго, протиснулись вперед меня к мясному прилавку. Я доверху загрузила свою корзину темным соевым соусом, сушеными грибами шиитаке, замороженными заготовками теста для пельменей, свежим имбирем, луком-шалот, тофу – ингредиентами, которые невозможно найти в пафосных магазинах левого берега недалеко от моего дома. Мы с Еленой бродили в отделе фруктов и овощей, рассматривая горькие дыни с бугристой кожурой, зеленые пучки листовых китайских овощей, бледных серовато-зеленых баклажанов размером с шарик жевательной резинки. Магазин напомнил мне вьетнамские супермаркеты времен моего детства, где привычные ингредиенты были нагромождены рядом с экзотическими. Но здесь было еще меньше места, а узкие ряды, обозначенные табличками на французском языке, пестрели ценами в евро.

Расплатившись, мы с Еленой с тревогой посмотрели на объемные сумки. Пластиковые пакеты вреза?лись мне в руки, пока мы шли несколько кварталов до метро, вверх и вниз по лестницам, ехали на двух поездах с пересадкой. Когда я добралась до дома, у меня был соблазн бросить их в прихожей и оставить до следующего дня. Вместо этого я заставила себя распаковать их, положить тофу и овощи в холодильник и поставить тяжелые бутылки с азиатскими соусами на кухонную стойку. Затем я рухнула на диван, уставшая настолько, что сил нервничать по поводу завтрашнего вечера у меня уже не было.

На следующий день Елена пришла за 45 минут до Колетт и Нэйта, как мы и планировали. «Стефан сказал, что заглянет позже», – сказал она, и у меня в голове снова стала прокручиваться вся моя жизнь. Мы начали чистить морковь и поставили набухать сушеные грибы для вегетарианской начинки пельменей, и тут раздался дверной звонок. Мы с Еленой переглянулись. Позвонили снова.

«Ты хочешь, чтобы я открыла?» – Она вытерла руки кухонным полотенцем.

«Нет, нет. Все в порядке». – Я положила нож и пошла открывать дверь. Там стояла Колетт – точь-в-точь такая же, как на фото в своем блоге, а рядом с ней переминался с ноги на ногу молодой человек с редеющими волосами и в рубашке в клетку. Они неловко улыбались и выглядели очень по-американски.

«Вы Анн?» – спросила Колетт, пригладив свои короткие каштановые волосы.

«Привет! Заходите! Может, вам пива?»

«Мы принесли бульон из свиной ножки!» – Она держала пластиковый контейнер, заполненный густой массой, которая слегка покачивалась.

На кухне я представила им Елену (которая слегка побледнела, когда увидела банку с желеобразной массой), и мы разделили обязанности. Колетт начала замешивать тесто для пельменей, пока Нэйт измельчал имбирь и чеснок для свиного фарша. Тем временем Елена начиняла вегетарианские пельмени, а я скакала между ними, помогая найти кухонные принадлежности и ингредиенты. Колетт и Нэйт не похожи на психопатов, подумала я, – с другой стороны, мы еще почти не разговаривали.

Но вскоре все выпили по паре бокалов пива и начали оживленные дебаты о том, сколько желированной массы нужно добавить в заправленный свиной фарш. Мы соорудили самодельную пароварку, используя большой сотейник и крышку от банки для варенья, потом, наконец, сели за стол и съели первую партию пельменей – и пришли к выводу, что нужно добавить еще бульона. Мы скорректировали начинку, поставили пельмени в пароварку и поели еще, а затем еще и еще, а потом частично сползли под стол и забыли, что еще несколько часов назад были практически незнакомы друг с другом. Мы обменивались историями об административных передрягах, которыми можно поделиться только с другими экспатами, потому что, когда живешь в Париже, оставшиеся дома полагают, что у тебя волшебная жизнь, и не сочувствуют твоим проблемам. Мы говорили о местах, которые хотим посетить до отъезда из Европы – Колетт и Нэйт тоже были здесь временно в связи с научно-исследовательской работой Нэйта, – мечтая о Сан-Себастьяне, Биаррице и Сиене.

Когда в дверь снова позвонили, мы все подпрыгнули, но потом Елена воскликнула: «Да это же Стефан!» – и пошла открывать ему дверь. Колетт и Нэйт встали и представились, и, возможно, по скованности их движений и неожиданно натянутым улыбкам я поняла, как сильно они нервничали по поводу сегодняшнего мероприятия – уязвимость, которую я посчитала обнадеживающей. Я подумала: быть экспатом трудно, даже когда твой партнер рядом. Сегодня вечером впервые за долгое время я почувствовала себя среди себе подобных, в небольшой группе людей, неуверенно строящих новую жизнь на новом месте, и я была им благодарна. Для этого потребовалось стать немного более открытой, смелой – возможно, немного безрассудной, – но это объединило нас. И пельмени из свинины, разумеется.

После того как все ушли, я помыла тарелки и отправилась спать в надежде, что усталость и хорошее настроение победят бессонницу. Хотя этого не случилось, успешные посиделки придали мне уверенности. На следующий день я позвонила подруге моего друга Ольге, русскому графическому дизайнеру, и мы встретились: посмотрели кино и выпили по чашке горячего шоколада. Спустя несколько недель я написала по электронной почте другой знакомой знакомого – Элизабет, молодо выглядящей американке из Иллинойса, с веснушками, говорившей на безупречном французском и познакомившей меня с миндальным печеньем Pierre Herme?. Юдит, мать нашего друга Адама, рассказала мне о знаменитых французских садах, когда мы ели вкуснейшее карри из ягненка и рисовый плов со специями, приготовленные ее горничной-индианкой. Мы с Колетт и Еленой встретились в чайной гостиной, где попробовали множество замечательных пирожных и запланировали пикник на Марсовом поле на то время, когда наконец наступит лето. А на приеме по случаю запуска веб-сайта я встретилась с Катей, австралийкой, которая согрела меня солнечным акцентом и любовью к энчиладас[319] с зеленым соусом сальса верде, индонезийской лаксе[320] и к супу Вонтон[321].

Иногда мы с моими новыми друзьями встречались в кафе за ужином, но вместо французских бистро отправлялись туда, где подавали более экзотическую еду: индийские досаи или иранские кебабы из ягненка, подаваемые с ароматными порциями риса Басмати, или пластиковые тарелки с тако по-пастушьи, сбрызнутые соком свежего лайма, или глубокие миски с лапшой «Удон», украшенные креветками во фритюре. Наши встречи напоминали мне о савойцах и о том, как они боролись с суровым зимним одиночеством, собираясь вокруг горшочка с фондю. Я думаю, мы не сильно отличались от них. Савойцев объединяло фондю, а мы, экспаты в Париже, находили утешение в этнической кухне.

ФОНДЮ А-ЛЯ МЭЗО?Н[322]

Я адаптировала рецепт, которым поделился со мной Пьер Ге, fromager[323] из Аннеси. «Люди спрашивают меня, где можно попробовать самое лучшее фондю, – сказал он. – Я всегда отвечаю, что дома. Chez vous[324]. Просто убедитесь, что взяли хороший сыр». В его рецептах сочетаются сыры с гор Юра и Савойи во Франции и из Грюйера в Швейцарии. Пейте сухое белое вино (Ге предложил бы вам Apremont из Савойи), травяной чай или черный чай с дымко?м Лапсанг Сушонг[325], но холодную воду – только на свой страх и риск.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 2 багета, слегка зачерствевших

• Полкило сыра Конте

• 300 г сыра Грюйер (например, E?tivaz)

• 100 г сыра Бофор альпийский (или летний)

• 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный на половинки

• ? столовой ложки кукурузного крахмала

• ? бутылки сухого белого вина

• Чуточку кирша (по желанию)

• Специальное оборудование: набор для фондю, включая эмалированный чугунный горшочек caquelon (популярен Le Creuset).

Порезать хлеб на мелкие кубики, которые удобно класть в рот.

Натереть сыр или порезать на очень мелкие кусочки. Натрите горшочек caquelon срезом чеснока. Добавьте натертые сыры в горшочек вместе с кукурузным крахмалом, вином и киршем. Тщательно перемешайте.

Поставьте горшочек на медленный огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится. Зажгите Стерно под набором для фондю на столе, поставьте caquelon на огонь и сразу ешьте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

горные лыжи, вино и сыр

Savoie Mont Blanc, как настоящий волшебник, может удивить даже бывалых винных горнолыжников.

Сказочные средневековые замки, велосипедные маршруты вдоль террасированных виноградников и старинные аббатства – здесь много чего интересного. Правильное произношение – «Савуа», но многим привычнее Савойя.

Три долины считаются крупнейшей в мире зоной катания, а Куршевель, наверное, самый известный из люксовых курортов. Горнолыжный Валь-Сени-Вануаз (Val Cenis Vanoise) объединяет три старинные деревни: Ланслебур, Ланслевилар и Терминьон (Lanslebourg, Lanslevillard, Termignon).

Верхняя точка катания в этой зоне – 2801 м, перепад высоты 1400 м. Совсем рядом, через горный хребет, Италия. А на высоте 2000 метров в обрамлении вершин искрится лед живописного озера Мон-Сени (Lac du Mont Cenis). Ближайшие аэропорты – Женева и Гренобль.

Château des Allues

Старинная атмосфера и современный комфорт

Насладившись лыжами и снегом Валь-Сени, проведите хотя бы полдня в уютном Шамбери, столице Савойи, где можно посетить субботний рынок и впечатлиться разнообразием местных сыров. А вечером вас будет ждать (бронировать нужно минимум за месяц!) роскошный номер в замке-отеле Château des Allues (Шато Дезалю).

Замок расположен в национальном природном парке Naturel Régional du Massif des Bauges – недалеко от Шамбери и самого большого во Франции горного озера Бурже. Château des Allues датируется XVII веком, как замок-собственность, но само здание и местность вокруг известны с XI века.

Ни один номер отеля не повторяется в дизайне, и если вы приедете компанией, отдельным развлечением станет визит друг к другу на бокал вина. Из номеров открывается захватывающий вид на сад, парк и Альпы.

Владелец замка Стефан Вандевилль учел, кажется, все возможное – в этих старинных стенах скрывается даже спортивный зал с сауной и спа. Завтраки и ужины подает сам хозяин в старинной столовой, и в вине он знает толк.

Le Domaine de l’Idylle

Семья и традиции

Рядом находится другой замок – винодельческое шато Le Domaine de l’Idylle, где вино производится с 1840 года. Семья Тьольер живет и работает в своем родовом поместье, принимая гостей по предварительной договоренности на дегустации и обеды в шато, откуда открывается панорама на горы и виноградники.

Все вина хозяйства отличаются прекрасным соотношением цены и качества. Кроме традиционных белых из местных сортов жакер, альтес, русан и красных гамэ и мондёз, в шато производят великолепный креман Сremant de Savoie – из тех же белых сортов винограда. Классический брют Le Domaine de l’Idylle запоминается своим стилем и изысканностью.

Le Сhâteau de La Mar

Королевская роскошь и изысканные вина

Le Сhâteau de La Mar располагает собственными виноградниками на одних из самых крутых склонов, а менее чем в 20 минутах от замка можно найти целых пять ресторанов, отмеченных от 1 до 3 звезд Мишлен (всего в Савойе 36 мишленовских ресторанов).

В винных картах всех звездных ресторанов представлены лучшие вина этого замка и местные сомелье откровенно этим гордятся. А у нас была дегустация лучших образцов в старинном каменном погребе замка, стены которого отражали наши восторженные голоса.

Средневековая архитектура замка великолепна, и вина этого шато соответствуют фамильному происхождению. Поскольку производство ограничено нормативами региона, а также просто не слишком велико по объему в самом замке (винодельня находится здесь же), – купить с собой пару бутылочек для друзей надо обязательно.

Савойские вина и сыры

Савойские вина и сыр могут стать отдельной темой для поездки.

Бофор (Beaufort) из Савойи спутать с другим сыром очень сложно. Благодаря альпийскому разнотравью и цветам горных пастбищ, этот сыр знаменит своим фруктовым ароматом. В течение всего лета молочные коровы породы абонданс (abondance в переводе с французского «изобилие, избыток») пасутся высоко в горах в областях Бофортен, Морьен, Тарантез и Валь д’Арли (Beaufortain, Maurienne, Tarentaise, Val d’Arly).

Восхитительный Реблошон (Reblochon) получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde).

Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян: еще в XIII веке они нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить молоко себе, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала.

Лишь после того, как сборщики дани уходили, коров доили еще раз. По-французски это звучало re-blocher – дословно, «повторно доить корову», отсюда и название сыра – реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра, а так как для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.

Знаменитый сыр Томм де Савуа (Tomme de Savoie) упоминается в письменных источниках с XVI века, но производился он задолго до этого. Изначально этот сыр крестьяне делали из молока, с которого сняли сливки для изготовления сливочного масла.

Этот сыр был основой питания простых савойских крестьян, а временами и единственной белковой пищей в рационе. Отсюда и его «деревенский» внешний вид, и яркий откровенный вкус. Томм де Савуа лучше всего сочетается с белыми савойскими винами, эльзасским пино бланом, но также он дружит с молодыми красными винами Лангедока на основе гренаша.

В регионе около 2000 га виноградников, где выращивают более 20 сортов-аборигенов. В ресторанах можно найти местную белую экзотику из сортов апремон, альтес, жакер, шеньян. Апремон от Жана Перье в уходящем году, кстати, вошел в сотню Wine Spectator.

Бледные, жиденькие красные, как это сейчас модно, делают из местного сорта мондёз, и чуть менее успешно – из пино нуара и гаме. Креман-де-Савуа, самый молодой из креманов, производится из альтеса, жакера и шардоне и пользуется все большей популярностью.

Статьи по теме:

Савойские Альпы (Франция)

Францию исконно ассоциируют с вином, сыром,  эйфелевой башней, но справедливо ли будет умолчать в таком случае о спортивной славе этой страны, о знаменитом Килли и прекрасных французских Альпах?  Расположенные в самом большом регионе страны — Рона Альпы, в исторической области Савойя, они представляют огромный интерес как для любителя спорта, так и тех, кто интересуется историей и культурой Франции.
Кто сказал, что Франция — это Париж? Париж — это отдельная вселенная, а душа Франции — ее провинции, такие разные и интересные. Каждая — со своей отдельной историей, культурой, традициями, ну и, конечно, кухней.

Оказавшись в Савойе впервые, я влюбилась в нее с первого взгляда и вот почему. Будучи здесь, вы своими глазами видите прекрасные горные озера, старинные церкви и аббатства, развалины средневековых замков. Вы пробуете такие шедевры савойской кухни как фондю и раклетт, приобщаетесь к искусству сыроварения и  в конце-концов слово «Бофор»  становится для вас родным и знакомым, не зря ведь этот сыр называют королем французских сыров!!!  Вы живете в очаровательном горном шале, катаетесь на горных лыжах, ну и, конечно, путешествуете! Повсюду: маленький старинный Анси, который в феврале становится преемником венецианского карнавала; курортный респектабельный Экс Ле Бен,  центр савойского виноделия — Монмелиан, ну, а  тех, кого не пугают расстояния, ждет  столица региона Рона Альпы, древняя столица Галлии — город света, музеев и ресторанчиков-бушон — Лион. Не зря его называют вторым Парижем!!!! Расположенный на берегах Роны и Соны этот город окутан такой же прозрачной серо-голубой дымкой, но  — в отличие от Парижа — он сохранил памятники минувших эпох: здесь сохранились остатки античного города Лугдунума, а знаменитый «старый Лион»  — прекрасный памятник архитектуре эпохи Возрождения.

Где жить?

Французские горнолыжные курорты представляют самые разные возможности для отдыха. Регион катания «три долины», куда входят такие знаменитые на весь мир станции как Вальторанс, Мерибель и Куршевель,  — самый большой регион катания в мире. Здесь каждый может выбрать место отдыха на свой вкус.  Если вы  — заядлый спортсмен и любитель активной ночной жизни, вам подойдет высокогорный Вальторанс:  именно здесь находится самый известный клуб во Французских Альпах —   Малайзия.  Если отдыхаете с детьми, то ваш выбор  — Мерибель: тут есть хорошие возможности «становиться» на лыжи или «шлифовать» катание, ну а если хотите престижа, поезжайте в  Куршевель 1850.
Для желающих сэкономить всегда найдется компромиссный вариант: возле каждой станции есть свой городок-спутник, где проживание гораздо дешевле: Минюир  для Вальторанса,  Брид ле Бен для Мерибеля, Ла Танья — для Куршевеля.
Помимо «Трех Долин» во Франции есть и другие зоны катания: Эспас Килли (станции Тинь и Валь д`Изер), известная как родина знаменитого французского горнолыжника Жан-Клода Килли, место съемок фильма Такси-3; Парадиски (станции Лез Арк и Ля Плань). расположенная на территории природного заповедника Vanoise; долина Мон Блан (Шамони), где во время катания вы можете переезжать из Франции в Италию или Швейцарию.

Куда поехать на экскурсию?

1. Анси

Анси — столица департамента Верхняя Савойя, расположенный на берегах прекрасного горного озера, всего в 50 км. от Женевы, этот очаровательный городок в феврале становится местом проведения зимнего карнавала — именно сюда приезжают артисты из Венеции, чтобы продемонстрировать свои замечательные костюмы. За это (а также и за то, что в городе много каналов) Анси часто называют Альпийской Венецией. Здесь прекрасно сохранилась средневековая часть города, замок, в то же время здесь можно сделать отличный демократичный шоппинг,  погулять в парке Европы и, конечно, посетить самое романтичное место города  — мостик влюбленных.
Дорога в Анси занимает не более 2 часов в одну сторону, если считать от города Мутье — стратегического центра «трех долин». таким образом, это   поездка на полдня, что очень удобно, ведь вы не теряете день катания! Часовая прогулка с гидом, свободное время на шоппинг и, наконец, ужин в уютном французском ресторанчике — что может быть лучше?

2. Экс-Ле-Бен+бенедиктинское аббатство на озере Бурже

Экс ле Бен — бальнеологический курорт, история которого насчитывает 2000 лет.  Первые термы построили здесь римляне. Город расположен на берегу озера Бурже, здесь царит ленивая и спокойная атмосфера, присущая французской провинции: играют в шахматы местные пенсионеры, в кафе на площади обсуждают последние сплетни. Недалеко от Экс ле Бена расположено старинное бенедиктинское аббатство, на примере которого вы можете узнать, что такое «пламенеющая готика». Добраться до аббатства можно по-разному: на машине или на пароходике через озеро Бурже. Интересная с точки зрения истории, спокойная по ритму экскурсия, которую вполне можно сочетать и с шоппингом.

3. Музей вина в Монмелиан+сыроварня в Мутье

Нельзя представить себе Францию без сыра и вина. Если вы отдыхаете во Французских Альпах, нельзя не попробовать здешние сыры. Самый знаменитый из них — Бофор. Производство его — долгий и кропотливый процесс, секреты которого сохраняются из века в век. Савойское вино, конечно, не так известно, как вина провинций Бордо или Бургундия, однако благодаря здешним природным условиям оно обладает особенным очень приятным букетом. Музей вина в Монмелиане позволит вам познакомиться с историей виноделия в Савойе, которое, кстати развивается здесь вот уже 2000 лет — с эпохи древних римлян.

4. Лион

Эта поездка рассчитана на целый день, но она стоит того! Лион — город, который просто не может не понравится. Во-первых, это второй после Парижа город во Франции, город-миллионщик. Это по-настоящему большой город, где на ваш выбор вы можете посетить множество музеев (музей изящных искусств, музей галло-римской цивилизации, музей Гинёля), увидеть памятники архитектуры самых разных периодов — от античности до модерна. Это город, который по праву считается столицей французской гастрономии — здесь есть  знаменитые мишленовские рестораны и целый квартал ресторанов бушонов (рестораны городской кухни). Здесь есть шумные торговые улицы и тихие уютные места, где так приятно погулять, подумать о своем. Галереи искусств, уличные музыканты, чертово колесо, мягкий влажный воздух, набережные Роны и Соны… Вам покажется, что вы в Париже, только здесь более спокойно и менее людно.

Вывод

Можно, конечно, перечислять достопремечательности до бесконечности. Можно было бы написать еще и о Женеве или о Шильоне — таком прекрасном и величественном замке в курортном Монтре на берегу Женевского озера. Но лучше всего, просто приехать во Францию. Это страна, куда стоит и надо возвращаться.

Автор Светлана Гришина

Все статьи

Томм | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Томм —  это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп (как правило, в регионе Савойя). В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого — «кусочек»). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. Поэтому можно смело заявить, что в каждой долине Савойи и Верхней Савойи — свой Томм, имеющий какую-либо «изюминку», отличающую его от остальных «однофамильцев». Томм, созревающий в погребе, имеет серо-коричневую корочку, поросшую слоем натуральной плесени, иногда с пятнами желтого, красного и оранжевого цветов. Мякоть мягкая, тает во рту, с большим количеством неровных глазков. Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми (у молодых сыров) и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Запах — землянисто-подвальный, сырой. Стандартная головка сыра в форме колеса имеет диаметр 18-30 см, высоту 5-8 см и весит 1.5-3 кг. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом.

 

Наиболее известными представителями семейства сыров Томм являются:

 

— Том-де-Савуа — самый распространенный из всех Томов, «глава семейства». Когда говорят «сыр Том», в 90% случаев имеют виду Том-де-Савуа. Сыр с наименованием Том-де-Савуа имеет защиту по региону производства (IGP) с 1996 года.
— Том-де-Шевр — разновидность Тома из козьего молока. Производят там же, в Савойе, а также в Прованских Альпах и на о. Корсика. Корочка сыра покрыта, в основном, белой плесенью Geotrichum candidum, возможно, с пятнами голубой и вкраплениями красной плесени.

фото с les-alpages.fr

— Том-де-Пирене — сыр из коровьего молока, покрытый черным или золотистым воском. Созревает сыр за более короткий срок, чем Том-де-Савуа, вследствие чего имеет более плотную текстуру и слегка кисловатый вкус свежего сыра. Черные сыры зреют 21 день, а золотые — 45. Готовят этот сыр в Аквитании и на юге Пиренеев.

фото с www.igourmet.com

— Том Брюле — делают из овечьего молока в Савойе, в процессе выдержки несколько раз обжигая корочку на открытом огне. Сыр имеет сладко-карамельные нотки во вкусе и аромат копченостей.

фото с itsnotyouitsbrie.com

 

Некоторые разновидности Томма отмечены знаком качества. «Савойский ярлык», представляющий собой фигуру из четырех сердечек красного цвета, контролируется Савойской ассоциацией производителей сыра.

 

Немного истории

Эти замечательные сыры имеют старинную историю и многовековые традиции производства. Первоначально Томм готовили, чтобы сохранить частично обезжиренное молоко (обычно 2-2.5% жирности), оставшееся после производства масла в горах Савойи. Сыры вызревали в гротах, пещерах и подвалах, а ели их, в основном, на горных пастбищах и в шале. С тех давних времен Томм сохранил свой внешний вид простого крестьянского сыра: с натуральной корочкой, покрытой разнообразной плесенью. Главным сырьем для Томмов было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез, однако сейчас допускается и частичное использование молока от коров Голштинской породы. Сыры из козьего молока, производимые в Савойе и Верхней Савойе, внешне похожие на своих «коровьих» собратьев, также носят название Томм.

Знаменитые виды и сорта французского сыра

Автор Сергей (travel-picture.ru) На чтение 5 мин. Просмотров 577 Обновлено 23/11/2015

Как известно Франция славится не только Парижем, Лувром, Эйфелевой башней, вином, но и своими непревзойденными видами и сортами сыра, здесь то мы и рассмотрим виды и сорта сыра Франции. Итак, в нашей статье мы поговорим о самых популярных видах и сортах сыра Франции, а также поделимся рецептом приготовления десерта из сыра.

Каждый регион Франции славится своим сыром. Так, например, в Эльзасе популярностью пользуется сыр Мюнстер (le Munster), в Верхней Савойе – Абонданс (L Abondance), а в Иль де Франс – Бри (le Bri).

Но в чем же особенность приготовления сыра во Франции?

Сыры во Франции традиционно делают из трех видов молока: овечьего, коровьего и козьего. Конечно, большинство сыров во Франции изготавливают из коровьего молока (пастеризованного или сырого). Каждый сыр делится на две части:  корочка и мякоть. В свою очередь корочка может быть покрыта плесенью (камамбер – le camamber), твердая (конте) или даже посыпанная золой (иль д йе).

В зависимости от консистенции мякоти сыры во Франции делятся на следующие группы:

• Сыры со свежей мякотью. Чем то похожи на российский творог.

• Варенные твердые сыры. Это привычные для русских туристов сыры. У нас аналогией (имеется ввиду по твердости, а не по вкусу) таким сырам являются голландский или швейцарский. Во Франции же самыми знаменитыми являются сыры из региона Франш-Конте — эмменталь (emmental) и конте (comte).

Сыр Конте

• Вареные твердые сыры (савойский реблошон (reblochon de Savoie).

Сыр Роблешон

• Мягкие сыры. Это наиболее распространенные и любимые не только французами сыры. Таких сыров существует огромное количество, но мы же Вам советуем попробовать сыр Бри. Его вкус и аромат навсегда вас покорят. Сыр Бри

• И конечно же сыры с плесенью внутри. Самый знаменитый это, конечно же, сыр рокфор, который делают из овечьего молока. Сыр Рокфор

Кроме консистенции мякоти существует различные формы сыров от круглых до квадратных. К примеру форма камамбера и бри это диск. Ведь именно такая форма дает равномерно созреть сыру. Сыры также бывают прямоугольной и треугольной форы. Коническими часто делают сыры из козьего молока. Твердые сыры имеют форму большого круга или барабана.

Как мы и рассказывали, в основном во Франции делают сыры из коровьего молоко, но нашей команде безумно понравились сыры из козьего молока. Это просто блаженство! Советуем и вам попробовать этот сорт сыра. А начать стоит с сыра банон (le Banon). Этот сыр обладает мягким вкусом с нотками ореха, который при созревании становится незабываемым. Следует отметить, что для созревания этот сыр заворачивают в листья каштана и обвязывают тонкими лентами из листьев пальмы.

Сыр Банон

Как известно во французской кухне сыр играет огромную роль, а уж сколько существует рецептов с этим продуктом и не перечесть. Во Франции сыр могут подавать в качестве отдельного блюда. В карте любого французского ресторана вы найдете сырную тарелку, которую обычно подают перед десертом или вместо него. На тарелке представлены несколько сортов сыра.

Чтобы оттенить вкус сырного ассорти к сырной тарелке подают фрукты, оливки, мед, орехи и разнообразные соленья. И конечно какой же сыр без вина. Здесь самое главное правильно сделать выбор. Так, белое вино отлично сочетается с мягкими и свежими сырами, красное вино –с более выдержанными и зрелыми сортами сыра, а с десертным вином идеально сочетаются голубые сыры.

Сырная тарелка

И еще, ели вы являетесь настоящим ценителем сыров, а также различных блюд советуем Вам заказать десерт «Запеченный сыр с клубничным соусом», рецептом которого вы спешим с Вами поделиться.

запеченый сыр с клубничным сиропом

И так, для приготовления десерта вам потребуется:

• Сыр бри – 1 кружок, 250 гр.
• Сахар – 50 гр.
• Клубника – 250 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Слоеное тесто- 1 лист

Хорошо вымытую клубнику засыпьте сахаром и добавьте 100 мл воды (оставьте две ягодки). На слабом огне доведите до кипения и сразу же снимите. Поставьте остывать. После того как ягоды остыли, взбейте их вместе с сиропом в блендере до пюреобразной консистенции.

Раскатайте тесто и вырежьте два кружка. Один диаметром с кружок сыра, второй чуть побольше.

В центре сырного кружка сделайте отверстие ножом и поместите внутрь оставшиеся ягоды. Поместите сыр на круг из тесто, вторым кругом запечатать сыр. Смажьте тесто яйцом и поставьте десерт в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 мин.

Подавайте десерт с клубничным соусом! Приятно аппетита! Читайте о наших путешествиях не только по мировой кухне, но и по всему земному шару вместе с travel-picture.ru

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

• Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
• Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
• Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

28 сортов французского сыра | Вояжист

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

НОВОСТИ ПАРТНЁРОВ

Сыр из Альп — Alpes Gourmet

Вопрос?

Наши специалисты посоветуют вам

Консультационная служба

С понедельника по пятницу
с 9:00 до 19:00

Услуги

Экспресс-доставка

Изотермическая упаковка

Обеспеченный платеж

Сыр из Альп

Наши производители увлечены своим делом и приобрели знания благодаря своему опыту, знанию местных условий и уважению к традиционным технологиям переработки, чтобы предложить вам лучший альпийский сыр от Веркора до Савойи.

Сыр Савой

Сыр Веркор

Сыр области Исре

Top 5
des produits du terroir

Сыр Бофор из Савойи во Франции для сырного фондю

С 1968 года AOC кодифицировал правила, регулирующие производство молока до стадии рафинирования. Область производства сыра Бофорт сосредоточена в верхнем горном районе округа Савойя : Бофорт , Тарантез и долина Морьен и часть Валь д’Арли .

Гордящийся своей историей, сегодня Beaufort имеет 650 производителей молока, 45 перерабатывающих предприятий, от отдельных производителей до традиционных сыроваров, с годовым объемом производства 4 300 тонн.

В соответствии с сезонами, наши коровы Tarine и Abondance, будучи одновременно проворными и выносливыми, перемещаются со дна долины на пастбища на высоте до 2 500 метров, чтобы найти лучшую траву.

На протяжении веков наши пастухи, сыровары и владельцы погребов сохраняли свой опыт, чтобы предлагать вам продукты высочайшего качества.

Необработанное цельное молоко запускается в производство сразу после сбора. Коагуляция, резка творога, перемешивание, нагревание, формование и прессование в течение 24 часов, форма 40 кг с вогнутым выступом получается из 400 литров молока.

Производство сыра Бофорт в Савойе

Производство сыра Бофор

После выдержки в прохладных погребах не менее 5 месяцев при тщательной обработке образуется корочка красивого оранжевого цвета и сыр несравненной текстуры и вкуса.

Каждое звено в цепочке тщательно контролируется: от производителя молока (пробы отбираются перед оплатой за качественное молоко) до завода по переработке и созреванию (где отслеживается производство) и конечного продукта (слепые дегустации).

Дегустация сыра Бофор

Дегустация сыров

Нарезать кубиками в качестве аперитива, добавить в салат, приготовить по вашим любимым рецептам или съесть на улице. Кроме того, его обычно используют для приготовления фондю с савойским вином, потому что оно легко тает (см. Рецепт традиционного савойского фондю).

Beaufort можно есть где угодно и когда угодно, и его любят все, от маленьких детей до взрослых.

Первоначально опубликовано 2013-05-08 22:34:34.

Последние сообщения L’équipe de la rédaction (посмотреть все)

Типы сыра — Руководство по стилям сыра

Здесь, в клубе Gourmet Cheese of the Month Club, мы знаем, что лучше понимая, что искать, когда вы пробуете новый сыр, а также как он был приготовлен, во многом зависит от вашего общего опыта.Вот почему мы вкладываем много энергии в составление подробных ежемесячных информационных бюллетеней сырного клуба, в которых рассказывается об известных сыроделах в этом месяце и предлагаются подробные дегустационные заметки для каждого сыра.

Вы можете прочитать о своих любимых сортах сыра ниже или открыть для себя новые виды насыщенных, острых и сливочных сыров, которые вы можете доставить к вашей двери. Мы также приглашаем вас ознакомиться с избранными сырами 2020 года, где вы найдете несколько сыров, которые никогда раньше не пробовали, в том числе те, что представлены в нашем новейшем клубе The Rare Cheese Club.

Абертам Этот традиционный чешский фермерский сыр производится в Карловых Варах, знаменитом курортном городе, ранее известном как Карлбад. Коронованные головы и великие художники XIX века, среди которых были Брамс, Шопен и Александр Пушкин, приезжали в этот город и, несомненно, наслаждались этим чудесным сыром… так же, как вы можете сегодня. Естественные пастбища этой горной части Богемии обеспечивают овцам богатую диету, которая способствует крепкому и довольно сильному вкусу этого прессованного сыра. Абертам, который созревает всего за два месяца, представляет собой твердый сыр в форме шара неправильной формы, а его естественная корка тонкая, от желтого до оранжевого цвета.
Аппенцеллер		Аппенцеллер Сыр Аппенцеллер производится в горном кантоне Аппенцеллер между Боденским озером и княжеством Лихтенштейн.Раньше в каждой долине Альп был свой фирменный сыр, который использовался для уплаты налогов. И Апенцеллер был одним из этих отличительных белых мягких сыров … это было зарегистрировано более 7 веков! Фирме Appenzeller было присвоено обозначение AOC в 1981 году, и ее охраняет специальный орган в Санкт-Галлене, Швейцария. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра Аппенцеллер!
Арагон		Арагон Арагон иногда получают из овечьего и козьего молока.Молоко свертывается с сычужным ферментом или экстрактом цветков чертополоха менее часа, затем творог разрезается на небольшие кусочки, сливается, формуется и прессуется вручную. Арагон созревает всего неделю в контролируемой влажной среде.
Ардалена		Ardalena Этот необычный молочный сыр из буйволиного молока родом из Трансильвании в центральной Румынии. Если вы побываете там, то наверняка встретите стада домашних буйволов.Выйдите из машины, и вас встретят эти нетерпеливые телки с длинной гривой на шее и спине, огромными манящими глазами и удивительно мягкими, нежными носами, которые они любят тереть! Задача их владельцев — обеспечить буйволов водой. Как следует из их названия, водяные буйволы жаждут влажных вещей, а в жаркую погоду они нуждаются в них, чтобы сохранять прохладу, так как у них очень мало потовых желез.
Азиаго		Asiago Asiago производится в итальянской провинции Виченца.Он имеет масляную окраску с крошечными «глазками» и сложный вкус, от мягкого (прозрачный / белый налет) до выдержанного (черный налет). Любимые сочетания включают пасту, свежий инжир, груши, салями и хрустящий хлеб. Подавайте его с красными винами, клюквенным соком и игристым соком красного винограда. Азиаго д’Аллево твердый и острый, в основном используется для изготовления решеток. Мой любимый сыр Азиаго Грассо Монте, средний острый сыр. Мягкую и нежную версию Азиаго Прессато иногда принимают за американский чеддер. Найдите больше пар вина и сыра здесь и обязательно прочтите наши Примечания к дегустации сыра asiago.
Beaufort d’Alpage		Beaufort d’Alpage Названный в честь небольшого деревенского городка во французских Альпах, этот гигантский сыр (целое колесо весит более 80 фунтов) более сливочный и насыщенный, чем другие альпийские сыры, такие как Эмменталь, Грюйер и Конте. Термин D’Alpage указывает на то, что этот Beaufort сделан из молока особой породы горных коров (Tarines), которые пасутся естественным путем, в отличие от коров, которых кормят в помещении из кормушки.Выдержка до 8 месяцев происходит в межсезонье в сельских альпийских подвалах, где круглый год естественно прохладно.
Beauvoorde Этот сыр был создан в начале 1990-х годов Артуром Джесом, трактирщиком деревни Бовурде в Бельгии. Бовурде — полутвердый сыр из коровьего молока. Он имеет шестиугольную форму с серой натуральной кожурой, мягким вкусом и пряным ароматом.
Белстон		Belstone Сливочный фермерский сыр Девон из непастеризованного молока и вегетарианского сычужного фермента.Очень похоже на Карворти (см. Также Девон Оке). Весь сыр весит около 2 кг.
Berkshire Blue		Berkshire Blue Berkshire Blue производится из цельного непастеризованного коровьего молока Джерси. Этот ремесленный сыр изготавливается небольшими партиями, начиная с 60 галлонов молока. Его изготовление полностью вручную и только одним человеком. Его вручную перемешивают, разливают вручную и вручную переворачивают, в результате чего получается исключительно кремовый, гладкий синий цвет.
Бетмале		Bethmale Bethmale — самый известный сыр из козьего молока из Пиренеев. Его вкус острый и немного пряный, но мягкий. Он полутвердый, сырой с прессованным творогом и имеет несколько отверстий размером с горошину. Его кожура, образующаяся естественным путем, очищается щеткой и переворачивается в течение 2–3 месяцев, чтобы она затвердела.
Bingham Hill Rustic Blue		Bingham Hill Rustic Blue Натуральная кожура с оттенками орехов и дуба, Bingham Hill Rustic Blue — это, безусловно, уникальный кустарный сыр с глубокой глубиной вкуса.Этот сыр отлично подходит для столового сыра, он также хорошо плавится и отлично сочетается с овощами, мясом или соусом для пасты. Идеально сочетается с портвейном или прекрасным красным вином.
Епископское благословение		Bishop’s Blessing Лишь на нескольких фермах в Англии есть стадо водяных буйволов. Импортированные из Италии и Румынии, эти буйволы не подвержены изменениям в результате генетических манипуляций и по-прежнему процветают без чрезмерного количества антибиотиков или кормов с высоким содержанием белка.Вместо этого они питаются травой и клевером из английской сельской местности. Они производят чистое белое и гладкое молоко, полное натуральных качеств. Буйволиное молоко содержит намного меньше холестерина, чем коровье молоко — отличная новость для всех, кто следит за своим холестерином! Он также богаче белком, важными минералами, такими как кальций, железо и фосфор, богаче витамином А и содержит высокий уровень природного антиоксиданта токоферала.
Bleu d’Auvergne		Bleu d’Auvergne Этот синий цвет из юго-восточной Франции более кремовый, чем рокфор, благодаря тому, что он сделан из коровьего молока, а не из овечьего.Местность возле Оверни скалистая и пустынная и поэтому лучше подходит для выращивания овец, чем коров. Несмотря на это, региону удается производить достаточно коровьего молока, чтобы покрыть небольшое годовое производство Bleu d’Auvergne. Bleu d’Auvergne великолепно раскрошен на подброшенном салате. Вы также должны попробовать небольшой кусочек яблока, чтобы получить красивый и полезный полдник. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра bleu d’Auvergne!
Bleu de Gex		Bleu de Gex Коровы пасутся на пастбищах гор Юра в Конте, 6000 футов.над уровнем моря. Здесь они жуют горную траву и цветы, которые придают их молоку особый вкус, напоминающий ароматы грибов и эстрагона. Плесень горной травы и цветов традиционно переходила в их молоко. Это молоко используется для производства Bleu de Gex. Раньше плесени в молоке было достаточно, чтобы создать сыр с плесенью, но сегодня ему немного помогают, добавляя в молоко немного пенициллия рокфорти. Он по-прежнему сохраняет свой мясистый фруктовый вкус, равномерно покрытый бледно-зеленой плесенью.В возрасте 1-3 месяцев Bleu de Gex бывает трудно найти в США.
Синий Кастелло		Blue Castello Этот сыр с плесенью, похожий на бри, из Дании производится Tholstrup, той же компанией, которая производит Saga Blue на своем заводе в Соединенных Штатах. Blue Castello богаче Saga Blue и производится только в Дании. Кастелло является производным от итальянской горгонзолы, но имеет более высокое содержание жира и более мягкий вкус.Это идеальный синий цвет для тех, кто любит немного синего оттенка, чтобы его не унесло ветром.
Синий		Blue Blue Cheese — это американская версия, основанная на многих европейских рассыпчатых голубых сырах, вкусная крошка поверх салатов или в сочетании с ломтиками фруктов. Поскольку он легко крошится, не рекомендуется складывать другие сыры и продукты поверх сыра с голубой плесенью. Приглашаем вас прочитать «Дегустационные заметки от оригинального голубого сыра Point Reyes», которые мы ранее представляли в нашем клубе!
Бурсо		Boursault Boursault — очень популярный двойной сливочный сыр, который часто можно найти в продуктовых магазинах по всей Франции.Изначально Boursault выпускался в барабанах на 8 унций. В настоящее время компания принадлежит Boursin, которая производит относительно известные пастообразные сыры с травами.
Бри		Бри Бри восходит к 11 веку Франции из провинции Ле Бри. Оба сыра круглые, кремово-желтого цвета, мягкие внутренности с тонкой белой порошкообразной корочкой, которую можно съесть. Камамбер имеет более высокое содержание влаги и, как правило, немного выше.Вкус от слабого до пьянящего, иногда описываемый как «грибной», развивается с возрастом. Взгляните на дегустационные заметки от ранее представленного сливочного сыра бри!
Brin d’Amour		Brin d’Amour Brin d’Amour — это немного любви, поэтому неудивительно, что этот сыр происходит с крошечного романтического острова Корсика. Брин д’Амур, сделанный из овечьего или козьего молока и завернутый в сушеный розмарин, иногда с ягодами можжевельника и перцем чили, получается элегантным и нежным… и имеет прекрасный вкус, который вы не забудете. [Иногда этот сыр также называют Fleur du Maquis.]
Брудер Василий		Bruder Basil Bruder Basil прибывает к нам из Баварии и готовится в традициях Rauchkäse, типичного для этого региона копченого сыра. Этот полумягкий сыр из коровьего молока имеет более темную натуральную корку и богатую сливочную текстуру.
Caboc		Caboc Этот шотландский сыр изготовлен по старинному рецепту из коровьего молока, обогащенного сливками.Кабок по форме напоминает пухлое бревно, а затем обваливается в овсянке. Овес придает ему ореховый дрожжевой вкус. Caboc созреет всего за пять дней.
Cahill’s Farm Cheddar		Cahill’s Farm Cheddar Расположенная в графстве Лимерик и признанная производителем прекрасного ирландского сыра, Мэрион Кэхилл с фермы Кэхилл разработала интересный ассортимент ароматизированных чеддеров. Используя основу острого ирландского чеддера, она экспериментировала с множеством вкусов и придумала несколько очень популярных комбинаций.
Камбозола		Cambozola Cambozola, который производится Kasseri Champignon в Баварии, представляет собой насыщенный сливочный сыр типа Камамбер с цветущей белой коркой. Под его коркой видны полосы насыщенного синего цвета, отсюда и название: брак камамбера и горгонзолы дает нам камбозолу. Прочтите «Дегустационные заметки» из нашего ранее представленного сыра камбозола.
Канталь		Канталь Канталь — один из старейших французских сыров, предшествующий Рокфору (11 век) и Ливаро (13 век).Фактически, Плиний Старший упоминает Канталь в своей «Historia Naturalis», написанной в I веке нашей эры. Изначально канталь производили путем помещения творога в le Formage, деревянный цилиндр, который, как полагают, является происхождением французского слова, обозначающего сыр. Канталь изготавливается из пастеризованного коровьего молока, при этом творог перед прессованием нагревается. Прочтите «Дегустационные заметки кантальского сыра», чтобы узнать больше об этом ранее представленном сыре.
Коза Capra		Capra Goat Сливочный и насыщенный, как и должен быть козий сыр, Capra Goat выдерживается всего несколько недель, поэтому он достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать, но достаточно сливочный, чтобы намазаться.Этот шевр происходит из горного валлонского региона на юге, места, где козы пасутся на травах и травах на крутых холмах Арденн.
Кэрнсмор		Cairnsmore Еще один шотландский сыр, сделанный из овечьего молока, Cairnsmore имеет твердую хрустящую корку с красными ферментами. Это современный непастеризованный твердый сыр. По мере созревания кожура образует ряд чудесных форм.Аромат намекает на старую кожу. Текстура плотная, как у чеддера, но более влажная. Ароматный и ореховый, со сладостью карамели и жженой ириски, сыр созревает за семь-девять месяцев и готовится только с апреля по октябрь.
Камамбер		Камамбер Легенда гласит, что камамбер, сыр из коровьего молока, впервые был изготовлен в 1791 году фермером из Нормандии по имени Мари Харель. Этот сливочный сыр известен во французской культуре и был выдан французским войскам во время Первой мировой войны.Он выдерживается не менее трех недель и имеет мягкую консистенцию, похожую на бри. Прочтите «Дегустационные заметки» с сыром камамбер, чтобы узнать больше!
Долина Карр Канария		Carr Valley Canaria Carr Valley Cheese принадлежит и управляется The Cook Family. Сид Кук получил звание мастера сыроделия Висконсина и является сыроделом в 4-м поколении. Семья Куков гордится своими поколениями и имеет более чем 100-летний опыт производства сыра в Висконсине.Carr Valley Canaria — это твердый сыр, такой как пармезан, с фруктовым ореховым вкусом, полученный путем выдержки в оливковом масле.
Кашел синий		Cashel Blue Ирландская ферма Бичмаунт производит этот превосходный сыр с плесенью. Луи и Джейн Грабб владеют этой фермой на холмах Типперэри. Этот округ является сердцем страны верховой езды и центром активного отдыха, включая катание на пони, походы на лошадях, рыбалку, верховую езду и наблюдение за птицами.Жители Типперэри любят все хорошее в жизни, в том числе сыр. Кашел Блю — молодой, несколько мягкий и очень сливочный сыр, который, в отличие от низшего блюза, не слишком соленый. Это прекрасная альтернатива горгонзоле или стилтону.
Чеддер и кларет		Cheddar and Claret Claret — термин, используемый англичанами для обозначения красных вин из региона Бордо во Франции. Этот сыр (иногда называемый «Виндзорский красный») смешивает вино из Франции с сыром из Англии в красивый пестрый сыр.Сыр похож на Sage Derby, за исключением того, что прожилки, которые проходят по всему сыру, имеют красивый темно-красный цвет, а не ярко-зеленый Sage Derby. Этот сыр обладает богатым, острым ароматом чеддера с пьянящими нотками вина.
Чедарский		Chedarski Chedarski — польский чеддер с приятным полным вкусом. Менее острый, чем традиционный английский чеддер, это почти как если бы поляки скрестили чеддер с гаудой.Этот сыр средней плотности отлично подходит для варки или плавления и доступен по очень разумной цене. Наслаждайтесь полуденной закуской с пивом, сидром или элем.
Шевань		Chevagne Сыроварня в Бельгии, хотя и скромнее, чем во Франции, Италии или Англии, по-прежнему процветает и производит прекрасные сыры. Шевань — одна из таких бельгийских красавиц. Это удивительно мягкий сливочный сыр из козьего молока, произведенный на фабрике Passendale Dairy.
Chimay Vieux		Chimay Vieux Old Chimay, как следует из названия, — это выдержанный сыр, который мы купили у наших друзей из аббатства Шимай в Бельгии. Известные своим мягким сыром в стиле Святого Паулина, который мыть в элеме, они также делают этот превосходный сорт. Они выдерживают пастеризованное не обезжиренное коровье молоко в течение 8 месяцев. Его яркий оранжевый цвет похож на цвет Mimolette, и он предлагает упругую, но атласную текстуру.У Old Chimay есть вкус лесного ореха, острый и в то же время сливочный.
Корниш-Ярг		Cornish Yarg Происхождение этого сыра не связано с древним корнуолльским фольклором, как можно предположить из названия, это просто оригинальное название производителя, написанное задом наперед. Полупрессованный несладкий и мягкий сыр, покрытый крапивой, придающий ему горький оттенок.
Cremoulin Boite		Cremoulin Boite Этот сыр относится к типу Vacherin Mont d’Or. Это насыщенный жидкий сыр, который настолько мягкий, что его почти нужно вылить ложкой из контейнера.Как и Вашерин, Cremoulin делают осенью и зимой из молока коров, питающихся холодными растениями, такими как сено, зерно и силос. Традиция изготовления этого сыра возникла из-за того, что альпийские зимы во Франции и Швейцарии исключили возможность ежедневных поставок молока.
Крещенца		Crescenza Crescenza — это насыщенный сливочный свежий сыр, также известный как Stracchino.Его производят в северных итальянских провинциях Ломбардия, Пьемонт и Венето. Текстура и вкус Crescenza аналогичны Gorgonzola без синего цвета, и он становится очень мягким и растекающимся при комнатной температуре. Из коровьего молока.
Крауди		Crowdie Crowdie — это свежий сыр, сделанный из обезжиренного коровьего молока … обычно в форме бревна, но он также продается в кадках. Текстура кремовая, но рассыпчатая и имеет слегка кисловатый вкус.Смесь Crowdie и двойных сливок под названием Gruth Dhu была недавно представлена ​​сыроделкой Сюзанной Стоун. Этот сыр имеет овальную форму и покрыт обжаренными овсяными хлопьями и измельченными горошинами перца.
Данбо		Danbo Danbo, популярный датский сыр из коровьего молока, имеет прямоугольную форму с гладкой желтой коркой [иногда она покрыта красным воском]. У него бледная, эластичная внутренняя часть с несколькими небольшими отверстиями, а период созревания занимает от шести недель до пяти месяцев.
Делфтский синий		Delft Blue Этот сыр из коровьего молока, также известный как Blue de Graven, имеет богатую сливочную консистенцию с маслянистым мягким вкусом и чистым послевкусием. «Делфт» имеет приятную сладость и совсем не соленый. Этот сыр не только восхитителен, но и привлекательные голубые прожилки, смешанные с молочной белизной, напоминают прекрасные бело-голубые фаянсовые изделия, как если бы они были сломаны и снова собраны вместе.
Девон Оке		Devon Oke Сделанный в OKEhampton, Девон, это зрелый Curworthy. Этот сыр вместе с его товарищами по конюшне Curworthy & Belstone изготавливается по рецепту 17 века из собственного стада фризских коров на ферме. Они слегка сладкие с маслянистым привкусом.
Дорсет Блю Винни		Дорсет Блю Винни Сыр с полным вкусом, изготовленный Майком Дэвисом из обезжиренного вручную молока его молочного стада на ферме Вудбридж недалеко от Стерминстер-Ньютон, Дорсет.Это сыр средней жирности и единственный настоящий Блю Винни. Это также, возможно, единственный сыр с плесенью в Великобритании, сделанный из непастеризованного молока.
Эдам		Эдам Самый известный голландский сыр, Эдам, сделан из частично обезжиренного коровьего молока и предназначен для употребления в течение нескольких недель после его создания, пока он еще гладкий. Пастеризованное молоко нагревают и добавляют бактерии для повышения уровня кислотности.Жидкий сычужный фермент добавляется для образования творога, который нарезается на мелкие кусочки, затем нагревается, осушается, формуется и прессуется. После того, как сыр посолится, он созревает и отправляется на экспорт в красном воске. Прочтите Дегустационные заметки по вкусу сыра эдам, чтобы узнать больше!
Эмменталь		Emmental Эмменталь, называемый за пределами Европы швейцарским сыром, производится в немецкоязычных регионах Швейцарии. Молоко нагревается; добавлены сычужный фермент и заквасочные культуры; творог нарезается мелкими кусочками и медленно нагревается.Творог помещают в формы с марлевой тканью и прессуют в течение 24 часов. После замачивания в рассоле в течение 3 дней Эмменталь хранят в течение месяца, а затем выдерживают при температуре 55 градусов по Фаренгейту в течение 4-10 месяцев. Прочтите «Дегустационные заметки» для сыра эмменталер, чтобы узнать больше!
Esrom		Esrom Esrom — еще один датский сыр, который производится из коровьего молока. Прямоугольный с гладким бледно-желтым цветом и маслянистой текстурой, Esrom имеет жирную желто-коричневую корку.Он полумягкий и имеет мягкий приятный вкус. Некоторые Esroms содержат чеснок, лук или перец.
Фета		Feta Мягкая, рассыпчатая, белая и соленая, Feta возникла на Балканских островах и в Греции обычно производится из козьего или овечьего молока. Сформированный в большие блоки, нарезанный клиньями, а затем перенесенный в огромные деревянные бочки, Feta пропитывается рассолом (соленой водой), чтобы остановить процесс созревания.Вы можете замочить фету в холодной воде или молоке перед подачей на стол, чтобы уменьшить количество соли и восстановить естественный вкус. Узнайте больше об этом замечательном сыре, прочитав наши «Дегустационные заметки»!
Fleur de Teche		Fleur de Teche Согласно легенде индейцев Четимахов, Байу Тече в Луизиане образовался, когда огромная змея длиной в несколько миль сражалась с племенем. Змея была убита в битве, и когда ее огромное тело расширилось и изогнулось, она погрузилась во влажную грязь болота.Позже, когда вода текла по этому каналу, образовался Байу-Тече. Fleur-de-Teche, тройной сливочный сыр из коровьего молока, чтит эту легенду. Овощная зола «змейки» сквозь маслянистую сливочную внутреннюю часть этого мягкого сыра.
Fleur de Lis		Fleur de Lis Эта тройная сливочная смесь молока Гернси отличается слегка твердой кожурой и чудесной маслянистой кремовой внутренней частью. Этот сыр назван в честь символа Франции, основателя Луизианы.
Фурм д’Амбер		Fourme d’Ambert Этот сливочный сыр с голубой плесенью AOC (контролируемый названием) — прекрасное французское сокровище цилиндрической формы. Фурм д’Амбер обладает высоким содержанием влаги и компактной текстурой, поэтому синяя плесень не распространяется по прожилкам, как другие сорта Блюза, а образуется в отдельных отдельных карманах. По сравнению с Blue Stilton он более кремовый и, следовательно, менее рассыпчатый. Фурм д’Амбер выдерживается в пещере не менее двух месяцев, изготавливается из сырого коровьего молока и имеет потрясающий сливочный насыщенный вкус.
Голубой Гиппсленд		Gippsland Blue Этот сыр был, вероятно, первым фермерским сыром, произведенным в Австралии. Gippsland Blue изготовлен из коровьего молока Джерси, которое придает ему темно-желтый цвет и гладкую бархатистую текстуру. Созревает за восемь-десять недель. Gippsland Blue круглый, с натуральной оранжевой корочкой, покрытой белой и серо-голубой плесенью. Он имеет сладко-маслянистый вкус и используется как столовый сыр, для приготовления на гриле и в салатах.
Gjetost		Gjetost Этот скандинавский сыр изготавливается из сыворотки, сливок и молока. Коричневый цвет приобретает благодаря молочному сахару, который карамелизируется во время его производства. Известный также как Бруност, этот сыр изготавливается из козьего молока или иногда из смеси козьего и коровьего молока.
Камамбер козий		Козий камамбер Очень сливочный сыр из козьего молока из Франции, гладко-гладкий, с плотной, слегка жевательной, съедобной белой корочкой.Его вкус полностью козий — острый и деревенский с нотками лимона и сена. Этот предмет, который прилетает исключительно раз в две недели, является настоящим деликатесом.
Горгонзола		Горгонзола Горгонзола, названная в честь деревни в Италии, имеет замысловатый и сложный метод создания и восходит к одиннадцатому веку. В былые времена сыроделы выдерживали горгонзолу в темных пещерах в течение года или более, и созревший сыр был рассыпчатым, кремовой консистенции и светло-коричневого цвета.Прочтите наши рекомендации по дегустации сыра горгонзола, чтобы узнать больше об этом насыщенном и вкусном сыре.
Гауда		Гауда Иногда его ошибочно принимают за эдам. Гауда более кремовый и немного ореховый с ярко-желтым восковым налетом. Бэби Гауда в красном воске имеет аромат, похожий на чеддер. А копченая Гауда имеет черную или коричневую корку. Некоторые сорта Гауда приправлены травами, тмином или тмином. Приглашаем вас узнать больше, прочитав наши Дегустационные заметки копченого сыра гауда!
Goutu		Goutu Goutu — французский швейцарский сыр, похожий на швейцарский сыр Эмменталь и Аппенцелль.
Граддост		Graddost На шведском языке Graddost означает «сливочный сыр». Этот сыр сделан из коровьего молока и имеет форму небольшого колеса. Он полутвердый, легко режется и имеет мягкий мягкий вкус. Он с высоким содержанием жира — 60% и считается двойным кремом.
Грана		Grana Грана, созданная в 13 веке в долине реки По, представляет собой класс твердых тертых сыров из Италии.Четверть производства молока в Италии идет на производство сыра Грана. Большинство из них выдерживаются до четырех лет, но при этом имеют гладкую текстуру и «тают во рту».
Грюйер		Грюйер Грюйер, твердый сыр с небольшими дырочками, сделанный из сырого коровьего молока. Он нагревается; для свертывания добавляют жидкий сычужный фермент; творог нарезают небольшими кусочками и перемешивают до выделения сыворотки. Творог готов, и его температура быстро повышается, в результате чего кусочки сморщиваются… подсказка для помещения творога в формы для прессования. Сыр солят в рассоле 8 дней и созревают два месяца при комнатной температуре. Лечение длится от 3 до 10 месяцев.
Халлуми с мятой		Халлуми с мятой Сложенный сыр с мятой возник в регионе Восточного Средиземноморья. Листья мяты кладут в сыр после того, как он будет отварен и сложен. Его можно расфасовывать как в индивидуальные упаковки, так и в ведра для рассола.Сыр имеет приятный освежающий вкус и плотную консистенцию. Прочтите наши примечания к дегустации халлуми, чтобы узнать больше об этом превосходном сыре!
Herve Эрве, один из самых любимых сыров в Бельгии, имеет форму кирпича с глянцевой оранжево-коричневой коркой. Как и у всех сыров, вкус и аромат сыра усиливаются в период созревания. В молодости интерьер сладкий, с возрастом вкус становится пряным.
Синяя корова Хаббардстона		Hubbardston Blue Cow Hubbardston Blue — оригинальный шевр, изготовленный на ферме Вестфилд в центральном Массачусетсе.То, что начиналось как временная временная попытка успокоить покупателей Hubbardston Blue в зимние месяцы, когда козьего молока не хватает, собрало собственную стаю ярых последователей. Как и оригинальный Hubbardston Blue, Hubbardston Blue Cow — это сыр с голубой плесенью, созревший на поверхности, который при созревании приобретает очень мягкий кремообразный центр. Это один из видов сыра, который даже самый преданный любитель козьего сыра может съесть корову.
Кадчгалл Кадчгалл, продукт Афганистана, представляет собой твердый сыр цилиндрической формы из овечьего молока.Иногда Кадчгалл также делают из верблюжьего молока, смешанного с йогуртом.
Кашкавал		Кашкавал Хотя наш мягкий мягкий Кашкавал происходит из Румынии, Кашкавал — типичный сыр с Балкан, который также производится в Болгарии, Венгрии, Турции, Греции, Словении и Хорватии. Кашкавал выдерживается шесть месяцев, за это время он приобретает слегка острый вкус с легким оттенком оливкового масла.
Касери		Касери Касери используется в Греции вместо моцареллы и встречается в местных блюдах. Бледно-желтого цвета с мягким маслянистым вкусом и упругой консистенции. Кассери — это универсальный, многоцелевой сыр, на 80% состоящий из овечьего молока с добавлением козьего молока. Кожуры нет, но белая корочка гладкая, кремовая и упругая. Довольно соленый и острый, с ощущением сухости во рту, он имеет сладость из-за овечьего молока.
Кефалотири		Кефалотири В византийскую эпоху Кефалотири был уже хорошо известен и уважаем. Этот твердый сыр имеет острый вкус и резкий аромат. Кефалотири созревает всего за два-три месяца, он тверже и соленее, чем кассери. Цвет варьируется от белого до желтого, в зависимости от смеси молока, но молоко всегда цельное. Обычно его подают на терке.
King River Gold King River Gold — австралийский полумягкий сыр, производимый Дэвидом и Энн Браун на их ферме в Милаве, Австралия.Натуральная промытая кожура розовато-оранжевого цвета с присыпкой серой гнили. Сыр имеет слегка острый вкус. Он используется в качестве столового сыра и очень вкусен, если его растопить с овощами. Milawa Gold — очень похожая, но более сильная версия King River Gold. Имеет кожуру красно-золотого цвета и эластичную гладкую текстуру.
Двойной крем Koopsen Kaas		Двойные сливки Koopsen Kaas Гауда, самый продаваемый сыр в Голландии, производится из цельного молока, благодаря чему в сыре содержится 48% молочного жира.Чтобы сделать сыр еще более сливочным, производители Гауда добавляют в молоко дополнительные сливки, производя сыр Румкаас с содержанием молочного жира 60%. Roomkaas нашего производителя Gouda называется Koopsen Kaas Double Cream. На каждом колесе Koopsen Kaas выбито обозначение Grand Cru, что означает, что это один из лучших сыров компании. Гладкий, маслянистый и восхитительный сыр хорошо сочетается со свежим виноградом, грушами и сушеными турецкими абрикосами.
Kugelkase Kugelkase, австрийский фаворит, изготавливается из коровьего молока.Это круглый сливочный сыр с добавлением перца, тмина и паприки, чтобы творог проникся их ароматом. Созревание длится от 2 до 3 месяцев.
Лимбургер		Лимбургер Почти повсеместно известный сегодня как вонючий немецкий сыр, Лимбургер был создан бельгийскими монахами-траппистами. Немцы, известные в молочном мире своим мимикой, ухватились за бельгийский рецепт и сделали его своим.Как ни странно, в 1880-х годах житель Нью-Йорка по имени Эмиль Фрей скопировал рецепт Лимбургера и создал Лидеркранца — по сути, создав копию копии! Этот пастеризованный сыр из коровьего молока имеет острый сливочный вкус, напоминающий бри, с невероятно острым ароматом. Этот аромат, вызываемый бактериями, живущими в кожуре, указывает на сильный вкус сыра. Тем не менее, лимбургер на самом деле довольно ручной, особенно если обрезать кожуру. Лучше всего подавать с большим количеством холодного пива. Другим хорошим дополнением являются рыбные консервы, лук, крекеры, фрукты и овощи.Прочтите наши примечания к дегустации лимбургера, чтобы узнать больше!
Манури		Manouri Манури — один из любимых греков сыров, это исключительный традиционный греческий сывороточный сыр, который производится исключительно в Центральной и Западной Македонии и в Фессалии (откуда происходит наш особый сыр Manouri с горы Викос). Его получают из молочной сыворотки овец или коз или их смеси с добавлением молока и сливок.В результате получается мягкий сыр без кожуры с уникальным вкусом и ароматом, кремово-белого цвета и текстурой, напоминающей легкий чизкейк. Он очень мягкий и имеет свежий, молочный, слегка цитрусовый вкус. Этот сыр также известен как Манойпи.
Маредсу		Маредсу Этот сыр делают монахи аббатства Маредсу в Бельгии. Маредсу — сыр в форме буханки из коровьего молока. Сыр слегка прессуют, затем промывают рассолом для получения твердой апельсиновой корочки и острого аромата.
Mesost Этот сыр, содержащий всего от 10 до 20 процентов жира, должен быть очень популярен в 21 веке. Мезост выглядит как помадка и имеет карамельный привкус с горьким послевкусием. Это шведский сывороточный сыр, обычно в форме блоков. Сыворотка нагревается, в результате чего белки и жир отделяются, а когда жидкость испаряется, остается липкая масса карамелизированных молочных сахаров. После того, как сыр будет помещен в форму, его можно разрезать на блоки и завернуть в фольгу.
Паннероне		Pannerone Pannerone — итальянский, один из самых сливочных сыров на рынке. Он мягкий с небольшими дырочками и имеет мягкий вкус с горьковатым привкусом. Молоко свертывается, осторожно перемешивается до образования творога и выделения сыворотки. Творог стекает в течение 12 часов в марле и помещается в нагретую среду до 80 градусов по Фаренгейту на одну неделю. Температура снижается до 50 градусов по Фаренгейту еще на неделю, и сыр сразу готов к продаже.
Пармезан		Пармезан Пармезан — один из самых популярных и популярных сыров в мире. Молоко, используемое для производства пармезана, нагревается и свертывается в медных контейнерах, но не раньше, чем большая часть сливок будет отделена и удалена. Творог разрезают, а затем нагревают до 125 градусов по Фаренгейту, все время помешивая творог, чтобы стимулировать стекание сыворотки. Затем творог готовят при температуре до 131 градуса по Фаренгейту, а затем прессуют в формах, выстланных марлей.Через двое суток сыры вынимают и в течение месяца солят в рассоле. Узнайте больше об одном из самых популярных сыров в мире, прочитав наши заметки о дегустации сыра сарвеккио и пармезан!
Passendale		Passendale Passendale берет свое название от фламандской деревни Пасшендале. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Своей теплой коричневой корочкой, слегка присыпанной белой плесенью, он напоминает круглый буханку хлеба.Бельгийский Passendale имеет характерные выпуклые закругленные края и мягкую влажную консистенцию. Вкус мягкий, сливочный.
Пекорино		Пекорино Пекорино — это название, данное всем итальянским сырам, приготовленным из овечьего молока. Пекорино Романо — это сыры из области Рима, Пекорино Сардо с Сардинии, Пекорино Сицилиано из Сицилии. Эти сыры, как правило, выдерживаются до года и приобретают хрупкую твердую консистенцию и желтоватую корку.Молодые сыры мягче и белее. Пепато — это разновидность, приправленная перцем. Подавать с насыщенными красными нотами. Прочтите наши примечания к дегустации пекорино пепато, чтобы узнать больше!
Pont l’Eveque		Pont l’Eveque Назван в честь города в Нормандии, Франция. Pont-l’Eveque имеет слегка заплесневелую коричневую корку и мягкую, эластичную пасту. Также известен как сыр Мойо. Узнайте больше об этом сыре, прочитав наши дегустационные заметки Pont L’eveque!
Порт Салют		Port Salut Изначально изготовлен монахами из Энтраммеса, Франция.В производстве используются молочнокислые бактерии, которые придают сыру кислотность, дополняющую его мягкий вкус. Прочтите наши примечания к дегустации салюта из портвейна, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре!
Рафаэль		Рафаэль В 1134 году норбертинское духовенство основало аббатство Постель. На протяжении многих лет монахи этого аббатства разработали сыры, приготовленные из свежего молока, взятого из их собственного стада коров. По сей день монахи аббатства Постель создают новые сыры.Рафаэль — одно из их новых творений. Названный в честь ангела Рафаэля, этот «настоящий аббатский сыр» представляет собой сорт с вымытой кожурой, выдержкой около 8 недель. У него прекрасный сливочный вкус и очень гладкая текстура.
Реблошон		Reblochon Происходящее из горного региона Савойя, Reblochon означает «второе доение». Пастухи коров пополняли норму молока за счет своих ранних доений и делали дополнительное доение, которое, по их мнению, было более богатым молоком для их сыроделия.Кроме того, сыры готовили, пока молоко было еще теплым. Редко и дорого.
Реджанито		Reggianito Сделанный в Аргентине, этот сыр конкурирует с итальянским пармезаном Реджано. Буханка меньше итальянского сыра и выдерживается дольше. Реджианито — твердый сыр, изготовленный из коровьего молока пастбищного откорма. Обладает прекрасным вкусом и идеально подходит для приготовления пищи или в качестве добавки к макаронам.
Remedou Старый бельгийский сыр Ремеду происходит от слова remoud, старого валунского слова, описывающего жирное молоко, производимое в конце периода лактации коровы. Этот сыр также известен как «липкий сыр», потому что поверхностные бактерии источают сильный аромат.
Сага		Saga Saga — это нечто среднее между голубым сыром и бри, сливочным сыром с голубыми прожилками и белой плесенью.Он очень мягкий для сыра с голубыми прожилками. Это выдающийся десертный сыр … Сага теперь производится в Америке, а также в Дании, где она родилась. Прочтите нашу сагу о дегустации голубого бри, чтобы узнать больше!
Samso Король Дании в начале 1800-х годов пригласил швейцарских сыроваров приехать и обучить их искусству. Результатом стал Самсо, названный в честь острова. Самсо изготавливается в дисках или блоках из пастеризованного коровьего молока. Он имеет эластичную консистенцию с несколькими отверстиями неправильного размера и созревает от 3 до 6 месяцев.Выдержанный сыр Самсо приобретает кисло-сладкий вкус.
Сант Матеу		Sant Mateu Каталонский козий сыр — один из самых очаровательных сыров Испании. Этот tomme de chevre, произведенный небольшой сыроделой к северу от Барселоны, практически неизвестен в Соединенных Штатах. Тем не менее, похожий сыр из области под названием По получил награду за выдающийся сыр на выставке Fancy Food Show в Нью-Йорке в 2003 году.Сант Матеу имеет промытую корку и сделан из пастеризованного молока. При производстве этого свежего (выдержанного всего один-два месяца) сыра используется только местное козье молоко. Нам нравится его фруктовый, слегка травяной вкус и меловая, но кремовая текстура.
Сан-Хорхе		Sao Jorge Этот замечательный сыр пришел к нам с одноименного вулканического острова в архипелаге Азорские острова Португалии. После колонизации фламандцами в 15 веке на острове появилось производство сыра, коровы были привезены с материка.Этот сыр в стиле чеддер, все еще производимый традиционным фермерским способом, производится из непастеризованного коровьего молока, выдерживается более 120 дней и продолжает улучшаться с возрастом. Его твердая, несъедобная, натуральная корка уступает место более светлому внутреннему пространству с крошечными неровными отверстиями.
Сардо		Сардо Сардо — египетский сыр, приготовленный из овечьего молока. Он твердый, долговечный и часто используется для изготовления решеток.Мы приглашаем вас ознакомиться с нашими примечаниями о дегустации сыра Fiore sardo, чтобы узнать больше!
Саксонские графства		Saxonshires Этот слоистый сыр также называют сыром пяти графств из-за различных сыров, которые составляют его пять слоев. Эти сыры: Дабл Глостер, Каэрфилли, Чешир, Лестер и Чеддер. Сыр имеет очень эффектный вид и очень приятный вкус. Если вы поклонник любой из этих британских классических блюд, этот сыр определенно стоит попробовать.Чтобы узнать больше об этом сыре, мы приглашаем вас прочитать наши заметки о дегустации саксонширского сыра Five Territories!
Schabzieger		Schabzieger Этот необычный швейцарский сыр похож на небольшой усеченный конус. Он зеленоватый и очень пряный из-за добавления травы под названием пажитник. В США его называют Сапсаго. Вы можете купить его в виде порошка для приправы других продуктов. И это обезжиренное!
Schloss		Schloss Этот австрийский сыр прекрасно подходит для бутербродов или крекеров.Шлосс белого и золотистого цвета имеет полутвердую кремовую текстуру. Его вкус зависит от спелости … сильный вкус острый, мягкий и острый.
Серат Серат производится в Афганистане из овечьего молока. Творог перед копчением замешивают в шарик и окунают в воск для сохранения сыра.
Серра-да-Эстрелла		Серра-да-Эстрелла Этот португальский сыр веками производился пастухами в горах Серра-да-Эштрела в регионе Бейра.Сыр буквально ручной, его творог разбивают вручную, а не нарезают. Серра-да-Эштрела настолько мягкий, что его почти легко намазывать. Лучшее описание его вкуса, которое я читал: насыщенная, ароматная интенсивность, возникающая в результате выдающегося выпаса скота, и сладкий жженый ирис, характерный для овечьего молока.
Sharpham		Шарфам Рустик Из стада Джерси из поместья Шарфам на берегу реки Дарт.Этот полуспрессованный сыр с неплотной текстурой обладает богатым вкусом и восхитительным сливочным послевкусием. Сделанный из непастеризованного молока, это сыр, от которого трудно отказаться, начав есть.
Овечье молоко Венслидейл		Sheep’s Milk Wensleydale Hawes Dairy создала новый Wensleydale для всех людей, которые не могут наслаждаться сыром из-за аллергии на коровье молоко.Это необычный сыр с острым вкусом, чистый, свежий и молочный, с нежной, исключительно гладкой и кремовой текстурой. Прочтите наши примечания о дегустации овечьего сыра Wensleydale, чтобы узнать больше об этом маслянистом сыре!
Шахат		Шахат Шахат — это изысканный кошерный сыр, импортированный из Израиля. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока в стиле французского сыра Selles sur Cher.Зола, покрытая древесным углем и белой плесенью, способствует стеканию сыворотки и способствует созреванию внутренней части сыра. С нежной текстурой и кремовой консистенцией Shahat созревает с богатым вкусом, дополненным восхитительными специями.
Сираз Сираз — необычный сербский сыр в форме плоского диска. Сначала молодой творог прессуют плоскими дисками, затем оставляют сушиться на открытом воздухе. В течение следующих нескольких дней поверхность несколько раз натирают и солят, и, наконец, сыры хранят в деревянных емкостях с рассолом в течение нескольких недель.Вкус сыра слегка кисловатый и, конечно же, соленый.
Сирена		Сирена Популярный болгарский сыр Сирена производится из смеси овечьего и коровьего молока. Этот сыр обычно производится в виде блоков. Текстура слегка зернистая, со свежим лимонным вкусом. Сирену используют в качестве столового сыра, в салатах и ​​для выпечки.
Стилтон		Stilton Сегодня, спустя почти 300 лет после рождения Стилтона, он по-прежнему изготавливается вручную исключительно в графствах Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир из местного молока.Только семь молочных заводов, использующие оригинальный рецепт многовековой давности, имеют лицензию на производство сливочного короля сыров цвета слоновой кости. Так ценится уникальный вкус и текстура Stilton, что это единственный британский сыр, отмеченный собственной сертификационной торговой маркой. Прочтите наши примечания к дегустации сыра stilton для получения дополнительной информации.
Вонючий епископ		Stinking Bishop Обладатель премии 2001 года за лучший экспорт британского сыра, Stinking Bishop — это промытый сыр из кожуры, созданный монахами-цистерцианцами, которые когда-то поселились в Даймоке, где производят этот сыр.Промытый в ферментированном грушевом соке (также называемом «Перри») сыр приобретает вонючую, едкую, липкую корку оранжевого цвета. Названный в честь сорта груши Stinking Bishop, этот сыр является прекрасным молочным продуктом.
Tasmania Highland Chevre Log Еще один австралийский сыр, сделанный из козьего молока, свежий лимонный сыр с влажной текстурой чизкейка. Есть два варианта сыра: простой и покрытый пеплом. Для созревания Chevre Log требуется от одной до трех недель.
Тарантез		Тарантез Тарантез — выдержанный сыр ручной работы из сырого молока, органический сыр. Этот ремесленный сыр изготавливается в медном чане для сыра в традициях сыров Бофор и Абонданс из долины Тарантез в регионе Савойя во французских Альпах.
Тавор		Тавор Тавор — это кошерный сыр, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока.Его кожура опрыскана Penicillium Kandidium, который проникает внутрь в процессе созревания. Естественная сладость овечьего молока выражается во вкусе и молочно-землистом вкусе Tavor. Его полная маслянистая текстура делает его поистине великолепным израильским сыром с отчетливым острым вкусом.
Teleme		Teleme Сорт квадратный, мягкий и кремовый. Острый ореховый вкус усиливается при старении, а его кожура приобретает цвет ржавчины.Этот сыр восхитителен с копченой ветчиной и чесночным мясом, разнообразными дынями и винами.
Testouri Testouri был завезен в Северную Африку турками после 15 века. Он имеет форму апельсина, сделан из овечьего или козьего молока. Этот сыр едят свежим и слабосоленым, он очень популярен на Ближнем Востоке.
Виндзор красный		Windsor Red Windsor Red — продукт на основе чеддера, импортированный из Англии.Чеддер отделан мрамором с добавлением портвейна и бренди, что придает ему ягодный вкус и привлекает внимание. Поразительно красивый Windsor Red станет отличным дополнением к любой сырной доске. Подавайте его во время закуски или после ужина в составе сырного блюда. Чтобы приготовить салат для гурманов, смешайте нарезанный кубиками красный виндзор со смесью радиккио и эндивия.
Xanadu Этот греческий сыр представляет собой смесь феты, кассери и сыворотки мизитры. Это также смесь коровьего и козьего молока.Ксанаду всегда выдерживают в полукруглых формах [полумесяцах] не менее 14 месяцев.
Xynotyro		Xynotyro Сыр Xynotyro твердый и слоистый, обычно описывается как сладкая обожженная карамель в сочетании с кислым вкусом сыворотки. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока и бывает самых разных форм и размеров. Ксинотиро нежирный, всего 20 процентов.
Юулонг Лаванда		Yuulong Lavender Сделано для поместья Yuulong Lavender Estate недалеко от горы.Эгертон, к востоку от Мельбурна, этот необычный сыр сделан из лаванды узколистной вера. Это кулинарная лаванда, цветущая летом, без камфоры. Этот сыр имеет приятный и характерный ароматный вкус, который дополняет Mt. Самобытный сыр из овечьего молока Emu Creek.

Регион Рона-Альпы, Франция — Еда и гастрономия — Сырное фондю

Французское сырное фондю широко известно во Франции как фондю савоярда.Традиционный рецепт фондю Savoy, приготовленный из различных сортов сыров Рона-Альп, таких как Конте, Бофор или Эмменталь, представляет собой идеальное сочетание сыра и белого вина. Собрать людей вокруг «котелка для фондю», чтобы окунуть кусочки хрустящего хлеба в аппетитный плавленый сыр, сегодня стало обычным явлением во Франции — даже в сладкой версии под названием «шоколадное фондю» с шоколадом и фруктами!

---

Сырное фондю из Роны-Альпы стало одним из самых дружелюбных блюд французской кухни ! Первоначально известное как блюдо для бедняков и молочников, фондю савоярде определенно известно сегодня своим социальным аспектом.Некоторые фирменные блюда горных регионов Франции относятся к общим блюдам, приготовленным на очаге в глиняной запеканке.

Именно так в конце 17 века было создано первое фондю в Рона-Альпах, в котором смешивались и плавились остатки сыра. Деревенские семьи стали есть плавленый сыр с маленькими кусочками черствого хлеба. В регионе Савойя также считают, что сырное фондю изначально готовили, чтобы не тратить впустую сыр и хлеб, которые производились летом и которые затвердевали зимой.

Сырное фондю по-савойски

Во всяком случае, рецепт фондю Savoie на самом деле восходит к 1930 году и состоит из сочетания белого вина с плавленым сыром , чесночной приправы и небольшого количества кукурузного крахмала для загущения смеси. Этим зимним блюдом сегодня наслаждаются в «горшочке для фондю », в котором сыр грюйер или эмменталь медленно тает на небольшой горелке. Гурманы обычно используют « вилки для фондю «, чтобы окунуть свои куски хлеба.

Главный совет! Согласно французским обычаям, если вы уроните кусок хлеба в горшок для фондю, другие гости могут бросить вам вызов!

Хотя сырное фондю — самый известный вид, во многих других блюдах теперь готовят еду в соусе, масле или бульоне в горшочках. fondue bourguignonne с говядиной Шароле — французское мясо, известное своим высоким качеством — также обычное дело во Франции, которое подается с широким ассортиментом приправ и майонезов.

Поклонники десертов тоже будут удовлетворены высоко ценимым шоколадным фондю, которое обычно подается в качестве десерта, с печеньем и сезонными фруктами, такими как клубника, виноград, бананы и персики, которые можно окунуть в тающий темный шоколад.

Вино, сыр и кухня Савойи

Мы рассмотрели раклетные вечеринки, теперь несколько слов о фондю и вечеринках.Они сопряжены с более высоким уровнем риска, поскольку первый, кто не умеет есть фондю, традиционно получает вызов. Это блюдо является настоящим деликатесом региона Савойя, фактически его полное название действительно «фондю савоярда». Его готовят путем плавления различных сыров (часто конте, бофор и / или грюйер) и небольшого количества белого вина на сковороде, называемой «какелон». Эта сковорода ставится посередине стола, и все используют длинную вилку, чтобы окунуть кусочки хлеба в восхитительную смесь.Здесь вы рискуете потерять свой кусок хлеба в битве и получить вызов … Когда почти не осталось сыра, вы можете даже разбить и яйцо или два на теплой сковороде и закончить желать вкусной вариацией яичницы-болтуньи.

Опять же, этот вид сыра лучше всего подойдет к сухому белому вину, например, из Savoie Bugey. Chautagne blanc, Rousette de Savoie или Seyssel — все это хорошие варианты.

Последняя классическая праздничная трапеза была придумана в Савойе, мы называем его сыром « croute », что означает корочка.Он также готовится из двух наших любимых савойских продуктов: вина и сыра. Возьмите черствый хлеб, замочите его в белом вине и залейте сыром, прежде чем ставить в духовку. Вы также можете добавить мясное ассорти или яйцо, подавать с корнишонами и маленьким луком и вуаля!

Наконец, если у вас еще есть место, вы можете попробовать одни из самых известных десертов Савойи. brioche de Saint-Genix, например, — это бриошь, приготовленная с красными пралине, которые придают ей особый аромат и характерный вид.Он был изобретен в конце девятнадцатого века в маленькой деревушке, в честь которой он получил свое название, кондитером по имени Пьер Лабюлли. Вы все еще можете найти его магазин в деревне. Более легкая альтернатива завершению трапезы: торт «Савойя». Рецепт восходит к четырнадцатому веку и требует взбивания яичных белков со снегом и лимоном, в результате чего торт получается более воздушным и легким.

лучших булочки в мире! От Шотландии до Савойи и США. Рецепт

Лучшие булочки, которые я когда-либо делал.Лучше, чем мои школьные кулинарные рецепты. Я уменьшил b.p. по 1 ч. Уловка для лепешек заключается в том, чтобы не перемешивать тесто. После того, как вы «втираете» масло в сухие ингредиенты, поместите миску в морозильную камеру на несколько минут, чтобы масло снова застыло. Добавьте влажное к сухому и перемешайте до однородности. Спасибо, что поделились

Я приготовил несколько партий для праздничного чая. Я обнаружил, что заморозить масло и натереть его на терке в мучной смеси было проще, чем использовать блендер с мягким маслом, и результат был таким же восхитительным.Это потрясающий рецепт лепешек!

Все дело в текстуре и в том, что вы добавляете в готовое тесто — возможно, несколько ягод и кусочки белого шоколада! А после мытья яиц перед запеканием попробуйте посыпать большим количеством грубого сахара. Или, если вы хотите полакомиться, попробуйте травы и маленькие кубики хорошего сыра, скажем, нарезанный чеснок, немного базилика и орегано, а также кусочки гауда или эдам. Вместо сахарной начинки, очевидно, было бы более подходящим что-то вроде тертого сыра или семян кунжута.

Эти булочки — действительно лучшие булочки, которые я когда-либо ел, а раньше я был профессиональным кондитером. Я внес несколько незначительных изменений, чтобы приспособить их к тому, что я искал — я добавил ваниль, заменил смородину белой и полусладкой шоколадной стружкой и прекратил мытье яиц. И я просто разделил тесто на 8 частей (как раньше в пекарне) и выпек их так, не придавая им формы. После того, как они вышли из духовки, я сбрызнул их ванильной / кондитерской сахарной глазурью.Твои были очень сладкими, но именно то, что я искал. Сметана придала им великолепный вкус и консистенцию.

Поистине вкусные лепешки! Только моя вторая попытка их сделать (первая попытка была 20 лет назад и не очень удачна). Они оказались отличными, но не совсем такими, как представленный рецепт. Я недавно ел апельсиновую булочку с клюквой на Fresh Market, мне она очень понравилась, и я пытался воспроизвести ее вкус. Это даже лучше! Мои изменения включали замену апельсиновых крейсинов и добавление 1 1/2 чайной ложки.цедра апельсина, легкая сметана, обезжиренное сгущенное молоко (для насыщенности) и без промывания яиц. Они были настолько мягкими, что я бросил их — 12 — на противень, выстланный пергаментом, и посыпал кристаллами натурального сахара. Поразительнй! Они были ароматными, не тяжелыми и хрустящими снаружи. Мой муж попробовал их и заказал сегодня к обеду (его первая лепешка). В следующий раз я сделаю 24 лепешки поменьше и поделюсь ими с друзьями. Это не страна лепешек, так что они будут новинкой!

Вау! Я только что попробовал этот рецепт на основе восторженных отзывов, и это, безусловно, лучший рецепт булочки, который у меня когда-либо был! (и я говорю это не только потому, что я их испек.:)) …. Ресторан или дом, это лучшее, что я пробовал. И ДОВЕРЯЙ мне. У меня было много. В чайных магазинах и дома. Я перепробовал ТОННУ рецептов, и это лучший. Этот рецепт потрясающий! Это надежно разве? может быть, вы действительно неопытный пекарь? Это было УДИВИТЕЛЬНО! 🙂

Фантастика !! Я подсел на булочки Старбака, и они лучше (и дешевле) !! В первый раз я приготовила именно так, как сказано в рецепте, замечательно. Во второй раз я использовала сушеную клюкву с апельсиновой эссенцией и апельсиновую цедру с апельсиновой глазурью.Я очень рекомендую этот рецепт.

Слишком сладко, поэтому я не поставил им пять звезд. Но отличный базовый рецепт, который легко изменить. Я использовал простой йогурт вместо сметаны и пахту вместо молока. Вы также можете сократить количество сливочного масла примерно до 3 столовых ложек, и оно все равно будет восхитительным. Чтобы тесто не переборщило, я просто кладу его в чугунную сковороду, разрезаю на клинья и так запекаю.

Эти лепешки были САМЫМИ ЛУЧШИМИ! Один рецензент прокомментировал, что булочки не привыкли к таким «легким и пушистым».Многие плохие лепешки твердые и плотные! Я начинающий пекарь, и мои первые лепешки обычно были такими! ха-ха. Они были отличными, идеальными, я был в Лондоне много раз, и они напоминают мне булочки, которые мы ели в некоторых хороших отелях.

Это был бы очень хороший рецепт, если бы вы не использовали так много разрыхлителя. Сначала я попробовал этот рецепт, не используя разрыхлитель, но вместо него использовала самоподнимающуюся муку. Булочки тогда чудесно превратились в наши. Поскольку они были настолько хороши, я решил испечь еще, на этот раз ТОЧНО по рецепту, и все они поднялись слишком сильно, и у них был ужасно горький привкус.Я по-прежнему сохраню этот рецепт, но теперь буду использовать только самоподнимающуюся муку.

Самые дорогие сыры | Tastycraze.com

Сыр — всемирно известный молочный продукт, который можно приготовить множеством способов в зависимости от конкретной обработки, типа молока, способа и продолжительности хранения.

Существует несколько сыров, которые однозначно отличаются от других. Эти сыры попадают в необычный список самых дорогих сыров в мире.

7. Gorau Glas

Цена: 40 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано в Великобритании.

Сыр изготавливается из коровьего молока.

6. Beaufort D`ete

Цена: 50 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано во Франции.

Сыр изготавливается из коровьего молока и является полутвердым. Его производят только во французском регионе Савойя. 3 галлона (11 л) коровьего молока необходимо для изготовления 2 фунтов (1 кг) сыра. Он сформирован в виде плоских круглых колес, корка желтая, внутренняя часть цвета слоновой кости, эластичная и гладкая.

5. Bitto

Цена: 56 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано в Италии.

Сыр производится из коровьего и козьего молока в регионе Ломбардия на севере Италии. Чтобы сыр приобрел неповторимый вкус, ему необходимо выдержать 10 лет.

4. Лосиный сыр

Цена: 500 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано в Швеции.

Этот сыр готовят из лосиного молока в определенный период года — с мая по сентябрь.Компания, которая его производит, называется Moose House.

3. Качокавалло

Цена: 650 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано в Италии.

Сыр Качокавалло производится из коровьего молока или смеси овечьего, козьего и коровьего молока на Сицилии, Южная Италия. Для получения 2 фунтов (1 кг) конечного продукта требуется 2,6 галлона (10 л) молока. Этот сыр также известен как «конский сыр», но не из-за молока, из которого он сделан, а потому, что когда-то его сушили лошадьми.

Они кладут палки на лошадь горизонтально и привязывают к ним сыр. Он имеет форму капли, с завязанным на верхнем конце шнурком. Он белого цвета, обертка — каштанового цвета. У него сильный аромат, полутвердый, с мелкими дырочками.

2. Ослиный сыр

Цена: 900 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано в Сербии.

Сыр изготавливается из ослиного молока в заповеднике Засавица, Сербия. 6,6 галлона (25 литров) ослиного молока необходимо для производства 2 фунтов (1 кг) сыра.Ферма расположена примерно в 50 милях (80 км) к западу от сербской столицы Белграда. Доят ослов 3 раза в день вручную. На ферме проживает около 130 ослов мужского и женского пола.

1. Clawson Stilton Gold

Цена: 1500 долларов за 453 г (16 унций).

Сделано в Великобритании.

Этот сыр производится из молока с добавлением специальных съедобных золотых хлопьев и золотого ликера. Ферма называется Long Clawson Dairy, она расположена в графстве Лестершир, Великобритания.Он получил мировую известность, и даже всемирно известные звезды эстрады размещают свои заказы вместе с шейхами из Персидского залива.